Podle článku 11 federálního zákona ze dne 30.03.1999. března 52. č. XNUMX-FZ „O hygienické a epidemiologické pohodě obyvatelstva“ jsou jednotliví podnikatelé a právnické osoby v souladu se svou činností povinny mimo jiné dodržovat požadavky hygienické legislativy, zajistit bezpečnost vykonávané práce a poskytované služby pro lidské zdraví.
Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování jsou stanoveny v hygienickém řádu SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ (v účinnosti Výnos hlavního státního sanitáře Ruské federace ze dne 08.11.2001. 31. XNUMX č. XNUMX).
Stravovací organizace využívají mechanické, tepelné, chladící a nemechanické zařízení.
Podle odstavce 6.1.SP 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ musí být organizace veřejného stravování vybaveny dostatečným množstvím potřebného vybavení a položky materiálního a technického vybavení.
Požadavky na materiály, ze kterých se vyrábí zařízení, náčiní, nádoby, jakož i požadavky na zařízení, vybavení a náčiní pro organizace veřejného stravování jsou stanoveny v čl. 15 technických předpisů Celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“, sanitární řád SP 2.3.6.1079 .01-XNUMX „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výrobu a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich.“
Podle části 1 čl. 15 technických předpisů Celní unie TR CU 021/2011 „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ v procesu výroby (zhotovování) potravinářských výrobků, technologických zařízení a zásob ve styku s potravinářskými výrobky musí být použito, které:
– umožnit jejich mytí a (nebo) čištění a dezinfekci;
– vyrobeno z materiálů, které splňují požadavky na materiály ve styku s potravinářskými výrobky.
Pracovní plochy technologických zařízení a inventáře ve styku s potravinářskými výrobky musí být vyrobeny z nenasákavých materiálů (část 3 čl. 15 technických předpisů Celní unie TR CU 021/2011).
Instalace zařízení ve výrobních prostorách musí být prováděna v souladu s postupem technologického procesu s vyloučením protiběžných a křížících se toků surovin, polotovarů a hotových výrobků. Pro mletí syrových a tepelně opracovaných potravinářských výrobků, jakož i pro syrové polotovary a kulinářské polotovary vysokého stupně připravenosti musí být zajištěno a používáno samostatné technologické zařízení au univerzálních strojů – vyměnitelné mechanismy (doložka 6.3 Sanitární úprava technologického zařízení se provádí podle potřeby, jeho znečištění a po ukončení prací (bod 6.4).
Všechny chladicí jednotky jsou vybaveny teploměry pro sledování teplotních podmínek skladování potravin (bod 7.13). Použití rtuťových teploměrů pro monitorování chladicích zařízení není povoleno. Doporučuje se vybavit chlazené komory tepelným relé nebo automatickými řídicími a záznamovými systémy pro teplotní a vlhkostní podmínky. Řízení teplotních a vlhkostních podmínek v chlazených komorách se provádí pomocí teploměrů a psychrometrů. Chladicí komory musí být vybaveny snadno čistitelnými stojany, systémy pro sběr a odvod kondenzátu (bod 7.14).
Mezi nemechanická zařízení v organizacích veřejného stravování patří skříně, regály, bloky na krájení masa, výrobní stoly, výrobní a mycí vany, stolní a komoditní váhy.
Blok na řezání masa by měl být instalován na kříž nebo speciální stojan, upevněn kovovými obručemi, očištěn nožem a každý den po dokončení práce posypán solí. Pravidelně, podle potřeby, musí být paluba sekána a hoblována (bod 6.6).
Výrobní stoly musí být označeny v souladu s jejich určením, na konci práce musí být důkladně omyty pomocí saponátů a dezinfekčních prostředků, opláchnuty horkou vodou o teplotě 40-50 °C a vytřeny do sucha suchým čistým hadříkem (doložka 6.4).
