Jak skladovat hroznové listy na zimu?

Orientální jídlo zvané dolma si pochutnali skuteční gurmáni. Pokrm připomíná zelí, ale místo zelí je náplň obalena vinnými listy, které umocňují tóny vynikající chuti a lahodné vůně.

Hroznové listy jsou nevyčerpatelným zdrojem vitamínů A, C, B a E, minerálních látek, mikro a makro prvků, živin. Proto je pokrm chutný a zdravý.

Příprava hroznových listů

Zpočátku se dolma užívala na jaře a v létě. V této době jsou ještě k dispozici mladé zelené. Po mnoha letech milovníci jídla přišli na to, jak uložit hroznové listy pro dolmu na zimu. A každým rokem se seznam receptů rozrůstá.

Nejprve se shromažďují vhodné suroviny, protože ne všechny listy jsou vhodné k jídlu.

Doporučení pro sběr hroznových surovin:

• Dlouho se skladují pouze mladé a zelené listy. Odstraňují se v květnu až červnu, kdy hrozny kvetou.
• Prořezávání se provádí brzy ráno, kdy kapky rosy zmizí. Počasí je slunečné a bezvětří.
• Přednost se dává exemplářům střední velikosti, převážně z bílých keřů hroznů.
• Znalci kulinářského umění radí odříznout pátý – sedmý list z vrcholu révy.
• Suroviny jsou vybírány bez poškození hmyzem a škůdci a zežloutnutí po spálení sluncem. Je vyžadována zelená barva listové desky, bez inkluzí a škrábanců.
• Vzorky plodin, které nejeví známky ošetření chemickými hnojivy.

Rada. Nestříhejte listy z hroznových keřů vysazených v blízkosti dálnic. Výfukové plyny jsou absorbovány keři, a proto se ztrácejí užitečné vlastnosti.

Další příprava listů závisí na volbě způsobu skladování. Ale bez ohledu na to, která možnost je zvolena, řapíky jsou odříznuty, suroviny se po umytí umyjí a suší. Používá se přirozené sušení nebo umělé sušení ubrousky nebo ručníky.

Způsoby skladování hroznových listů

Poté, co se suroviny dostanou do kuchyně, musíte se rozhodnout, jak uložit vybrané hroznové listy pro dolmu. Výběr technologií skladování je velký v závislosti na způsobech zimního využití. Není tajemstvím, že každý vaří dolmu po svém.

• v bankách;
• sušení;
• solení;
• moření;
• zmrazení.

Každá možnost má své vlastní vlastnosti, pozitivní a negativní nuance. Hlavní věc je, že v každém polotovaru si listy zachovávají své vlastnosti, chuť, vůni.

Vinné listy ve sklenicích

Tato metoda vám umožní rychle vařit a poté skladovat hroznové suroviny pro dolmu ve vhodné formě.
Listy, posypané z obou stran solí, se rozloží do sklenic. Naplněná nádoba se posílá na 10 minut do pece, kde se teplota udržuje na 90–100 °. Postupem času se sklenice srolují a přenesou do skladu. Sklizeň bude dobře zachována až do nové sezóny hroznů.

Pozornost. Listy ve sklenici jsou ideální pro výrobu dolmy. Přirozená chuť a komplex užitečných látek jsou zachovány.

Sušení

Sušené hroznové listy se skladují po dlouhou dobu.

Jak probíhá sušení:

• výchozí materiál je připraven a položen mezi stránky knihy;
• po vysušení se rozdělí na malé porce a rozdělí do balíčků;
• naplněné sáčky jsou umístěny v chladničce;
• před použitím se sáčky ponoří na čtvrt hodiny do vody.

Výhodou metody je, že listy se používají kdykoliv. Pokud to dostanete dříve, budou vysušené, ale připravené na dolmu. Pokud později – vysušené.

Pickling

Před procedurou se připravené suroviny ve vrstvách vloží do skleněné nebo smaltované mísy a každá vrstva se posype solí.

Solení krok za krokem:

• mísa se slanými bylinkami se uzavře a na víko se položí náklad;
• přenesen do chladničky na jeden den;
• poté se listy vyjmou, rozloží na hromádky po 7–8 kusech;
• každý stoh je stočen do těsné role;
• výsledný materiál se těsně umístí do sklenic;
• nalijte kapalinu zbývající v misce;
• zavřít.

Solení se uchovává v chladničce po dobu až 3 měsíců. Před použitím se listy namočí do vody.

Zmrazení

Jednoduchý způsob s dobrými výsledky. Používají se listy bez řapíků, dobře se otírají vlhčenými ubrousky. Příprava stohů 10-15 kopií. Poté jsou stočeny do trubek a fixovány potravinovým filmem. Výsledné polotovary jsou rozloženy do sáčků, které po naplnění posílám do mrazáku.

