Existuje dokonce zcela neestetické lidové rčení: „S majonézou můžete sníst jakoukoli ošklivou věc. Ale známe celou pravdu o této husté bílé hmotě, které se denně prodávají tuny v obchodech po celé zemi?
Kulinářští historici mají neshody ohledně původu názvu „majonéza“ (francouzská majonéza). Nejčastěji je spojován s městem Mahon, hlavním městem Menorky, jednoho z Baleárských ostrovů. Během sedmileté války v 1756. století byl tento kus země ve Středozemním moři nemilosrdně rozdělen. V roce XNUMX jej dobyli Francouzi pod velením vévody de Richelieu. A nejenže se Britové pokusili získat zpět práva vlastnit Menorcu (mimochodem neúspěšně), ale jedinou dostupnou potravou byla krůtí vejce, olivový olej a citrony. Jedním slovem “k snídani – míchaná vejce, k obědu – míchaná vejce, k večeři – míchaná vejce, v noci – omeleta!” Richelieu, ačkoli byl starým vojákem, znal slova lásky ve vztahu k dobré kuchyni. Pro posádkové kuchaře ale začal používat úplně jiné výrazy. A pak jedna vynalézavá kuchařka (jejíž jméno se historie bohužel nedochovala) vymyslela omáčku, ke které šla i jednoduchá jídla. Mimochodem, na Menorce se majonéza nazývá salsa mahonesa („salsa majonéza“) – mahonese omáčka.
Průmyslová majonéza
Nutno podotknout, že pravá domácí majonéza se velmi liší od toho, co nám nabízejí v obchodech. A upřímně řečeno, nazývat výrobní omáčku „majonéza“ obecně není úplně správné. Barvou, chutí, vůní a konzistencí se nepodobá skutečnému. Moderní GOST R 53590–2009 „Majonéza a majonézové omáčky“ samozřejmě umožňuje průmyslníkům přidávat do tohoto produktu různé potravinářské přísady (jak přírodní, tak syntetické). V souladu s GOST je majonéza produkt obsahující tuk „nejméně 50 %, vaječné výrobky, pokud jde o suchý žloutek – minimálně 1,0 %, a v majonézových omáčkách je obsah tuku minimálně 15 %. Pro srovnání: ve vyspělých zemích musí být množství tuku v majonéze alespoň 80 % a zbytek se nazývá salátová majonéza (může být méně tuku a více vody). Existují i tekutější dresinky, podobné salátové majonéze – dobře se hodí do zeleninových salátů.
Lekce jedlé chemie
Jak obvykle vypadá majonéza z obchodu? Je bílý. Může za to i voda, která by v domácí majonéze neměla být (pro referenci: domácí majonéza je barevně podobná světlému medu). Produkční omáčka se neobejde bez vody. Emulgovat vodu a olej jsou schopny pouze vysoce výkonné stloukací stroje. A pro upevnění výsledku výrobci používají různé emulgátory, stabilizátory a další potravinářské přísady.
Pokud je trvanlivost majonézy delší než dva měsíce a obal neobsahuje antioxidant (butyloxyanisol, butyloxytoluen) ani konzervant, zjevně před vámi něco tají. A „tato bílá věc v talíři“ může být zdraví škodlivá. Takže je lepší to dětem nedávat. A pokud kupujete majonézu z obchodu, je lepší kupovat výrobky od známých výrobců, kteří nebudou utrácet peníze za drobné podvody.
A teď ještě pár příkladů terminologie „poctivých“ majonézových králů (ostatně i samotný produkt je prostě „zlatý“). Slovo „olivový“ vůbec neznamená, že je majonéza vyrobena z olivového oleje, ale pouze to, že obsahuje olivový olej – až 10% (pokud není nahrazen chemickou přísadou, která porušuje normy). Majonéza se také nevyrábí z čerstvých žloutků, protože to normy ze zdravotních důvodů zakazují. Odebírá se buď vaječný prášek nebo speciálně zpracovaná tekutá vaječná melanž.
