Jak vařit mléčné houby, houbové recepty

Co může být chutnějšího než slané houby, a i když se podávají s vařeným bramborem, politým máslem? Mléčné houby patří do rodu Mlechnikov, do rodiny Syroezhkov, a jejich vzhled je poněkud podobný volushki a podgruzdki. Přečtěte si více…

popis

Nejjednodušší způsob, jak najít houby, je v listnatých nebo smíšených lesích středního Ruska, na Uralu, v Bělorusku, na Sibiři a v Povolží. Mléčné houby se začínají objevovat začátkem července, jejich sezóna končí v září.

Mimochodem, v zemích západní Evropy jsou mléčné houby považovány za nejedlé houby, zatímco v Rusku nelze najít vhodnější houbu na solení. Je pravda, že před solením je třeba z hub odstranit hořkost. Za tímto účelem se namočí na celý den do čerstvé studené vody, která se pravidelně mění. V hotové podobě jsou mléčné houby schopny ozdobit jakýkoli sváteční stůl.

Podle starého sibiřského receptu se mléčné houby solí společně s jinými houbami: žampiony a žampiony. K tomu jsou všechny houby předem namočené a poté uchovávány v dřevěných sudech s kořením. Obvykle jsou mléčné houby hotové 50. den solení. V dobách carského Ruska se ani jeden postní stůl ve šlechtických domech neobešel bez nasolených mléčných hub. K tomu byly houby speciálně vyváženy z okresu Kargopol do Petrohradu.

Mléčné houby je lepší nesmažit ani vařit, stále je to podmíněně jedlá houba, která se nejlépe osolí a teprve poté se ve slané formě použije k přípravě dalších jídel. Slané mléčné houby jsou dobré v koláčích, s křenem a smažené na oleji.

Hojnost houbových jídel je jedním z rysů ruské národní kuchyně. V domácí kuchyni se používají houby, které se v zahraničí nepovažují za jedlé.Jednou z těchto prapůvodních ruských pochoutek jsou houby bílé mléčné.

Tyto voňavé a velmi chutné houby se v období sklizně tradičně solejí a v zimě si dopřávají sebe i hosty jako předkrm. Ale ne každý ví, že mléčné houby lze smažit, sušit, marinovat a používat k vaření polévky.

Než začnete vařit pokrmy z bílých hub, je důležité houby správně připravit, protože jejich dužina obsahuje mléčnou šťávu, která je chuťově poněkud nepříjemná. K neutralizaci hořkosti se používají dva hlavní způsoby – namáčení a vaření v osolené vodě.

Bílé mléčné houby a jejich protějšky
Překvapivě byly dřívější bílé mléčné houby v Rusku ceněny nad ostatními houbami. Navíc byly shromážděny pouze oni, absolutně .

Jak čistit

Nejprve je nutné houby pečlivě prozkoumat, odstranit velké a snadno oddělitelné zbytky, odmítnout a vyhodit ty, které jsou sežrané červy, volné na dotek nebo pomačkané během přepravy. Poměrně často se v receptech doporučuje třídit houby podle velikosti, aby se daly krásně umístit do sklenice nebo jiné nádoby na nakládání.

Navíc je mladý, to znamená malé a silné mléčné houby – ty nejmasovější a nejlépe drží tvar při vaření.

1. Pak by měly být dary lesa namočeny na jeden den do studené vody. Chcete-li se zbavit nežádoucích červů a brouků, můžete do vody přidat špetku soli, a aby houby nevyplavaly, přitlačte je například talířem. Namočené mléčné houby je lepší dát na chladné místo a nezapomenout co nejčastěji měnit vodu (alespoň 3-4x), jinak mohou zkysnout.
2. Po namočení je třeba přistoupit k závěrečnému čištění. Nejjednodušeji to uděláte zubním kartáčkem nebo tvrdou stranou houbičky na nádobí. Zažloutlá a ochablá místa lze řezat nožem.

Jak a kolik vařit

Pokud čas utíká a strávit celý den namáčením mléčných hub je nedostupný luxus, lze proces odstranění mléčné šťávy urychlit vařením. Houby se přitom stále vyplatí alespoň na půl hodiny namočit.

Poté vařte vodu ve velkém hrnci, přidejte 1-2 polévkové lžíce. l. osolte a vařte houby na středním plameni 10-15 minut. Vhoďte je do cedníku a poté opláchněte pod tekoucí studenou vodou.

