Okroshka je ideální jídlo na léto. Nejen, že dokonale zažene vaši chuť k jídlu, ale také vám zanechá pocit lehkosti. Obsahuje také spoustu vitamínů a živin. A existuje mnoho receptů na výrobu okroshky.
Bylo jídlo vynalezeno nákladními autodopravci?
Každé jídlo má svou vlastní historii původu. Okroshka je originální polévka, která se podává studená. Připravuje se snadno v Rusku, na Ukrajině, v Bělorusku a dalších zemích. Název okroshka pochází ze slovesa „rozdrtit“, to znamená rozdrtit ingredience. Jako základ si hospodyňky vzaly zeleninu, která se pro výraznou chuť doplňovala, například rutabaga, brambory, tuřín a další. K zelenině se přidávaly různé kořeněné, aromatické bylinky a nakrájela se natvrdo uvařená vejce.
Existují legendy, že pokrm pochází z Volhy, po které chodili nákladní lodě a táhli obrovské naložené čluny. Za tuto tvrdou práci dostávali kvas a sušenou plotici. Ryba byla suchá a velmi slaná, takže ji lidé začali namáčet. Poté začali do kvasu přidávat zeleninu nalezenou během dne. Tak vznikl recept na rybí okroshku.
Mnoho lidí s tímto příběhem nesouhlasí a tvrdí, že ještě dříve na Rusi jedli ředkvičky s kvasem. V písemném prameni byl kvas poprvé zmíněn v roce 989, kdy kníže města Kyjeva Vladimír obrátil všechny žijící v Rusku na křesťanství. Vydal dekret, podle kterého se kvas a med rozdávaly prostému lidu.
Maso nahraďte houbami
Za starých časů se okroshka vyráběla s okurkovým nebo zelným nálevem, ale samozřejmě byl kvass považován za nejlepší základ, stejně jako v moderní době. Nejdůležitějším a hlavním charakteristickým znakem studené polévky je to, že každou z ingrediencí v ní lze snadno nahradit jinou, aniž by byla narušena chuť. Pokud v domě není maso, můžete jej vyloučit a do kompozice přidat rybí filé nebo vařené houby. Toto jídlo bude štíhlé a méně kalorické. Ne vždy se ale přidávají brambory. Některé hospodyňky ho jednoduše podávají samostatně vařený k jídlu jako svačinu. V moderní verzi se do okroshky přidává citron nebo jeho šťáva, zatímco dříve nakládaná jablka byla nakrájena. Na masový pokrm brali dva nebo tři druhy masa.
„Ve staré ruské okroshce raději kombinovali maso prasete, krůty a tetřívka,“ napsal William Pokhlebkin, odborník na ruskou kuchyni. – Hlavní je, že je nemastný. Existuje pro to jednoduché vysvětlení: zbytky masa z velké večeře nebo oběda nebo jídla po příchodu hostů šly do okroshky. Nejčastěji se okroshka jedla v bohatých rodinách, obyčejní rolníci zachránili svá dobytek až do podzimu. Nezabíjeli jen dobytek, jedli více libových a mléčných jídel.“
Od botvinya po kholodnik
Existuje několik dalších receptů na studené pokrmy, které byly v minulosti populární v Rusku. Například botvinya. Toto jídlo ruské kuchyně je studená polévka z kyselého kvasu, do kterého se přidává předvařený a pasírovaný šťovík, řepné natě, špenát, zelená cibule, kopřivy a další jedlé bylinky. Tradičně se botvinya podává s vařenou, čerstvou nebo osolenou červenou rybou a jí se s kousky ledu neustále položenými na talíři. Také botvinya může být neúplná bez ryb. Je chuťově lehčí než okroshka a má větší osvěžující účinek.
Za zmínku stojí chladnější. V ruské kuchyni se podobné polévce říká také polévka z červené řepy. Kholodnik se od okroshky liší tím, že neobsahuje žádné masné výrobky. Připravuje se na bázi řepného nebo šťovíkového odvaru s mlékem, s přídavkem nakládané řepy a čerstvé zeleniny. Poté se ochladí, před podáváním se přidá nakrájené vařené vejce a zakysaná smetana, stejně jako příloha – vařené brambory. Ve starých kholodnických receptech často najdete přídavek suchého vína.
A nejjednodušší letní jídlo bylo vězení. Jedná se o tradiční ruský studený pokrm, což je chléb nebo sušenky rozdrobené ve vodě se solí a ochucené malým množstvím rostlinného oleje, nebo chléb okroshka s kvasem, někdy s cibulí a jinými bylinkami. Až do XNUMX. století bylo vězení každodenním pokrmem ve vesnických rodinách a bylo považováno za jídlo chudých. Toto levné, rychlé, jednoduché, i když vysoce kalorické jídlo je nejběžnějším a nejsofistikovanějším starověkým pokrmem.
Studená polévka oblíbená v létě se v Bulharsku a Makedonii nazývá tarator. Je v něm málo přísad: kyselé mléko, okurky, česnek, vlašské ořechy, kopr, rostlinný olej, voda, sůl, koření. Lze podávat s ledem. Alternativně lze zakysané mléko nahradit vodou okyselenou octem. Okurky jsou také nahrazeny zeleným salátem. Tekutý tarator se někdy nalévá do sklenice a podává se k hlavnímu jídlu.