Dodatečné informace. Listy se pro zmrazení nemyjí. Zbývající kapky vody tvoří led, který naruší celistvost plechu.

Marinování

Příprava na postup probíhá obvyklým způsobem. Řapíky se odříznou, listové desky se otřou vlhkým hadříkem. Připraví se stohy po 10 listech, které se poté srolují do trubek.

• trubky jsou rozmístěny v bankách;
• nalít vroucí vodu;
• po 5 minutách se voda vypustí;
• sklenice jsou naplněny vroucí marinádou;
• zakryté kovovými víčky.

Marináda se připravuje na litrovou nádobu:

• voda – 1 l;
• ocet – 2 polévkové lžíce. lžíce;
• cukr a sůl – 1 polévková lžíce. lžíce.

Kompozice se vaří, dokud se složky nerozpustí. V některých případech je cukr nahrazen hořčicí nebo octem.

Pozornost. Pod kapronovým krytem jsou produkty skladovány po dlouhou dobu. Proto je množství zelené hmoty pro tubuly sníženo. Velký list je zkroucený samostatně.

O trvanlivosti polotovarů

Příprava přířezů z hroznových listů probíhá podle různých technologií. Proto se teplota a podmínky skladování liší.

• čerstvě řezané – 1-2 dny při pokojové teplotě;
• ve vlhkém hadru – v chladničce po dobu až 2 týdnů při teplotě 0-2 ° C;
• v mrazáku – během roku;
• sušené – 9-12 měsíců;
• slané – až šest měsíců;
• v marinádě – 6 měsíců.

Pozornost. Přípravky na dolmu obsahují velké množství užitečných složek, které dokážou udržet zdraví a energetický potenciál každou chvíli.

Oblíbené recepty na uchování listů na zimu

Existují 2 další recepty, které se často používají při vaření.
v rajčatové šťávě
Složení:

1. vinné listy;
2. cibule – 1 kus;
3. rajčatová šťáva.

• Připravené listy se zalijí studenou vodou.
• Namočte 1 hodinu.
• Shromážděno v balíčcích po 12-15 kusech.
• Každý stoh je srolován do role.
• Výsledné svazky naplní nádobu po ramena.
• Zalijte vroucí vodou a nechte čtvrt hodiny stát.
• Rajčatová šťáva se podle chuti osolí a vaří spolu s cibulí.
• Odstraňte cibuli.
• Tekutina ve sklenicích je nahrazena horkou šťávou.
• Banky jsou srolované víčky.
• Nechal 2 dny pod teplým pláštěm.

Po dvou dnech expozice jsou odeslány ke skladování nebo použity k určenému účelu. Rajčatová šťáva se skladuje a později se používá jako omáčka do pokrmu.

V lahvičce

• Plastová láhev se zevnitř omyje roztokem sody a soli.
• Opláchněte a osušte.
• Listy jsou naskládány do hromádek po 10-15 kusech.
• Stohy jsou srolovány do pevných rolí.
• Zajistěte provázkem, aby se nerozpadly.
• Protáhněte hrdlem do láhve. V případě potíží zatlačte párátkem.
• Z láhve se odstraní vzduch.
• Zástrčka je přišroubovaná.
• Odesláno do úložiště.

Postup je jednoduchý a rychlý. Výsledek je perfektní. Pokud je obtížné dostat rohlíky z láhve, je nakrájena.

Poté, co jste určili, jak a kolik skladovat hroznové listy pro dolmu, můžete vyrobit polotovary pro budoucnost. Hlavní je převzít odpovědnost za sběr a zpracování hroznových listů. Pak nebude těžké připravit vynikající a zdravé orientální jídlo kdykoli během roku.

Hroznové listy jsou skvělým produktem, který se používá nejen při přípravě blízkovýchodní dolmy (zeleniny nebo masa), ale také při konzervaci okurek.

Stojí však za to běhat po obchodech a hledat tak vzácnou surovinu, pokud na vašem webu rostou hrozny? Vždy si totiž můžete udělat zásobu hroznových listů na celou zimu, stačí je zamrazit v mrazáku.

Je možné zmrazit hroznové listy pro budoucí použití?

Ve velkých supermarketech jistě seženete nakládané hroznové listy pro vaši dolmu. Ale za prvé jsou docela drahé. A za druhé, nejsou vysoce kvalitní a často se ukazují jako staré a tvrdé, s jasně definovanými žilkami.

Pokud jde o domácí přípravky, je vhodnější zmrazit hroznové listy až na 6 měsíců. Tato zeleň má nízký obsah kyselin, takže konzervace ve slaném nálevu pro ni není nejlepším řešením. Chyby při konzervování mohou vést k růstu nebezpečných bakterií v přípravcích. Clostridium botulini – původci botulismu.