Prase, štika a sklenice
Žloutky – čerstvé, nejlépe z domácího kuřete. Ještě bezpečnější jsou ty křepelčí.
Cukr. Může být nahrazen fruktózou.
Citronová šťáva – čerstvě vymačkaný (někdy nahrazený stolním octem).
Sůl – malý, podle chuti.
Byl tam tento reklamní plakát z roku 1938, na kterém veselá štika a prase drželi sklenici a na něm bylo napsáno: „Majonézová omáčka je skvělé koření.“ Všeobecně tomu tak bylo téměř až do konce minulého století: vyráběli jsme vzácnou, ale zcela přírodní majonézu „Provensálsko“ s obsahem tuku 67 % (jak ji nazval ruský vědec N.I. Kozin, který vyvinul recept na ruskou průmyslovou majonézu). Vyráběl se z rafinovaného slunečnicového oleje, vody, vaječného prášku, sušeného mléka, soli, cukru, hořčice v prášku, octa a koření. Kvůli octu (což je konzervant, takže se omáčka skladovala měsíc) byla sovětská majonéza chutná a měla lehce nakyslou chuť. Bohužel, naši moderní výrobci považují takovou majonézu za zcela nerentabilní.
Tajemství majonézy
Klasická majonéza je směs olivového oleje, žloutků, cukru, soli a citronové šťávy. Majonéza jasnější chuti, nazývaná „Provensálsko“, má stejné přísady plus hořčici. Zavedení této přísady vymyslel francouzský šéfkuchař Olivier (recept na salát milovaný Rusy vlastnil jeho příbuzný).
Výroba majonézy doma není tak složitá. Je lepší hned podávat. V krajním případě jej můžete uložit na několik dní do lednice („Provensálsko“ vydrží o 2 dny déle). Pak to prostě začne ztrácet chuť.
Dvě důležité podmínky pro přípravu slavné omáčky jsou trpělivost a čerstvé suroviny (při pokojové teplotě). A nejdůležitější je zde správná emulgace složek. Je vhodné to dělat ručně, v keramické nebo skleněné misce, dřevěnou špachtlí, krouživými pohyby jedním směrem. Olej se do emulze přidává postupně doslova po kapkách a pokaždé se důkladně emulguje na absolutně homogenní hmotu. (Pokud připravujete „Provensálsko“, můžete olej přilít odvážněji.) Když omáčka zhoustne, můžete přidat více oleje – bude se snáze kombinovat s ostatními ingrediencemi. Jakmile majonéza dosáhne rosolovité konzistence, znamená to, že je dost oleje.
Obecně se přípravou majonézy nestráví mnoho času – asi 10 minut.
Některé chyby
Při přípravě majonézy je tedy potřeba ingredience trpělivě a důkladně promíchat. Důležité je, aby se všechny spojily v dokonale homogenní směs. Pokud se při emulgaci náhle rozpadne („zamastí“), můžete situaci napravit přidáním pár kapek vody a důkladným promícháním (stejnými krouživými pohyby). V extrémních případech budete muset udělat novou směs a místo másla do ní přidat nepovedenou omáčku. I výsledná emulze je však vhodná na zálivku salátů nebo smažení jídel.
Jasná chuť pro klasiku
Majonézu lze udělat pikantnější přidáním suchých mletých bylinek, pepře, citronové kůry nebo muškátového oříšku. S těmito přísadami lze omáčku snadno skladovat v lednici. Někteří experimentátoři jdou ale ještě dál. Do majonézy se přidává například křen, rajčatový protlak, okurky, česnek, ančovičky, jablečný pyré, kaviár, bylinky, sýr a dokonce i sušené ovoce roztlučené v hmoždíři. Neexistují zde žádná zvláštní pravidla, ale existuje jedna podmínka: majonéza s takovými přísadami musí být doručena ke stolu maximálně do hodiny – již nelze skladovat.
