Jak se vyrábí rybí konzervy?

Ryba je produkt podléhající zkáze, který lze konzumovat po seriózní tepelné úpravě, nasolení, nasolení a konzervaci. Navíc je to jediný způsob dlouhodobého uchování rybích produktů ve stavu vhodném pro potraviny.

Proces výroby rybích konzerv je v mnoha ohledech podobný technologii postupného zavařování masa, ale ryba má jemnější strukturu a vyžaduje jemné zpracování.

Klasifikace rybích konzerv

Moderní potravinářský průmysl zná více než 50 metod výroby rybích konzerv z různých surovin. Oni jsou:

• Z říčních a mořských ryb;
• mořské plody (bezobratlí);
• z mořských savců;
• z řas.

Princip zavařování je obecný: zpracování, dávkování surovin, vkládání do nádob a uzavírání při vysokých teplotách (sterilizace) nebo bez tepelné úpravy (nesterilizované konzervy). Hlavní rozdíly spočívají ve vlastnostech surovin, recepturách, metodách zpracování a typu náplně v plechovce. Podle typu zpracování se konzervy obvykle dělí na:

• Přírodní (syrové ryby);
• smažené, blanšírované;
• sušené;
• uzený;
• rybí výrobky (karbanátky, mleté ​​maso, paštika);
• ryby a zelenina (s přídavkem smažené zeleniny).

Podle druhu náplně mohou být konzervy ve vlastní šťávě, v rostlinném oleji, rajčatové omáčce, vývaru nebo želé (ryba s jemným masem). Největší podíl produkce tvoří zpracované ryby v rajčatové omáčce (více než 30 % sortimentu), rybí výrobky v oleji a vlastní šťávě (přírodní) tvoří až 30 %.

Vlastnosti výroby různých druhů rybích konzerv

Různé druhy rybích konzerv mají unikátní recepturu a technologii přípravy:

• Přírodní – celá malá nebo velká kusová ryba, která se uvaří ve vlastní šťávě, naplní rostlinným olejem, stočí do sklenic a steriluje. Nové koření se přidává do lososových ryb.
• Snack bary – v mouce smažené (oblévané) sardinky, makrela, sleď, kranas s rajčatovou omáčkou, nebo uzená ryba na šproty v oleji.
• Rybí zelenina – malé syrové, vařené nebo smažené ryby (nebo vnitřnosti), ke kterým se přidávají obiloviny, zelenina, fazole a náplní je omáčka, marináda nebo vývar. Lze je připravit ve formě mletého masa, karbanátků, karbanátků, řízků nebo kapustových závitků.

Určité druhy rybích konzerv – konzervy (sleď a saury v konzervě, sledě celý/sekaný, šprot, šprot, sardel, losos a rybí výrobky) s přídavkem octa, hořčice a majonézové omáčky, rostlinného oleje, pikantně-slaného dresingu, ovocné omáčky . Zavařeniny neprocházejí tepelnou úpravou, ale jsou nutně zabaleny co nejtěsněji.

Etapy výroby rybích přesnídávek v konzervě

Technologie pro přípravu konzervovaných rybích snacků je považována za nejnáročnější a vyžaduje složité vybavení a automatizaci výrobních procesů. Přírodní ryby lze konzervovat rychleji – po smažení nevyžaduje další zpracování.

Standardní výrobní linka pro rybí konzervy zahrnuje:

• Stroje na krájení ryb na stejné části a dávkování;
• Plničky nádob;
• Hermetická uzavírací zařízení na plechovky;
• zařízení na tepelné zpracování (autoklávy).

Proces konzervování ryb se skládá z několika po sobě jdoucích fází:

• Příjem a příprava rybích surovin. Pro konzervaci se vybírají ryby stejného úlovku a stupně (většinou prvního stupně). K rostlině se dostává v bunkrech se studenou vodou nebo ledem.
• Odmrazování a praní v bubnových jednotkách. Suroviny se rozmrazují na teplotu blízkou 0°C ve vodě o teplotě nepřesahující +40°C. Dále se ryby umyjí ve sladké nebo mořské vodě.
• Řezání. Pomocí odvápňovacího stroje nebo ručních přístrojů se oddělí šupiny, následně se odříznou ploutve a hlavičky a vyčistí se droby z dutiny břišní.

