Podle doby skladování za optimálních podmínek se jádrové ovoce dělí do tří skupin: s dlouhou dobou (3-8 měsíců) – jablka a hrušky zimních odrůd; se středním (1-3 měsíce) – jablka, hrušky středního zrání; a krátké (15-20 dní) – rané odrůdy jablek a hrušek.
Udržitelnost plodů závisí na odrůdě, rychlosti zrání a podmínkách pěstování. Rovnoměrné teplé počasí prodlužuje začátek zrání a prodlužuje dobu skladování plodů, velmi vysoké teploty naopak zrání urychlují a zkracují dobu jejich skladování.
Jablka pěstovaná na půdách s blízkými výskyty drti, písku a na kyselých půdách nedostatečně zásobených vápníkem a borem trpí hořkou důlkovitostí, sklovitostí a nízkoteplotními popáleninami.
Geografická poloha výsadeb ovlivňuje biologické vlastnosti jablek. Antonovka, Zorya Podolya, Rubinovoe Duki a další jsou tedy podzimní odrůdy v severních oblastech Ukrajiny a letní odrůdy v jižních oblastech. Ovoce pěstované v horách obsahuje méně cukrů a více organických kyselin a vitamínu C, protože tam je vliv ultrafialového záření intenzivnější.
Trvanlivost plodů je velmi ovlivněna teplotou a vlhkostí během vegetace. Jednotlivé odrůdy jablek reagují na tyto faktory různě. Jablka odrůdy Renet Simirenko, pěstovaná v sezóně s nadměrnými srážkami a nízkým součtem efektivních teplot, se tak skladují o 1,5–2 měsíce méně. Nedostatek tepla, světla a přebytek vlhkosti přispívají k tvorbě velkých rezervních buněk v plodech jablek a hrušek s poklesem tloušťky buněčných stěn. Velké buňky snižují odolnost plodů proti mechanickému poškození a infekci chorobami, mají nízký obsah bílkovin – hydrofilní část buněčných koloidů, což snižuje jejich schopnost zadržovat vodu a vede k rychlému vadnutí.
Sklizeň a komerční zpracování jablek a hrušek
Doba skladování jablek a hrušek je dána především stupněm jejich zralosti v době sklizně. Plody je nejlepší sklízet ve snímatelné zralosti, ke které dochází, když dosáhnou normální velikosti, určité barvy a hmotnosti charakteristické pro pomologickou odrůdu. Biologický význam optimálního období pro sklizeň jablek a hrušek spočívá v tom, že v této době je proces akumulace organických látek v plodech vyvážen a v důsledku životní činnosti dochází k jejich odbourávání. Tato doba je však velmi krátká, poté se hydrolýza látek v ovoci zvyšuje. Plody jablek a hrušek sklizené v tomto období mají vysokou trvanlivost a s nástupem fyziologické (konzumní) zralosti získávají dobrou chuť a vůni. Různé odrůdy jablek však reagují na období sklizně odlišně: o něco dříve, než je začátek sklizňové zralosti, je nutné sbírat jablka odrůd Slava pobediteley, Mekintosh, Antonovka, Pepin šafrán, Kalvil Mlievsky, Umanskoye Zimnee, Zimnee Plesetskogo , Renet Simirenko, Jonathan, Rubinovoe Duki, Calville snowy, Renet šampaňské. V plné technické zralosti se sklízejí jablka odrůd Pepinka Lithuanian, Melba, Renet Landzberskiy, Podolskoe, Boyken, Parmen winter golden, Kandil sinap, Mantuanskoe, White Rosemary, Delicious, Mlievskaya beauty.
Ovoce je nejlepší sklízet za suchého počasí, po zaschnutí rosy, vlhké sušit. V případě nočních mrazíků se plody po rozmrazení odstraní a ke zpracování se použijí zmrazené plody.
Plody, které vydrží nejdéle, jsou jablka a hrušky, které se ihned po sklizni skladují v lednicích. Při sklizni bez třídění se pak plody třídí na různých linkách.