Pro uložení chleba je přidělena samostatná skříň, jejíž dveře musí mít otvory pro ventilaci. Při čištění skříní by měly být drobky z polic smeteny speciálně určenými kartáči a police by měly být důkladně vytřeny alespoň jednou týdně pomocí 1% roztoku kyseliny octové (bod 1).
Vybavení stravovacích organizací zahrnuje prkénka, nože, sekery na mletí masa, kladiva na maso, sáčky na pečivo, hroty, stříkačky na pečivo.
Krájecí zařízení musí být přiděleno každé dílně a musí mít speciální označení (bod 6.5) Krájecí desky a nože jsou označeny podle produktu, který je na nich zpracován: „CM“ – syrové maso, „SR“ – syrové ryby, „CO“ – syrová zelenina, „VM“ – vařené maso, „BP“ – vařená ryba, „VO“ – vařená zelenina, „MG“ – masová gastronomie, „Greens“, „KO“ – nakládaná zelenina, „Sleď“, „X“ – chléb , „RG“ – rybí gastronomie. Je povoleno aplikovat na řezací zařízení barevné značení spolu s písmenným značením v souladu s výrobkem, který je na nich zpracován. Řezací zařízení pro hotové a surové výrobky by mělo být skladováno odděleně. Po každé technologické operaci je řezací zařízení (nože, desky atd.) podrobeno sanitárnímu ošetření: mechanické čištění, mytí horkou vodou a saponáty, opláchnutí horkou tekoucí vodou. Zařízení skladujte na speciálně k tomu určeném místě (bod 6.6).
Nádobí používané ve stravovacích zařízeních se dělí na kuchyňské a jídelní. K vaření se používá kuchyňské náčiní. Zahrnuje varné kotlíky, pánve, dušené pánve, čajové konvice, pánve, pečící plechy a cedníky. Pro přípravu a uchovávání připraveného jídla se doporučuje používat nerezové nádobí. Hliníkové a duralové nádobí se používá pouze k vaření a krátkodobému uchovávání potravin (bod 6.9) Je zakázáno používat nádobí s prasklinami, odštěpky, zlomenými hranami, deformovaným nebo poškozeným smaltem (bod 6.10).
Množství současně používaného nádobí a příborů musí odpovídat potřebám organizace (bod 6.8).
Mytí nádobí ve stravovacích zařízeních se provádí mechanicky pomocí moderních myček se sterilizačním účinkem nebo ručně (bod 6.7).
Mechanické mytí nádobí na specializovaných myčkách se provádí v souladu s přiloženými pokyny pro jejich obsluhu (bod 6.11).
Pro ruční mytí nádobí by měly být vybaveny třídílné vany na nádobí a dvoudílné vany na sklo a příbory. Všechny vany musí být opatřeny přívodem teplé vody a napojeny na kanalizační síť vzduchovou mezerou, aby se do vany nedostaly odpadní vody při ucpání kanalizace.
Mytí nádobí a příborů ve dvoudílné vaně je povoleno v organizacích s omezeným sortimentem (bod 6.11).
Pokud myčka selže, neexistují podmínky pro ruční mytí nádobí, stejně jako jednorázového nádobí a příborů, je práce organizace zakázána (bod 6.13).
Ruční mytí nádobí se provádí v následujícím pořadí (bod 6.14):
-mechanické odstraňování zbytků jídla;
– mytí ve vodě s přídavkem mycích prostředků v první části vany;
– mytí ve druhé části vany ve vodě o teplotě ne nižší než 40°C a přidání mycích prostředků v množství dvakrát menším než v první části vany;
– oplach nádobí v kovové síťce s madly ve třetí části vany tekoucí horkou vodou o teplotě minimálně 65°C pomocí flexibilní hadice se sprchovou hlavicí;
– sušení nádobí na mřížových policích a roštech.
Na konci pracovního dne je veškeré nádobí a příbory dezinfikováno přípravky v souladu s návodem k jejich použití (bod 6.15).
