Jak se vyhnout dusičnanům?

Všichni jsme slyšeli o nebezpečí dusičnanů. A většina z nás se domnívá, že zelenina koupená v obchodě a vypěstovaná na nějakém neznámém místě je v tomto ohledu nebezpečná. A vlastní sklizeň, pečlivě zalitá diviznou a kopřivovým nálevem, je jedině prospěšná.

Okamžitě tečkujme všechna „i“. Pro většinu je slovo „dusičnany“ spojeno se slovem „škodit“ – a nic jiného. Ne vše je však tak jasné. Zkusme na to přijít.

Proč jsou dusičnany nebezpečné?

Jako každá medaile má i tato dvě strany. V rozumném množství vám dusičnany neublíží. Navíc se nacházejí ve všech živých organismech, včetně člověka. Co jsou to dusičnany? Jedná se o soli kyseliny dusičné, dříve se jim také říkalo „ledek“. Dusičnany jsou vysoce rozpustné ve vodě a nerozkládají se při pokojové teplotě.

Rostliny potřebují dusík stejně jako vzduch. Bez tohoto prvku se nebude moci vůbec rozvíjet. Dusík je stavebním kamenem pro aminokyseliny. A aminokyseliny, jak si pamatujete z kurzu školní biologie, tvoří bílkoviny – nejdůležitější prvek metabolismu, díky kterému žijeme a vyvíjíme se.

Aby rostlina získala dusík, začne absorbovat dusičnany z půdy. Bez dusičnanů se tedy neobejde ani jeden zástupce flóry.

Poté začnou v pletivech rostliny procesy, v jejichž důsledku se dusičnany přeměňují na látky, které potřebuje. Pokud však bylo například do půdy aplikováno nadměrné množství dusíkatých hnojiv, část dusičnanů se ukáže jako „extra“. V lidském těle se mění na další sůl – dusitan. A zde je kořen problému: dusitany jsou již látkou, která člověku rozhodně škodí. Dusitany jsou toxičtější a mohou vést k vážným onemocněním.

Ukazuje se tedy, že škody nezpůsobují samotné dusičnany, ale jejich nadbytek. Každá rostlina může obsahovat určité množství dusičnanů, které neovlivní nepříznivě lidské zdraví. Vyhláška hlavního státního zdravotního lékaře Ruské federace ze dne 14. listopadu 2001 č. 36 „O přijetí hygienických pravidel“ definuje nejvyšší přípustné koncentrace dusičnanů v zelenině a ovoci.

Aby tedy dusičnany neměly negativní dopad na zdraví, měla by být jejich hladina v potravinách kontrolována.

Kde se dusičnany nejvíce hromadí v ovoci a zelenině?

V každém rostlinném produktu je množství dusičnanů v jeho různých částech odlišné.

Nejvíce se dusičnany hromadí ve stoncích a žilách, protože právě přes ně odchází voda a živiny včetně dusíku ze země do jiných částí rostliny. Proto kořeněné bylinky a listová zelenina, které mají spoustu žilek, mají mnohem vyšší obsah dusičnanů než ostatní plodiny.

V zelí se nedoporučuje jíst horní listy a stonku, protože. právě zde se v této zelenině nejvíce hromadí dusičnany.

U mrkve je „nejškodlivější“ jádro a horní, zesílená část. Okurka má slupku a oba konce ovoce. Právě tyto části by měly být odříznuty a zlikvidovány také z řepy a ředkviček.

U tykví – melounu a vodního melounu – jsou slupky považovány za nejvíce dusičnanové. Ale v cuketě s lilkem je lepší nejíst části, které jsou vedle stopky.

Pro všechny plodiny také platí následující pravidla:

1. Nezralé ovoce a zelenina obsahují více dusičnanů než plně tvarované ovoce. Proto je třeba se z prvních okurek a jahod radovat velmi opatrně.
2. V plodinách určených k dlouhodobému skladování – mrkev, brambory apod. se při uchovávání ve správných podmínkách (suchá, větraná místnost s nízkou teplotou vzduchu) množství dusičnanů časem snižuje. Takže po 6 měsících se dusičnany v bramborových hlízách sníží o 30% a v kořenech mrkve – o 44%.
3. Nejlepší je jíst plodiny během jejich přirozeného období zrání. Bylo prokázáno, že v zelenině pěstované ve skleníkových podmínkách se zvyšuje hladina dusičnanů.

Jak pěstovat zeleninu bez dusičnanů

Je možné pěstovat zeleninu zcela bez dusičnanů? Bohužel ne. Bez dusíku, který obsahují, vás vaše zahradnické plodiny jednoduše bojkotují a nikdy nezískáte vysněnou sklizeň. Je ale ve vaší moci zajistit, aby množství nebezpečných látek v plodech bylo minimální a nepoškozovalo zdraví vás a vašich blízkých. Jak se vyhnout nadměrnému množství dusičnanů při pěstování zeleniny?

