Veřejnost začala v posledních dvaceti letech pozorovat výrazné změny ve stravování a tyto změny jsou hodnoceny jako nikterak pozitivní. Přestože jsou geneticky modifikované prvky v Rusku oficiálně zakázány, nikdo nemůže zaručit čistotu produktu. Na tomto pozadí není třeba mluvit o různých přísadách, plnidlech a barvivech.
Ohledně pojmu zdravé jídlo jsme však začali být primátnější. Stravu vybíráme podle energetického výdeje, dbáme na datum spotřeby a výroby a pečlivě studujeme složení výrobku.
Za tyto dovednosti nezbývá než poděkovat našim výrobcům, kteří si nenechali ujít příležitost používat nekvalitní suroviny, používat chemické přísady a skrývat důsledky optimalizované výroby.
Pokud jsme přišli na důvod nadměrné ostražitosti ohledně škodlivosti nebo prospěšnosti produktů, pak je téměř nemožné na otázku jednoznačně odpovědět.
Předmětem našeho výzkumu byl konvenční uzený produkt. Za prvé, pojďme zjistit, proč kouření vyvolává taková témata. Poté definujeme, co se rozumí pod pojmem „škoda“ z pohledu lékařů, výživových poradců a dalších zainteresovaných stran. A konečně, dejte na „váhu“ všechny pozitivní i negativní vlastnosti tohoto typu zpracování potravin, což umožní spravedlivé společnosti vynést jediný verdikt.
Obsah
- Krátká exkurze do minulosti.
- Co je kouření
- Škodlivost uzených produktů pro lidské zdraví
- Výhody uzeného masa
- Metody snižování rizikových faktorů
Krátká exkurze do minulosti.
Podle nepotvrzených zpráv sahá historie kuřáckých výrobků až do dob rozkvětu římské říše. Tepelná úprava masa již byla zvládnuta, ale všechny dostupné způsoby snižování teploty byly neúčinné.
Je zřejmé, že otázka skladování potravin byla pro běžné lidi akutní, pokud bylo zjištěno, že potraviny předem upravené kouřem lze skladovat po dlouhou dobu. Zpočátku nikoho ani nenapadlo, že se vůně kouře snoubí s chutí masa, ryb, hub a sádla. Proto se uzení zpočátku používalo výhradně ke konzervaci.
Postupně lidé začali experimentovat a vyvíjet určité technologie. Objevily se receptury a samotný proces se postupně rozdělil na dva typy: studené a horké uzení. Dnes existuje několik desítek receptur, kterými lze získat různé odstíny chutí, vůní a různé konzistence produktů.
Co je kouření
V jednoduchém smyslu je uzení kombinací tepelného zpracování produktu a jeho zpracování kouřem ze dřeva. Samotný kouř je kondenzát těkavých sloučenin, které jsou produkty rozkladu dřeva při spojení s kyslíkem. Kouř má dvě složky: jemné kapalné médium a plyn.
Kapalina obsahuje těžké frakce reprezentované pryskyřicemi, aldehydy a fenolem. Při uzení se používá tzv. „technologický kouř“. Jeho vlastnosti závisí na složení a množství obsažených aromatických látek. Některé z těchto látek pronikají mezi vlákna produktu a ničí mikroorganismy, čímž dodávají produktu chuť, vůni a barvu. Ze všech složek kouře je pro kouření důležitých pouze 10 %. Jejich celkový počet je asi 200, jedná se o zmíněné prvky fenolové skupiny, kyseliny, odrůdy furanu a aromatické uhlovodíky.
Vědecky byly studovány pouze tři typy sloučenin, které jsou významné pro získání uzeného produktu. Jsou to karbonylové sloučeniny, kyseliny a fenoly. Kromě toho jsou fenoly zodpovědné za 60 % aroma a všechny ostatní prvky jsou zodpovědné za chuť.
