Pro mě je otázka výběru kvalitního obilí otevřená už hodně dlouho, jen vyjít ven a koupit si pytel dobré pšenice na domácí mouku, víte, může být těžký úkol. I když existuje více zdrojů, musíte si umět vybrat, a k tomu musíte mít představu o tom, jak kvalitní pšenice by měla být.
Pro mě bylo důležité, aby obilí mělo všechny potřebné doklady potvrzující jeho kvalitu a bylo ho možné zakoupit přímo ve městě, aby bylo možné kdykoliv v budoucnu zásoby doplnit.
Na trhu najdete především krmnou pšenici třídy 5-6, která prakticky nemá lepek a řadu dalších špatných vad, prodává se především v kbelících na krmivo pro zvířata. Nechci brát ani tu, která se prodává na klíčení, takzvanou „potravinářskou“: neví se, o jakou třídu ve skutečnosti jde, a mazané babičky za ni chtějí nějak moc. Když jsem to viděl naposledy, stála tam teta a prodávala sklenici žita (asi 200 gramů) za 12 UAH (48 rublů ruských rupií, pokud ano) a pšenici za přibližně stejné peníze. Myslím, že je to nepřiměřeně drahé pro úplně neznámé obilí.
Během pátrání jsem si stihla prohlédnout všechny druhy pšenice, osahat si ji, ochutnat a musím říct, že skoro všechny jsou si podobné, jako sestry dvojčata. Středně zaplevelené, s příměsí písku a zeminy, s částicemi klasů, hnědé nebo skvrnité, někdy silně poškozené nebo silně zaschlé, seschlé. Chuť je téměř stejná, někdy sladká, někdy hořká. Zde je například vlevo krmná pšenice a vpravo vyšší třída. Jaký je zásadní rozdíl mezi touto pšenicí, nelze hned říci.
Pamatuji si své první seznámení s pšeničným lepkem: byli jsme s bratrem malí, možná jsme právě začali chodit do školy (konec 80. let) a vášnivě jsme snili o žvýkačkách. Měli jsme záchvat akutní touhy po žvýkačce přímo u babičky o letních prázdninách, v krásné, malebné a obecně od civilizace vzdálené vesničce v oblasti Kursk. To znamená, že tam nejsou žádné žvýkačky a nikde je sehnat. Zkoušeli jsme pak válet kuličky šedého chleba jako z plastelíny, žvýkat, co vyšlo, žvýkat papír s cukrem a marmeládou, ovocnou pryskyřici z třešní, ale všechno nebylo jako dřív. Dokud jsme jen ze zvědavosti nezkusili rozžvýkat hrst pšenice. V ústech se mi jako zázrakem proměnil v hroudu elastické gumy, sice to bylo celé poseté částečkami rozžvýkaného zrna, ale to bylo ono – žvýkačka s příchutí pšenice. Radovali jsme se, protože jsme přišli na tajemství žvýkaček. Tehdy jsem si ani nedokázal představit, že si tento vtipný zážitek budu pamatovat do konce života a navíc, že se mi bude později hodit! Takže všechna pšenice, kterou jsem náhodou žvýkal na trhu, se nikdy neproměnila v kus pšeničné žvýkačky, a to už je co říct!
S tak vážnou zkušeností za sebou mi to stále nestačilo, chtěl jsem důkladnější a serióznější přístup, alespoň vážnější než vzpomínky z dětství. Ptal jsem se mlynářů a v učebnicích, řekli mi, že k výrobě celozrnné pšeničné mouky se v továrnách běžně používá obilí druhé třídy (a je jich celkem šest), ve kterém se obsah lepku pohybuje od 23 do 27 %. Tato pšenice má určité ukazatele vlhkosti, sklovitosti a další ukazatele, ale všechny tyto vlastnosti nelze zjistit okem, musí být potvrzeny laboratorními testy a dokumenty. Při výběru byste proto měli v první řadě věnovat pozornost tomu, jak zrno vypadá, na základě jeho „externích údajů“ můžete vyvodit alespoň nějaké počáteční závěry o jeho kvalitě. Měla by mít tlumenou oranžovou nebo hnědou barvu, nejlépe bez skvrn. Navíc by měla být na dotek „plná“, nevysušená, nescvrklá, nenaklíčená. Mokré, měkké zrno může ukazovat na vadu, ale také je těžké posoudit vlhkost podle vnějších znaků, může být na první pohled tvrdé a plné, ale zároveň uvnitř syrové. Obsah vlhkosti v pšeničném zrnu by měl být přibližně 14 %, ale opět o tom mohou vyprávět pouze dokumenty, které toto zrno doprovázejí.
