Sýr (převážně měkké odrůdy) musí zrát ve slaném nálevu, aby se dosáhlo požadované struktury a chuti. Kromě toho může být vyžadován pro skladování produktu. Dále materiál poskytuje informace o vlastnostech solných roztoků, pravidlech jejich přípravy pro různé druhy sýrů a skladování mléčného výrobku v nich doma.
Proč se k výrobě domácího sýra používá lák?
Zrání ve slaném nálevu, stejně jako skladování v něm, vyžaduje slané odrůdy sýrů (například Suluguni, Brynza, Chechil). Navíc nejvhodnějším řešením pro skladování je to, ve kterém produkt dozrává. Správně připravený lák způsobí, že textura sýra je hutnější a zároveň křehká a také změní chuť (rozjasní se).
Ale pokud to přeženete s množstvím soli ve slaném nálevu nebo naopak trochu dáte, sýr se ukáže jako suchý a rozpadající se a ve druhém případě začnou v produktu fermentační procesy. Množství soli je zodpovědné za kvalitu kůry na sýru a trvanlivost výrobku.
Při použití solanky v sýru dochází k následujícím změnám:
- mléčný cukr je odstraněn nejen z povrchu, ale také uvnitř sýra;
- produkt je nasycený solí, díky čemuž je chuť sýra jasnější;
- sýr mění texturu;
- sýr zabíjí bakterie, které způsobují jeho dřívější kyselost, a také může způsobit otravu;
- na hlavě sýra se tvoří kůrka, která chrání hotový výrobek před pronikáním patogenní mikroflóry dovnitř.
Při výběru solného (solného) receptu na sýr je třeba mít na paměti, že se dělí na 2 typy:
- nasycený. Sýry se získávají s výraznou slanou chutí a delším skladováním. Produkt má suchou texturu a snadno se drolí;
- nenasycené. Sýr má středně slanou chuť a průměrnou trvanlivost. Výrobek v něm uložený se ukáže jako měkký a rozpadá se.
Sůl v nálevu nejen prodlužuje trvanlivost, ale také odvádí vlhkost, což ovlivňuje texturu produktu.
Podíl soli na 1 litr vody pro přípravu solanky s požadovanou koncentrací:
| Procento hotové solanky | Hmotnost soli (v g) |
| 2% | 20 |
| 4% | 41 |
| 6% | 63 |
| 8% | 87 |
| 10% | 111 |
| 12% | 136 |
| 14% | 162 |
| 16% | 190 |
| 18% | 219 |
| 20% | 250 |
Údaje z tabulky usnadňují proces vytváření solanky s požadovanou koncentrací. Data lze použít při nezávislé úpravě receptury na požadovanou koncentraci.
Je důležité, že čím silnější je hotový roztok, tím více sýr plave. Sýr lze proto dodatečně posypat solí nebo zakrýt utěrkou a okraje spustit do nálevu.
Solanka je nezbytná, aby sýr dodal požadovanou chuť, texturu, dezinfekci a také prodloužil trvanlivost produktu. Solanka se sice používá hlavně na nakládané sýry, dá se použít (zejména nenasycená) i na jiné odrůdy, ale u tvrdých sýrů sůl pronikne do středu hlavy sýra déle.
Recept na nasycený lák na sýr
Sýrový solný roztok, který lze připravit doma s různou koncentrací soli, umožňuje zachovat produkt a zlepšit jeho chuť.
Solanka na sýr feta, jednoduchý recept.
Jaké přísady jsou potřeba
Složení koncentrovaného sýrového solného roztoku zahrnuje:
- voda – 4 l;
- sůl. Produkt nemusí být nutně jodizovaný – 1 kg;
- stolní ocet s koncentrací 5% – 6,7 ml;
- chlorid vápenatý 0,4% – 20 ml.
Poslední složka umožňuje snížit výměnu iontů mezi sýrem a solným roztokem.
Proces vaření krok za krokem
Vlastnosti vaření rapa jsou následující:
- Nalijte vodu do nádoby a počkejte, až dosáhne teploty 100 °C.
