Sušení hub je starodávný, velmi rozšířený a známý způsob přípravy produktu po dlouhou dobu. Správně usušené houby nádherně voní a dobře se uchovávají. Z hlediska nutriční hodnoty a stravitelnosti jsou sušené houby vyšší než solené a nakládané. Suší se převážně hřiby trubkovité: hřiby hřib, hřib osika, hřib mechový, kozlík, hřib hřib, strunatka a smrž.
Houby určené k sušení je nutné očistit od jehličí, listí, zeminy a různých nečistot. Nelze je umýt ani navlhčit vodou: tím se prodlouží doba schnutí a sníží se jejich kvalita – ztratí aroma a ztmavnou než normálně. Po vyčištění se houby roztřídí podle velikosti a kvality. Přezrálé, ochablé, slizké, červivé, plesnivé houby se vyhazují. Poté se kořeny červených hub – hřib, hřib, hřib – odříznou na úroveň klobouku a u bílých hub pouze spodní část. Aby se zabránilo ztmavnutí, je nutné ořezávat nerezovým nožem. Oříznuté houby otřete měkkým, čistým bílým ubrouskem nebo ručníkem.
Sušení by mělo začít sušením hub při 30-50 °C po dobu několika hodin. Pak by měla být teplota vyšší – od 60 do 80°C. Sušení by mělo být dokončeno při 50-60°C. Důležitou podmínkou kvalitního sušení je zajištění stálého přísunu čerstvého vzduchu k houbám a odvod vlhkosti, kterou uvolňují. Kromě toho je třeba zajistit, aby se houby nepřipalovaly (v troubě, ruská trouba), nevysychaly, jinak by se zhoršila jejich chuť a ztratila se aromatika a nezůstaly nedosušené, protože by mohly později plesnivět.
Správně usušené houby by se měly mírně ohýbat, snadno se lámat, ale ne drobit. Hmotnost hub se během sušení velmi liší: z 1 kg čerstvých hub se získá 250-300 g sušených hub a ještě méně smržů.
Za nejlepší na sušení jsou považovány hřiby prase, dubáky a hřiby. Když jsou hotové, mají silnou, příjemnou „houbovou“ vůni. Ale suší se i hřiby, osika, hřiby, mechovky, kozlíky atd., tedy všechny ostatní jedlé trubkovité houby, jejichž směs se nazývá „černé houby“. Pěkně také voní, ale hřiby a osiky sušením tmavnou a kloboučky hřibů, hřibů mechových a hřibů velmi ztenčují, křehnou a drolí se.
Sušené jsou i vačnatce – smrže a struny, které se však mohou konzumovat až po 2 měsících skladování.
Pro sušení se vybírají pouze silné houby, bez poškození a červivosti. Lamelové houby, jako jsou mléčné houby, podgrudki, russula, volushki atd., se obvykle nesuší, zejména proto, že mnohé z nich obsahují hořkou mléčnou šťávu a i ty, které ji neobsahují, nemají při sušení dobrou chuť ani vůni. je solení.
Existují různé způsoby sušení hub. Pokud nemáte čas to spustit v troubě nebo ruské troubě, můžete v kuchyni natáhnout kousek tylu nebo velké nitěné pletivo s 1-2 cm buňkami rovnoběžně se stropem a položit na něj zpracované houby tak že se navzájem nedotýkají. Nechte, dokud nedosáhnete požadovaného stavu, nebo po sušení po dobu 3-4 dnů je sušte v troubě.
Nejlépe je sušit houby v ruské troubě, pokud nějakou máte. Plechy vyložte suchou nezmačkanou žitnou slámou a žampiony na ně položte s odstupem od sebe stopkami nahoru. Když je trouba rozehřátá, vyjměte uhlíky a vložte do ní plechy na pečení, klapku nechte mírně otevřenou. Stejně tak můžete houby sušit v jakékoli jiné troubě, stejně jako v troubě. Nyní má každý plastové krabičky s dírkami, na dno dejte čistý bílý papír a nasměrujte teplý vzduch, dobře to schne, stačí krabičky kontrolovat a otáčet, jak schnou.
K sušení nad horkými kamny, u stěny horkého sporáku, se houby navlékají na nitě nebo motouzy. Houby je dobré sušit v troubě navlékáním na dřevěné pletací jehlice, třísky, větvičky, které se napíchají do květináčů a misek naplněných pískem. Houby navlečené na nitích lze sušit i na slunci, ale v tomto případě je třeba je vložit do gázových sáčků, aby byly chráněny před mouchami, a při zhoršení počasí uložit na suché místo.
Snáze se suší lamelární houby (žampiony, hlíva ústřičná, žluté ostružiny). Jsou rozřezány na polovinu nebo na několik velkých kusů, položeny na čisté listy papíru a ponechány v bytě po dobu 3-4 dnů a poté se nakonec suší v troubě.
Pro sušení hub se vyrábí také speciální zařízení – rámy, do kterých se vtahují nitě s houbami, desky s vertikálními pletacími jehlicemi, síta s poměrně velkými buňkami atd.
Sušené houby by měly být skladovány v suché a čisté místnosti: navlečené houby – zavěšené na lanech nebo hřebících, zabalené v čisté gáze a volné houby – v pytlích. Sušené houby rychle absorbují cizí pachy a vlhkost, takže je nelze skladovat společně s potravinami, které obsahují hodně vlhkosti (například čerstvá zelenina) nebo silně zapáchají (česnek, koření) a zejména společně s ostře páchnoucími látkami ( petrolej, naftalín atd.).