Mezi téměř všemi pomologickými odrůdami se nejlépe skladují středně velké plody. Plody jabloní a hrušní nejvyšší třídy se vloží do naolejovaného papíru a předem se z něj vyrobí ubrousky o rozměrech 17 x 17, 23 x 23 a 30 x 30 cm. jablka a hrušky v dřevěných (bez prasklin) nebo plastových krabicích. Plody umístěte do krabic v rovných řadách, šachovnicově nebo diagonálně. Při pokládce v rovných řadách není optimálně využita kapacita nádoby. Na dno a pod víko se položí vrstva pilin a po stranách se položí balicí papír, kterým se svrchu pokrývají plody. Nádoby jsou zdobeny podle stupně: nejvyšší – štítek s modrou stuhou, první – červenou stuhou, druhý – zelenou, třetí – žlutou.
Vlastnosti jablek a hrušek při skladování
Vysoký obsah vody a lehce stravitelných sloučenin rozpustných v buněčné šťávě v plodech jablek a hrušek, které mají velkou nutriční a biologickou hodnotu, z nich dělá dobrý substrát pro intenzivní rozvoj mikroflóry při poškození. To je usnadněno mírným poraněním většiny plodů s velmi tenkou slupkou a malým množstvím voskové vrstvy, jejich malá velikost a velká celková odpařovací plocha. Biologickým základem pro uchování kvality jablek a hrušek je využití posklizňového dozrávání. Po dozrání semen dužina rychle stárne, protože plní svou funkci. V okamžiku fyziologické (konzumní) zralosti je proto třeba plody jablek a hrušek odeslat do distribuční sítě.
Skladování jablek a hrušek v lednicích
Jablka a hrušky by měly být skladovány v lednicích podle odrůd se stejným stupněm zrání. Zpoždění kladení plodů po nástupu technické zralosti o jeden den zkracuje dobu skladování o 10-15 dní. Po celou dobu skladování by měla být relativní vlhkost 85-90%. Ovlivňuje turgor plodů, celkovou úroveň fyziologických procesů, odolnost vůči chorobám, u některých odrůd i vůni, tvorbu chuti a projev hořkosti. Intenzita odpařování vlhkosti závisí na vlastnostech odrůdy (tloušťka kutikulární vrstvy a vosku) a rychlosti proudu vzduchu. Při ztrátě 7-8% vlhkosti se zhoršuje prodejnost a chuť plodů.
Vysoká relativní vlhkost vzduchu při nízkých skladovacích teplotách a pokles (kolísání) teploty k rosnému bodu může způsobit pocení plodů. Pokud je tedy narušena teplotní stabilita, je nutné produkt odvětrat, aby se odstranila zkondenzovaná vlhkost.
Jablka odrůd Parmen zimní zlatá, Aport Alma-Ata, Alma-Ata zimní, Antonovka obyčejná, Pobeditel, Bogatyr, Renet šampaňské se lépe uchovávají při 2 . 4 ° C, zatímco jablka odrůd Renet Simirenko, Pepin šafrán, Pepin London, Golden Delicious, Welsey, Boyken, White Rosemary, Kandil sinap, Sarry sinap, Delicious – při 1°C. Odrůdy Starking a Mekintosh se nejlépe uchovávají při teplotě 2..-0°C. Pokud byly plody ve stavu podchlazení, měla by se teplota zvyšovat postupně: nejprve na 2°C, poté na 0..1°C. Po 2-10 dnech získávají normální vzhled a chuť.