Nejaktivnějšími fenoly jsou guajakol a syringol. Pokud se ale namíchají uměle, výsledné aroma se vůni kouře vůbec nepodobá. Důležitá je zde role eugenolu, kresolů a dalších organických sloučenin. Unikátní „kuřácký index“ je ovlivněn přítomností guajakolu v produktu. Vůně kouře se nasytí až po přidání karbonylových nečistot do kompozice. Dělají uzená masa pikantní, někdy s vůní spáleného cukru.
Škodlivost uzených produktů pro lidské zdraví
Negativní účinky kouře na organismus popírat nebudeme. V tomto ohledu je zřejmé, že jakékoli uzené jídlo, i když není zdraví nebezpečné, není považováno za absolutně zdravé.
Chemický rozbor ukazuje, že výrobek je naplněn některými škodlivými prvky až po uzení. Karcinogeny jsou látky, které vyvolávají vývoj onkogenních patologií. Zobecněný název se vžil spíše pro produkty tepelného rozkladu paliva, tedy pro spalování, i když podobné látky se uvolňují i z jiných zdrojů. Ale bylo oficiálně potvrzeno, že složky jakéhokoli kouře, dokonce i kouře ze dřeva, tyto prvky obsahují. Zpočátku jsou rozpuštěny v kapalné frakci kouře, takže se mohou usazovat na produktech a držet na povrchu.
Po konzumaci uzeného masa se tyto prvky dostávají do gastrointestinálního traktu. Takový objev vědců vážně vzrušil veřejnost. Aniž by se spotřebitelé pouštěli do dalších určujících faktorů, konzumaci uzených produktů zpočátku zcela opustili.
Nyní je zde jeden významný rozpor s touto teorií, který bude skryt v kontextu článku o něco později.
Říká se, že to byla přítomnost karcinogenů, která podnítila vynález rozpuštěného koncentrátu, lépe známého jako „tekutý kouř“, ale neměl by být považován za všelék, protože je také naplněn některými chemickými prvky. A pokud se sníží riziko vzniku rakoviny, pak se již plně prokázal negativní vliv extraktu na gastrointestinální trakt, ale trpí především játra.
Při dlouhodobém vystavení kouři, například při kouření za studena, se v produktu hromadí radioaktivní izotopy. Naštěstí jsou těkavé, takže po důkladném provětrání hotového výrobku se stává prakticky neškodným. Mezi oběma způsoby uzení masa, ryb nebo drůbeže tedy neexistuje žádná celková výhoda.
Výhody uzeného masa
Shodněme se na prospěšných vlastnostech uzených produktů nejen z hlediska jejich účinků na tělo, ale také v obecném smyslu tohoto konceptu. Před výběrem se každý sám rozhodne, které aspekty bude brát v úvahu. Ne nadarmo jsme zaměřili pozornost konkrétně na poškození chemického složení kouře, aby článek nepůsobil zaujatě nebo zaujatě. Nyní je čas zvážit faktory, které podporují kouření jako způsob zpracování potravin.
- První kvalitou uzených výrobků je, že jsou alespoň po určitou dobu zcela chráněny před působením mikroorganismů a škodlivých bakterií. Ošetření kouřem se rovná asepsi, takže můžeme mluvit o antibakteriální vlastnosti kouře ze dřeva. Je důležité pochopit, že v průběhu času úroveň sterility produktů výrazně klesá. Maximálně bezpečné i z hlediska obsahu helmintů jsou druhý nebo třetí den po vykuřování.
- Druhá kvalita by měla být věnována těm, kteří mají problémy s nadváhou a fungováním kardiovaskulárního systému. Takovým lidem se doporučuje jíst nízkotučná jídla a vyhýbat se smaženým nebo pečeným jídlům. Studené nebo horké uzení nemění kvantitativní složení tuků a lipidů, jako se to děje při smažení. To znamená, že spotřebitel si může být jistý, že složení zůstane stejné jako složení suroviny a energetický výdej se nezvýší.