Kuchyňské náčiní se myje ve dvoudílných vanách v tomto pořadí (bod 6.16):
– mechanické čištění od zbytků potravin;
– mytí kartáči ve vodě o teplotě ne nižší než 40°C s přídavkem saponátů;
– oplachování tekoucí vodou o teplotě ne nižší než 65°C;
– sušení převrácené na mřížových policích a regálech.
Příbory, pokud jsou zpracovávány ručně, se myjí pomocí detergentů, poté se opláchnou tekoucí vodou a kalcinují v pecích, pekárnách a pecích na sucho po dobu 10 minut. (bod 6.17).
Čisté kuchyňské náčiní a vybavení se skladují na stojanech ve výšce minimálně 0,5 m od podlahy. Čisté nádobí se skladuje v uzavřených skříních nebo na drátěných stojanech. Čisté příbory jsou uloženy v předsíni ve speciálních kazetových boxech, úchyty nahoru. Jejich hromadné skladování na podnosech není povoleno. Kazety na příbory se dezinfikují denně (bod 6.18).
Po ukončení práce se kartáče na mytí nádobí očistí, namočí do horké vody o teplotě minimálně 45°C s přídavkem saponátů, vydezinfikují (případně vyvaří), umyjí tekoucí vodou, poté vysuší a uloží na k tomu určené místo . Je zakázáno používat kartáče s plísní a viditelnými nečistotami, stejně jako houbovitý materiál, jehož kvalitu nelze zpracovat (bod 6.19).
Podnosy pro návštěvy se po každém použití otřou čistými ubrousky. Nepoužívají se podnosy, které jsou zdeformované nebo s viditelným znečištěním. Na konci práce se podnosy umyjí horkou vodou s přídavkem saponátů a dezinfekčních prostředků, opláchnou teplou tekoucí vodou a vysuší. Čisté podnosy skladujte na speciálně určených místech na prodejní ploše, odděleně od použitých podnosů (bod 6.20).
V mycích odděleních jsou vyvěšeny pokyny o pravidlech pro mytí nádobí a zařízení s uvedením koncentrací a objemů používaných mycích a dezinfekčních prostředků (bod 6.21).
Mytí vratných obalů se provádí ve speciálně k tomu určených místnostech vybavených vanou nebo pračkami s použitím detergentů (bod 6.22).
V souladu s hygienickými požadavky nesmí materiál, ze kterého jsou vyrobeny zařízení, náčiní, náčiní a nádoby, mít škodlivý vliv na produkty a způsobit změnu jejich organoleptických vlastností. Musí být odolné vůči kyselinám a zásadám, snadno omyvatelné, čistitelné, dezinfikovatelné a suché. Tyto požadavky splňují nerezová ocel, hliník a jeho slitiny, nikl, měďnatý nikl, plasty, polyethylen, polystyren atd.
požadavky na vybavení. Technologické vybavení provozoven veřejného stravování má velký hygienický význam. Materiál a provedení zařízení nesmí mít negativní vliv na kvalitu výrobků. Zařízení by se mělo snadno dezinfikovat, usnadňovat práci a zvyšovat produktivitu.
Mechanická, tepelná, chladící a nemechanická zařízení jsou umístěna ve výrobních prostorách s přihlédnutím k posloupnosti technologického procesu tak, aby byly vyloučeny nabíhající a křížící se toky surovin, polotovarů a hotových výrobků, jakož i zajištění volný přístup k němu, zajišťující průchody o šířce minimálně 1,2-1,5 m. Kovové části strojů a přístrojů, které přicházejí do styku s potravinářskými výrobky, jsou vyrobeny z nerezové oceli, vnější části jsou lakované. Mechanické zařízení, zejména jeho pracovní části, se po práci důkladně očistí, omyjí horkou vodou, otřou a přikryjí potahem z fólie nebo plátna.