Jak nakládat

Houby očistíme a omyjeme. Vložte do velké mísy s uzávěrem dolů a zakryjte studenou vodou. Aby houby nevyplavaly, přikryjte je velkým talířem nebo poklicí o něco menší, než je použitá nádoba. Namočte po dobu 3 dnů, vodu vyměňte alespoň třikrát denně, aby nedošlo ke zkysání.
1. Namočené houby oškrábejte a odstraňte zbývající nečistoty. Po namočení zkontrolujte ochablé vzorky. Pokud nějaké jsou, nemilosrdně se jich zbavte, protože v osolené podobě budou letargické a bez chuti. Do solení by měly jít pouze silné, elastické mléčné houby.
2. Dno nekovových (skleněných, plastových nebo smaltovaných bez třísek) nádobí posypte solí, navrch položte vrstvu vybraných hub, sekvenci opakujte. Na 1 kg hub bude potřeba 40 g soli (asi 2 polévkové lžíce).
3. Poté, co jsou všechny houby v misce smíchané se solí, položte na ně útlak. Může to být talíř s 3litrovou nádobou naplněnou vodou. Nechte na chladném tmavém místě a po týdnu dejte do sklenic. Zkušení houbaři však radí nezavírat víčka příliš pevně. Pokud je k dispozici sklep nebo zasklený balkon, je lepší nechat mléčné houby ve velké misce pod tlakem a v případě potřeby přidat solný roztok.

Jak sušit na zimu

DŮLEŽITÉ! Prsa patří k agarovým houbám (stejně jako houby, houby, russula) a suší se zřídka. Při tomto způsobu zpracování finálního produktu vychází velmi málo. Hořkost charakteristická pro čerstvé houby po usušení nezmizí a při přípravě pokrmů se takto připravené houby budou muset dlouho namáčet.

Vyplatí se dodržovat následující pravidla:

• houby určené k sušení se nemyjí ani nenamáčejí. Více než můžete, otřete mléčné houby mírně navlhčeným hadříkem. Nejlepší je jednoduše oškrábat stonek a klobouk nožem, abyste odstranili odpadky;
• používejte pouze pevné a elastické vzorky. V žádném případě nesušte červivé vzorky;
• pokud se houby suší celé, musí se roztřídit podle velikosti nebo nakrájet na stejné kousky, aby proces dehydratace probíhal rovnoměrně.

V městských podmínkách jsou nejpřijatelnějšími možnostmi sušení hub trouba a elektrická sušička. Při použití trouby se houby pokládají na mřížku nebo plech pokrytý pergamenem tak, aby se vzájemně nedotýkaly. Nastavte teplotu od 45 do 70 stupňů. V ideálním případě, pokud má trouba funkci konvekce vzduchu.

Pokud ne, dvířka lze mírně pootevřít na šířku dlaně.Mléčné houby by se přitom měly pravidelně míchat. Doba se liší v závislosti na velikosti plodnic a nastavené teplotě. Připravenost se určuje následovně: houby by se měly ohýbat, ale ne zlomit, být elastické a husté na dotek, ale ne mokré.

Jak smažit

Mléčné houby, včetně bílých, používají ke smažení jen odvážné hospodyňky. Pokud si ale chcete zpestřit jídelníček a vyzkoušet něco nového, můžete si takový zážitek dovolit.

ODKAZ! Předpokládá se, že křehká čepice mléčné houby je vhodnější pro smažení než tvrdá noha.

1. Než začnete smažit, houby je třeba očistit a namočit, vařit ve vroucí osolené vodě po dobu 10-15 minut.
2. Mléčné houby vhozené do cedníku se nalijí do předehřáté pánve a přikryjí pokličkou.
3. Budou hotové za 5 minut.
4. Pokud je to žádoucí, mohou být ochuceny zakysanou smetanou nebo smetanou, přidejte smaženou cibuli, česnek, bylinky a brambory.

Jak nakládat

Kyselina mléčná obsažená v mléčných houbách značně komplikuje konzervaci. Mléčná šťáva může způsobit zakalenou usazeninu v marinádě, a co je ještě nepříjemnější – vede k okyselení obsahu a explozi zavařovací sklenice. Pro zajištění obrobku musí být mléčné houby předem namočené.

DŮLEŽITÉ. Chcete-li houby připravit studeným způsobem, měly by být na několik dní namočené. Při nakládání mléčných hub horkou metodou se vaří v nálevu, což znamená, že lze zkrátit dobu namáčení.

