Mléčné houby jsou lamelové houby se širokým bílým kloboukem, jedny z nejoblíbenějších a uctívaných ve vaření. Existuje však jedna důležitá nuance – jsou podmíněně jedlé, protože obsahují určité množství šťávy, která má spíše nepříjemnou chuť a může zkazit hotové jídlo, pokud nejsou splněny všechny podmínky předběžného zpracování. Z tohoto důvodu potřebují houby speciální čištění a namáčení. Zpracování mléčných hub je jednoduché a zvládnou ho i začínající houbaři.
Jak správně čistit mléčné houby po sklizni
Funkce kolekce
Mléčné houby by se měly v závislosti na regionu sbírat od srpna do posledních zářijových dnů.
- Čím dříve půjdete do lesa, tím větší je pravděpodobnost, že se stanete prvními sběrači.
- Odchod brzy v létě vám pomůže sbírat houby, které slunce nestihne zahřát. V tomto případě budou skladovány déle než ty, které jsou vyhřívané sluncem.
- Trasu je třeba zvolit tak, aby vám slunce nebilo do očí, ale většinou se nacházelo a podle toho svítilo zezadu nebo ze strany.
Ne všechny odrůdy jsou bezpečné, proto je důležité se seznámit s tím, které můžete jíst a které je lepší nechat v lese.
- bílé mléčné houby – jsou bílé nebo mírně namodralé. Když jsou namočené ve vodě, mohou se změnit a získat šedavou nebo nazelenalou barvu;
- černé mléčné houby – jejich klobouky mají hnědozelenou barvu.
Ve svém přirozeném prostředí se jedlé houby nacházejí v různých lesích, především v březových a borovicových. Mají tendenci růst ve velkých rodinách vedle stromů, se kterými tvoří mykorhizu.
Poznáte je podle plochého vypouklého klobouku s hustou strukturou. Slupka je slizká, barva mladých hub je mléčná, u starších hub nažloutlá.
Destičky pod čepicemi jsou časté a široké. S věkem získávají bohatý žlutý odstín a pokrývají se hnědými skvrnami. Takové exempláře se nedoporučuje jíst.
Doporučení
Sběr a následné zpracování hub by mělo být provedeno během několika hodin, maximálně jednoho dne.
Mléčné houby obsahují velké množství vody, takže vícedenní skladování způsobí jejich nenávratné vyblednutí a ztrátu čerstvosti a šťavnatosti. Navíc během skladování mohou začít nevratné procesy, které vedou ke katastrofální změně chuti.
Trénink
Před zpracováním mléčných hub se provádějí určité fáze přípravy tohoto procesu.
Nejprve by měly být všechny nasbírané mléčné houby zbaveny odpadků, písku, nalepeného listí a jehličí z lesa.
Je nutné nemilosrdně odstranit shnilé nebo červivé exempláře, houby, které mají uvolněnou strukturu nebo jsou poškozené slimáky a hmyzem.
Dále je třeba všechny houby seřadit podle velikosti. Některé poslouží na sušení, jiné na solení nebo vaření.
Poté je třeba pečlivě zkontrolovat všechny vytříděné houby, zda nejsou poškozené.
Poškozená nebo podezřelá místa je vhodné vystřihnout a také je potřeba znovu zastřihnout spodní část nohy.
Vyplatí se vyčistit spodní stranu uzávěru. K tomu se hodí špičatý nůž s malou čepelí. Pokud je houba velká, lze ji rozpůlit. To usnadňuje jeho čištění od nečistot a odstranění sporonosné vrstvy.
Zvláštností zpracování mléčných hub je, že obsahují tzv. bílé „mléko“ – mléčnou šťávu, která hotovým pokrmům dodává hořkost. Většina z toho je v klobouku a talířích.
Jak vyčistit mléčné houby
Z hub musí být odstraněny všechny nečistoty.
Aby se zabránilo zkažení, potřebují mléčné houby pečlivé čištění.
- Nejprve se zbaví nečistot a důkladně se umyjí.
- Poté se do velké mísy nebo jiné prostorné nádoby nalije studená voda a tam se umístí houbová hmota.
- Namočte alespoň 1,5-2 dny, aby odešla hořkost.
- Jsou uchovávány na tmavém a chladném místě. Během této doby musíte 3-4krát denně vyměnit vodu za čistou. Houby mohou měnit svou barvu. Abyste tomu zabránili, přidejte ½ lžičky. kyselina citronová nebo 1 polévková lžíce. sůl na 6 litrů vody.
- Po uplynutí stanovené doby můžete začít čistit mléčné houby. Použijte starý zubní kartáček nebo středně tvrdý kartáček pro domácnost. Některé hospodyňky to dělají houbičkou na nádobí s tvrdou základnou. Pozornost! Kovové kartáče nejsou pro tyto účely vhodné.
- Aby houby získaly jednotný bílý vzhled, musí být pečlivě oškrábány štětcem nebo ostrým nožem.
Sucho
Optimální úpravou suchých (bílých) mléčných hub je máčení.
Splňte 2 povinné podmínky:
- postup trvá nejméně jeden den;
- Aby se ze sušených hub odstranily všechny potenciální toxiny, je třeba vodu několikrát vyměnit.
Dalším pravidlem, které musí být uplatněno ve fázi skladování, je, že se nedoporučuje nádobu hermeticky uzavírat, musí být zajištěn přístup kyslíku.
Mléčné houby mají klobouk, který nemá sliz a zůstává suchý, odtud pochází jejich název.
Nejprve je třeba odstranit viditelné nečistoty, poté opláchnout pod tekoucí vodou a namočit do studené vody, aby se vsákly nečistoty na těžko dostupných místech a také se odstranila hořkost.
Během procesu budete muset měnit vodu o něco častěji. Víčka po vyčištění a namočení zfialoví.
Kromě čištění vnějšku uzávěrů musíte také odstranit vrstvu destiček na spodní straně uzávěru.
Občas se můžete setkat s informací, že čištění bílých a černých mléčných hub se prakticky neliší. Není to však tak úplně pravda: z povrchu žampionů černých je potřeba kromě nečistot odstranit i vrstvu hlenu, která, pokud z něj zůstane byť jen trochu, zhorší kvalitu připravovaného pokrmu . Po řádném a důkladném očištění by měl povrch černé mléčné houby rovnoměrně zbělat.
Je důležité nezapomenout, že černé mléčné houby obsahují speciální sloučeninu zvanou necatorine, která je klasifikována jako mutagen. Jeho množství v plodnicích černomléčných hub po varu výrazně klesá.
Vezměte prosím na vědomí! Při namáčení se plodnice hub zmenší díky uvolňování mléčné šťávy.
Jak nakládat
Nejprve je třeba vybrat vhodnou nádobu: můžete použít malý dubový sud (ideální), skleněné, keramické nebo smaltované nádobí (ale pouze bez odštípnutí smaltu).
Připravenou houbovou hmotu vložte do nádoby a přidejte česnek a koření: bylinky, koření, listy rybízu, mátu, křen atd.
