~ Pomocí této stránky si můžete rychle a přesně vybrat víno, koňak nebo nápoje. V případě potřeby můžete také získat online konzultaci v čase, který vám vyhovuje.
08 čtvrtek září 2011
Docela častá otázka na ochutnávkách. I když na tuto otázku samozřejmě znají odpověď i ti, kteří se o víno nijak zvlášť nezajímají.
Ano, máte pravdu, vše je zřejmé – aby byly zachovány kvalitativní vlastnosti korku. A ona na oplátku zachová váš nápoj.
Faktem je, že s věkem má korek tendenci se zhoršovat nebo alespoň ztrácet své vlastnosti. Jako všechno na tomto světě.
Korek, respektive materiál, ze kterého je vyroben, má stejně jako víno po narození schopnost zrát, vyvíjet se, stárnout a umírat a hroutit se.
U velmi starých vín to lze pozorovat nejzřetelněji. Často jsou takové zátky odstraněny zvláštním způsobem – spolu s částí hrdla láhve. Dělají to proto, aby víno prezentované k degustaci nepoškodilo. Metody tohoto postupu se liší, ale všechny se scvrkají na jednu věc: vlastnost skla praskat při místním zahřátí a náhlém ochlazení. Používají tedy různé variace této techniky, zahřívání struny omotané podél krku v místě zamýšleného čipu, nebo předehřívání struny různými způsoby, např. slabým proudem nebo přes svíčku a následné omotání s následným prudké ochlazení pod proudem studené vody nebo vzduchu, pak speciálními kleštěmi odlomte horní část krku.
Dnes je známé složení korkové zátky. Jedná se o poměrně neutrální materiál, ve kterém je velmi velké procento plynu – vzduchu, ve kterém není žádný oxid uhličitý. Jedná se o druh velmi dobře nafouknutého míče. Díky svým elastickým vlastnostem začal být svého času považován za nejdůležitějšího uchazeče o zajištění těsnosti lahve na víno.
Faktem je, že každý nápoj, stejně jako většina potravinářských výrobků, je nestabilní systém a pokud dojde k porušení ochranné vrstvy, která jej chrání před kontaktem s vnějším prostředím, ať už přírodní nebo umělá, například v případě skladovaného vína v nádoba – jedná se o láhev, reagují s ní, s prostředím, ztrácejí své cenné, nutriční a gastronomické vlastnosti. Nápoj se kazí.
Pokud jde o víno, je to zvláštní případ, protože v závislosti na odrůdě hroznů použité k jeho výrobě může mít potenciál se vyvíjet a zlepšovat během procesu dlouhodobého zrání.
V ostatních případech nemusí mít víno žádný potenciál a stárnutím se pouze zhoršují jeho organoleptické chuťové vlastnosti. Tento druh vína se konzumuje v mladém věku.
Předpokládá se, že pro dlouhodobé zrání a správný vznik novotvorných procesů, které určují buket a chuť vyzrálého vína, potřebuje kyslík ze vzduchu. A údajně je to právě tato část kyslíku, kterou vínu dodává korek, přírodní korek.
Další názor je diametrálně odlišný od tohoto tvrzení.
Zastánci druhého názoru se domnívají, že víno při zrání v láhvi nepotřebuje kyslík. To je podle jejich názoru smyslem lahvového, anaerobního, bezkyslíkového způsobu zrání a zrání vína. Pravda je přirozeně jako vždy někde uprostřed.
Můj názor, založený na intuitivní úrovni a intuice, jak víte, je vždy založena na znalostech, víno při zrání v láhvi nemusí dýchat korkem. Zde jsem na straně druhé skupiny vědců, kteří tvrdí, že víno vyžaduje dostatek kyslíku rozpuštěného ve víně, který se do něj dostal při výrobě a technologickém zpracování, a také kyslíku, který poskytuje plynová komora v láhvi vína. A dýchání přes korek s tím nemá nic společného.
Představte si alespoň dva stejné korkové zátky, se stejným počtem pórů, stejnou hustotou a tak dále. To je prostě nemožné. A pokud ano, jak lze zajistit kontrolovaný, identický proces ve dvou lahvích?
Představte si, že jste vytvořili víno. Konečně jsi to dostal. Dosahujete toho léta, jste na to velmi hrdí a nabízí se vám hrát loterii. Osobně bych odmítl.
Kromě toho věnujte pozornost tomu, jak pečetní vosk, který je nanesen na hrdlo lahve, umožňuje korku dýchat. Jak je regulována jeho tloušťka, jeho poměr s parafínem a tak dále.
Právě teorie korkového dýchání dnes zajišťuje prodloužení životnosti této relikvie minulosti – kortikální zátky.
A po zapečetění vína je vinař nucen postarat se o jeho dlouhověkost tím, že ho „krmí“ vínem.
Osobně bych nevěřil ani jedné z možností. Ale pokud je zajištěno těsnění, aniž by se změnily vlastnosti korku při skladování vína (rozlití), víno bych skladoval nastojato, aniž bych mu dovolil přijít do kontaktu s jakýmkoli druhem korku. A bylo by to dobré pro všechny. O supermarketových vínech určených pro dnešní spotřebu ani nemluvě.
Když to tedy shrnu, řeknu, že podle mého názoru by bylo správné, kdyby budoucí korek, který by byl na moderní láhvi vína, nebyl kortikální, a pak by nebylo možné víno položit vleže, což by zajistilo optimální těsnost láhve na víno, což v zásadě dělají i Francouzi, pamatujte, u svého nejkvalitnějšího vína kategorie „Grand Cru“ a jsou nejzarytějšími odpůrci umělého korku, a to je toto víno, které uzavírají tímto korkem.
Jediné, že bych nehlasoval pro variantu „skrew cap“, hliníkový šroub, francouzský styl, ale pro variantu „Vin Lock“, skleněnou, strouhanou, na kterou navázalo německé vinařství.
Zajistilo by to kontinuitu, protože daleko v minulosti, kdy se začalo s výrobou vína, probíhal boj mezi sklem a korkem. Vyhrála kůrka – byl to dárek. A ta skleněná byla drahá. Navíc problém jeho vytahování z láhve byl velmi úspěšně vyřešen vynálezem vývrtky.
Takže návrat ke sklu, strouhanému korku, by byl logický. Bude to návrat k tradici.
A pak už nebudeme muset vědět, proč musíme skladovat víno ležící na korku.
A to je dnes nutné k tomu, aby se korek nedrolil a aby se zabránilo pronikání vzdušného kyslíku, který víno zabíjí. A také prodloužit životnost korku, který nemůže trvat déle než 15-20 let, poté vyžaduje výměnu.
Další otázkou je, co tento korek s vínem v této době dělá.