Nejhygieničtějším topným zařízením jsou elektrická a plynová zařízení.
Jednou týdně po umytí je veškeré vybavení dílny dezinfikováno 0,5% roztokem bělidla nebo chloraminu a následně omyto horkou vodou.
Mezi nemechanické vybavení patří: výrobní stoly, výrobní a mycí vany, řezací židle, regály, stoličky, skříně atd. Výrobní stoly musí mít rovnou, hladkou, odolnou, snadno čistitelnou pracovní plochu z nerezových materiálů, bez prasklin , výmoly a nerovné plochy, kde by se mohly hromadit nečistoty. Nejhygieničtější jsou celokovové stoly z nerezu nebo duralu na kovovém rámu a na vykrajování těsta – stoly s dřevěnými poklicemi z tvrdého dřeva (dub, bříza, javor).
Sanitární normy umožňují výrobu stolových desek z polymerového materiálu. Po každé výrobní operaci se kovové stoly omyjí horkou vodou a na konci pracovního dne se umyjí saponáty („Progress“) a opláchnou horkou vodou. Stoly s dřevěnými deskami se čistí nožem a omývají horkou vodou.
Řezací židle o výšce 80 cm a průměru 50 cm je vyrobena z celého kusu tvrdého dřeva a instalována na nohách o výšce 20 cm Boční plocha řezací židle je natřena světlou olejovou barvou, horní část zůstává 20 cm široké nenatřené.Po práci se doporučuje povrch této židle očistit nožem, posypat solí a přikrýt potahem a stranu omýt horkou vodou.
Jak se povrch opotřebovává a objevují se hluboké zářezy, povrch řezací židle je odpilován.
Průmyslové vany jsou vyrobeny z dvoudutinového nerezu, duralu nebo litiny se smaltovaným povrchem. Velikost van by neměla přesáhnout 1000 x 700 x 450 mm.
Vany se myjí a udržují stejně jako výrobní stoly.
Mycí vany na nádobí jsou vyráběny jako celokovové se 3 přihrádkami o objemu maximálně 30 litrů, pro rychlejší a častější výměnu vody. Všechny vany jsou opatřeny přívodem teplé a studené vody a jsou vzduchovou mezerou napojeny na kanalizační síť, aby se zabránilo vnikání odpadních vod do van v případě ucpání kanalizace.
Regály a taburety jsou vyrobeny z duralu, za provozu se omývají horkou vodou.
Hygienické požadavky na vybavení a nářadí. Inventář obsahuje přístroje, které usnadňují práci kuchaře a cukráře: prkénka, lopatky, skimmery, síta, síta, cukrářské sáčky atd. Prkénka na krájení se vyrábí z tvrdého dřeva (dub, buk, bříza, javor), v forma celistvého kusu s hladkým povrchem, bez prasklin. Desky jsou vyrobeny z plastu. Materiály použité pro výrobu zařízení nesmějí potravinám udělovat škodlivé nebo nepříjemné organoleptické vlastnosti a nesmí měnit barvu, chuť, vůni nebo vzhled. Složky materiálu, ze kterého je zařízení vyrobeno, by neměly přecházet do potravin.
Všechny desky musí být označeny v souladu s produktem na nich zpracovaným: “MS” – syrové maso, “MV” – vařené maso, “OS” – syrová zelenina atd. Při práci přísně hlídají správné použití desek v v souladu s označením. Po každé operaci se umyjí horkou vodou a kartáčem (předtím se nožem zbaví zbytků produktu), opaří se vařící vodou a uloží se na okraj na stojany. Veškeré vybavení včetně prkének se dezinfikuje povařením ve vodě po dobu 15-20 minut. Po umytí se cukrářské sáčky a gáza na přecezení vývaru vyvaří v 1% roztoku sody, poté se vymáchají, vysuší a vyžehlí.
