Opravdoví labužníci podle chuti snadno rozeznají mořské ryby od ryb říčních, ať už jsou připraveny jakkoli, ale to neznamená, že ostatní mohou jíst jen jeden druh. Odborníci na výživu radí pokrmy střídat, zpestřit především změnou druhů.
Poměrně vzácným obyvatelem moře, který se vyskytuje na policích, je zelenáč. Jeho areál pokrývá severní pobřeží Tichého oceánu a lze jej nalézt v Primorye, Sachalin a Aleutské ostrovy. Na Kamčatce a na Kurilských ostrovech se rybáři zabývají rybolovem, loví zelené mrchy za účelem následného prodeje dodavatelům.
Zelený vede společenský způsob života, takže je chycen pomocí vlečných sítí. Navenek připomíná okouna, a proto dostal druhé jméno „červený okoun“.
V čeledi zelinářů je 12 poddruhů.Jeho tělo je protáhlé a má pruhovanou barvu. Ryba dosahuje délky až půl metru a hmotnosti 2,5 kg. Průměrná mršina, kterou obyvatel centrálních oblastí najde v prodeji, však není delší než 30 cm, jako predátor se živí menšími rybami, korýši a nepohrdne ani mršinami.
Greenling jde do prodeje pouze ve zmrazeném stavu. Chlazené ryby si mohou dopřát pouze obyvatelé blízkých oblastí z rybářských oblastí. Tento zástupce podvodního království je ceněn pro svou chuť, množství užitečných látek v jeho složení a také prakticky nepřítomnost malých semen. Je pozoruhodné, že maso má zvláštní nazelenalý odstín. Možná i tato skutečnost ovlivnila skutečnost, že nejoblíbenějším pokrmem se stal zelení uzený za tepla.
Proces vaření ryb v udírně má řadu svých vlastních nuancí. Pokud jim nebudete věnovat pozornost, můžete nejen ztratit sofistikovanost receptury, ale také zcela ztratit ryby kvůli jejich nevhodnosti ke konzumaci.
Jak správně rozmrazit ryby
Málokdo mohl tušit, že takovému problému bude věnována zvláštní pozornost. Některé druhy ryb však vyžadují, aby odmrazování probíhalo přísně podle specifického algoritmu. Základní myšlenkou je nechat maso zelení co nejpomaleji rozmrazit. Prudkou změnou teploty se naruší struktura vláken a ztratí se elastické vlastnosti, což znamená, že při pokusu o uzení ryby bude narušena její celistvost a maso bude kašovité.
- Chcete-li ryby správně rozmrazit, umístěte je na několik hodin do chladničky. Protože je teplota v oddílu chladničky nad nulou, nakonec veškerý led roztaje. Přilnavá fólie pomůže zabránit šíření pachů po celé lednici.
- Pokud není čas, ryby by měly být ponořeny do osolené studené vody. Sůl na vlákna bude působit jako konzervant a zabrání jejich rozpadu.
- Korpusy můžete dát do mikrovlnné trouby, ale výkon by měl být minimální.
Nyní je jasné, proč nemůžete k odmrazování používat horkou vodu. Upozornění je, že když se rozmražený korpus vloží do lednice, jeho chuť se zhorší.
Několik receptů na marinování
V přísném smyslu, než se začne udit, každý si rybu osolí podle svého receptu. Nemá smysl mluvit o jednotnosti, ale některé zásady zůstávají nezměněny; zahrnují ošetření ryb solí, aby se změkčila vlákna masa, a také aby se odstranila vlhkost. A pokud při horkém uzení nadměrná vlhkost ovlivní pouze strukturu vláken, pak v podobném procesu se studeným kouřem může chyba vést ke vzniku živné půdy pro bakterie a v důsledku toho k hnilobě ryb. .
- Nejjednodušší způsob přípravy greenlingu je nakládání do suché marinády. To znamená vydatně potřít korpus solí a pepřem. Není třeba čistit šupiny, ale odstraní se žábry a vnitřnosti. Po třech až čtyřech hodinách v lednici mohou být ryby odeslány do udírny. Ale je zde jedna podmínka: před uzením za tepla by se neměla provádět žádná další opatření, ale před uzením za studena by se měla jatečně upravená těla nejprve vysušit.
- Další možností nakládání doma zahrnuje přidání zakysané smetany, citronu a bylinek. Směs se připraví ve vhodné nádobě a tam se umístí i ryba. Citron rozkládá vlákna masa a zakysaná smetana ho činí jemným a šťavnatým. Tento recept není vhodný pro studené uzení.
- A konečně, metoda zvaná tekuté marinování se stala populární díky skutečnosti, že ryba dosáhne připravenosti za pouhý den. Na základě šťávy uvolněné z ryb pod tlakem se aplikuje solný roztok. Voda s pepřem a bobkovým listem se přivede k varu a poté se postupně ochladí. To vše se smíchá v samostatné nádobě, tam se umístí jatečně upravená těla a po 24 hodinách je můžete začít sušit a udit.
Jak vařit uzené ryby
Doma můžete realizovat oba známé typy uzení. Vaření zeleného uzeného za studena, stejně jako jiných druhů ryb, je mnohem obtížnější než uzení teplem. Poslední způsob umožňuje začínajícímu kuchaři dělat drobné chyby, zatímco zpracování masa studeným kouřem chyby netoleruje.