Uzení za studena, jako součást procesu kouřového zpracování produktů, se vyznačuje tím, že nedochází k vystavení vysoké teplotě. Nepřekročí 30°C stupňů, což znamená, že nemá žádný vliv na bílkoviny, aminokyseliny nebo polynenasycené kyseliny.
Každý ví, že při vaření, pečení nebo jiném způsobu tepelné úpravy potravin dochází k restrukturalizaci molekul. Proteiny se skládají do denaturované struktury. Vitamíny a prospěšné kyseliny se rozkládají na základní prvky, takže tento produkt ztrácí své prospěšné vlastnosti.
Při studeném uzení zůstávají téměř všechny prvky ve své původní podobě. To znamená, že takto připravené jídlo je zdravější nejen než pochoutky uzené za tepla, ale i homogenní produkty zpracované tradičními postupy (vařené, smažené, pečené).
Pokud jsou maso nebo ryby zpracované tekutým kouřem klasifikovány jako uzené produkty (a to bude muset být provedeno, protože většina výrobců tuto metodu používá), pak lze vyzdvihnout ještě jednu pozitivní vlastnost uzených produktů – neobsahují karcinogeny.
Kapalný kouř skutečně vzniká kondenzací lehkých frakcí kouře ze dřeva a jejich rozpuštěním ve vodě. Lehké frakce jsou považovány za bezpečné pro tělo. Proto všechny spekulace, že tekutý kouř je čistá chemie, nemají žádné pádné opodstatnění.
Metody snižování rizikových faktorů
Jak vidíme, v tuto chvíli je poměrně těžké určit dominantní vlastnosti. Ukazuje se, že samokouření má stejně mnoho výhod jako nevýhod. S tímto postojem by se však nemělo souhlasit, protože jsou poskytnuty všechny podmínky pro snížení rizikového faktoru.
Ze všeho nejvíc se bojíme karcinogenních látek, které mohou vyvolat rozvoj rakoviny. Pyrolýza pomáhá snižovat uvolňování dehtu, což je jev, který doprovází každé hoření, pokud k němu dochází s uvolňováním teploty.
Pyrolýzní plyny, to znamená ty, které jsou reprezentovány těžkými frakcemi emitovaného kouře, hoří pod vlivem vysoké teploty a předtím se usadily ve vysokoteplotní zóně. Efektivní pyrolýza vyžaduje přítomnost kyslíku. Tento požadavek začíná zajímavou teorii o výhodách určitých materiálů pro kouření. Podle této teorie je nejbezpečnějším typem paliva pro uzení dřevní štěpka.
Pokud jej předem namočíte do vody, můžete se vyhnout samovznícení. Mezi částicemi dřevěných třísek je ale dostatek kyslíku na to, aby pyrolýzní plyny při doutnání hořely. Piliny tuto kvalitu nemají, protože uvnitř je málo kyslíku. Ukazuje se, že pokud místo pilin použijete dřevní štěpku, můžete snížit obsah karcinogenů.
Je známo, že podíl vstřebaných škodlivých látek je úměrný době uzení. Není těžké uhodnout, jaká opatření by měla být přijata ke snížení rizikového faktoru v tomto směru, tím je samozřejmě zkrácení doby kouření. Samotné horké uzení netrvá dlouho, ale doba je porovnávána s dobou trvání studeného uzení. V obou případech standardní přístupy pomáhají zkrátit dobu expozice kouři.
- Přípravná fáze, charakterizovaná solením nebo marinováním produktů. Vlákna dobře nasáklá solí změknou, takže dosáhnou pohotovosti mnohem rychleji.
- Přidání octa nebo kyseliny citronové. Tato drastická metoda se používá méně často, protože produkt bude mít kyselou chuť, ale kyseliny účinněji rozkládají vlákna.
- Použití tekutého kouře jako součásti receptu. Poté je výrobek nasycen vůní kouře, takže lze zkrátit dobu studeného uzení.
