Sůl a ryba jsou skvělá kombinace. Nic neinspiruje k hostině jako na tenké plátky nakrájené červené ryby. Bude se hodit ke každému drinku a ke každému stylu stolu. Prozradil nám, jak solit ryby doma i venku Valery Shanin, šéfkuchař restaurace „Filimonova and Yankel“.
Co solit
V restauracích i doma se červená ryba obvykle solí. Snadno se s ní pracuje, je jemná. Losos, losos sockeye a pstruh jsou ideální na solení. Růžový losos má jemnou kovovou chuť, ne každému se líbí, chum losos má po nasolení také dost drsnou chuť. Losos Chinook je příliš malý a nepohodlný na solení. Solené jsou většinou mořské ryby, jsou tučnější, sůl při solení vytahuje z ryb vlhkost a právě tam je tuk potřeba, aby ryba zůstala křehká a chutná.
Ale v přírodě často solíme říční bílé ryby. Naprosto jakékoli.
Solení v přírodě
Pokud jdete na ryby a venku je horko, musíte svůj úlovek nějak uložit, často na několik dní. Solení je nejlepší způsob.
Potřebujeme díru, nejlépe ve stínu pod stromem, je potřeba ji vystlat igelitovými sáčky, aby podestýlka nepropouštěla vodu. A samozřejmě ryby a sůl. Pokud je ryba malá, do 500 g, nepotřebuje lis. Pokud je ryba velká, musí být stlačena lisem dvakrát tak těžkým, než váží samotná ryba. U všech druhů solení v přírodě není nutné rybu vykuchat, ale je lepší ji očistit.
Pravidelný velvyslanec. Nevykuchané ryby by měly být umístěny do vykopané jámy břichem nahoru. A každou vrstvu ryby bohatě posypte solí. V poměru 1 kg soli na 5 kg ryb. Na rybu musíte umístit lis, který je jeden a půl násobkem její hmotnosti. Za pár dní ryby dají šťávu a výsledkem už nebude suché solení, ale v roztoku. Ryba bude nasolena za 3–5 dní, doba závisí na jejím množství a velikosti. Jakmile je ryba hotová, můžete ji vyjmout, setřást sůl a osušit.
Svatební velvyslanec. Ryby umístěné v jámě břichem nahoru musí být naplněny solným roztokem. Solanka se vyrábí rychlostí 1 kg soli na 3 litry vody. Ryba se 3 až 8 dní nasolí v nálevu. V tomto případě je nutné solanku měnit každé 2–3 dny. Sledujte, jak se zakalí, což znamená, že je čas ji vylít a doplnit novou.
Expresní velvyslanec. Tato metoda pomáhá soli dostat se přímo do filé, do masa ryby. A je to nejrychlejší: ryby budou hotové do 2 hodin. Pro horké počasí si myslím, že je to nejúspěšnější způsob moření. Ryby se berou nevykuchané, to je důležité. Solanka se vyrábí: na 1 litry vody – XNUMX kg soli. Ukazuje se to velmi bohaté. Prostřednictvím injekční stříkačky se solný roztok nalévá do úst a řitního otvoru ryb. A pak je vše jako u jiných metod: rybu položíme břichem nahoru, v případě potřeby přitlačíme lisem a necháme den odležet. Poté, co byla ryba nasolena, bude muset být omyta a vysušena.
Domácí nakládání
V restauracích i doma je nejjednodušší a nejpohodlnější expresní ambasador. 6 hodin – a ryba je hotová.
Rozmrazte
Nejčastěji kupujeme mražené ryby. Je potřeba ho pořádně rozmrazit. To se provádí při teplotě mírně nad nulou v prostoru chladničky. Potřebujeme, aby se ryba rozmrazila rovnoměrně, neztratí pak šťávu. Pokud ji dáme do teplé místnosti, ukáže se, že vnější strana ryby je rozmrzlá, ale uvnitř je stále zmrzlá. Pak z něj vyteče šťáva. A ryby ztratí hodně na chuti, konzistenci a pružnosti.
Pickling
Vezmeme rybu, oddělíme hlavu, zbavíme filety kostí a odstraníme ploutve. Obvykle se ryba prodává vykuchaná, pokud ne, tak ji samozřejmě vykucháme.
Poté je třeba rybu posypat malým množstvím cukru, dodá předkrmu jemnou chuť. A navrch nasypte hodně soli. Počkejte 6 hodin, setřeste sůl a rybu potřete rostlinným olejem. Olej dodá rybě pružnost, nebude se drolit a rozpadat. To je vlastně všechno.
Sůl
Pro domácí solení používáme jemnou běžnou kuchyňskou sůl. Pro solanku je lepší použít hrubozrnnou sůl. Ryby namáčí pomaleji.
