Bez soli se zelí pořádně zkvasit nedá, protože právě díky ní zelenina vylučuje šťávu a ve sklenici vznikají příznivé podmínky pro tvorbu bakterií mléčného kvašení. Zlepšuje také chuť nálevu. V tomto materiálu zvážíme, kterou sůl je lepší zvolit pro kvašení zelí, a také se seznámíme se základními pravidly tohoto procesu.
Chemické složení
Kysané zelí je obohaceno o 34 % vitaminu C a 12 % draslíku. Vitamin C zase zlepšuje imunitní systém těla a napomáhá lepšímu vstřebávání železa. Draslík také normalizuje krevní tlak, příznivě ovlivňuje nervový systém.
Tento produkt má také velké množství kyseliny mléčné, která pomáhá zlepšovat činnost střev, zlepšuje jejich mikroflóru, odstraňuje dysbakteriózu a čistí žaludek od hnilobného prostředí.
100 g kysaného zelí obsahuje pouze 28 kcal. Toto množství produktu obsahuje 0,1 g tuku a 4,7 g sacharidů. Nálevy z bílého zelí obsahují bílkoviny, škrob, monosacharidy, disacharidy, organické kyseliny a popel.
Jakou sůl je lepší vybrat pro solení zelí
Nejčastěji 1 kg zeleniny vyžaduje asi 1 polévkovou lžíci. l. sůl, ale pokud nebudete dělat solanku, musíte vzít více koření. Chcete-li připravit zelí na zimu, musíte se správně rozhodnout, jaký druh soli jej osolit. Existují některé druhy, které kategoricky nejsou vhodné pro vaření tohoto jídla.
Pohledem
V souladu se státními předpisy je veškerá sůl prezentovaná na pultech obchodů rozdělena do několika typů. Jsou stanoveny v závislosti na způsobu výroby, způsobu zpracování, kvalitě a distribuci velikosti částic.
Nejlepší možností pro sklizeň zelí je ochucení kuchyňskou solí bez přísad. Někdy jej lze identifikovat podle nápisu na obalu „picking“ a modré barvy obalu.
Taková koření nevyžadují více než 25 g na 1 kg zeleniny. Pokud to s přidáním tohoto konzervantu přeženete, pak bude fermentace velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť.
Tuto aromatickou přísadu byste však neměli zanedbávat, protože to může vést k plesnivění nálevu a samotný produkt bude velmi měkký.
Obyčejná sůl, i když se ke kysanému zelí dobře hodí, je pouze konzervant. Chcete-li do misky přidat více užitečných minerálů, je lepší použít mořskou sůl. Obsahuje více než 40 mikro a makro prvků, což umožňuje zachovat křupavou chuť zeleniny. Kromě toho produkt nepřekysličuje, protože mořská sůl neobsahuje velké množství usazenin.
Na regálech obchodů je obrovský výběr mořské soli různého mletí. To neovlivňuje jeho kvalitu a vlastnosti, takže si můžete klidně koupit kteroukoli z těchto možností.
Mezi množstvím produktů na pultech obchodů najdete jodizovanou sůl. Do jeho složení se přidává umělý jód. Takový produkt se však nedoporučuje pro výrobu kysaného zelí, protože jód zabraňuje rozvoji bakterií mléčného kvašení a jsou nezbytné, aby měl produkt příjemnou kyselou chuť a křupavost.
Pokud se do zelí přidá tento konkrétní konzervační prostředek, pak nenastane normální proces kvašení a produkt může být nenávratně poškozen. V nálevu se může objevit hniloba a plíseň, pokrm zhořkne a změkne, bude zapáchat a rychle se kazí.
Broušením
Podle mletí a způsobu těžby surovin se nerost dělí na 2 kategorie: velký a malý. Kvalita budoucích okurek závisí na správném rozhodnutí o tom, kterou sůl vzít, takže je důležité pečlivě porozumět vlastnostem každé z nich.