1. Správné střídání plodin. Kultury, které akumulují dusičnany v malém množství, je nutné střídat např. se zelení nebo řepou, ve kterých je obsah solí kyseliny dusičné několikanásobně vyšší.
2. Osvětlená plocha. Dokonce i ty kultury, které jsou považovány za nejvíce neškodné, za určitých podmínek přestávají být. Množství dusičnanů se v plodech zvyšuje, pokud jsou pěstovány ve stínu. Pokud se tomu chcete vyhnout, vybírejte pro postele dobře osvětlená místa. Efekt stinné plochy vytváří i hustá výsadba. Při výsadbě dbejte na vzdálenost rostlin, záhony včas proříďte a odplevelte.
3. Pravidelné zavlažování. Dusičnany se z půdy poměrně snadno vyplavují. Z tohoto důvodu se jejich počet po dešti nebo zálivce snižuje. Před sklizní, zejména v předvečer krájení bylinek nebo listové zeleniny, záhon vydatně navlhčete. Je lepší to udělat za 2-3 dny. Tím se výrazně sníží obsah dusičnanů.
4. Růstové stimulanty. Několik týdnů před sklizní ošetřete rostliny jakýmkoliv stimulátorem růstu: Epin, Energen AQUA atd. Tyto léky pomohou snížit množství dusičnanů v ovoci a urychlí jejich zrání.
5. Rozumný vrchní oblékání. Mnoho lidí si myslí, že když se aplikují organická hnojiva, rostliny nehromadí dusičnany. Bohužel je to mylná představa. Nadměrné dávky organické hmoty (hnůj, kompost, bylinné nálevy atd.) také negativně ovlivňují výnos a přispívají k hromadění dusičnanů, stejně jako minerální hnojiva. Při aplikaci hnojiv je třeba věnovat pozornost jejich typům a podmínkám aplikace a také vyváženosti různých vrchních obvazů. Bio se nejlépe kombinuje s minerálními, přičemž nezapomínáme na správné proporce. Při výběru dusíkatých hnojiv je lepší dát přednost močovině nebo síranu amonnému, protože při přidání dusičnanu sodného nebo amonného bude akumulace dusičnanů rychlejší. Zároveň bychom neměli zapomínat, že dávka jakýchkoli dusíkatých doplňků by neměla překročit 20 g na 1 m40. Přibližně 50-1,5 dní před sklizní by mělo být zastaveno hnojení dusíkem. Za XNUMX měsíce se akumulace dusičnanů v ovoci sníží na bezpečné koncentrace.
6. Vápnění půdy. V kyselých půdách je obsah dusičnanů vyšší. V důsledku toho budou mít produkty pěstované v těchto oblastech také vysoký obsah škodlivých látek. Ke snížení jejich hladiny je nutné především snížit kyselost půdy. K tomu by měl být deoxidován. To pomůže snížit množství dusičnanů v půdě až o 4 roky. Po uplynutí této doby bude vyžadován druhý postup.

Kyselá půda na místě může zničit mnoho rostlin a zrušit veškeré snahy o jejich pěstování. Jak opravit kyselost půdy na hřebenech a na zahradě?

Je možné snížit množství dusičnanů v zelenině a ovoci?

Pokud budete dodržovat velmi jednoduchá pravidla, lze množství dusičnanů v potravinách výrazně snížit. Co by se pro to mělo udělat?

1. Zeleninu a bylinky dejte na půl hodiny do studené vody. Tato doba bude stačit na to, aby dusičnany prošly do vody a jejich množství v produktech se sníží.
2. Dusičnany se „bojí“ vysokých teplot. Tepelná úprava snižuje jejich počet na polovinu.
3. Zeleninu s vysokým obsahem tekutin, jako jsou rajčata, okurky, papriky atd., je nejlepší konzumovat čerstvě utrženou. Během skladování se z nich odpařuje vlhkost a zvyšuje se koncentrace škodlivých látek. Takové – prošlé – produkty je lepší používat ne do salátů nebo přesnídávek, ale jako součást prvního nebo druhého chodu, tzn. po tepelné úpravě.
4. Při vaření zeleniny slijte vodu po uvaření a přidejte do pánve novou porci. V této vodě vaříte pokrm. Taková jednoduchá technika sníží obsah dusičnanů o více než 50 %.
5. Mnoho kamenů bylo v poslední době vrženo směrem k nakládané zelenině: jsou škodlivé pro hypertenzi, gastritidu atd. Pro milovníky kyselých okurek však máme dobrou zprávu. Jak se ukázalo, v nakládané zelenině je množství dusičnanů menší než v čerstvé. Jejich obsah klesá již několik týdnů po nasolení, protože. dusičnany z ovoce přecházejí do solného roztoku.
6. Pro snížení obsahu škodlivých látek v zeleni ji odborníci doporučují pro skladování usušit nebo zmrazit.