- Sůl opatrně nasypte do vroucí vody a míchejte, dokud se granule soli nerozpustí.
- Odstraňte osolenou vroucí vodu z ohně a počkejte, až se roztok ochladí na 15-16 ° C. Sůl by se měla tvořit na dně nádoby. Tato funkce indikuje nasycení solanky solí.
- Do vychlazeného nálevu přidejte ocet. Smíchejte přísady.
- Po octu opatrně zaveďte chlorid vápenatý. Ingredience znovu promíchejte.
Důležité. Pro solanku musíte použít pouze vysoce kvalitní čištěnou vodu, jinak bude mít solanka cizí příchutě, které pak „přejdou“ do sýra.
recept na slabou okurku
Slabá solanka vám umožní ušetřit sýr a produkt nebude příliš slaný.
Jaké přísady jsou potřeba
Složky nenasycené solanky jsou:
- čistá voda – 2 l;
- sůl bez jódu – 400 g;
- bílý ocet – 2,7 ml;
- chlorid vápenatý 30% – 8 ml.
Koncentrace bílého octa je 5%.
Proces vaření krok za krokem
Vaření solanky se slabou koncentrací se skládá z následujících kroků:
- Vodu ohřejte na cca 20-25°C.
- Sůl rozpusťte ve vodě, poté opatrně nalijte do octa a přidejte chlorid vápenatý. Solanku důkladně promíchejte.
Při použití těchto poměrů bude mít hotová solanka koncentraci 17 %. V případě potřeby lze koncentraci snížit.
Alternativní recept
Alternativní možnost je považována za univerzální, protože je vhodná pro téměř všechny nakládané sýry.
Jaké přísady jsou potřeba
K vytvoření alternativní solanky budete potřebovat:
- sůl bez obsahu jódu – 200 g;
- světlý cukr. Tmavý produkt se nepoužívá – 100 g.
Uvedené poměry produktů musí být rozpuštěny v 1,5 litru čisté vody.
Proces vaření krok za krokem
Alternativní schéma vaření solanky zahrnuje kroky:
Když solanka dosáhne teploty 20-25°C, může být použita pro zrání nebo skladování sýra.
Recept na sýr feta
Solný nálev na sýr (doma si můžete vyrobit lák na jakýkoli nakládaný sýr) Feta se používá přednostně v koncentraci 10%.
Jaké přísady jsou potřeba
Složení solného roztoku se sýrem feta zahrnuje:
- voda bez nečistot – 1 l;
- sůl bez jódu – 100 g.
V případě potřeby lze množství soli snížit nebo zdvojnásobit. Při použití láku ke zrání se bude doba připravenosti sýra lišit.
Proces vaření krok za krokem
Proces vaření se skládá pouze ze 2 bodů:
- Nalijte vodu do požadované nádoby a zahřejte ji k varu.
- Sůl rozpusťte ve vodě.
Nechte řepku vychladnout a použijte ke zrání nebo skladování sýra. Pokud je štěpený protein odstraněn ze solanky včas, lze jej používat až 1 rok.
Při použití tohoto receptu je doba zrání sýra 8 hod. Poté je třeba výrobek sušit cca 2-3 dny při teplotě 11-13 stupňů se znaménkem plus. Hlavu sýra lze také umístit do slaného nálevu s koncentrací 8 %. Skladovací teplota podobná zrání. Doba použitelnosti není delší než 1 měsíc.
Na sýr Caciotta
Pro zrání a skladování nakládaného sýra Cachotta se doporučuje používat 20% lák.
Jaké přísady jsou potřeba
Pro solanku o objemu 4 litrů čisté vody použijte:
- sůl bez jódu – 1 kg;
- chlorid vápenatý 10% – 15 ml;
- stolní ocet s koncentrací 9% – 15 ml.
Při použití takového láku trvá zrání sýra asi 3 hodiny.
Proces vaření krok za krokem
Vlastnosti vaření solanky pro nakládaný sýr Cachotta:
- Nalijte vodu do velké nádoby a přiveďte ji na 100 °C.
- Sůl rozpusťte ve vroucí vodě a odstraňte nádobu z ohně.
