Lidstvo aktivně používá houby k jídlu již od starověku. Tento produkt je bohatý na živočišné bílkoviny, aktivní enzymy, rostlinné cukry, vitamíny A, C, D, skupiny B, dále selen, draslík, železo a soli zinku, unikátní složením a chutí, výživný a vhodný pro konzervaci. Dnes jsou jídla z pečlivě vybraných a správně upravených hub považována za delikatesu. Moderní odborníci na výživu vyjadřují různé názory na užitečnost produktu. Houby jsou na jedné straně cenným zdrojem bílkovin, přírodních solí a enzymů, na druhé straně jsou považovány za těžko stravitelné potraviny, mohou způsobovat alergie, jsou nežádoucí pro konzumaci dětmi a těhotnými ženami a pokud pravidla sběr, skladování a zpracování nejsou dodržovány, představují potenciální ohrožení zdraví a životů lidí.
Hlavní příčinou otrav houbami je přítomnost toxinů v jejich plodnicích. Kromě toho houby hromadí těžké kovy, radionuklidy a pesticidy z půdy. Mezi 3000 odrůdami všech existujících kloboukových hub je jedlých pouze 400 druhů. Zbytek je považován za jedovatý nebo podmíněně jedlý.
Otrava houbami je klasifikována jako biologická otrava a je jednou z nejčastějších sezónních otrav jídlem. Jeho příčinou je konzumace hub, které lze rozdělit do tří skupin:
- Vlastně jedovatý.
- Podmíněně jedlé, při rozbití uvolňuje mléčnou šťávu.
- Jedlé, ale nahromaděné toxické látky, které jim dávají kvalitativně nové vlastnosti.
Největší ohrožení zdraví představují tyto druhy hub: muchomůrky bledé, muchomůrky červené a panterské, houby satanské; prasečí hřiby, nepravé hřiby, hálky, pavučiny, vlákna. Při nesprávné sklizni a porušení podmínek zpracování se struny a smrže stávají toxickými. Nadměrná konzumace smržů a provázků je životu nebezpečná.
Seznam důvodů, které mohou vést k otravě houbami, zahrnuje následující:
Ø odběr neznámých nebo neznámých exemplářů;
Ø sběr hub u cest, v těsné blízkosti průmyslových podniků, v oblastech s vysokou radioaktivitou;
Ø nepozorné prozkoumání částí houby: nožičky, čepice, čepicové destičky;
Ø sběr červivých nebo nahnilých, starých hub;
Ø kousání uzávěru, odběr vzorku v surové formě;
Ø používání nekvalitních obalů;
Ø nedodržování pravidel osobní hygieny při sběru hub;
Ø dlouhodobé (více než tři hodiny) skladování nezpracovaného produktu;
Ø nedodržení pravidel tepelné úpravy hub;
Ø jíst staré houby;
Ø jíst houby s alkoholem.
Načasování projevu hlavních příznaků otravy houbami se liší v závislosti na jejich typu, vlastnostech přípravy a spotřeby a množství získaného toxinu. První příznaky se mohou objevit do půl hodiny po vniknutí jedu do těla (mluvčí, červená muchomůrka), nebo se mohou projevit až po několika hodinách (muchomůrka světlá) a dokonce i po týdnu až dvou (lepiota, pavučina ). Klinický obraz intoxikace houbami je v některých případech shodný s typickými projevy jakékoli otravy jídlem: bolest žaludku; nevolnost a zvracení; průjem; zvýšená tělesná teplota; zimnice, pocit chladu v končetinách.
