Suché solení velkých a malých ryb v krabici pod tlakem, jako balykovské solení těl mořských nebo říčních ryb, se používá k dlouhodobému skladování řezaných ryb. Téma odhaluje metody suchého konvenčního a balykového solení pro domácí skladování rybích těl po dobu až několika měsíců.
Jedna z tematických stránek obsahuje recepty a techniky na rychlé solení nebo tzv. expresní solení filetovaných velkých mořských lososů na nadcházející svátky, díky nimž lze polotovar osolit opravdu velmi rychle.
Podle navržených metod a receptů lze velké a malé mořské ryby nebo zástupce čeledi říčních kaprovitých rychle osolit pod velkým tlakem: ryzec, plotice, cejn, cejn, karas, dace, bělooký, cejn, asp, cejn aj. Velké mořské ryby rychlého balyku domácí solení se používají k přípravě rybích salátů, chuťovek, sendvičů a závitků.
Délka procesu solení (zrání) říčních ryb závisí na velikosti (hmotnosti) rybích těl, kvalitě soli a způsobu rychlého solení. Malé mořské ryby – ančovička, huňáček, šprot – dospívají mnohem rychleji.
Nejprve navrhuji zjistit, jak rychle nasolit velké ploché říční ryby suchým rychlým solením pod tlakem, které obvykle používám při dlouhém letním rybolovu v červencovém vedru. Velké ryby, které chytáme pod tlakem, solíme přímo na břehu nebo v zemljance.
Pro balyk nerychlé suché solení se používá pouze část jatečně upraveného těla řezaných velkých říčních nebo mořských ryb. Je zřejmé, že metoda balykového solení je pohodlnější používat doma.
Suché domácí solení ryb
Použití suchého domácího solení je lepší (pohodlnější a rychlejší) pro solení říčních plochých ryb o hmotnosti do kilogramu nebo větší v dřevěné bedně pod tlakem. Například cejn zobrazený na obrázku.
Ale místo cejna může být při letním rybaření ulovený oslík nebo velký modrásek.
Celková spotřeba soli pro suché solení: od 200 do 300 gramů na kilogram hmotnosti ryby.
Mechanika suchého domácího solení říčních ryb v dřevěné bedně pod tlakem, stejně jako recept na solení, je jednoduchá až primitivnost. Pravda, při suchém solení jsou kladeny zvláštní požadavky na kvalitu soli, se kterou mám v poslední době problémy.
Dříve se kvalitní hrubozrnná sůl pro suché domácí solení těl říčních ryb nebo balykové solení mořských ryb získávala výměnou za vodku v nejbližší uhelné kotelně. Tento obchod je momentálně uzavřen.
Pro suché solení při rybaření v horkém počasí posypávám říční ryby ne tak hrubě mletou solí přímo v kany a pravidelně vypouštím „rybí šťávu“ uvolněnou pod tlakem. Dopadne to něco jako mokré solení ryb. Poté úlovek přendám do dřevěné krabičky nebo igelitového sáčku a dále rybu solím suchou metodou pod tlakem.
Pokud se ryby nasolí nasucho při lovu v létě ve velkém igelitovém sáčku, pak jako tlak používám vrstvu pobřežního písku zhutněného nad úlovkem.
Nejprve pár slov o samotné podstatě a mechanice domácího suchého solení v dřevěné krabičce či jiné nerezové nádobě, což neplatí pro rychlé způsoby přípravy nasolených mořských či říčních ryb.
O způsobu suchého solení malých říčních ryb v letních rybářských podmínkách si přečtěte v tématu Solení ryb do sáčku na letní rybolov.
Tlak pro suché solení ryb
V počáteční fázi suchého domácího solení se z ryb začíná vydatně uvolňovat vlhkost, vytlačovaná silným útlakem (váhou), která spolu se solí tvoří koncentrovaný solný roztok.
Přesněji řečeno, solanka při suchém solení by měla být získána odsáváním vlhkosti z ryb hrubou solí a jejím vytlačováním pod tlakem. Velká zátěž spolu s vlhkostí ze svalové tkáně ryb také vytlačuje mikroskopické vzduchové bubliny, čímž chrání rybí těla před rozvojem hnilobných procesů.
Z tohoto důvodu jsou kladeny velmi přísné požadavky na kvalitu soli používané pro suché solení ryb doma v dřevěné bedně pod tlakem.
Sůl, jak pro balykové solení velkých mořských lososů, tak pro říční ryby vážící mnohem méně, by měla být pouze hrubě namleta s nejnižším obsahem vlhkosti, kterou je vhodné před použitím k solení ryb nejprve vysušit na plechu v troubě.