Metody zmrazení hroznových listů jsou navíc mnohem jednodušší a praktičtější. Koneckonců, nemusíte rozkládat suroviny do sklenic, sterilizovat nádoby, připravovat lák. A samotný přířez (pokud jsou listy správně zabaleny a zabaleny) zabere v hloubi vašeho mrazáku minimum místa.

Po rozmrazení tento produkt příliš nemění texturu a chuť. Lze jej bezpečně použít k přípravě nejchutnější dolmy zabalením směsi rýže, zeleniny a/nebo masa s přídavkem aromatických koření do rozmražených listů.

Příprava listů na zmrazení

Než své nádherné zelené zásoby pošlete do mrazáku, přečtěte si pár pravidel pro přípravné práce, od fáze sběru surovin až po jejich blanšírování.

Sběr listů vinné révy

Pro domácí přípravu vám doporučuji sbírat (nejlépe brzy ráno) pouze mladé, jemné, lesklé hroznové listy světlého nebo jasně zeleného odstínu. Měly by být hladké, bez vyčnívajících žil na listových deskách.

S věkem se listy hroznů stávají tvrdšími, získávají tmavší barvu a na povrchu se objevuje znatelné „chmýří“. Je také vhodný pro dolmu, ale stále to není nejlepší volba.

Optimální období sklizně je od konce jara do začátku léta.

U každé révy můžete odštípnout pouze dva nebo tři horní listy. Pokud je ale plánujete použít pro dolmu, věnujte pozornost velikosti plechových desek. V ideálním případě by měl být široký 10-12 cm (asi jako dlaň dospělého).

Nikdy nesklízejte zeleninu z rostlin ošetřených pesticidy a nepoužívejte je k jídlu. To není bezpečné pro vaše zdraví.

Třídíme a pereme

1. Sklizenou zelenou plodinu důkladně opláchněte od nečistot a rostlinných zbytků ve studené vodě po dobu několika minut.
2. Nechte ve velkém sítu nebo cedníku, dokud nevyteče všechna voda. Sušení a balení do ručníku není nutné.
3. Opatrně zastřihněte všechny tuhé stonky nůžkami.

Blanching

Před zmrazením by měly být čerstvé hroznové listy blanšírovány:

1. Připravte si fyziologický roztok s poměrem vody a soli 4:1, přiveďte k varu.
2. Do této tekutiny ponořte hrst listů (15-20 kousků na porci) a držte tam, dokud nezměknou (asi 1-1 minuty). V tomto kroku je vhodné ponořit zelení hlouběji do vroucí vody pomocí dřevěné špachtle s dlouhou rukojetí.

Hroznové listy během vaření změní barvu. Je to nevyhnutelné, ale nebojte se.

1. Odstraňte listy a ihned je ponořte do ledové vody nebo opláchněte pod tekoucí studenou vodou.
2. Odstraňte děrovanou lžící, sceďte na sítu, abyste setřásli přebytečnou vlhkost, položte na čistý ručník a otřete.

Nyní lze blanšírované hroznové listy bezpečně zmrazit.

Jak zmrazit hroznové listy v mrazáku

Hroznové zelené si můžete snadno zmrazit sami. Hlavní věc je důsledně dodržovat všechny níže uvedené kroky z mých podrobných pokynů.

Hromady celých listů

1. Vybírejte přibližně stejně velké listy a utvořte z nich úhledné hromádky (po 5–25).
2. Každý stoh svažte gumičkou a vložte do plastového mrazicího sáčku.
3. Před uzavřením obalu odstraňte co nejvíce vzduchu.
4. Připojte štítek s datem zahájení skladování a názvem produktu.
5. Odeslat do mrazáku.

Pokud doma nemáte žádné speciální sáčky na uskladnění v mrazničce, použijte přilnavou fólii – pevně s ní zabalte své obrobky do několika vrstev, abyste zabránili přístupu vzduchu k listům a chránili je před poškozením.

Samozřejmě, že v případě letáků je nikdo nebude nejprve vyskládat na plech a podrobit je hodinovému šokovému zmrazení. Tato metoda je dobrá pro bobule, ale ne pro velké listy.

1. Pro zachování celistvosti lze každý list dodatečně položit malým čtvercem voskového papíru. V tomto případě však budete muset být při rozmrazování opatrní: než začnete oddělovat zmrzlé listy, budete muset počkat, dokud úplně nerozmrazí.
2. Další metodou je opatrně potírat povrch každého blanšírovaného hroznového listu z obou stran olivovým olejem a teprve potom vytvořit stoh.

Ve fólii

Při tomto způsobu zmrazení zůstává přípravná fáze stejná. Mění se pouze způsob balení listů.