- Solný roztok nechte vychladnout na 20-25°C.
- Vychlazený solný roztok přeceďte od zbylých zrnek soli.
- Přidejte zbývající přísady do fyziologického roztoku a dobře promíchejte solný roztok.
Hotovou Cachottu je po dozrání potřeba sušit 10 až 60 dní při teplotě 6–10 stupňů nad nulou a vlhkosti asi 85–90 %. Solný roztok se smí používat až rok za předpokladu, že je z něj odstraněn štěpený protein.
Solanka pro sýr Chechil se doporučuje použít studenou 20%, kterou lze připravit doma.
Jaké přísady jsou potřeba
Složky solného roztoku ze sýra Chechil jsou:
- voda bez nečistot – 2 l;
- sůl bez jódu – 500 g;
- roztok chloridu vápenatého 10% – 20 ml.
Dále budete potřebovat nádobu vhodnou na zrání nebo skladování sýra ve slaném nálevu.
Proces vaření krok za krokem
Pravidla pro vaření solného roztoku pro sýr Chechil jsou následující:
- Přiveďte vodu na 100 stupňů a rozpusťte v ní sůl.
- Slanou vodu ochlaďte asi na 20-25 stupňů.
- Do ochlazeného roztoku přidejte chlorid vápenatý. Ingredience dobře promíchejte.
Rapu lze použít ke zrání sýra až 4x. Průměrná doba zrání produktu je cca 12-24 hodin. Aby produkt získal příjemnou vůni a barvu, doporučuje se kouřit.
Na sýr Chanakh
Pro zrání a skladování nakládaného sýra Chanakh je žádoucí použít 18 nebo 20% solanku.
Jaké přísady jsou potřeba
Složení solného roztoku pro nakládaný sýr Chanakh zahrnuje:
- voda očištěná od nečistot – 2 l;
- sůl bez jódu – 400 g;
- ocet o koncentraci 5% – 3,5 ml;
- chlorid vápenatý s procentem 0,4 % – 10 ml.
Chlorid vápenatý lze vynechat.
Proces vaření krok za krokem
Pravidla pro vaření solného roztoku pro solný sýr Chanakh jsou následující:
- Ve vhodné nádobě přiveďte vodu na 100 stupňů.
- Sůl rozpusťte ve vroucí vodě a stáhněte nádobu z ohně.
- Počkejte, až solný roztok vychladne asi na 20-25 stupňů.
- Roztok přeceďte a rozpusťte v něm zbývající složky.
Při zrání sýra přibližně každý týden doplňte nebo vyměňte lák, protože snižuje množství soli a zvyšuje kyselost, v důsledku toho může sýr zkysnout. Po 2 měsících je sýr připraven ke konzumaci nebo ke skladování.
Na sýr Gouda
Sýrový nálev, který není náročný na domácí přípravu, je vhodné používat o koncentraci 18-20%.
Jaké přísady jsou potřeba
Složky rapa pro sýr Gouda jsou:
- voda bez nečistot – 2 l;
- stolní sůl bez jódu – 400 g.
Navíc můžete přidat 10% chlorid vápenatý v množství 10 ml.
Proces vaření krok za krokem
Jemnosti vaření solného roztoku pro sýr Gouda jsou následující:
- Sůl rozpusťte ve vroucí vodě.
- Ochlaďte fyziologický roztok na přibližně 20-25 stupňů.
Sýr necháme zrát v nálevu cca 2 měsíce při teplotě cca 10-12 stupňů. Čerstvá solanka se musí přidávat každý týden, aby se udržela požadovaná koncentrace a kyselost v solance.
Syrovátkový nálev
Chcete-li vytvořit solný roztok ze syrovátky, musíte použít získanou syrovátku, která se oddělila od kyselého mléka v procesu výroby sýra. Sérum je nutné získat pomocí enzymů. Výhodou syrovátkového nálevu je, že do nálevu není potřeba přidávat chlorid vápenatý a ocet.
Jaké přísady jsou potřeba
Složky syrovátkové solanky jsou:
- sérum – 2 l;
- hrubá sůl bez jódu – 500 g.