Tato odrůda je nejběžnější a nejoblíbenější. Ložiska tohoto minerálu se nacházejí po celém světě. Obvykle se těží pod zemí, v hloubce až 1000 m.
Obrovské bloky jsou drceny speciálními kombajny, po kterých se získávají krystaly různých velikostí. Ty největší se používají pro průmyslové účely. Menší krystaly se ale používají jako doplněk stravy.
Tato sůl má nejmenší množství nečistot a nečistot, není v ní prakticky žádná vlhkost a kromě toho se skládá téměř výhradně z chloridu sodného, což je důvodem její bohaté a výrazné chuti. Právě to se nejlépe používá k výrobě kysaného zelí.
Salt Extra se vyrábí z kamenné soli, ale v tomto případě je silně bělená hydroxidem hlinitým a ferrokyanidem draselným. Tyto prvky zabraňují spékání krystalů a tvorbě hrudek.
Tento prvek se obvykle nachází ve vysoce kvalitní soli, takže je lepší jej nepoužívat na kynuté těsto. Koneckonců, při interakci s vodou může produkovat jedovatý plyn. Ale při reakci s kyselinou mléčnou, která vzniká v důsledku kvašení zelí, ferokyanid tvoří toxický kyanovodík.
Odborníci nedoporučují používat podobný přípravek na kynuté zelí.
Základní pravidla pro solení
Existuje několik jednoduchých pravidel pro solení zelí doma, podle kterých můžete správně připravit kvalitní produkt:
Jedním z nejoblíbenějších a zároveň nejdlouhodobějších a nejpozoruhodnějších způsobů skladování a přípravy zelí je nakládání.
Tato metoda umožňuje dodat zelí velmi neobvyklou chuť, dále odhalit jeho blahodárné vlastnosti a ke všemu výrazně prodloužit trvanlivost tohoto produktu.
- Druh soli
- Stone
- Vaření
- jodizovaný
- Sadochnaja
- Vlastní vklad
- mletí soli
- kysané zelí
- Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí
- Poměr soli a cukru
- Podmínky pro moření
- Chuťové faktory
- Hlavními účastníky fermentace, kteří ovlivňují chuť, jsou:
- Video: Kolik soli je potřeba pro fermentaci
- Závěry
- Otázky a odpovědi
Jak asi tušíte, nejdůležitějším a nedílným účastníkem fermentačního procesu je sůl, která je spolu s cukrem přírodním konzervantem a její vzhled, chuť a další vlastnosti přímo ovlivňují chuť a kvalitu hotového pokrmu. Z čehož vyplývá, že k výběru soli je třeba přistupovat opatrně a inteligentně, abychom získali chutné, zdravé a správně uvařené kysané zelí.
Druh soli
Sůl v celé své rozmanitosti má několik základních kritérií, která ji oddělují jak původem, tak vzhledem.
Prvním a nejdůležitějším ukazatelem soli je její původ:
Stone
Zpočátku nejčistší a nejsnáze získatelný druh soli se nachází především při hloubení dolů a lomů. Příznivě se srovnává s kompozicí sestávající výhradně z chloridu sodného, obsahuje malé množství vlhkosti. Perfektní vhodné pro moření a slanost díky dostupnosti a čistotě;
Vaření
Jedná se o sůl získanou odpařováním vody a solných roztoků nacházejících se v podzemí, které mohou být buď přírodní, nebo získané čerpáním vody do loži kamenné soli. Vyznačuje se nízkou hygroskopicitou (schopností absorbovat vlhkost z prostředí) a také malým množstvím nečistot. Vzhledem k nízkým nákladům a složení, které zahrnuje pouze chlorid sodný, je docela použitelné pro fermentaci a konzervování produktů;
jodizovaný
Samostatný druh příbuzný kuchyňské soli. Hlavním rysem je přidání jódu do kompozice. Navzdory všeobecnému přesvědčení v minulosti o nebezpečí takové soli, která byla založena na pochybných přísadách dodávajících jód, není v současnosti taková sůl horší než běžná stolní sůl. Navíc je tato sůl výbornou prevencí nedostatku jódu. Chuť jodizované soli se může mírně lišit od běžné soli, takže při sklizni zeleniny je nejlepší provést zkušební verzi, abyste zjistili, zda vám tato chuť vyhovuje.