Hmotnost útlaku je zvolena tak, aby zátěž dokázala protlačit celou masu ryby a vytlačit z ní vzduch, což podporuje rozvoj hnilobných bakterií v rybách.
Aby proces suchého domácího solení probíhal rychleji, je vhodné použít tlak těžší, než je hmotnost celé masy ryb pod zátěží.
Podle metody suchého solení by přebytečná vlhkost vytlačená z ryb měla prosakovat trhlinami na dně dřevěné krabice nebo by měla být pravidelně vypouštěna z nádoby.
Dóza a víko pro suché solení ryb
Jako kryty pro tlak při jakémkoli, včetně suchého solení v krabici, říčních i mořských červených ryb se používají pouze ploché formy (povrchy) ze dřeva, nerezu a porcelánu.
Pro domácí solení ryb se nejlépe hodí dřevěná poklice z lípy nebo osiky, která nevylučují pryskyřičné ani tříslovinové látky a pod tíhou útlaku se méně deformují.
Při suchém a rychlém solení ryb byste neměli používat víka z překližky, protože když se delaminuje, uvolňuje spolu s lepidlem toxické látky.
Proces domácího solení malých mořských a říčních platýz v dřevěné bedně pod tlakem je vcelku jednoduchý. Část suché hrubé soli se bohatě nasype na dno nádoby a poté se každá vrstva ryby stejně vydatně posype solí.
Měli byste zajistit, aby byla jatečně upravená těla uložena rovnoměrně v krabici, která se pro suché solení obvykle pokládá metodou „hlava jedné ryby k ocasu druhé“. A všechno toto vybavení je pod tíhou útlaku přitlačeno k ploché dřevěné ploše. Viz Velké, střední, malé domácí solené ryby.
Při dlouhém letním rybaření se s sebou v kufru auta vozí dřevěná bedna a prkno. Jako útlak se používá několik kamenů (dlažebních kostek) nebo pytel naplněný mokrým pískem.
A to nejdůležitější. Při suchém solení ryb by solný roztok měl vytékat z dřevěné nádoby používané k solení. Zpravidla je pro tyto účely ve spodní části krabice vyvrtáno poměrně hodně otvorů o malém průměru. Část vlhkosti prosákne bočními štěrbinami dřevěné krabice.
Suché solení velkých říčních a mořských ryb
Pro suché domácí solení velkých mořských nebo říčních ryb rozřízněte rybí těla podélně ze zadní strany (i hlavy).
Nejprve prořízněte žeberní kosti na jedné straně hřebene a z břicha ryby vyjměte vnitřnosti. Poté rybu rozprostřete na dvě části.
U velkých ryb je lepší vyříznout hřbetní páteř. Hlavy a ocasy je také lepší odřezávat, pokud se na domácí suché solení připravují dostatečně velké mořské nebo říční ryby, zejména ty, které nemají plochý tvar jatečně upraveného těla. Viz Plnění candáta.
Při odstraňování břišního obsahu velkých mořských ryb buďte opatrní, abyste nepoškodili žlučník. Před suchým solením doma pod tlakem otřete korpus suchým plátěným hadříkem.
Taková příprava ryb na suché solení doma pomůže ušetřit určité množství hrubé soli, které je pro některé málo. Pro úplné štěstí lze z ryb vyjmout i žeberní kosti (viz foto).
Díky tomu bychom měli mít připravené dvě velké vrstvy filé na suché solení, vhodné do budoucna pro přípravu celé řady lahodných rybích pokrmů. Samotné rybí saláty a předkrmy stojí za to!
Dále vetřete sůl pod rybí šupiny. Vnitřní povrch velkého rybího filetu bohatě posypte solí a vložte břišní dutinou nahoru v jedné řadě do dřevěné krabice.
Pokud se pro domácí solení používají zploštělé velké mořské nebo říční ryby s hlavami a žebrovými kostmi, pak jsou jatečně upravená těla rozložena v opačných směrech.
To znamená, že hlavy spodní vrstvy ryb by měly být pod ocasem horní řady a ne hlava na hlavě. Při tomto uspořádání při suchém solení bude víko pod tlakem tlačit stejnou silou na celou dávku velkých jatečně upravených těl.
Při suchém solení se jako při každém jiném domácím solení pokládá největší ryba na dno. Vršek každé řady bohatě posypte solí. Na nasolenou rybu je umístěno dřevěné víko s velkým tlakem.