Otrava některými houbami má výraznou specifičnost, což naznačuje konkrétní zdroj jedu a zjednodušuje proces jeho detekce. Specifické příznaky otravy houbami:
– slinění, zvýšené pocení, křeče v průduškách, potíže s dýcháním, zúžení zornice, prudký pokles tlaku, slabost, halucinace, ztráta vědomí, kóma – s intoxikací červenými muchovníky a mluvci;
– suché sliznice, rozšířené zorničky, zrychlený tep, zvýšený krevní tlak – příznaky otravy muchovníkem panterím;
– bolesti svalů, bolesti břicha, krvavá stolice, časté zvracení, konzistencí připomíná kávovou sedlinu (více než 20-25x denně), srdeční a ledvinové selhání, žloutenka, kóma – při otravě muchomůrkou;
– křeče, hemolýza, poškození ledvin, zvětšení jater a sleziny, žloutenka, úplná nebo částečná ztráta vědomí – při konzumaci toxických smržů a strunic.
Nebezpečí otravy houbami není zpracováním produktu zcela odstraněno. Konzervované houby při dlouhodobém skladování v uzavřené nádobě mohou způsobit intoxikaci botulotoxinem, tedy botulismus. Nádoby s vypouklým víkem by měly být podezřelé. Jsou identifikovány následující příznaky otravy houbami v důsledku porušení pravidel ochrany: náhlá nevolnost a zvracení; bolest a křeče v břiše; intenzivní bolest hlavy; horečka; rozšířené zornice; zhoršená koordinace pohybů; změny ve vědomí. Abyste se vyhnuli otravě z konzervovaných hub, měli byste pečlivě dodržovat technologii konzervování, sledovat hygienu místnosti, ve které se jídlo připravuje, a nekupovat hotové konzervované houby na spontánních trzích nebo od prodejců, kteří nemají certifikát.
Při prvním podezření na možnou otravu houbami byste měli okamžitě zavolat sanitku a poté provést následující nouzová opatření:
* opláchněte postiženému žaludek velkým množstvím vody (vypijte alespoň 1 litr, poté zatlačte na kořen jazyka, abyste vyvolali zvracení, opakujte, dokud se neobjeví čistá voda na výplach);
* při absenci stolice si udělejte očistný klystýr (některé druhy hub způsobují spíše zácpu než průjem) nebo si vezměte solné projímadlo (například karlovarskou sůl);
* vzít sorbent (aktivní uhlí, Sorbex, Enterosgel atd.);
* dávejte dostatek pití (neperlivá minerální voda nebo silný sladký čaj), při nekontrolovatelném zvracení dávejte pít často, maximálně však 1 polévkovou lžíci najednou;
* poskytnout pacientovi klid a teplo umístěním nahřívací podložky k jeho nohám;
* zajistit postiženému přístup na čerstvý vzduch.
Důsledky otravy houbami se velmi liší: od gastroenteritidy a střevní dysfunkce až po akutní patologie krve, centrálního nervového systému, dýchacího systému a rozvoj srdečního selhání. Pokud není včas poskytnuta první pomoc nebo je odmítnuto ošetření v nemocnici, dochází k úmrtí na otravu muchomůrkou bledou v 90 % případů, muchomůrkou v 50 % případů. Za smrtelnou se považuje dávka 1-2 hub. Selhání ledvin způsobené intenzivní intoxikací může také způsobit smrt. Pokud jsou příznaky otravy rychle zjištěny a je proveden úplný průběh léčby, obvykle nejsou pozorovány závažné důsledky pro tělo.
K prevenci otrav houbami se doporučuje dodržovat opatření související s technologií rozpoznávání, sběru, nošení, skladování, zpracování a uchovávání hub:
v důkladné studium druhů hub, jejich vnějších vlastností pod vedením zkušených houbařů nebo s pomocí specializovaných příruček;
v ignorování všech neznámých, podezřelých, neobvyklých exemplářů, které vyvolávají byť jen nepatrné pochybnosti;
v sběr hub na místech vzdálených od velkých průmyslových podniků, v ekologicky čistých přírodních oblastech;
v přenášení sebraného produktu v kbelíku nebo koši (ne v plastovém sáčku);
v odmítání konzumace syrových hub;
v důkladná tepelná úprava podle kulinářských pravidel pro každý druh hub; odmítnutí skladování hub v hliněných, hliníkových nebo pozinkovaných nádobách;
v kvalitní dohled nad dětmi v lese, sledování jejich dodržování pravidel osobní hygieny; mytí rukou při kontaktu s jedovatými houbami;
Každý rok je v Ruské federaci registrováno asi 1 30 lidí jako otrava houbami, asi XNUMX případů je smrtelných.