Nejprve se podívejme na uzení horkým kouřem, jedná se o krátkodobé vystavení ryb doutnající zóně pilin nebo štěpků z tvrdého dřeva nebo ovocných stromů. Je důležité zajistit, aby se doutnání nezměnilo v pálení. Teplota kouře závisí na receptuře a druhu uzeného produktu. Obvykle se pohybuje od 80 °C do 120 °C stupňů.
Zeleninové maso je docela křehké, takže není potřeba ho vystavovat vysokým teplotám. Optimální by byl 80stupňový režim.
Odborníci tvrdí, že při použití jiných dřevěných štěpků než jabloňového bude mít ryba výraznou hořkou chuť. Zvláštností stavby jejího těla je mohutná záda. Při umístění jatečně upravených těl do udírny budete muset vymyslet zařízení, aby ryba ležela břichem nahoru.
Pokud nejprve vložíte rybu do udírny a poté zapálíte, může být teplota příliš vysoká. To není těžké opravit, ale ryby již zažijí nadměrné teplo. Aby k tomu nedocházelo, doporučuje se nejprve rozdělat oheň a poté na něj položit udírnu.
V prvních minutách uzení se začnou piliny nebo dřevěné štěpky zahřívat. Obvykle se s touto dobou nepočítá. Charakteristický kouř, který začne vycházet ze speciálně vyrobeného otvoru ve víčku, vám pomůže správně odhalit začátek uzení. Pokud se k uzení používá generátor kouře, pak se čas měří ihned po zapálení. Ale takové zařízení se používá pro studené kouření a doba tam dosahuje několik dní. Chyba deseti minut tedy není vůbec významná.
Kouř, včetně horkého kouře, obsahuje vlhkost. Nadměrná vlhkost ovlivní konzistenci masa a bude drobivější. V některých případech se může objevit i hořkost. Při vaření ryb je nemožné určit vlhkost, takže byste měli hrát na jistotu a čas od času nahromaděnou vlhkost odstranit. Každých 10 – 15 minut uzení můžete víko udírny mírně otevřít, aby se uvolnila pára. Existují tipy, které doporučují otevřít víko pouze jednou, zhruba ve 30. minutě. Spotřebitele nepotěší ani příliš suché maso.
Mrtvoly zeleně jsou poměrně malé. Nevyžadují dlouhé kouření. 40 minut poté, co se objeví kouř, lze rybu považovat za připravenou. Pokud se nechcete spoléhat na rady zkušených, můžete maso ochutnat odtržením horní ploutve, měla by se snadno sundat. Když je úplně hotová, je vhodné udírnu odstavit z ohně a počkat, až úplně vychladne.
Uzení za studena se vyskytuje v udírně, která je designově zcela odlišná. Tam, aby se dým ochladil na teplotu 30°C stupňů, dostane možnost běžet po rovném úseku. Mrtvoly zeleně jsou naskládány tak, aby se navzájem nedotýkaly. Vlhkost ve vláknech při teplotě 20 – 30°C je dobrým prostředím pro mikroorganismy. Proto pokusy o uzení ryb často končí hnilobou. S největší pravděpodobností nebyla splněna hlavní podmínka – první fáze nepřetržitého kouření by měla trvat alespoň 8 hodin. V budoucnu může být postup přerušen, to ryby neohrozí.
Uzení zeleně za popsaných podmínek zabere asi tři dny. Příjemná vůně a zlatá barva naznačí připravenost. Ale stále je lepší spoléhat se na chuťové vjemy. Chcete-li to provést, použijte špičatou hůlku, abyste udělali malý vpich v nejtlustší části korpusu a odebrali kus masa. Po vychladnutí lze uzenou rybu podávat jako předkrm k jakémukoli pokrmu.
Užitečné vlastnosti greenlingu
Když lékař nebo odborník na výživu doporučuje jíst ryby, neuvádí konkrétní odrůdu, takže budete muset nezávisle vybrat nejvhodnějšího zástupce. Ačkoli ve skutečnosti každá ryba přináší tělu pouze výhody, a to kvůli řadě vlastností jejího chemického složení. Zelené maso je neobvykle bohaté na bílkoviny, ale to by nemělo odradit dietáře a znalce hubených pasů. Bílkoviny nejsou příčinou nadváhy, přestože je na nich založen veškerý stavební materiál těla. Obsah kalorií v rybách na 100 g produktu nepřesahuje 100 kcal.
Každé tělo potřebuje aminokyseliny. Kromě svých přímých účelů stabilizují fungování kardiovaskulárního systému. Ale nejdůležitější kvalitou je boj proti aterosklerotickým plátům. Každý, kdo touto nemocí trpí, ví, že ne každá medikamentózní léčba má pozitivní efekt. Mimo sezónu přijde vhod bohatá zásobárna vitamínů. Právě v těchto ročních obdobích je naše tělo nejzranitelnější.
Bylo by nepravdivé, kdybychom se snažili čtenáře přesvědčit, že neexistují žádné negativní vlastnosti mořských plodů. V první řadě musí každý brát ohled na své vlastní tělo. Buďte opatrní při přípravě jídla.
Nedostatečná léčba vede k rozvoji infekčních onemocnění. Zvláště chci věnovat pozornost uzeným masům. Jejich chuť a vůně probouzejí chuť k jídlu, takže často dochází k nekontrolované konzumaci produktu, ale uzené jídlo ve velkém množství pravděpodobně nebude zdravé, takže je třeba vše dávkovat v rozumných mezích.