Režimy úložiště Apple
Používá se několik způsobů skladování jablek a hrušek: při nízkých teplotách za normálních atmosférických podmínek, v chladničce s řízeným plynovým prostředím (RGA) a v chladničce s modifikovanou atmosférou (MGM). Pokud jsou pro skladování odrůd jablek nebo hrušek, zejména pěstovaných na jihu, potřeba zvýšené teploty (3. 4°C), pak se pro snížení intenzity dýchání plodů a rozvoje mikroflóry vytváří plynné prostředí s minimální množství kyslíku a maximum oxidu uhličitého, což zajišťuje prodloužení životnosti skladování, tedy prodloužení nástupu fyziologické zralosti. Protože tento způsob skladování vyžaduje značné materiálové a energetické náklady, používá se pouze pro ovoce nejvyšší a první komerční jakosti.
Režim RGS by se měl používat pouze pro ty odrůdy jablek a hrušek, pro které byla vyvinuta doporučení týkající se skladování v plynném prostředí. U většiny odrůd jablek je poměr oxidu uhličitého ke kyslíku přibližně 5:3. Některé odrůdy, např. White Rosemary, Kandil Sinap, jsou dobře konzervovatelné, když obsah CO2 nepřesahuje 1%. Jablka ke skladování v RGS je nutné odstranit ihned po nástupu technické (odnímatelné) zralosti. Do komor s RGS se nakládají za 1-2 dny. Kontejnery nebo krabice jsou umístěny v souvislém stohu (bez uliček). Kontrolní vzorky jsou umístěny v otevřených boxech naproti oknu. Jablka se skladují do června až července.
V chladničkách se boxy umisťují do stohů do výšky 3 m, přičemž mezi nimi a stropem je ponechána vzdálenost alespoň 0,3 m pro ventilaci. Pro kontrolu výrobků se každých 3-5 m dělají průchody o šířce 0,6-0,7 m. Při použití mechanizačních prostředků jsou balíky krabic umístěných na paletách nebo v kontejnerech instalovány ve 4-5 patrech. Kartonové krabice s jablky a hruškami jsou umístěny na paletách se stoupačkami. V malých komorách jsou krabice nebo nádoby umístěny v souvislém stohu, přičemž po 3-4 krabicích jsou ponechány větrací mezery 10-15 cm a ve velkých komorách je ponechán středový průchod o šířce 1,5 m. Stohy s ovocem jsou umístěny ve vzdálenosti 0,5-0,6 m od stěn, vzduchovodů a chladicích radiátorů. Hustota uložení při skladování v boxech v komorách je 250-350, v kontejnerech 350-400 kg/m2.
Aby byla zajištěna rovnoměrná teplota po celé výšce komory, vzduch cirkuluje vně i uvnitř komínů, čímž se vyrovnává složení plynů prostředí a z ovocné hmoty se odstraňuje etylen. V prvním měsíci skladování, s ohledem na zvýšenou intenzitu dýchání ovoce, se denně provádějí 2-3 ventilace externím vzduchem a během hlavního období skladování – pravidelně.
Pro skladování jablek můžete použít upravenou atmosféru (MAP). Nejlepší odrůdy pro skladování v MGS jsou: Renet Simirenko, Sary sinap, Pepin šafrán, Renet šampaňské. Skladují se v malých sáčcích (1-5 kg) nebo se krabice balí do fólie, nebo se do krabic vkládají fóliové sáčky o obsahu 20-30 kg, nebo se používají nádoby o obsahu 200-300 kg. Plody ve filmu jsou umístěny v chladničkách a skladovány za doporučených podmínek. V takových nádobách je vždy vysoká vlhkost vzduchu, což zajišťuje dobrý turgor plodů. I mírný pokles teploty v nich však vede ke vzniku kondenzované vlhkosti. Proto se před zabalením do fólie plody ochladí. Tloušťka filmu 30-40 mikronů. MGS má největší účinek při použití velkých polyetylenových obalů pro 12-16 tun ovoce, umístěných v kontejnerech a naskládaných do výšky 3-4 kontejnerů. Okraje takových mysů jsou zespodu posypány pískem. Během skladování je sledován obsah oxidu uhličitého. Pro skladování jablek také používají fóliové nádoby s okénkem na výměnu plynu, jejichž rozměry jsou 3,7 x 1,3 x 1,2, kapacita – 600-900 kg.
