Lidský jazyk nemá specifické receptory pro štiplavou chuť. Je zachycován receptory bolesti. Důvod lásky ke kořenitosti spočívá ve specifickém působení kapsaicinu – pálivé látky obsažené v feferonkách. Trocha bolesti aktivuje v mozku produkci endorfinu – hormonu slasti.
Lidstvo již dlouho oceňovalo blahodárné vlastnosti feferonek a naučilo se, jak je sklízet. Tradičně se paprika, stejně jako ostatní koření, suší. Dehydrované ovoce si zachová své výhody, chuť a dlouho se nezkazí. Způsobů sušení je několik, zbývá jen vybrat ten správný a vychutnávat si svá oblíbená kořeněná jídla po celý rok.
Výběr a příprava paprik k sušení
Když jste se rozhodli připravit si na zimu zdravé koření tradiční metodou, vyberte si především vhodné ovoce. K sušení se hodí jakákoliv odrůda feferonky, červená i zelená. I nezralé, předem sbírané plody mají dostatečnou štiplavost, protože kapsaicin se v paprikách syntetizuje ještě před dozráním. Během procesu sušení se chuť těchto plodů změní, přidá se více sladkosti a jejich barva bude podobná zralým paprikám stejné odrůdy.
Kritériem výběru je absence známek kažení plodů, jako jsou: černé skvrny, nahnilé části, strupovitost a podobně.
Před sušením se papriky omyjí v tekoucí vodě, zbaví se ulpělé zeminy a prachu. Pokud plánujete získat méně pikantní koření, před sušením odstraňte semena, rozkrojte ovoce na dvě části a odstraňte jádro. Semena odrůd feferonky obsahují více kapsaicinu než dužina, takže rostlina chrání budoucí potomstvo před sežráním zvířaty. Těm, kteří chtějí ostřejší koření, se doporučuje sušit celé papriky, pokud jsou skladovány ve formě prášku, drtí se i se semeny.
Varování! Před mytím paprik a odstraněním semínek si nasaďte latexové nebo gumové rukavice, kontakt s feferonkovým kapsaicinem delším než 20 minut způsobí chemické poleptání pokožky.
Metody sušení
V závislosti na dostupných zásobách vyberte jednu z metod sušení:
- na vzduchu: jednoduchý proces, nevyžaduje inventář, lze sušit jak na slunci, tak uvnitř;
- v troubě: bude to trvat několik hodin, ale budete muset proces kontrolovat, aby se papriky nespálily a nesušily rovnoměrně;
- v elektrické sušárně: krátká automatizovaná metoda – pokud máte na farmě tuto užitečnou jednotku, klidně ji použijte.
Sušení na vzduchu
Tato metoda je osvědčená po staletí, je ekonomická a jednoduchá, lze ji nazvat sušením „pro líné“. Přirozený proces trvá jeden až dva týdny v závislosti na vlhkosti vzduchu. Pokud máte volnou půdu nebo jiný prostor s množstvím neobsazených ploch, můžete využít horizontální sušení. Když není dostatek místa, papriky se zavěšují a suší ve formě “věnečků”.
Při sušení dbejte na vlhkost vzduchu. Při vysoké vlhkosti mohou papriky plesnivět nebo hnít. Suché slunečné počasí je nejlepší podmínkou pro rychlé kořeněné koření.
Poznámka. Podívejte se na předpověď počasí na nadcházející týden. Při deštích je lepší sušit v uzavřených větraných místnostech. Sušením na slunci však paprika zesládne a koření se stane bohatší na chuť.
Horizontální sušení
Po přípravě plodů (omytí, odstranění semínek) se papriky rovnoměrně rozloží na papír. Vlhkost pohlcují noviny nebo savý papír, nikdo také nezakazuje používat papírové ubrousky. Ujistěte se, že papriky leží v určité vzdálenosti od sebe a nedotýkají se.
Čím silnější je vrstva, tím pomaleji se vlhkost z povrchu odpařuje, takže celé papriky lze trochu přimáčknout, aby získaly mírně zploštělý tvar.
Aby bylo sušení rovnoměrné, papriky se každý den obracejí a každé dva až tři dny se mění papírová podestýlka. Nezralé plody zároveň získávají rovnoměrnou, chutnou barvu a zkracuje se doba sušení.
Pokud sušení probíhá pod širým nebem, večer se papriky přikryjí gázou nebo jinou látkou, aby na ně nepadala rosa a nedocházelo k pronikání hmyzu.
Sušení ve formě “věnečků”
Jehla, špičatá zápalka nebo párátko jsou připevněny k silné niti, vlasci nebo laně. Omyté plody se navlékají za ocas, aby se navzájem nedotýkaly. “Garland” je připraven, zbývá jej zavěsit do větrané zatemněné místnosti a čekat na výsledek.
Poznámka. Dbejte na to, aby se papriky nedostaly do kontaktu nejen mezi sebou, ale ani s okolními předměty a nábytkem. Zajistěte rovnoměrné proudění vzduchu na každé straně plodu.
Sušení trouby
Vhodný je nejnetrpělivější způsob sušení v troubě. Můžete použít elektrickou i plynovou troubu, pokud máte možnost regulovat teplotu.