• Dělení na porce v kotoučových kráječkách na ryby. Každý druh ryby má svou vlastní velikost porce, která je navržena tak, aby těsně zapadla do sklenice.
• Solení. Technologie solení závisí na druhu ryby: surovina je uchovávána v solném roztoku (až 22%), sůl se přidává do náplně nebo se nalévá do každé nádoby při jejím umístění. Čím větší kousky ryby a čím nižší teplota, tím více soli vyžaduje.
• Sušení. Před zpracováním je nutné z ryb odstranit přebytečný solný roztok a vodu, které mohou narušovat řádné obalování. Proto se pokládá na plechy nebo speciální síťovinu a brání.
• Chléb. Kousky ryb se vybagrují do mouky a uchovávají se až 5 minut. To je nutné, aby mouka nabobtnala a ztvrdla. Při smažení tvoří tato vrstva kůrku a dodává produktu chutnou chuť a vůni.
• Pražení. V parních olejových pecích se ryby smaží na oleji při teplotách do 160°C. To je optimální teplota pro rychlé a kvalitní smažení. Suroviny jsou pokryty jemnou a chutnou kůrkou, nevysychají, nepřipalují se ani se nerozpadají. Smaže se až 20 % hmotnosti ryb a maso získává „podpisovou“ chuť a zvyšuje obsah kalorií.
• Chlazení. Po usmažení se ryba na pečicích plechách naloží do větraných komor a pomalu se ochladí na 40°C. Tento proces zbaví ryby přebytečné vody a zachová pevnost a tuhost masa.
• Balení v kontejnerech. V této fázi jde přírodní konzerva do plnicího stroje, který ryby automaticky rozdělí na stejné porce a umístí je do sklenic. Poté se přidá určité množství soli a omáčka se nalije při teplotě až 85 ° C (vyčerpávající). Některé druhy konzervovaných svačinek vyžadují ruční balení.

• Uzavírání a sterilizace. V poslední fázi jsou konzervované potraviny uzavřeny vakuovým zatavovacím strojem a odeslány do autoklávu, kde procházejí tepelnou úpravou při teplotách do 120 °C. Poté jsou ponořeny do horkého alkalického roztoku, aby se odstranil zbytkový tuk, zkontrolovány, umístěny do skladovacích nádob a odeslány do skladu. Ve skladech je neustále udržován určitý mikroklimatický režim (0-15°C a až 75% vlhkost vzduchu). Důležitá podmínka: od chvíle, kdy se ryba nalije do plechovky, dokud nebude uzavřena, by nemělo uplynout více než půl hodiny.

Výroba snack sardinek z ryb zahrnuje dodatečné blanšírování – tepelné ošetření ve vroucí vodě, horké páře nebo rostlinném oleji. Blanšírování dodává rybě šťavnatost. Některé recepty na konzervování zahrnují procesy sušení ve speciálních sušičkách nebo udírnách (vadnutí a pečení horkým/studeným vzduchem), aby se z ryb odstranila vlhkost a zpevnila se jejich struktura.

Po blanšírování lze ryby, které by měly být naplněny rostlinným olejem, udit kouřem ze spalování dřeva. Režim uzení je pro každý druh ryb individuální. Po uzení se ryba ochladí a odešle k balení.

Volba technologického zařízení pro rybí konzervy se tedy odvíjí od druhu a velikosti ryby, typu konzervace a receptury hotového pokrmu, nutnosti hlubšího zpracování rybích surovin a přidání dalších přísad.

Rybí konzervárny vyrábějí asi 50 druhů konzerv. Podle druhu suroviny, která určuje nutriční hodnotu a chuť konzerv, je lze rozdělit do těchto hlavních skupin: ryby, mořští bezobratlí, mořští savci a řasy.

Pro výrobu konzerv se používají téměř všechny druhy rybích surovin. Rybí konzervy jsou potravinářské produkty umístěné v uzavřených nádobách a sterilizované zahřátím na teplotu dostatečnou k potlačení životně důležité aktivity mikroorganismů.

Druhy rybích konzerv

• — přírodní rybí konzervy ve vlastní šťávě, vývaru nebo želé;
• — konzervy v rajčatové omáčce ze smažených, blanšírovaných, sušených nebo syrových ryb;
• — konzervy v oleji z uzených, blanšírovaných, sušených nebo smažených ryb;
• — rybí a zeleninové konzervy, které spolu s rybami obsahují smaženou zeleninu;
• – rybí karbanátky, paštiky a mleté ​​maso;
• – nesterilizované rybí konzervy (konzervy).

Nejvýznamnější část na celkové produkci zaujímají rybí konzervy tří skupin výrobků: přírodní – 20-30%, v oleji 20-30% a více než 30% z celkové produkce – v rajčatové omáčce.