Nářadí (nože, motyky, kuchařské jehly atd.) jsou při práci udržovány v čistotě. Šéfkuchařské nože, stejně jako prkénka, musí být přiřazeny k pracovní oblasti a odpovídajícím způsobem označeny. Vzhledem k tomu, že kuchařské nože jsou vyrobeny z nerezové oceli, je třeba je skladovat v suchu. Všechny kovové nástroje se po umytí horkou vodou dezinfikují vyvařením ve vodě nebo kalcinací v peci.
Porušení hygienických a hygienických pravidel pro mytí a údržbu zařízení a nástrojů může způsobit kontaminaci potravinářských výrobků mikroby a v důsledku toho výskyt otrav jídlem a střevních infekcí.
Hygienické požadavky na kuchyně, nádobí a nádoby. Kuchyňské náčiní (hrnce, sporáky s objemem do 60 litrů, kastroly, konvice) je vyrobeno z nerezové oceli, hliníku a duralu s hladkým povrchem. Aby se předešlo přenosu pachů na nádobí, jsou všechny kotle přiřazeny dílnám a označeny v závislosti na připravovaných pokrmech. Plechy na pečení jsou ze železa a pánve z litiny.
Veškeré dílenské vybavení a náčiní je nutné ihned po použití důkladně očistit od zbytků jídla, omýt horkou vodou a udržovat v řádném hygienickém stavu. Včasné čištění a mytí zařízení a náčiní má velký hygienický a epidemiologický význam, protože zbytky potravin poskytují dobrou živnou půdu pro rozvoj mikroorganismů.
Veškeré vybavení a náčiní na mytí nádobí je dezinfikováno. Štětce a houby se důkladně umyjí a před zahájením práce se vaří v 1% roztoku sody.
V myčkách se nádobí myje ve třech přihrádkách s různými teplotami: 45 – 48, 50 – 55 a 90°C.
Zároveň se v první přihrádce předepírá a odmašťuje, ve druhé se pere a dezinfikuje a ve třetí se máchá.
Bez ohledu na přítomnost myčky nádobí musí být myčka nádobí vybavena pětidutinovou mycí vanou.
K mytí kuchyňského náčiní se používají vany se dvěma přihrádkami. V první přihrádce se nádobí myje žínkami a kartáči se saponáty při teplotě vody 45-50°C, ve druhé se oplachuje horkou (minimálně 70°C) vodou (obr. 10). Kuchyňské náčiní skladujte na stojanech dnem vzhůru. Před použitím jej nezapomeňte opláchnout horkou vodou a nejprve vizuálně a dotykem ruky zkontrolovat čistotu vnitřního povrchu nádobí. Nádobí s připálenými zbytky jídla se před mytím namočí do vody. Plechy a pánve po smažení se doporučuje 2-3x umýt.
Kuchyňské náčiní se nedezinfikuje, protože je neustále tepelně upravováno. K čištění použijte Aluminium, Hygiene, Pemok-Salt prášek, Ferry, Molniya, Blesk, Chistol pasty a sodu (kromě hliníkového nádobí).
Ve veřejném stravování se používá porcelán, kamenina, wedgwood, keramika, sklo, ale i nerez a měďnatý nikl, příbory jsou z hliníku a nerezu. V posledních letech hygienické normy povolují nádobí vyrobené z plastu: pro teplé nádobí – z megalitu, pro studené nádobí – z polystyrenu.
Na mytí nádobí jsou kladeny speciální hygienické požadavky, protože na jejich povrchu se mohou vyskytovat patogenní mikroby. Nádobí se často myje v myčce, méně často ručně v třídílné vaně. V obou případech se nádobí nejprve očistí od zbytků jídla a roztřídí podle druhu.
Čištění, ošetřování a skladování příborů. Nerezové spotřebiče se velmi snadno čistí a lze je mýt v myčce nádobí, je však nutné je ihned vysušit, protože při dlouhodobém skladování ve vlhkém stavu se na nich mohou objevit skvrny.