Na plech položte pečicí papír. Omyté a připravené papriky rozložíme na papír tak, aby se navzájem nedotýkaly. Plech na pečení se vloží do trouby předehřáté na 50-60 °C. Dvířka trouby nemusí být pevně uzavřena, aby byl zajištěn konstantní proud vzduchu. Během sušení bude nutné papriky obracet, aby oschly ze všech stran stejně. Při dodržení těchto podmínek získáte přesně suché koření, nikoli pečené nebo spálené ovoce.
Takové sušení může trvat od 5 do 10 hodin v závislosti na velikosti ovoce, proudění vzduchu a provedení trouby. Během této doby, jednou za půl až dvě hodiny, budete muset provést kontrolní kontroly připravenosti koření (otestovat lusky na křehkost) a ujistit se, že papriky nezačnou osychat nebo pálit.
Autor: Natalya Gofmanová
Kuchař 4. kategorie, praxe v restauraci více než 5 let
Milujete kořeněná jídla? Abyste si na nich pochutnali nejen v létě, ale i v zimě, připravte si chilli papričky pro budoucí použití! Jak si sami vyrobit sušené mleté pálivé chilli papričky? Užitečné tipy a jemnosti vaření. Recept krok za krokem s fotografiemi. Video recept.
Pálivá paprika si získala velkou oblibu díky svému jedinečnému složení a blahodárným vlastnostem. Jedná se o všestranné koření, které obsahuje obrovské množství vitamínu A, C, B6, hořčíku, draslíku a železa. Používá se při vaření, přidává se do různých pokrmů, v sezóně čerstvý a sušený za studena. Aby bylo možné chilli papričky v zimě využít, měla by se doma usušit a namlít. Pak budete mít kvalitní pikantní koření s velkým množstvím užitečných vlastností. Několik užitečných tipů a životních triků vám pomůže připravit dresink.
- Chilli papričky se liší barvou, tvarem, velikostí, chutí, intenzitou, štiplavostí.
- Kupte si čerstvé chilli papričky, které jsou na dotek pevné, nejsou matné a mají tvrdou, neporušenou špičku.
- Pokud je chilli paprička zelená, znamená to, že je nedozrálá a nemá všechnu šťávu z červené papriky, takže je méně pikantní.
- Po vysušení pepř ztmavne: zelená se změní na černou a červená na sytě tmavě vínovou. Proto je lze snadno splést.
- Sušené papriky se snadno ohýbají, mají sytou barvu a vydávají charakteristické aroma.
- Křehké a přesušené chilli papričky jsou staré nebo chybí a nedodávají pokrmu žádnou chuť.
- Sušené papriky skladujte v uzavřené nádobě nebo sklenici, abyste si zachovali chuť a vůni.
- Pokud jste nasušili hodně pepře, zabalte ho do vakuového sáčku a zmrazte.
- Jedna čerstvá chilli se rovná 1 lžičce. přízemní.
- U velkých druhů chilli jsou semínka tvrdá, proto je před sušením raději odstraňte.
- Čerstvé papriky lze nejprve usušit na suché pánvi a poté v případě potřeby odstranit slupku.
- Sušené papriky je třeba zabít pomocí mixéru, sekáčku nebo mlýnku na kávu, aby nebyla kůže cítit ve složení pokrmů.
Podívejte se také na přípravu lečo z papriky.
- Kalorický obsah na 100 g – 314 kcal.
- Počet porcí – libovolný počet
- Doba vaření – 3-4 hodiny v troubě nebo 2 týdny na čerstvém vzduchu
Postupná příprava sušených mletých pálivých chilli papriček, recept s fotografií:
1. Vyberte čerstvé husté papriky bez důlků, prasklin a hniloby. Ocas by měl být jasně zelený a špička svěží. Vybrané papriky omyjeme a osušíme papírovou utěrkou.
2. V tomto případě jsem papriku sušil na vzduchu. Proto s pomocí jehly navlékněte na nit ocásek papriky. Umístěte papriky v malé vzdálenosti od sebe.
3. Papriku zavěste do sucha na větrané místo. Může být na slunci, může být ve stínu. Doba schnutí může trvat až měsíc, v závislosti na povětrnostních podmínkách. V nejteplejších letních dnech mohou papriky za týden uschnout.
4. Hotová chilli paprička se považuje za zcela suchou, suchou a křehkou.
5. Jeho broušení trvá déle. Chcete-li to provést, použijte nůžky k rozdrcení papriky spolu se semeny do mlýnku na kávu, sekáčku nebo mixéru.
6. Rozemlejte papriky po malých dávkách na požadovanou strukturu. Můžete to přeměnit na vločky, můžete to rozdrtit na prášek. Čím jemněji se paprika rozdrtí, tím bude ostřejší a aromatičtější. Hotový obrobek vložte do čisté nádoby, podepište datum přípravy a uložte na suché místo. Pokud se skladuje příliš dlouho, vyhasne a ztratí svou pevnost.
Ihned po manipulaci se sušenými mletými pálivými chilli papričkami si důkladně umyjte ruce mýdlem a vodou. Je velmi ostrý a ve vysokých koncentracích může popálit sliznice nosu, úst, očí a dokonce i kůži.
Podívejte se také na videorecept, jak vařit pálivou mletou papriku.