Ovoce v RGS skladujte nejlépe ve skladech, kde jsou k tomu vhodné komory. Plynné prostředí je regulováno převážně pomocí kapalného dusíku s přídavkem 5-6% kyslíku. Během skladování se snižuje množství kyslíku a zvyšuje se množství oxidu uhličitého. Tento způsob regulace plynového prostředí je nejekonomičtější. Dobrý výsledek se dosáhne, když jsou plody jablek určené ke skladování ošetřeny voskem a fungicidy. Omyté a osušené plody se ponoří do voskové emulze o teplotě 30-35″C. Tato metoda je účinnější pro ovoce s tenkou slupkou. Stejného efektu dosáhneme skladováním jablek zabalených v papíru napuštěném vazelínou, která absorbuje vylučovací produkty, čímž se snižuje výskyt spálení ovoce od slunce.
Zimní hrušky se skladují stejně jako jablka. Hrušky lze skladovat až 8 měsíců za použití vhodné teploty a plynného prostředí pro danou odrůdu. Odrůdy hrušek jako Lyubimitsa Klappa, Forest Beauty, Bere Bosc, Josephine Mehelnskaya, Curé a některé další lze skladovat při teplotě -1..- 2°C, ostatní odrůdy – při 0. 1°C. Před prodejem se hrušky obvykle uchovávají při teplotě 18–20 °C, pokud je potřeba je prodat za 10–15 dní, a při teplotě 14–15 °C, pokud je doba prodeje delší než 15 dní. Relativní vlhkost vzduchu při skladování hrušek se udržuje na 90-95%. Plynné prostředí pro skladování většiny odrůd hrušek je následující: oxid uhličitý 2-3%, kyslík 2-3%, zbytek je dusík.
Letní obyvatelé se čas od času potýkají s otázkou, co dělat s množstvím jablek a hrušek, které na jejich pozemcích dozrály. Nejrychlejší je zavolat své přátele, kolegy, sousedy a podělit se s nimi o úrodu. Pokud chcete uchovat ovoce, existuje několik jednoduchých možností. RBC Life shromáždila pět užitečných tipů, jak si rychle a chutně poradit s jablky a hruškami.
Zmrazte čerstvé
Nejjednodušší způsob je zamrazit. Umyjte, nakrájejte, ihned do sáčku a do mrazáku. Hlavní věc je, že plody by neměly sedět ani krátkou dobu, jinak začnou tmavnout, zejména jablka. Kulinářská blogerka a autorka kanálu YouTube Veronika Polivkina sdílela tento způsob, jak se rychle vypořádat se sklizní.
„Nemusíte to potom rozmrazovat, kompot můžete rovnou uvařit nebo přidat do těsta na koláč. Rozmrazují se rychle, nejsou potřeba žádné konzervy, sterilizace ani zvláštní potíže,“ vysvětlila.
Zmrazit jako šťávu
Šťáva se dá i zamrazit, řekl majitel. Nejprve jej musíte protlačit odšťavňovačem a poté nalít do sáčků. Hlavní je to udělat velmi rychle, aby šťáva neoxidovala. Sáčky svažte pravidelnými uzly. Šťáva se ukazuje jako velmi koncentrovaná, v zimě ji musíte pít zředěnou. Potřebné množství mražené šťávy můžete dát do horké vody, přidat trochu cukru – a jablečný nápoj je hotový.
Jak zachránit sklizeň jablek do nového roku. Místa, způsoby a další tipy
„Dřív jsem to sypal do nádob na jídlo, ale pak jsem přišel na to, že je to pohodlnější v pytlích. Nemusíte je později prát a skladovat. Jak to vyndám z obalu? Pusťte na několik sekund kohoutek s teplou vodou, ustřihněte uzel a sáček se snadno sundá.“
Sušené jablka
Metoda je vhodná pro majitele domácí sušičky. Dá se ale sušit i v troubě. Musíte odstranit semínka a nakrájet ovoce na plátky. Plátky jsou sladké a aromatické, ale pak se musí skladovat sušené v nádobách s pevně uzavřeným víkem, jinak mohou zvlhnout nebo se v přípravcích objeví potravinové moly.