Citrón
Při solení není potřeba přidávat citron. Dodává hrubost, citronová šťáva způsobí, že ryby ztratí vlákninu a citron ubere barvu. Pomeranč může rybě dodat chuť. To je mnohem lepší. Jednoduše při solení můžete na sůl vymačkat šťávu z jednoho pomeranče. Zlepší chuť, ale neubere barvu.
zabezpečení
Mnoho lidí se parazitů v rybách bojí, ale musíme si uvědomit, že mořské ryby jsou mnohem bezpečnější než ryby říční. Ale musíte pochopit, že pokud si koupíte zmrazené ryby, pak by měly být zmrazeny na -30 stupňů. Nic tam nepřežilo, žádní paraziti. Pokud kupujete říční ryby, je tu samozřejmě riziko. Ale většinou se říční ryby doma na stůl nesolí.
Krájení
Abyste ryby dobře krájeli, potřebujete pouze ostrý nůž, ne příliš krátký. A rybu musíte nakrájet jedním pohybem. Pokud budete řezat nožem tam a zpět, ryba se může rozpadnout.
Slaná ryba je nesrovnatelná pochoutka, která ozdobí každý sváteční stůl. Dnes ho najít v supermarketu není problém. Je však nepravděpodobné, že by se takový produkt srovnával s doma vařenými rybami. Celý proces nezabere tolik času a úsilí, jak se na první pohled zdá. Dnes budeme hovořit o důležitých kulinářských jemnostech a receptech na solení ryb doma.
Čerstvé ryby a sůl správného kalibru
Solení ryb začíná výběrem kvalitních produktů. Nás zajímá především losos, růžový losos, chum losos, sleď, pstruh a makrela. Dobře fungují také treska jednoskvrná, treska pollock a platýs. Upřednostňovat by se samozřejmě měly pouze ty nejčerstvější chlazené ryby. Při zmrazení již ztratilo všechny své cenné chuťové kvality.
Nejlepší je vzít celou rybu. To usnadňuje určení čerstvosti. Kvalitní ryby mají jasné oči a jasně červené žábry. Na dužině nejsou žádné skvrny ani zažloutnutí. Měl by být elastický a po stlačení prstem rychle obnovit svůj tvar. Neměly by být žádné cizí nepříjemné pachy. Krájení ryb je docela jednoduché. Nejprve se odřízne hlava a ploutve. Poté se v břiše provede dlouhý podélný řez a vyjmou se vnitřnosti. Dále vyřízněte dužinu a opatrně ji oddělte od kostí. Pokud je filet malý, můžete jej osolit vcelku. Je vhodnější nakrájet velké filety na porce.
Některé ženy v domácnosti nepřikládají výběru soli velký význam a to je zcela marné. K solení je vhodná pouze kuchyňská sůl kamenná, v žádném případě však sůl jódovaná. Jód má tu vlastnost, že spálí maso ryb, což způsobí, že se beznadějně zkazí. Vyberte si hrubozrnnou nebo středně zrnitou sůl, protože příliš jemné krystalky pronikají hluboko do dužiny a tím ji dehydratují. V důsledku toho budou vaše ryby suché a tvrdé.
Správné nádobí a sada koření
Zde je několik klíčových jemností, které je důležité dodržovat, bez ohledu na to, jaký recept na domácí solení ryb si vyberete. Nepoužívejte k tomu kovové nádobí, jinak ryby získají nepříjemnou charakteristickou kovovou chuť. Ať je to skleněná nádoba nebo keramická nádoba. Povolen je také vysoce kvalitní potravinářský plast.
Nebojte se udělat chybu se správným množstvím soli. Zkušené ženy v domácnosti doporučují dodržovat tento poměr: na 1 kg ryb vezměte 3 polévkové lžíce. l. sůl. I když si ho vezmete v přebytku, nic špatného se nestane. Ryba si vezme přesně tolik soli, kolik potřebuje. Případné zbytky na konci vaření snadno odstraníte. Nezapomeňte přidat cukr. Právě tato složka dodá rybám požadovanou jemnost a vynikající, příjemné tóny. Cukr se bere o polovinu méně než sůl.
Na klasické nakládání většinou tyto dvě ingredience stačí. Vždy ale můžete experimentovat s koriandrem, černým a bílým pepřem, hřebíčkem, skořicí, bobkovým listem, muškátovým oříškem, mletým zázvorem, suchými bylinkami a jakýmkoliv dalším kořením.
Jak podávat solené ryby
Solené ryby lze snadno podávat jako samostatný předkrm, doplněné plátky citronu, cibulovými kroužky nebo čerstvými bylinkami. Ale kromě toho se dá použít na různé svačiny – jednohubky, tartaletky, bruschetta, vol-au-vents. Nejlépe se hodí k obilnému a černému chlebu, tenkému pita chlebu, bagetě a ciabattě. Jako pomazánku použijte smetanu nebo tvaroh.