Sadochnaja
Typ soli, který vyžaduje působivé množství práce potřebné při extrakci. Získává se přirozeným odpařováním vody z oceánů a moří, která je dříve umístěna ve velkých, ale mělkých nádržích. Často má neobvyklou barvu kvůli přítomnosti různých nečistot v jeho složení;
Vlastní vklad
Podkategorie zahradní soli získávané ze dna slaných jezer, jejíž obsah soli je tak vysoký, že se přebytky této látky hromadí bez další manipulace. Výsadbové a samosázecí soli, podle výzkumu, jsou užitečnější a preferované ve srovnání s kamenem a vařením, neboť ve svém složení obsahují různé minerály a stopové prvky nezbytné pro udržení zdraví.
Agronom se 7 letou praxí. Univerzita přátelství národů Ruska (Agrární a technologický institut RUDN) – vyučují v bakalářském stupni ve směru “Agronomie”.
Sázené a samosázené druhy soli se kvůli individuálním chuťovým vlastnostem v závislosti na místě a době původu ke fermentaci špatně hodí, protože to vede k tomu, že produkty s ní připravené mohou mít různé chutě, i přes stejnou technologii vaření .
mletí soli
Druhým faktorem, který určuje kategorii soli, je její mletí, tedy velikost jednotlivých granulí. Tento ukazatel je důležitý v tom, že ovlivňuje proces fermentace produktů, což znamená, že bude mít přímý vliv na kysané zelí.
Je podmíněně možné rozdělit veškerou sůl do 2 kategorií: středně hrubá a jemná:
Velikost jednotlivých granulí zřídka přesahuje 1 mm, tento typ soli se nedoporučuje pro nakládání a nakládání nejen zelí, ale i jakékoli jiné zeleniny, protože malá velikost krystalů vede k předčasnému zahájení procesu moření, což vede k k rychlému zkažení a nepříliš příjemné chuti;
Vyznačuje se krystaly o velikosti od 2 do 4 milimetrů. Právě tato sůl se nejlépe hodí k vaření jak zeleniny, tak všech druhů masa a ryb. Velké velikosti granulí protahují proces rozpouštění a v důsledku toho bude proces fermentace probíhat postupně, což dává zelí schopnost křupat a zároveň je měkké. Hrubá sůl také poskytuje nejdelší trvanlivost.
kysané zelí
Vaření zelí s kysaným zelím je v jistém smyslu kreativní proces a neexistuje jediný univerzální recept, který by si každý oblíbil. Vlastnosti hotového pokrmu ovlivňují jak konkrétní přísady (sůl, cukr, pepř), tak zelí samotné. Následuje několik obecných pokynů, které můžete mít na paměti a na kterých můžete stavět při vaření a upravovat podle svých chuťových preferencí.
Kolik soli je potřeba na 1 kg zelí
Jak již bylo zmíněno dříve, existuje mnoho receptů na kysané zelí a ještě více názorů, ale pokud zobrazíte nějaký průměrný ukazatel množství soli v kysaném zelí, pak hodnota v 20-25 gramů soli na kilogram zelí, toto číslo lze snížit i zvýšit v závislosti na vašich preferencích.
Poměr soli a cukru
Ale cukr ve složení kysaného zelí – host, i když není nadbytečný, přesto není povinný. Vyplatí se přidávat pouze do neslazených odrůd zelí a pokud neplánujete přidat mrkev do zelí, jinak je lepší zdržet se přidávání cukru.
Pokud se stále plánuje přidání cukru, pak by jeho množství mělo být asi čtvrtina / třetina množství soli, to znamená, že na kilogram zelí by nemělo být více než 5–7 gramů cukru.
