Kváskové palačinky jsou kypré a dají se jíst i bez náplně. A musí být také prolamované, s mnoha otvory – kvůli nim se do těsta ve skutečnosti přidává droždí. A je dobré, když se během smažení objeví po obvodu palačinky tenká křupavá kůrka – je to chutnější.
Na mistrovskou třídu výroby kvasnicových palačinek jsme šli do restaurace “Puškin – to šéfkuchařka hot shopu Polina Ovchinnikova.
Vezměte 800 ml 3,2% nebo 3,5% tuku mléka. Mléko by mělo být teplé, ale ne horké. Do mléka přidejte čtyři vejce a ihned začněte vše míchat metličkou.
Aniž byste čekali na úplné rozbití žloutku a pokračovali v míchání vajec, přidejte do pánve 110 gramů granulovaného cukru a 10 gramů soli. Čím je mléko teplejší, tím rychleji a snadněji se cukr rozpustí.
Do mléka přidejte 400 gramů prosáté prémiové pšeničné mouky. Dělejte to pomalu, aby se mouka nalévala do těsta postupně a nespadla tam všechna najednou. Jednou rukou přisypáváme mouku, druhou hněteme těsto. Důkladně promíchejte, aby nebyly žádné hrudky.
Po minutě přidejte do těsta 10 gramů suchého instantního droždí. Pokračujte v míchání těsta dalších pět minut. Pro usnadnění práce můžete použít mixér.
Pět minut poté, co vše promícháte, droždí již zahájí svou práci: na povrchu se objeví první bubliny.
Nádobu zakryjte fólií a dejte na půl hodiny na teplé místo. Těsto je vhodné umístit blízko sporáku tak, aby teplota vzduchu kolem pánve byla vyšší než pokojová.
Poté do těsta přidejte 160 gramů rozpuštěného horkého másla, promíchejte a dejte pánev zpět do tepla, nyní na 15 minut.
A nakonec je těsto hotové. Během smažení by se měl dvakrát zvedat, ztuhnout a pokrýt bublinkami.
Pánev dobře rozehřejte. Palačinky lze smažit jak na litinové pánvi, tak na teflonové pánvi – hlavní je, že se dobře zahřeje. Ale ideální kvasnicové palačinky se ukážou v litinové pánvi a na plynu.
Těsto nabíráme naběračkou, nalijeme na pánev. Zároveň je lepší držet pánev na vzduchu, otáčet ji ze strany na stranu, aby se těsto rovnoměrně rozprostřelo po celé ploše. Vzhledem k tomu, že je těsto husté, může se palačinka začít smažit dříve, než pokryje celou pánev, proto je důležitá rychlost. Pokud máte velkou pánev, použijte větší naběračku.
Po minutě až dvou se povrch palačinky pokryje otvory, okraj se osmaží a povrch těsta zmatní a bude připomínat vosk. To znamená, že palačinku lze obracet.
Pokud díry, které se vytvořily, náhle znovu plavou v těstě, nespěchejte s palačinkou: ještě není řádně upečená.
Bez děr nedosáhneme vzdušnosti – a u kynutých placiček je to důležité.
Palačinku otočte širokou nebo dlouhou stěrkou, aby nevisela ve vzduchu a netrhala se.
Smažte palačinku tak, že ji stačí jednou obrátit. Tato palačinka trvala z každé strany méně než minutu.
Uvařené palačinky pokládáme jednu po druhé na talíř a ještě horké každou potřeme rozpuštěným máslem. Horká palačinka rychle absorbuje horký olej a díky tomu bude ještě chutnější. A po takové proceduře budou palačinky schnout pomaleji a i druhý den budou jemné a příjemné na dotek.
Tyto palačinky lze jíst s jakoukoli náplní. Podávejte je na stůl třeba se zakysanou smetanou a malinovou marmeládou.
Pokud se tlusté kvasnicové palačinky ukázaly být velké – jako naše -, můžete do nich něco zabalit.