1. Položte na stůl obdélník fólie.
2. Ve vzdálenosti 6–7 cm od okraje na něj položte připravený stoh listů.
3. Zastrčte volný kus fólie tak, aby pokrýval asi polovinu plochy plátů.
4. Poté obrobek srolujte do těsné role. Kroucení vždy začněte segmentem zcela pokrytým fólií a pomalu se přesuňte na opačnou stranu.
5. Poté provizorní roličku opatrně zabalte další vrstvou fólie, aby se listy v mrazáku neotáčely a dovnitř se nedostal vzduch, čímž se urychlí kažení produktu.

Listové závitky

Tato možnost zmrazení hroznových surovin je vhodná pouze pro nejtrpělivější hospodyňky, protože vyžaduje více času a pozornosti pro kusové vytváření závitků.

1. Ohněte plech na obou stranách do vzdálenosti přibližně rovné šířce vašeho prstu.
2. Nyní už jen jemně složte list, začněte od volné (ne ohnuté) strany po vzoru cigarety.
3. Hotové malé rolky vinných listů položte jednu na druhou do malého mrazícího sáčku.
4. Vytlačte všechen vzduch a svažte co nejpevněji. Čím hustěji je balíček zabalen, tím je pravděpodobnější, že se složené listy při uložení do mrazáku nerozvinou.

Doba použitelnosti hroznových listů

Při skladování v chladničce vydrží listy vinné révy pouze několik dní, až 1 týden, pokud jsou zabaleny v sáčku nebo nádobě.

Ale v mrazničce mohou být bezpečně uloženy doma po dobu 6-12 měsíců, aniž by ztratily texturu a další cenné kulinářské vlastnosti.

Pravidla pro rozmrazování hroznových listů

Existuje několik způsobů, jak rozmrazit takové polotovary. S největší pravděpodobností budete muset vyzkoušet několik z nich, než se pustíte do jednoho.

• Pokojová teplota. Zmražené hroznové listy nechte v misce na kuchyňské lince pár hodin nebo přes noc. Je lepší je hodit do cedníku přes misku, aby kapky vody při postupném rozmrazování volně stékaly dolů.
• Opatrné vaření. Vložte stoh listů do skimmeru s otvory a ponořte jej na několik minut do vroucí vody.

Upozornění: zvláště jemné mladé listy nemusí vydržet takovou „šikanu“, změkčit nebo trhat. Proto tento způsob rozmrazování není vhodný pro vaření dolmy.

• V parníku. Umístěte zeleninu do parního hrnce a několik minut vařte, dokud se listy vinné révy nezahřejí.
• V mikrovlnce. Použijte speciální režim “Rozmrazování” (zpravidla se jedná o tlačítko s ikonou sněhové vločky). Pokud to váš model mikrovlnné trouby nemá, zapněte ji na několik sekund, zkontrolujte stav výrobku a v případě potřeby opakujte.

Při použití jakéhokoli způsobu rozmrazování dodržujte hlavní pravidlo: nechte listy úplně rozmrznout, než se je pokusíte oddělit.

Jaké nádobí lze použít

Za prvé, vinné listy si každý gurmán spojí s arménskou dolmou, trochu připomínající naše zelňačky.

Různé části světa mají své vlastní variace tohoto úžasného jídla. Například:

• V Řecku je to dolmades, neboli dolmadakia, plněná rýží a kořeněnými bylinkami. Podáváme s tradiční omáčkou avgolemono, skládající se z vajec a citronové šťávy.
• V Turecku je to sarma – hroznové listy plněné bulgurem s rajčaty, cibulí, bylinkami a kořením.

Existují také analogy v Libanonu, Sýrii a dokonce i v Kanadě.

Zeleník hroznový se používá i v jiných orientálních receptech. V jemných listech se balí různé náplně: od pikantní rýže s ořechy po jehněčí, vepřové, mleté ​​hovězí a dokonce i ryby.

Nezapomeňte na další možnost využití hroznových listů v kuchyni – na uchování křupavých okurek.

Jíst vinné listy syrové, například v salátech, je zcela bezpečné. Ale tradiční pokrmy s jejich účastí jsou zpravidla dušené nebo dušené ve vodě s přidáním kapky citronové šťávy.

Tato zelenina zabraňuje uvolňování enzymu, který změkčuje okurky. Stačí jeden nebo dva listy hroznů – a zelenina srolovaná ve sklenicích zůstane dlouho křupavá. Pokud ve správný čas nebyly doma žádné hroznové listy, stačí odříznout vršky okurek – tam, kde obvykle zůstávají květy.

Jak vidíte, je možné a dokonce nutné zmrazit hroznové listy pro budoucí použití. Zvláště pokud milujete dolmu. Je to skvělý způsob, jak skladovat produkt bez dalších sklenic a jejich sterilizace a také bez přidávání octa při nakládání, který nevyhnutelně způsobuje kyselost listů.

Pokud se nepodařilo najít vinné listy, lze dolmu připravit i s listy kopřivy. Na zimu se dají i zamrazit.