Do vykopané jámy na chladném místě umístěte dřevěnou bednu s velkou, nasucho nasolenou ryzou, ploticí nebo jinou říční nebo mořskou rybou. Na vrstvy ryb položte víko, zatlačte dolů a zakryjte horní část nádoby polyethylenem. Šťáva, kterou ryby vylučují, vyteče z dřevěné bedny štěrbinami. To je význam suchého solení velkých ryb.
Při suchém solení se mořské nebo říční ryby o hmotnosti do půl kilogramu obvykle nasolí za 3 dny, asi kilogram se nasolí za 5 dní. Větší je nutné osolit minimálně za 10 dní.
Jak vidíte, tento způsob suchého solení mořských a říčních ryb doma není nejrychlejší.
Suché solení malých říčních ryb
Malé mořské a říční ryby nejsou vhodné pro balykové solení, ale jsou docela vhodné pro dlouhodobé skladování po nasolení.
Odhaluji metodu nejjednoduššího suchého solení pod tíhou středně velkých říčních ryb, kdy nepotřebujete dřevěnou bednu.
Pro suché solení malých říčních ryb doma rozprostřete na stůl čistou utěrku, rybu na ni položte v řadách hlavou k ocasu tak, aby hřbet jedné ryby spočíval na břiše sousední.
Jako předměty pro suché solení si ze svého čerstvého úlovku vyberte nejmenší říční rybu s plochou kostrou – cejn, cejn, bělooký, plotice, karas, dace, cejn, rudd – do hmotnosti 200-250 gramů .
Suché solení malých mořských ryb
Nejlepší mořské ryby pro suché solení doma pod tlakem jsou rozmrazené sledě, platýze, halibuty a tilapie. Zde jsou názvy ryb, které jsem si musel sám nasucho nasolit. Je pravda, že solení jatečně upravených těl nemusí být příliš suché, ale je docela vhodné pro další sušení ryb.
Během procesu pokládky pro domácí solení posypte každou vrstvu malých mořských nebo říčních ryb solí. Když dosolíte všechny uvařené ryby, přehněte okraje utěrky.
Stiskněte desku na vršek korpusu a zatlačte dolů silným tlakem. Mějte však na paměti, že šťáva uvolněná při suchém solení ryb, prosakující tkaninou prádla, vyteče.
Známkou toho, že malá nasucho nasolená ryba je připravena, je zastavení sekrece šťávy (tkáňového moku), tvrdá zadní část jatečně upraveného těla a bledá barva očí.
Solená malá mořská ryba je po opláchnutí nebo namočení ve vodě a následném osušení připravena k podávání nebo uchování doma v lednici.
Stejnou metodu lze použít pro suché solení malých mořských a říčních ryb v dřevěné bedně pod tlakem.
Skladování suchých nasolených ryb
Pro dlouhodobé skladování doma nasucho nasolené rybičky opláchněte v čistém nálevu a vložte do dřevěného sudu (krabice), ve kterém je hodláte skladovat. Nádoba musí být čistá a odolná.
Při pokládání nasolenou rybu přitlačte rukama nebo těžkým předmětem, například závažím, pod závažím umístěte dřevěný kruh, aby nedošlo k poškození povrchu jatečně upravených těl.
Nasucho nasolené ryby nebudou vydávat specifický zápach, pokud jsou při skladování v sudu nebo dřevěné bedně rybí řady pokryty kopřivami.
Nasucho nasolené rybičky pevně zabalené v sudu s dřevěným víkem (druhé dno) uzavřete a uložte na chladné nebo velmi chladné místo. Jakékoli doma nasolené ryby lze takto skladovat několik měsíců.
Balykov rychlé solení ryb
Suché solení Balykov se používá k solení říčních ryb o hmotnosti nad kilogram: sumec, velký okoun, ide a mořské ryby řady lososů.
Pro poměrně rychlé domácí nasolení balyk rybu opláchněte a vykuchejte. Odřízněte hlavu a ocas.
Nůžkami odstřihněte část břicha pár centimetrů pod boční linií ryby. (viz foto). Korpus osušte ručníkem.
Balykovské solení velkých ryb
U balykových suchých solení velkých říčních ryb, aspa nebo cejna můžete na rybě ponechat hlavu, ale nezapomeňte vyříznout žábry.
Pokud mořská ryba s kulatým průřezem jatečně upraveného těla váží více než 2 kg, pak ji seřízněte podél páteře zevnitř, aniž byste pořezali kůži na hřbetě.
Připravte si suchou balykovou sůl: k nasolení kilogramu velkých mořských nebo říčních ryb smíchejte 150–180 g soli se 2–3 lžícemi cukru. Přidejte špetku mleté skořice, koriandr, pepř (podle chuti). Viz Domácí solený losos v marinádě.