Pokud houby během skladování zvlhnou, po odstranění zkažených se vytřídí a znovu usuší v mírném teple. Dobře usušené houby v příznivých podmínkách lze skladovat několik let. Při dlouhodobém skladování však houby procházejí změnami, které ač navenek nepostřehnutelné, negativně ovlivňují jejich chuť a zejména vůni. Sušené houby by se proto neměly skladovat déle než rok.
Ze sušených hub se připravuje užitečný polotovar – houbový prášek.
Houby umelte v mlýnku na kávu nebo pepř, rozdrťte v hmoždíři, prosejte a zbytek znovu rozdrťte. Čím jemnější prášek, tím je lepší. Měl by být z přesušených hub, které se nenamáčejí ve vodě a ani se nerozvaří, a také z těch, které jsou po usušení křehké a drolí se (machovky, hřiby, kozlíky). Dobrou surovinou na prášek jsou sušené pláštěnky a samozřejmě žampiony. Nejchutnější houbový prášek se vyrábí z hříbků. Měl by být skladován v těsně uzavřených sklenicích na tmavém a suchém místě.
Prášek se používá jako koření pro první a druhý chod a pro omáčky. Nejprve ji naplňte malým množstvím teplé vody a promíchejte. Když se voda vstřebá (po 30-40 minutách), můžete ji přidat do jídla a vařit 15-20 minut.
Vzhledem k mým objemům přípravků mi stačí několik papírových sáčků krystalového cukru, ale s vašimi objemy se dá použít do povlaků na polštáře a peřiny.
Asi to bude potřeba nějak utěsnit. Loni jsem ho sušila, ale přes zimu nejedla – v létě zvlhly, zplesnivěly a abych to dokončil, měli v sobě i pakomáry, červíčky. Všechno jsem vyhodil, ale už jsem to nedal dohromady – není houbařský rok.
V Shatuře je dokonce velmi houbařský rok, nasbírali pytle hříbků, klobouky jsou velké, nohy tlusté a nejsou červivé.
–
Bývalý nábytkářský technolog.
Špatně.
Suchá infekce se prakticky nezahřeje a zůstane živá.
Kromě toho je provoz mikrovlnné trouby bez zátěže násilím vůči zařízení.
Původně napsal Karbofos:
Suchá infekce se prakticky nezahřeje a zůstane živá.
se zahřívají. Zkoušel jsem to držet minutu a prasklo to. Po sloupnutí je uvnitř mokrá a pára se normálně sterilizuje.
Pokud tam zbydou kapky vody, tak ano, zahřeje se a bude bojovat s infekcí. Mimochodem, z vašich příspěvků nebylo jasné, že sklenice byly mokré.
V každém případě je tato metoda naprosto nespolehlivá, protože. voda se nemusí ohřát a tak dále. A vodní pára se při 100 stupních úplně nesterilizuje. Potřebujete asi 120 stupňů. S vaší metodou mohou snadno existovat místa, která nejsou zahřátá na 70.
Existují dva spolehlivé způsoby odstranění infekce
Autokláv s vodou 119-121 stupňů
Suché teplo vzduchem 180 stupňů
Vše ostatní vymyslely bezohledné babičky, kde tradice zavařování vznikaly přírodním výběrem.
Původně napsal Karbofos:
V každém případě je tato metoda naprosto nespolehlivá, protože. voda se nemusí ohřát a tak dále
Proto jsem čas uvedl na 800W. Zahřívání. Několik let ani jedna z plechovek neexplodovala. I když ne. okurky kdysi explodovaly. Ale to mají na svědomí Korejci, kteří je vychovali.
Původně napsal Karbofos:
Vše ostatní vymyslely bezohledné babičky, kde tradice zavařování vznikaly přírodním výběrem.
Ruslane, rady na téma skladování sušených hub jsem již psal.
Opakuji:
1. Pro skladování sušených hub jsou vhodné skleněné dózy se vzduchotěsným šroubovacím víčkem a širokým hrdlem.
2. Nemá smysl sterilizovat sklenice, protože houby samotné nejsou vždy sterilní. Přesto se doporučuje sušené houby před vložením do sklenic ohřát v troubě na teplotu 60-80 °C a ještě teplé je vkládat do sklenic.
3. Před přidáním hub důkladně umyjte a osušte sklenice a víčka. Pro skladování je lepší zvolit sklenice o objemu ne větším než 800-1000 ml – na základě přibližně jedné porce následně připraveného pokrmu.
4. Pomocí odměrky předem rozdělte houby, které chcete uložit, na části záložky – přibližně 3/4 – 4/5 jmenovitého objemu sklenice.
5. Kousek čisté vaty natočte na krbovou zápalku nebo bambusovou špejli.
6. Namočte vatu do etylalkoholu a zapalte.
7. Umístěte hořící vatu na špejli do obrácené sklenice na 5-6 sekund, vyjměte ji a odložte na nehořlavý podklad.
(Místo pálení vaty na špejli můžete použít plamen lihové lampy).
8. Předpřipravenou porci sušených hub bez prodlení nasypte do nahřáté sklenice a rychle zašroubujte víko.
9. Poté, co se vzduch v nádobě ochladí, víko se vlivem vnějšího atmosférického tlaku mírně vydutí dovnitř, protože vzduch v uzavřené nádobě bude mírně vypuštěn. Vzduch uvnitř sklenice s houbami bude navíc obohacen o oxid uhličitý, který je v tomto případě dobrým konzervantem.
Tato metoda zajišťuje konzervaci sušených hub po dobu až několika let za předpokladu, že sklenice zůstanou uzavřené. Pro vyloučení možných reakcí pod vlivem světla a teploty se doporučuje skladovat sklenice se sušenými houbami na tmavém a chladném místě, při teplotě ne vyšší než 18-20 oC.