Mnohé ze smrtelně jedovatých hub se neobvykle podobají jedlým druhům, a jsou proto obzvláště nebezpečné.
Podle chuti se nedá poznat, zda je houba toxická. Konzumace jedovatých hub může způsobit těžkou otravu nebo mít dokonce život ohrožující následky.
Neexistuje žádný jednoduchý a spolehlivý test, který by ukázal, které houby jsou bezpečné ke konzumaci. I odborníci na houby mohou mít potíže s určením některých druhů.
Nejnebezpečnější jedovaté houby evropského kontinentu: muchomůrka, muchovník, satanská houba. Toxické vlastnosti těchto hub nezmizí žádným způsobem zpracování.
Otravy se vyskytují v letních a podzimních měsících a jsou spojeny s individuálním odběrem.
Pale břicho vypadá podobně jako russula a žampiony.Obsahuje neurotoxické a hepatotoxické jedy (amanitiny). Příznaky otravy (nekontrolovatelné průjmy, zvracení, bolesti břicha) se objevují 6-15 hodin po konzumaci. Po hlavních příznacích následuje krátká přestávka, po které jsou zaznamenány příznaky doprovázející poškození nervového systému – závratě, dezorientace, ztráta vědomí. Smrt nastává v 50-90% případů otravy 2-3 dny po nástupu příznaků.Pokud se do těla dostane menší množství jedů, rozvíjejí se příznaky poškození jater (přidává se žloutenka). Po otravě muchomůrkou zůstávají degenerativní změny v játrech a ledvinách.
muchomůrka obsahují toxické látky jako je muskarin (působí na centrální nervový systém), kyselina ibotenová, muscimol (mají psychotropní účinek). Příznaky otravy se objevují 1-4 hodiny po požití a projevují se nevolností, zvracením, hojným sliněním, zúžením zornic, halucinacemi, střídáním excitace a inhibice. Příznaky vymizí po 2-4 hodinách, některé případy otravy jsou smrtelné.
Čáry a smrže sbírá se koncem jara a začátkem léta. K otravě dochází po požití jídla (obvykle polévka nebo smažené houby) po 6-10 hodinách.Příznaky se objevují postupně, počínaje celkovými žaludečními obtížemi, nevolností, zvracením, bolestmi břicha, horečkou a možnou žloutenkou. Úmrtnost 2-4%.
Kromě výše uvedených druhů jedovatých hub může dojít k otravě, pokud jíte falešné lišky, sejete houby, falešné houby a také podmíněně jedlé houby (mléčné houby, nigella), jejichž otrava může nastat v kombinaci s alkoholem.
Otrava houbami je nejnebezpečnější pro děti, seniory a osoby s podlomeným zdravím.
Prevence otravy jedovatými houbami:
- sbírejte pouze známé druhy hub
- sbírat houby mimo silnice, průmysl, obydlené oblasti
- při sběru houby neochutnávejte
- Houby byste neměli sbírat do pytlů nebo kbelíků. Houby se budou lépe uchovávat v koších
- tentýž den je potřeba houby vytřídit (zbavit červivých, zkažených, měkkých, přezrálých), předvařit nebo namočit
- nekupujte sušené, nakládané, konzervované houby, připravené doma, z vašich rukou
- Při nákupu hub v obchodě dbejte na neporušenost obalu a přítomnost etikety.
- Dětem do 14 let se nedoporučuje jíst houby
Aby se zabránilo otravě jedovatými houbami v průmyslových podmínkách, je zakázáno vyrábět kaviár z agarických hub a také je sušit.
Neprůmyslové houby jsou povoleny k prodeji na trzích a veletrzích pouze po kontrole, která se provádí za účelem kontroly kvality produktů určených k prodeji.