- Použití tekutého kouře jako jediné složky, která zcela eliminuje účinky kouře.
- Předvaření nebo pečení výrobku ušetří čas, a to jak při studeném, tak horkém uzení.
Nakonec zbývá poslední úsudek, podle kterého si uzené pochoutky můžete bez obav vybírat, a to jak v obchodě, tak si je sami vyrobit. Praxe ukazuje, že se na našem stole objevují jen zřídka, a pokud máme ochutnat oblíbenou pochoutku, tak pouze jako svačinu, takže podíl všech škodlivin získaných z uzenin nepřevyšuje to, co získáme z někdy zdánlivě bezpečných produktů. Tato skutečnost byla prokázána nejen sociologickými výzkumy, ale má i vědecké potvrzení.
22.04.2021, 17:39 | Aktualizováno: 21.04.2021. 15. 47 482:0 | Olga Petrovichenko Olga Petrovichenko Novinář Lifehacks XNUMX XNUMX
Jaká je hlavní nevýhoda studeného uzení? Proč jsou uzené produkty nebezpečné?
Foto, video: depositphotos / kjekol; ren.tv
Uzené klobásy a ryby jsou skutečnou lahůdkou. Ale vaření ve skutečné udírně je dlouhé a problematické. Proto mnoho průmyslových odvětví jednoduše plní své výrobky takzvaným tekutým kouřem. Tento způsob kouření je však pro spotřebitele nebezpečný. Co bych měl dělat? Kupte si domácí udírnu! Ale je zde také mnoho nuancí. Odborníci REN TV se naučili, jak vybrat spolehlivou a hlavně bezpečnou jednotku.
Existuje pouze jeden způsob, jak dokázat, že obchody prodávají uzená masa pochybné kvality – odnést produkt do laboratoře. Přesně to udělali experti REN TV s porcí hotových kuřecích křidélek z nejbližšího supermarketu.
Odborníci objevili v kuřecím mase nejen nebezpečné chemikálie, ale také obrovské množství bakterií. Prodejci se zřejmě snažili zažehnat zpoždění a ze shnilého zboží udělali uzenou pochoutku!
Abyste neohrozili své zdraví, je lepší maso udit sami. Anna Latypová používá domácí udírnu více než rok. Moskvanka si je jistá: šetří tak nejen své zdraví, ale i rodinný rozpočet. Stejná uzená kuřecí křídla v supermarketu stojí 600 rublů za kilogram. A když si je uvaříte doma, budou dvaapůlkrát levnější!
„Jsem samozřejmě pro domácí kouření. Dělal jsem si to pro sebe kdykoli a vím jistě, že moje rodina tam bude jíst dobře uzená křídla nebo maso nebo ryby, cokoli má rodina ráda.“ řekla majitelka domácí udírny Anna Latypová.
Výběr domácí udírny ale není pro běžného spotřebitele jednoduchý. Regály jsou plné možností za velmi odlišné ceny. Zařízení pro studené uzení jsou obvykle levnější než pro uzení za tepla. Výrobky se v nich vaří při nízkých teplotách. Jedná se o dlouhý proces, který může trvat několik dní. Ale hlavní nevýhodou studených udírnách je, že taková zařízení lze používat pouze venku.
“Nemůžete doma používat studené uzení z jednoho prostého důvodu – protože kouř bude vycházet z komory. A podle toho váš kouř půjde ke stropu a ke stěnám. Podle toho bude v bytě vše zakouřeno,“ vysvětlil Maxim Budnikov, zaměstnanec obchodu prodávajícího kuřácké potřeby.
Horká udírna může být použita v interiéru. Zařízení má vodní uzávěr – tak se nazývá žlab s vodou, který vede po obvodu udírny. Díky němu víko komory hermeticky přiléhá k tělu a nedovolí kouři unikat ven. Výrobek v takové udírně se připravuje rychle – od 40 minut do tří hodin.