Hlavními škůdci pšenice jsou nosatci a želvy (omlouvám se za hloupost, želvy ninja se okamžitě vybaví) zanechávající stopy, které jsou jasně viditelné pouhým okem: je to zrno s dutinami, potlučené, „sežrané“ od uvnitř. Obvykle se to používá jako krmivo pro zvířata, je téměř nemožné z toho vymýt lepek a chléb vyrobený z vadné mouky bude hrozný a nepoživatelný: lepkavý, nízký, popraskaný, rozmazaný, obecně jedno zklamání.
Zde je například zrno napadené nosatci (vpravo) a vstavačem samotným (vlevo). Tady si hned můžete všimnout, že pšenice je celá jako síto.
A tady je želva a obilí postižené tímto škůdcem.
Fotografie brouků z internetu
Mimochodem, podobné ztráty na kvalitě čekají i výrobky z mouky namleté hned po sklizni – těsto se neposlušně rozteče, trhá, chleba bude nevzhledný, bez chuti, se spoustou vad. Jde o to, že čerstvě sklizená pšenice musí odpočívat 45 dní, než se změní na mouku. Poté se zrno vyčistí vzduchem, aby se odstranily nečistoty písku, zeminy a jiných nečistot (to se provádí pomocí speciálního zařízení, dělám to ručně doma), a ve skutečnosti se mele mouka.
To je ten druh odpadu, který jsem vybral z hrsti mé pšenice neurčité třídy.
Je důležité, aby byla pšenice při kladení skladována v otevřené nádobě nebo pytlích se stálým přístupem vzduchu, což zajistí bezpečnost a přístup kyslíku nezbytný pro zrání. K tomu se dobře hodí látkové pytle, dřevěné, skleněné nebo kovové otevřené nádoby, například takové bunkry. Totéž platí pro mouku. Je známo, že čerstvě namletá mouka musí také projít oxidačním procesem a zrát, aby se zlepšily její pekařské vlastnosti. Vlivem kyslíku se lepek stává silnějším a čím nižší je procento lepku v mouce, tím znatelněji se jeho vlastnosti zlepšují. Mouka s původně vysokým obsahem lepku také zlepšuje svou kvalitu během procesu zrání, ale ne tak dramaticky, jako je tomu u slabé mouky. Nechá-li se pšeničná mouka zrát ve vakuu, takový pokus již byl proveden, nic se s ní nestane, nijak se nezlepší, ale ani nezhorší. Proto je velmi důležité skladovat mouku v nádobách, které umožňují mouce „dýchat“.
L.Ya. Auerman ve své učebnici „Technologie pekařské výroby“ uvádí, že celozrnná nebo tapetová mouka by měla zrát asi 3 týdny, ve skutečnosti ve výrobě, byť malé, zraje za kratší dobu – asi dva týdny, nebo i hned po broušení jde na prodej. Trvanlivost celozrnné mouky přitom není tak dlouhá jako například u prémiové mouky. Bílá pšeničná mouka první a nejvyšší jakosti vydrží bez poškození déle než tři roky a pouze zlepšuje její kvalitu. Celozrnná mouka by se ale neměla skladovat dlouho – asi šest měsíců, a to z toho důvodu, že obsahuje všechny složky obilí, včetně pšeničných klíčků, které obsahují cenné oleje ve velkém množství. A olej z pšeničných klíčků zase obsahuje unikátní vitamíny (A, E, D, vitamíny B), mikroelementy (draslík, vápník, fosfor, mangan, železo, zinek, selen, měď, síra, jód atd.) a esenciální mastné kyseliny (Omega-3, Omega-6, Omega-9). Právě ty druhé mimochodem zajišťují krátkou životnost užitečné mouky – celkem rychle oxidují a klíčkový olej žlukne. Taková mouka především přestává být zdravá, začíná chutnat hořce a chléb z ní upečený je hořký a má zatuchlou vůni starého másla. Například mouku jsem donedávna skladoval v uzavřených skleněných dózách, ale ukázalo se, že to bylo zásadně špatně: za prvé je uzavřen přístup kyslíku, což narušuje zrání, za druhé mouka, která přirozeně obsahuje vlhkost, koláče, mačkají a “dusí se.” Ideálně by měla být uložena v látkových sáčcích z pytloviny nebo plátna.