Jak vidíte, dusičnany nemusí být hrozné. Hlavní je, že jich není moc. A všeho je dobré s mírou.

Raná zelenina je většinou chuťově i obsahem vitamínů horší než sezónní. Navíc mívají více dusičnanů. Normy pro obsah dusičnanů jsou stanoveny v technických předpisech Celní unie „O bezpečnosti potravinářských výrobků“ (TR CU 021/2011). Podle Světové zdravotnické organizace je denní příjem dusičnanů pro dospělého člověka 5 mg na kilogram hmotnosti. To znamená, že osoba vážící 70 kg může bez ohrožení zdraví zkonzumovat nejvýše 350 mg dusičnanů denně. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) je denní limit pro dusičnany 235 mg pro osobu vážící asi 63 kg. Ruský institut spotřebitelského testování (RIPI) považuje za přijatelný denní příjem dusičnanů pro dospělého člověka 325 mg.

Proč jsou dusičnany nebezpečné?

Zemědělští výrobci používají dusičnany k urychlení zrání produktů. Pokud se dostanou do těla v malém množství, jsou vylučovány volně, ale v nadměrném množství mohou vyprovokovat různé zdravotní problémy.

„Nebezpečí překračování norem pro obsah dusičnanů v zelenině spočívá v tom, že dusičnany vstupující do lidského těla ve velkém množství se vlivem střevní mikroflóry přeměňují na dusitany. Dusitany vstupující do krve přeměňují hemoglobin na methemoglobin, který není schopen transportovat kyslík a oxid uhličitý, v důsledku čehož je tkáňové dýchání narušeno. Navíc se dusitany v lidském trávicím systému (tedy v kyselém prostředí, za přítomnosti aminů) přeměňují na nitrosaminy, silné karcinogeny,“ říká Předsedkyně Nejvyšší rady Ruského institutu spotřebitelského testování Irina Vinogradová.

Pokud nebudete často jíst zeleninu s vysokým obsahem dusičnanů, tělu nijak výrazně neublíží, ale pokud ji budete neustále jíst, mohou začít vážné metabolické problémy. Obsah dusičnanů lze měřit ve speciálních laboratořích nebo pomocí individuálních dusičnanových testerů. Ale jak ukazují testy provedené specialisty RIPI, nelze jejich svědectví příliš věřit.

Jak snížit obsah dusičnanů v zelenině?

Před konzumací je lepší zeleninu důkladně omýt nebo namočit. Podle doporučení Rospotrebnadzor je potřeba kořenovou zeleninu (brambory, ředkvičky, mrkev, řepu atd.) chvíli ponechat v teplé vodě a poté důkladně očistit kartáčem a dobře opláchnout. Zelí (bílé zelí, čínské zelí a další listové druhy) je třeba před umytím studenou vodou očistit od vrchní vrstvy listů.

Specialisté RIPI také doporučují bylinkám odříznout stonky a ze zeleniny (papriky, okurky, cukety atd.) odstranit slupku, jádřinec (především rajčata) a stonky. „U zelí není nutné používat stopku a je lepší odstranit vrchní listy. Po zakoupení lze svazek raných zelených umístit do nádoby s vodou a poté umístit na přímé slunce, po pokropení vodou, aby nezvadly, pak část dusičnanů rostlina přirozeně absorbuje. Zeleninu lze po oloupání a nakrájení na kousky také namočit asi na půl hodiny, přičemž vodu vyměníme 3–4krát,“ říká Vinogradova.

Jaké jsou přijatelné normy pro obsah dusičnanů v zelenině?

Podle údajů uvedených na oficiálních stránkách RIPI nejsou přípustné hladiny dusičnanů v bramborách vyšší než 250 mg/kg, v cuketě – 400 mg/kg, v raném zelí – 900 mg/kg a v pozdním zelí – 500 mg/kg. U rané mrkve – 400 mg/kg, u pozdní mrkve – 250 mg/kg. V okurkách pěstovaných v nechráněné půdě – 150 mg/kg a v chráněné půdě – 400 mg/kg. U rajčat pěstovaných v půdě – 150 mg/kg a u rajčat pěstovaných ve skleníku – 300 mg/kg. V listové zelenině (salát, špenát, šťovík, zelí, petržel, celer, koriandr, kopr atd.) je povoleno až 2000 mg/kg, v řepě až 1400 mg/kg.