„Při horkém kouření potřebujete pouze jedno zařízení – kuřák. Ale se studeným uzením budete potřebovat generátor kouře, a tedy další udící komoru,“ řekl Maxim Budnikov.
Odborníci doporučují věnovat zvláštní pozornost tělu udírny. Nejspolehlivější jsou zařízení z nerezové oceli. Při vystavení vysokým teplotám neztrácejí svůj tvar. Ale udírny vyrobené z různých slitin mohou selhat po prvním použití.
„Časem může zrezivět, vlivem vysokých teplot se zdeformuje a dno může jednoduše vyhořet. Pokud prodejce tvrdí, že je to kvalitní nerezová ocel, ale zároveň stojí tři tisíce rublů, je to zpočátku podvod. Kvalitní nerezová ocel nemůže stát méně než pět a půl tisíce,“ ujistil Maxim Budnikov, zaměstnanec obchodu prodávajícího kuřácké potřeby.
Princip činnosti stroje na horké uzení je jednoduchý. Na spodní patro se nasypou dřevěné štěpky, na horní se položí maso, poté se zavře víko a udírna se postaví na oheň. Dřevěné štěpky začnou doutnat a komora se naplní kouřem. Dodává produktu jedinečnou chuť a vůni. Pokud je udírna kvalitní, lze ji postavit nejen na oheň, ale i na jakýkoli kuchyňský sporák.
„Kvalitní udírna má dokonale hladké dno, tloušťka dna je dva milimetry, takže funguje na všech typech sporáků, tedy indukčních, sklokeramických, elektrických, respektive plynových. Uvažujme méně kvalitní udírnu: dno je tenké, a proto kvůli tak nedomyšlenému designu dna můžete používat pouze plyn. Plyn a oheň” – řekl Maxim Budnikov.
Když teplota uvnitř udírny stoupne, začne z jídla odkapávat tuk. Pokud se dostane na štěpky a shoří, uvolňuje se benzopyren – silný karcinogen. Stejná látka se nachází v tabákovém kouři, výfukových plynech a emisích z tepelných elektráren. Pokud se ale benzopyren rozptýlí ve vzduchu, tak v uzavřené komoře udírny prostupuje uzeným skrz naskrz.
„Pro tělo má přesně karcinogenní vlastnosti. Dokáže změnit DNA buňky, což vede k tomu, že se začne měnit a objeví se nádor,“ vysvětlil Andrey Kondrakhin, klinický farmakolog, kandidát lékařských věd.
Proto je velmi důležité, aby udírna měla speciální tác na tuk. Navíc by jeho velikost měla být větší než zásobník na čipy. Na doutnající piliny pak nebude stékat tuk. To ale není jediné nebezpečí udírny.
V důsledku vysoké teploty se uvnitř zařízení tvoří kondenzát. Hromadí se v něm i toxické látky. Proto je důležité, aby víko udírny mělo kopulovitý tvar. Jinak se kondenzát bude shromažďovat nahoře a stékat přímo na maso. Čím více se udírna topí, tím více kouře obsahuje, a tedy i škodlivých látek. Optimální je, pokud teplota v komoře nestoupá nad 90 stupňů. Proto je důležité, aby zařízení mělo vestavěný teploměr, a také hadičku pro odvod kouře.
Výběrem správné udírny se minimalizuje riziko, že spolu s vaším oblíbeným pokrmem dostanete i dávku karcinogenů. Pojďme zkontrolovat! Křídla, která jsme připravili ve správně vybrané domácí udírně, pošleme do laboratoře.
Analýza ukázala: produkt je čerstvý a bez jakýchkoli chemikálií. Přesto lékaři doporučují jíst i kvalitní domácí uzeniny maximálně jednou za měsíc. Nadměrná konzumace uzeného masa a ryb může vést k zažívacím potížím a dokonce způsobit alergie.