Níže si povíme o jednotlivých technologických operacích při výrobě rybích konzerv. Jsou prezentovány v pořadí jejich pořadí, jak je obvyklé hlavně při výrobě konzervovaných snacků.

Podstatný rozdíl oproti technologii výroby jiných druhů konzerv je v tom, že při výrobě svačinek v konzervě se připravená ryba obalí (namáčí) v mouce, osmaží, vloží do sklenic a zalije rajčatovou omáčkou.

Ryby připravené na sardinky a šproty se suší nebo udí a dávají do sklenic naplněných rostlinným olejem. Při výrobě konzerv se připravené ryby a koření ve sklenicích nalévají marinádou.

Technologie pro přípravu rybích konzerv

Příjem ryb. Ryby jsou obvykle dodávány do závodu v dávkách jednoho druhu a jednoho úlovku. Kvalita musí být minimálně 1. stupně. Suroviny jsou dodávány v krabicích a čerstvá ryba je posypána ledem. Takové ryby by měly být skladovány v bourárně nejdéle 30 minut. Sardinky, sledě a šproty je nejlepší skladovat ve vychlazené mořské vodě.

Rozmrazování (rozmrazování) a mytí ryb. Zmrazené ryby se rozmrazují ve studené i teplé vodě při teplotě nepřesahující 40°C. Rozmražená ryba se stává pružnou, vnitřnosti lze snadno vyjmout a její teplota by se měla blížit 0°C. Ryby myjí v čisté sladké nebo mořské vodě, jejíž spotřeba v poměru k hmotnosti ryb je obvykle 3:1, pomocí bubnových a jiných typů strojů. Při mytí sledě a šprotů se odlupují šupiny.

Řezání ryb. Nejprve se ručně nebo pomocí speciálního stroje odstraní šupiny, vykuchají, odříznou ploutve a ručně nebo kruhovými noži se oddělí i hlavy. Šupiny se sbírají, umyjí, suší a posílají k pozdějšímu použití. Při vykuchání se břicho rozřízne nožem, vyjmou se vnitřnosti a vyčistí se břišní dutina. Kromě toho se odstraní filmy lemující horní část dutiny břišní a seškrábnou se ledviny. Při řezání jeseterovitých ryb se nejprve odstraní hlava, ploutve a hřbetní ploštice, poté se blanšírují, poté se snadno odstraní břišní a boční ploštice a kostní útvary na kůži. Po nakrájení se ryba důkladně umyje.

Porcování. Ryba se krájí ručně nebo pomocí speciálních kotoučových kráječů na kousky určité velikosti, aby se daly pevně zabalit do sklenic.

Velvyslanec ryba. Konzervy musí obsahovat určité množství kuchyňské soli, které odpovídá normě.
Solit můžete třemi způsoby:
a) ryby se chovají v solném roztoku o síle 18–22 % při teplotě 15 °C;
b) do omáčky přidejte potřebné množství soli;
c) nasypte do nádoby suchou sůl.
Doba solení ryb ve slaném nálevu se prodlužuje s velkými velikostmi ryb nebo jejich kusů a s poklesem teploty solení.

Odstranění přebytečné vody. Po umytí, stejně jako po nasolení, zůstane na rybách určité množství vody nebo solného roztoku, které je třeba odstranit. Za tímto účelem se ryby umístí do speciálních pečicích plechů, sítí nebo na síťový dopravník a nechají se po určitou dobu, aby mohla voda odtéct, protože její přebytek naruší podmínky pro řádné obalování.

Chléb. Ryba se obaluje v mouce tak, aby se na jejím povrchu při smažení na oleji vytvořila kůrka. Na tom závisí příjemná chuť a barva konzerv. Na obalování se obvykle používá 85 % mouky. Po upečení se ryba udržuje 3-5 minut, aby vrstva mouky nabobtnala a zhustla na povrchu ryby.

Pražení. Jedná se o jeden z hlavních technologických procesů při výrobě konzervovaných snacků. Po smažení získá produkt specifickou chuť, navíc se zvyšuje obsah kalorií v konzervách. Ryba se smaží v parních olejových pecích. Pro tento proces se používají rostlinné oleje: slunečnicový, bavlníkový nebo sójový. V parních olejových pecích se teplota oleje udržuje v rozmezí 150-160°C. Při nižších teplotách se doba smažení prodlužuje, což způsobí, že se ryba uvaří mnohem rychleji, než se vytvoří smažená kůrka. Při vyšší teplotě smažení se povrch vrstvy mouky zuhelnatí a ryba uvnitř se nestihne smažit, čímž se kvalita konzervy prudce sníží. Při smažení ryb je velmi důležité sledovat číslo kyselosti oleje, nemělo by překročit 4-5, jinak se v hotové konzervě objeví hořko-kyselá chuť, která prudce snižuje kvalitu tohoto produktu. Ztráta hmotnosti ryb během smažení se obvykle pohybuje v rozmezí 16-20%.