Množství soli lze snížit, pokud potřebujete vařit lák s nižší koncentrací.
Proces vaření krok za krokem
Pravidla pro přípravu syrovátkového nálevu jsou následující:
- Nalijte syrovátku do vhodné nádoby a pasterizujte ji, udržujte teplotu 75-80 stupňů nad nulou.
- Sůl rozpusťte v syrovátce a poté sceďte výsledný lák. Protože v hrubé soli mohou narazit malé nerozpustné solné oblázky.
- Hotový lák zchlaďte na chladném místě asi na 10-12 stupňů.
Hotový syrovátkový lák má krátkou trvanlivost, proto se používá ke zrání pouze jedné hlávky sýra.
Je důležité, že syrovátková solanka není vhodná pro sýr Adyghe, protože syrovátka zbývající z přípravy produktu má nízkou kyselost.
Recept na ocet
Sýrový nálev doma se obvykle připravuje s přidáním octa o koncentraci 6%. Ocet je nutný, aby solance dodal požadovanou kyselost.
Jaké přísady jsou potřeba
K přípravě solanky s octem potřebujete:
- voda bez nečistot – 4 l;
- kamenná sůl, která neobsahuje jód – 1 kg;
- ocet o koncentraci 6% -5 ml;
- chlorid vápenatý 10% – 5 g.
Poměry soli můžete měnit pouze směrem dolů, protože poměry v receptu umožňují vyrobit 20% solný roztok. Toto procento nelze zvýšit.
Proces vaření krok za krokem
Pravidla pro vaření solanky s octem jsou následující:
- Ve vhodné nádobě přiveďte vodu na 100 stupňů.
- Do vody nasypte sůl a dobře promíchejte, dokud se úplně nerozpustí.
- Solný roztok stáhněte z plotny a nechte vychladnout na cca 20-25 stupňů.
- Roztok přeceďte.
- Do roztoku přidejte ocet a chlorid vápenatý. Ingredience dobře promíchejte.
Rapu lze použít po vychladnutí na 10-12 stupňů.
Pravidla pro používání solných roztoků
Solanka pro zrání sýra by se měla používat v souladu s následujícími pravidly:
Vyberte si nasycení solného roztoku solí by mělo být na typu sýra a požadovaných chuťových preferencí. Protože při použití slabé solanky je produkt nejen měkký, ale také hořký a při použití silného solného roztoku má produkt slanou chuť.
Důležité. Po nasolení se sýr musí sušit minimálně 24 hodin, při teplotách 10-15 stupňů nad nulou. Pokud byl hotový výrobek s hlenem, byl zvenčí pokryt zelení a uvnitř hlavy je zaznamenána zvýšená drobivost, pak by měl být takový sýr okamžitě vyhozen, protože existuje vysoká pravděpodobnost vzniku otravy.
Skladování sýra ve slaném nálevu
Při použití solného roztoku ke skladování sýra je třeba dodržovat následující jemnosti:
- pokud se sýr kupuje ve slaném nálevu, měl by se v něm skladovat. Nedoporučuje se měnit solanku na domácí;
- domácí sýr se lépe a déle skladuje, pokud je ponechán ve slaném nálevu, ve kterém zrál;
- solanka chrání sýr před bakteriemi a vysycháním a prodlužuje jeho trvanlivost;
- solanka by měla zcela skrýt hlavu sýra;
- doba skladování sýra závisí na teplotních podmínkách, kvalitě samotného produktu a těsnosti použitých nádob;
- je vhodné používat skleněné skladovací nádoby, protože při použití plastu solanka koroduje materiál a chemikálie přecházejí do solanky a ze solanky do sýra;
- pokud je sýr po solném nálevu velmi slaný, může být umístěn do mléka asi 6-8 hodin. Mléko smyje přebytečnou sůl.
Sýr zachová, a dokonce zlepší texturu a chuť, pouze pokud budou dodržena pravidla pro přípravu láku a jeho skladování v něm. Vlastnosti použití solanky uvedené v článku (vaření solanky, zrání sýra v ní) pomohou vyhnout se chybám při používání doma.