Obecně je vše logické, ale přešel jsem na skladování v bankách pouze z důvodu ochrany zásob před škůdci. Předtím jsem zkoušel zabalit obiloviny a mouku do sáčků, sklenic a speciálních nádob, dát do nich pár stroužků neloupaného česneku, ale bylo to marné. Jednou za rok, hlavně v létě, začali po bytě za bouřlivého potlesku poletovat malí šedí motýlci. Pokaždé jsem musel všechno vyhodit, pověsit do skříní zbytečné vonné látky proti molům a tak dále až do další návštěvy toho drzého hmyzu. S stěhováním do nového bytu se zdálo, že jsme se můry zbavili, ale letos v létě se objevil znovu a pohltil zásoby pšeničných klíčků, otrub a lnu, trochu mouky a celou horu obilovin (ještě jsem nehledal do pytle sladu a otrub). Musel jsem zase všechno vyhodit, skříňky vytřít slabým roztokem octa a nakapat na police levandulový esenciální olej, abych nenasytnou šelmu zaplašil. Ano, musím se přiznat, že jsem své popelnice trochu zanedbal a vznikla tam celá osada nezvaných hostů. Ve výrobě se může stát cokoli, ale nejčastěji se tam neskladuje obilí a mouka a sklady se pravidelně párkrát do roka sanují, v obdobích, kdy v nich není obilí ani mouka. Pro mě byl řešením levandulový esenciální olej, je nejen bezpečný, ale i prospěšný pro tělo a pro udržení pořádku v regálech.
Vraťme se k otázce obilí do mlýna. Tento problém se mi ještě podařilo vyřešit – najít kvalitní, spolehlivé obilí podložené doklady – nedávno jsem si koupil pytel druhotřídní pšenice. Jak jsem již psal, obilí jsem aktivně vyhledával na trzích, dokonce mi příbuzní z vesnice dali na zkoušku pšenici, ale všechno to bylo obilí neznámého původu a jeho kvalitu jsem nemohl spolehlivě posoudit. Soukromé farmy a malý průmysl kategoricky odmítaly prodávat malá množství, jako je pytel nebo dva, měli zájem o „objemy strojů“ od „20 tun“. Ale jak víte, pokud to opravdu chcete. Teď už stačí jen najít, kde koupit žito!
V důsledku toho bych rád poznamenal, že kvalita obilí určuje, jak chléb dopadne, jak bude kvásek životaschopný a „zpracovatelný“ a nedá se na něm „ošidit“. Po vyzkoušení z vlastní zkušenosti mohu říci, že mouka z nejdostupnější pšenice nižší třídy ani při silném přání nedá dobrý výsledek, takže jedinou možnou cestou je osvědčené obilí, ideálně se všemi potřebnými doklady potvrzující kvalitu a šetrnost k životnímu prostředí (organické, bio). To druhé znamená, že pšenice byla pěstována bez použití chemických hnojiv, nebyla ošetřována žádnými chemikáliemi a rostla na půdě, která nebyla v posledních třech letech ošetřována žádnými chemikáliemi. V Rusku lze takové obilí koupit, a to i v obchodě Khlebomoli. Existuje poměrně velký výběr dobrého obilí pro každý vkus: existuje ekologicky šetrná ruská pšenice, žito, oves a zelená pohanka, německé žito, pšenice a špalda, rakouská cizrna, zelený hrášek, amarant, oves a mnoho dalšího, co je ekologické přátelské a dobré pro duši i tělo)