Chlazení smažené ryby. Horká smažená ryba se snadno deformuje a rozpadá. Smažená ryba se chladí v pečicích plechech na roštech ve speciálních větraných komorách na teplotu nepřesahující 40°. Zároveň se z smažené ryby odpaří část vody a část šťávy může vytéct i z vnitřních vrstev. Po vychladnutí se ryba ihned vloží do sklenic.

Blanšírování ryb. Ryby se blanšírují při výrobě sardinek v továrnách na Dálném východě a v některých případech při přípravě přírodních rybích konzerv z malých ryb. Blanšírování se provádí za různých podmínek: ve vroucí vodě, v páře a dokonce i v rostlinném oleji.
Úbytek hmotnosti při blanšírování nepřesahuje 10-14 %, blanšírovaná ryba má šťavnatější konzistenci. Blanšírování párou někdy poškozuje kůži malých ryb.

Sušení. Při výrobě konzerv, jako jsou sardinky: ze sledě, baltského sledě, parmice, šprota a sardele, stejně jako podle určitých receptur z makrely, parmice, makrely, makrely a chirus, způsob sušení a pečení ryb ve speciálních sušících zařízeních se používá. V tomto případě se provádějí tři operace: vadnutí, pečení horkým vzduchem a chlazení studeným vzduchem. Účelem sušení je odstranit část vlhkosti z ryb a zpevnit kůži. Sušení lze také provádět v udírnách za použití zvláštního režimu. Doba sušení závisí na druhu a stavu ryb a na podmínkách v sušičce: teplotě, vlhkosti a rychlosti vzduchu. Tento režim pro každý typ suroviny a podmínky fyzikálního sušení by měly být experimentálně stanoveny tovární laboratoří.

Kouření ryb. Horké uzení ryb kouřem při nedokonalém spalování pilin nebo palivového dřeva z listnatých stromů umožňuje vyrábět vysoce kalorické konzervy s dobrou chutí a nutriční kvalitou s přídavkem rostlinných olejů. K uzení se rybičky navlékají žábrami nebo očky na kovové tyčky a velké ryby, aby se při uzení nerozpadly, se svážou provázkem a zavěsí za smyčky. Speciální technologické pokyny určují režim uzení pro každý druh ryb. Tento proces se skládá ze tří fází: sušení, pečení nebo vaření a samotné uzení. Sušením se část vlhkosti odstraní. Poté se ryba vaří (peče) až do hotového jídla a poté následuje uzení, tedy ošetření spalinami. Uzená ryba se ochladí a předá k dalšímu zpracování.

Balení ryb do konzervárenských nádob. Při výrobě přírodních rybích konzerv se speciální plnicí automaty rozdělují na porce a připravenou rybu vkládají do zavařovacích sklenic a přidávají určitou dávku kuchyňské soli. Ostatní druhy rybích konzerv se balí ručně. Existují dva způsoby balení: vložte rybu do sklenic a zalijte omáčkou nebo olejem, nebo do sklenice nalijte malé množství omáčky, vložte rybu a znovu zalijte horkou omáčkou nebo olejem. Rajčatová omáčka by měla mít teplotu ne nižší než 85°C, a pokud se nalévá do skleněné nádoby, tak ne nižší než 60-70°C, aby sklenice nepraskly. Doba od začátku balení ryby do sklenice do začátku sterilizace by neměla přesáhnout 30 minut.

Zpracování konzerv po sterilizaci a skladování konzerv. Plechovky s konzervami se myjí v horkém roztoku, aby se odstranil veškerý zbývající tuk na jejich povrchu. Poté se nádoba vysuší a pomocí etiketovacího stroje se nanese etiketa. Poté se nádoby umístí do krabic. Krabice jsou umístěny na paletě a odeslány do skladu hotových výrobků. Konzervy se skladují ve skladech při teplotách od 0 do 15° a relativní vlhkosti ne více než 70-75%.

Pro výběr zařízení pro některou z výše uvedených technologických operací je třeba kontaktovat naši společnost a nechat si poradit od odborníků. Společně zorganizujeme moderní konzervárenskou výrobu.