Při praní v tvrdé vodě a delším používání zmatní. Od usazenin vodního kamene se očistí octem, následně se umyjí studenou vodou a vytřou do sucha (vyleští) měkkým ručníkem. Příbory s dřevěnou rukojetí by se měly mýt pečlivě ručně. Kromě toho by rukojeti neměly být navlhčeny mycí kapalinou, protože dřevo absorbuje vlhkost a v důsledku toho se deformuje a praská. Čas od času (po 20-30 umytích) by měly být dřevěné rukojeti namazány rostlinným olejem.
Nejtěžší je manipulace s postříbřenými a stříbrnými příbory. Časem oxidují a vyžadují obzvláště pečlivé zacházení. Pro péči o taková zařízení existují speciální kapaliny, stejně jako pasty. Při leštění stříbrných předmětů používejte měkké ručníky, které nepouštějí vlákna.
Nejjednodušší způsob, jak vyčistit stříbro, je v horkém roztoku jedlé sody. Široké skleněné nebo kameninové nádobí se vyloží alobalem, stříbro se složí a naplní roztokem sody (nádobí by nemělo být kovové). Poté se zařízení umyjí horkou vodou a vyleští do sucha měkkým ručníkem.
Pozlacené a zlaté příbory se perou v mýdlové vodě, opláchnou horkou vodou a vyleští měkkým ručníkem.
Všechna zařízení by měla být uložena ve speciálních krabicích s měkkým polstrováním.
Čištění, ošetřování a skladování nádobí. Pravidla pro mytí nádobí v automatu: 1) předběžné mytí nádobí ve vaně žínkami, kartáči se saponáty při teplotě vody 45-50°C; 2) umístění nádobí do táců; 3) mytí v mycím prostoru stroje vodou o teplotě alespoň 70 °C a tlaku paprsku 0,5 at; 4) opláchnutí nádobí ve druhém oddělení stroje vodou o teplotě nejméně 90-95 ° C a tlaku trysky 1-2 atm; 5) vyjmutí nádobí z táckových krabic a kontrola kvality mytí. Při mytí nádobí v myčce je věnována zvláštní pozornost udržování teploty vody v oplachovém prostoru a výměně vody v mycím prostoru každé 2 hodiny provozu.
Při ručním mytí nádobí se dodržují tato pravidla: 1) při první koupeli se nádobí odmastí a umyje houbou nebo kartáčem ve vodě o teplotě 45-50°C s přídavkem saponátů; 2) ve druhé lázni se nádobí vydezinfikuje a umyje ve vodě o teplotě 45-50°C s přídavkem dezinfekčních prostředků; 3) ve třetí koupeli se nádobí opláchne ve vodě o teplotě ne nižší než 70 °C ve speciálních síťových koších nebo pod sprchou; 4) sušte nádobí položené dnem vzhůru nebo na okraji na speciálních sušicích poličkách.
Příbory se myjí saponáty, poté se opláchnou horkou vodou a vaří se 10 minut ve speciálních sterilizátorech. Vysušte je na vzduchu. V restauracích se křišťál a sklo myjí ručně ve dvoudílné vaně.
V samoobslužné jídelně se podnosy myjí horkou vodou a vytírají ubrousky. K mytí nádobí používejte: I) prostředky s detergentními vlastnostmi (fosforečnan sodný, soda); 2) produkty s detergentními a dezinfekčními vlastnostmi („Progress“, „Posudomoy“, „Sanpor“); 3) dezinfekční prostředky (1% roztok bělidla nebo chloraminu).
Nádoby na polotovary jsou vyrobeny z hliníku, dřeva a polypropylenu. Posledně jmenovaný materiál má řadu výhod: lehký, hygienický, voděodolný. Nádoby se myjí ve speciálních umývárnách nebo v kuchyňském náčiní ve vyhrazených vanách za použití mycích a dezinfekčních prostředků.