Kompot z celých hrušek nebo jablek
Z hrušek a jablek můžete udělat jednoduchý kompot, zavařit je celé. Navíc není třeba ztrácet čas sterilizací, stačí nádobu a ovoce dobře opláchnout. Také nemusíte odstraňovat semena, pokud plánujete pít nápoj příští zimu. Postup je následující:
- Plody umístěné ve sklenici zalijte vroucí vodou až po ramena a nechte 15 minut odstát, dokud nevyjdou bublinky.
- Vodu slijte přes sítko do hrnce.
- Tuto vodu přiveďte k varu a znovu ji nalijte na ovoce a přidejte po ramena chybějící část vařící vody. Nechte přikryté 10 minut.
- Vodu slijeme a podle chuti přidáme cukr. Kompot bude koncentrovaný, pak je třeba ho vypít zředěný. Srolujte víčka a nechte vychladnout dnem vzhůru. Kompot bude obzvláště chutný za pár měsíců.
“Potřebuješ cuketu?” 5 skvělých receptů, jak se zbavit nové plodiny
Pastila z hrušek a jablek
Tato zdravá přírodní pochoutka z jablečného a hruškového pyré může nahradit cukroví a další kalorické sladkosti. Pastilka vyrobená z jablek a hrušek je sladká a aromatická, ve vzduchotěsné nádobě ji lze skladovat několik měsíců. Recept sdílela internetová uživatelka Olga Chazová. Budete potřebovat 500 g jablek a hrušek (je uvedena hmotnost již nakrájeného ovoce) a 300 g cukru. Voda – tolik, kolik je potřeba.
- Je nutné připravit jablka a hrušky, umýt je, oříznout shnilá místa.
- Hrušky nastrouháme na hrubém struhadle (na vzduchu téměř neztmavnou) a dáme je do hrnce na vaření.
- Jablka nastrouháme a přidáme k hruškám.
- Jablka a hrušky posypeme cukrem.
„Počkáme, až naše plody pustí trochu šťávy, a pak je zalijeme vodou. Tekutina by měla zcela zakrývat ovoce a dokonce nad ním mírně stoupat. Zapněte sporák a přiveďte je k varu. Poté hořák stáhneme na nižší stupeň a vaříme čtvrt hodiny. Poté jablka a hrušky necháme asi půl hodiny odležet. Pak je znovu přivedeme k varu.“
Během procesu vaření by ovoce mělo zprůsvitnit a proměnit se v homogenní hmotu, vysvětlil autor. Pro urychlení procesu můžete jablka a hrušky rozdrtit šťouchadlem nebo dokonce celou hmotu protlačit mixérem.
8 nejlepších mixérů pro domácnost 2023: hodnocení ponoření a stacionární
„Až je jablečný protlak hotový, musíme si připravit pečicí papír a plech. Plech přikryjte papírem. A navrch nalijte ovocnou směs a zarovnejte lžící. Zapněte troubu na 50°C a vložte do ní náš plech. Sušte marshmallow v troubě po dobu jedné hodiny. Poté vypněte a nechte samovolně uschnout. Pokud si však přejete, můžete troubu pravidelně zapínat na 10–15 minut, takže marshmallow rychleji uschne. A nezapomeňte pravidelně otevírat dvířka trouby, abyste dovnitř dostali čerstvý vzduch.”
Když marshmallow uschne, snadno se oddělí od pergamenu. Tu pak můžete srolovat do tuby nebo nakrájet kuchyňskými nůžkami na malé kousky. Měl by být skladován ve skleněné nebo plechové nádobě.