Směs vetřeme do šupin, bohatě posypeme vnitřek břišní dutiny, a pokud je ryba vrstvená, tak mezi vrstvy.
Každou rychlosolenou balykovou rybu zabalte do plátna a po celé délce pevně svažte provázkem. Rybu dejte na 7-10 dní do lednice, aby dozrála (na podnos).
Vypusťte solný roztok, jak se zdá. Po dozrání vyjměte nasolenou rybu balyk z plátna, opláchněte studenou vodou a otřete do sucha.
Suché balyk domácí solené ryby mohou být uloženy v chladničce po dlouhou dobu, pokud jsou pravidelně třeny rostlinným olejem.
Recept na suché solení ryb doma
Domácím suchým nebo balykovým solením lze v zásadě osolit téměř každou velkou říční a mořskou rybu. Pro nejmenší ryby, velikost huňáčka, je lepší zvolit recept na mokrou marinádu.
Mořská ryba oválného tvaru o hmotnosti do půl kilogramu se doma nasolí bez vykuchání, z větších ryb se odstraní vnitřnosti.
Před suchým solením je třeba velké ryby opláchnout ve vodě, naříznout břišní dutinu ze strany hřebene od hlavy k ocasu a odstranit vnitřnosti.
Podle tohoto receptu na suché domácí solení je potřeba 150-200 gramů soli na kilogram říčních nebo mořských ryb.
Povrch vně a v břišní dutině potřeme solí, sůl nacpeme do žáber.
Během procesu solení nasucho vložte rybí těla v řadách do dřevěného sudu nebo krabice břichem nahoru a každou řadu posypte solí. Rybu přikryjte dřevěným víkem a silným tlakem přitlačte, což nejen pomůže vytlačit vlhkost, ale také zabrání vzniku vzduchových dutin v nasolené rybí hmotě, ve kterých se mohou vyvinout hnilobné bakterie, a navíc rybí maso hustší. Tekutina uvolněná z nasucho nasolených ryb by měla vytékat dnem nádoby.
Doba suchého domácího solení velkých ryb v chlazené místnosti je od 10 do 15 dnů. Neřekl bych, že je solení příliš rychlé, ale nasolené říční nebo mořské ryby lze doma skladovat poměrně dlouho.
Rychlé domácí solení ryb
Rychlé domácí nasolení říčních nebo mořských ryb může být potřeba před nadcházející oslavou, která z nějakého důvodu vždy přijde nečekaně. Když ne zítra nebo pozítří, tak v příštích dnech.
A obvyklé recepty na solení zde již nejsou vhodné, protože proces zrání ryb připravených podle jedné nebo druhé domácí metody a receptury na solení je příliš dlouhý. Podívejte se, jak můžete rychle osolit růžového lososa pomocí suchého a mokrého solení.
Existuje mnoho způsobů, jak relativně rychle přivést velké solené ryby do stavu pod tlakem v relativně krátké době, ale většina z nich se týká dvou hlavních požadavků.
Buď by měla být ryba nasolena na malé kousky, nebo by solená směs měla mít vysokou koncentraci soli, jako v receptu na suché solení.
Je pravda, že existuje další metoda rychlého domácího solení, která nám pravděpodobně nebude vyhovovat. To znamená neumisťovat ryby ke zrání na chladném místě s rizikem zkažení nasoleného rybího produktu.
Možná někoho zaujme téma Solení červených ryb, které popisuje způsoby domácího solení zástupců z čeledi lososovitých, kde proces zrání ryb může probíhat poměrně rychle nebo trvat několik týdnů.
Navíc ne každou rybu lze rychle osolit kvůli individuálním vlastnostem studenokrevných ryb. Existují například plemena ryb, která se kvůli nadměrnému obsahu tuku nejen dlouho osolí, ale ještě déle suší.
Pamatuji si, jak jsem v dobách „rozpadajícího se socialismu“ strávil dva týdny utíráním mastnoty, která neustále kapala na podlahu z nějakých nasolených tučných mořských ryb zavěšených na sucho.
Rychlým způsobem můžete solit malé říční ryby z čeledi kaprovitých a mořské ryby: sleď, sleď, sardinky, makrela, kranas. Viz Pikantní solení mořských ryb.
Rychlé jsou zpravidla lehce nasolené domácí solené ryby, které nejsou určeny k dlouhodobému skladování. Metody rychlého solení ryb jsou uvedeny na další stránce tématu.
