Koncem podzimu po mrkvi a červené řepě můžete vyrýt pastinák. Jedná se o příbuzného mrkve a petržele, velký bílý kořen, tvarem připomínající mrkev, ale aromatičtější a pikantnější. Pastinák lze použít jak jako koření (podobně jako kořen petržele), tak jako kořenovou zeleninu do příloh a polévek, stejně jako mrkev. Je to taková všestranná zelenina.
Pastinák obsahuje mnoho vitamínů a minerálů. Obsahuje hodně draslíku, křemíku, fosforu a samozřejmě škrob, silice a vlákninu. Má málo kalorií, pouze 47 kcal na 100 g, a proto se často nazývá dietní produkt.
Jak si vybrat
Pastinák se nejčastěji pěstuje na vlastních pozemcích, v obchodech ho moc často neuvidíte, ale pokud sníte o pastináku, pak můžete zajít na nejbližší trh nebo farmářský jarmark: pastinák z jeho zahrádky určitě někdo prodá . “Doporučuji upřednostňovat malé a středně velké exempláře,” říká Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace „LES“. — Dobrý produkt by měl mít slonovinovou barvu a pevnou texturu. Neměli byste brát měkký a vrásčitý pastinák, který má na sobě skvrny. Také nedoporučuji brát velkou kořenovou zeleninu, protože je vláknitější a má tvrdé dřevité jádro, zatímco malá je sladší a křehčí.“
Jak uložit
Pastinák se sbírá koncem podzimu. Ale při správném skladování vydrží klidně až do jara. “Pokud jste si vzali správný pastinák, s hustou a hladkou slupkou a ne ochablou a vrásčitou kořenovou zeleninu, pak může být dlouho skladován v chladu v papírovém sáčku.” — radí Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“.
Se slupkou nebo bez
podle Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař asijských bister Hands and Hands, pastinák ve slupce raději nezapékejte, je totiž docela těžké z něj zeminu úplně odstranit. Můžete ji samozřejmě upéct ve slupce, ale k tomu budete muset kořenovou zeleninu velmi opatrně potřít, snáze se loupe.
„Pokud je ovoce velké, může mít tvrdé jádro (jako stopka), varuje Vasilij Zviadadze. “Je lepší tuhle část vystřihnout.”
Aplikace pro vaření
Vyacheslav Kazakov, šéfkuchař a majitel asijských restaurací Hands and Hands:
— Nejlepší je udělat krémovou polévku z pastináku. Připravuje se podobně jako mrkvová polévka. Je třeba svařit vývar a upéct pastinák. Peču očištěné, přidám olivový olej, tymián, česnek, trochu másla, můžete přidat bílé víno. A dal jsem to všechno do trouby. Uvařím vývar, možná kuřecí nebo třeba maso, dám do něj pastinák, přidám mléko nebo smetanu a vše rozmixuji na pyré mixérem. K pastináku můžete přidat i trochu hříbků (pečených nebo smažených) a promáčknout je.
Pastinák můžete také grilovat. Nakrájím na malé kousky, marinuji v pikantní gruzínské adjice se zakysanou smetanou a marinádu nechám přes noc. A pak už jen smažím na grilu, na grilu. Takto můžete zapéct i jinou zeleninu, dobře dopadne například květák. Pokud není grilování, lze nakládaný pastinák upéct v troubě, ale v tomto případě nebude mít kouřové aroma.
Pastinák pečený v troubě může být pyré jako příloha k masitým pokrmům. Stačí upéct pastinák, přidat podzimní bobule, například rakytník. A podáváme jako přílohu.
Vladislav Piskunov, značkový šéfkuchař restaurace Matrjoška:
— Pastinák patří mezi tzv. bílé kořeny, proto se často používá jako ochucovací přísada. Bílé kořeny jsou kořen petržele, kořen celeru, kořen tuřínu a kořen pastináku. To vše lze přidat do vývaru pro bohatší chuť.
Pastinák má jemnější chuť než stejný kořen, petržel, i když jsou podobné. Proto se peče na přílohy. Můžete ho jíst i syrové, když ho oloupete a nakrájíte na tenko, jako carpaccio.
Vasily Zviadadze, šéfkuchař bistra „Fantasers“:
— Podle velikosti plodu se jeho chuť liší: malé plody jsou sladší, velké jsou aromatičtější. Aby se chuť lépe odhalila, vyplatí se ovoce uchovávat v osolené vodě s přídavkem citronové šťávy.
Pastinák můžeme sušit, osolit, přidat do vývaru – tím bude aromatičtější a pikantnější.
Andrey Kolodyazhny, šéfkuchař restaurace “LES”:
— Kořen pastináku se používá k dochucení salátů, dušených pokrmů, příloh, polévek, piva a dokonce i dezertů. Často se používá jako koření. Než lidé začali masivně používat brambory, pastinák plnil svou roli v polévkách a dušených pokrmech.
Jako nízkokalorický produkt je pastinák v dietní výživě žádaný. Vařený nebo pečený pastinák může být pyré se sladkou chutí a oříškovou vůní.