Studené nakládané bílé houby

Složení:

• 1 kg hub;
• Xnumxl vody;
• 2-3 lžíce. l. 9% ocet;
• 2 st. l. cukr;
• 2 Art. l soli;

• Vavřínové listy 3;
• 4 ks. pepře;
• 3 listy černého rybízu;
• banda kopru.

Příprava:

1. Připravte houby: namočte na 48 hodin, nezapomeňte vyměnit vodu a čas od času opláchnout. Ponořte do osolené vroucí vody a vařte, dokud nebudou na dně pánve. Ochladit.
2. Do vody přidáme ocet, cukr, sůl, bobkový list, kuličky pepře, listy rybízu a půl svazku kopru. Přiveďte k varu a poté nechte 10–15 minut vařit. Poté nechte vychladnout.
3. Zbylý kopr nasekáme nadrobno. Smícháme s houbami.
4. Houby vložíme do sterilizovaných sklenic, přelijeme marinádou. Sklenice zakryjte prodyšným materiálem, jako je gáza nebo pergamen, zajistěte gumičkou nebo svažte nití. Nechte den při pokojové teplotě.
5. Odstraňte gázu nebo pergamenová víčka, srolujte sklenice a uložte je na chladném, slabě osvětleném místě.

Horké nakládané bílé houby

Složení:

• 2 kg hub;
• Xnumxl vody;
• Sůl Xnumx;
• Vavřínové listy 4;

• 5 Pepper spirála;
• 5 ks karafiáty;
• 20 ml 70% octové esence.

Příprava:

1. Namočené na den a hrubě nakrájené mléčné houby zalijeme 1 litrem vody s přídavkem 10 g soli. Dejte na oheň a přiveďte k varu. Vařte 20 minut, odstraňte pěnu. Slijeme vodu a houby propláchneme.
2. V 1 litru vroucí vody rozpustíme 40 g soli, přidáme pepř, hřebíček, bobkový list.
3. Mléčné houby namočte do marinády, vařte 15 minut. Nalijte octovou esenci, promíchejte.
4. Plodnice zachyťte děrovanou lžící a naskládejte je do předem sterilizovaných sklenic. Přelijte horkou marinádou.
5. Sklenice s vyvařenými víčky srolujte, postavte dnem vzhůru. Nakládané houby budou hotové za měsíc.

Vaření pokrmů z bílých hub doma

Smažené houby s bramborem

Namočené a v osolené vodě povařené houby z bílého mléka lehce obalíme v mouce a orestujeme na slunečnicovém oleji. Posypání moukou umožní houbám, aby si udržely tvar a získaly pěknou zlatavou barvu.

Brambory oloupeme a uvaříme, nakrájíme na libovolné plátky a orestujeme. Smíchejte brambory a houby v jedné pánvi, nalijte zakysanou smetanu smíchanou s majonézou. Vařte na mírném ohni 7-10 minut.

recept na polévku z bílých hub

1. Připravte si smaženici z mrkve a kořenové petržele.
2. Oloupejte a nakrájejte 2 brambory. Vložte zeleninu do 1 litru vroucí vody a vařte 10-15 minut, dokud nejsou brambory měkké.
3. 100 g osolených bílých hub nakrájíme na nudličky, přidáme do zeleninového vývaru. Vařte dalších 10 minut.
4. Polévku podávejte se lžící tučné zakysané smetany a čerstvými bylinkami.

houbový salát

1. Uvaříme 4 střední brambory, vychladíme, oloupeme a nakrájíme na kostičky.
2. Čerstvou okurku nakrájíme na tenké plátky.
3. Osolené houby z bílého mléka opláchneme pod tekoucí vodou, osušíme papírovou utěrkou a nakrájíme na proužky.

Připravte dresink: smíchejte lžíci hořčice, 3 polévkové lžíce. l. olivový nebo slunečnicový olej, 1 polévková lžíce. l. vinný ocet.

Všechny ingredience smícháme, salát dochutíme mletým pepřem.

ODKAZ. Zpravidla není nutné pokrmy dodatečně dosolovat přidáním nasolených mléčných hub. Pokud se pokrm stále ukáže jako čerstvý, lze to napravit zvýšením množství použitých hub.

Houbaři doporučují osolit mléčné houby s listy rybízu, třešní a křenu, jiní trvají na tom, že těmto houbám stačí sůl a suchý kopr. Jakým způsobem budete solit, si vyberte sami. V každém případě to bude vynikající jídlo!