Tuto studenou polévku milovali nejen prostí lidé, ale i bohaté vrstvy, včetně velkovévody Vladimíra. Pravda, v té době se připravovalo k radosti bezmasých veganů. Jako základ se používaly rutabagy nebo tuřín, přidávaly se do nich kořeněné bylinky a drobila se natvrdo uvařená vejce. Název „okroshka“ pochází ze slovesa „rozpadnout se“.
Audio: ruská okroška a běloruský kholodnik
K radosti masožravců
Kdo jako první uhodl, že dal maso do této studené polévky, historie mlčí. Je však známo, že již v XNUMX. – XNUMX. století bylo v bohatých rodinách zvykem přidávat do okrošky ne jeden, ale hned tři druhy libového masa.
„Ve staré ruské okroshce raději kombinovali vařené nebo smažené maso z prasete, krůty a tetřívka,“ napsal William Pokhlebkin, odborník na ruskou kuchyni. – Hlavní je, že je nemastný. Existuje pro to jednoduché vysvětlení: zbytky masa z velké večeře nebo oběda nebo jídla po příchodu hostů šly do okroshky.“
Od té doby se maso pevně usadilo v receptuře jako hlavní složka. A teprve v Sovětském svazu ji začali nahrazovat lahodnou lékařskou klobásou (GOST 23670), jejíž recept vyvinuli technologové pro dietní výživu obyvatelstva na příkaz lidového komisaře potravinářského průmyslu Anastase Mikoyana. Klobása měla nízký obsah tuku s vysokým množstvím bílkovin.
Co přidali?
Nejdůležitější vlastností tohoto pokrmu je, že každou z ingrediencí v něm lze snadno nahradit jinou. Za starých časů přidali nakládané okurky, cibuli, nakládané švestky, nakládané houby a v pozdějších verzích – brambory, tuřín, mrkev, rutabaga. Z bylinek kromě klasického kopru a zelené cibulky nadrobno nakrájenou petržel, celer, kerblík a estragon.
Čím jsi ředil?
Za starých časů se okroshka vyráběla s okurkovým nebo zelným nálevem, ale samozřejmě byl kvass považován za nejlepší základ, stejně jako v moderní době. Byly však i jiné možnosti: syrovátka, pivo, ředěný ocet, jogurt, březová míza, ayran, minerálka, masový vývar, kombucha, řepný vývar, rajčatová šťáva a šťávy z míchané zeleniny.
Carská okroška! Oblíbené jídlo Alexandra III
Je známo, že ruský císař Alexandr III bojoval s nadváhou. Nejraději jsem proto kombinovala jednoduchá jídla s jemnými ušlechtilými omáčkami. Z běžných jídel jsem ze všeho nejvíc milovala okroshku. Z jeho cesty na Kavkaz na podzim roku 1888 se dochovalo několik jídelníčků. Je z nich patrné, že všude byla na prvním místě studená polévka, která byla až do XNUMX. století považována za svačinu.
okroshka, hrachová polévka, koláče, studený jeseter s křenem, poulard s houbami a jahodová zmrzlina.
20 Září 1888 roku
(snídaně s důstojníky a deputací ve Vladikavkazu): okroška, polévka amerického typu, pirohy, studené řízky z jesetera, bordelaise, filet z bažanta, sovignon, hovězí svíčková se žampionovým pyré, hruškový kompot se šampaňským.
okroška, počítací polévka, koláč, studený jeseter, koroptve se zelím, jehněčí sedlo s oblohou, hrušky v želé.
Dříve se brambory nepřidávaly vždy. Některé hospodyňky ho jednoduše podávaly samostatně vařený k jídlu jako svačinu. I v moderní verzi se do okroshky přidává citronová šťáva, zatímco dříve nakrájeli namočená jablka.
JEZTE JAKO ARISTOKRAT!
Recept z roku 1880, kniha „Půst a rychlý stůl“:
• 3 litry bílého kvasu,
• 400 g vařeného hovězího masa,
• 400 g vařeného kuřecího masa “Petelinka”,
• 400 g račích krků,
• celer, sůl, hořčice, zelená cibule a kopr podle chuti.
Recept z roku 1909, kniha „Praktické základy kulinářského umění“:
• 1,5 litry bílého kvasu,
• 200 g vařeného vepřového masa z Čerkizova,
• 200 g smaženého telecího masa,
• 5 malých okurek,
• zelená cibule, kopr, petržel, sůl, cukr, hořčice a křen podle chuti.
A v receptech nejsou ani brambory, ani ředkvičky. Můžete tak vyzkoušet okroshku podle starých receptů a cítit se jako aristokrat.
Přečtěte si také
Věková kategorie webu 18 +
Online publikace (webová stránka) je registrována Roskomnadzorem, certifikát El č. FS77-80505 ze dne 15. března 2021.
ŠÉFREDAKTOR OLESIA VYACHESLAVOVNA NOSOVÁ.
ŠÉFREDAKTOR STRÁNEK – KANSKY VICTOR FYODOROVICH.
AUTOREM MODERNÍ VERZE EDICE JE SUNGORKIN VLADIMIR NIKOLAEVICH.
Příspěvky a komentáře čtenářů webu zveřejněny bez úprav. Redakce si vyhrazuje právo je ze stránek odstranit nebo upravit, pokud jsou tyto zprávy a komentáře zneužitím svobody médií nebo porušením jiných požadavků zákona.
Nakladatelství JSC Komsomolskaja Pravda. DIČ: 7714037217 PSRN: 1027739295781 127015, Moskva, Novodmitrovskaya d. 2B, Tel. +7 (495) 777-02-82.