Červená nasolená ryba bude dobrá jako lahodná náplň do palačinek nebo rohlíků. Organicky vypadá i v salátech. Hodí se k cherry rajčatům, olivám, avokádu, ananasu, sýru, rýži a salátu. Mořské plody a červený kaviár budou také ideální pár s rybami.
Obecné zásady
Existují dva způsoby přípravy solené ryby – mokré a suché. V prvním případě je ryba dobře nasolená, umístěná do vzduchotěsné nádoby a tlak je umístěn nahoře. Je nutné, aby byla ryba zcela ponořena ve šťávě, která se sama vyloučí. Ihned poté se obrobek vloží do chladničky nebo na balkon, kde bude „zrát“ po dobu 2 až 8 dnů. Vše závisí na velikosti obrobku. Některé ženy v domácnosti zabalí rybu do čisté bavlněné utěrky nebo vaflového ručníku, aby byla lépe nasycená kořením.
Recept na suché solení ryb se liší v tom, že je umístěn ve speciální krabici nebo jakékoli jiné velké nádobě s otvory na dně. Tato metoda se používá hlavně při solení celých ryb, zatímco mokrá metoda je vhodná pro solení malých kousků. O tom, že je ryba hotová, svědčí čirý nálev, husté rybí maso a charakteristická vůně s jasně patrnými kořenitými tóny.
Červená ryba podle klasického receptu
Začněme klasickým receptem na domácí solení červených ryb. Pokud dáváte přednost tučnějším odrůdám, zvolte pstruha nebo lososa. Růžový losos a chum losos obsahují méně tuku.
Složení:
- červené rybí filé – 1 kg
- sůl – 3 polévková lžíce. l. se skluzavkou
- cukr – 1 polévková lžíce. l.
- pepř – 5-6 ks.
- bobkový list – 2-3 ks.
- čerstvý kopr – k podávání
Příprava:
- Smíchejte rovnoměrně sůl a cukr.
- Připravený filet nakrájejte na několik částí.
- Kousky ryby ze všech stran důkladně potřete směsí soli a cukru.
- Položte je na alobal a mezi ně vložte zrnka černého pepře a bobkový list.
- Okraje fólie pevně přehněte a zabalte čistou utěrkou. To vytvoří imitaci útlaku.
- Výsledný balíček vložte do skleněné nádoby a dejte do chladničky alespoň na 48 hodin.
- Rozložte fólii a odstraňte přebytečnou sůl z ryby.
- Rybu přendejte do skleněné nádoby, zakryjte víčkem a uchovávejte v chladničce další den.
- Před podáváním rybu nakrájíme na tenké plátky, přidáme nadrobno nasekaný kopr a pokapeme citronovou šťávou.
Sleď v jablečné marinádě
Poněkud neobvyklý rychlý recept na solení ryby – sledě v jablečné marinádě. Toto občerstvení je v Nizozemsku velmi oblíbené a často se připravuje na Nový rok. Jablečná šťáva dobře změkčuje vlákna ryby a dělá ji neuvěřitelně křehkou. Ovocné tóny nijak nekazí přirozenou rybí chuť, naopak úspěšně zdůrazňují křehké nuance.
Složení:
- filet ze sledě – 600 g
- čerstvě vymačkaná jablečná šťáva – 100 ml
- sůl – 3 polévková lžíce. l.
- cukr – 2 polévková lžíce. l.
- rostlinný olej – 2 lžíce. l.
- černý pepř – 5-6 hrách
- červená cibule – k podávání
- čerstvý rozmarýn – k podávání
- limetka – k podávání
Příprava:
- Filet nakrájejte na malé kousky a ve vrstvách je vložte do skleněné nádoby.
- Jablečnou šťávu zahřejte na 35–38 °C. Při vyšší teplotě hrozí opaření ryby a zničení obrobku.
- V zahřáté šťávě tedy rozpusťte sůl a cukr, zalijte rostlinným olejem a přidejte kuličky pepře.
- Vzniklou marinádu nalijte na rybu ve sklenici, pevně uzavřete víkem a nechte zcela vychladnout při pokojové teplotě.
- Nyní dáme do lednice.
- Stačí pár hodin čekání a můžete ochutnat jablečného sledě.
Tuto rybu můžeme podávat čistou nebo přelitou červenou cibulí, plátky limetky a snítkami rozmarýnu.
pikantní makrela
Pokud dáváte přednost sytým, pikantním kombinacím, zde je lahodný recept na nakládání ryb. Zde hraje hlavní roli makrela. Ve společnosti koření, i toho nejvoňavějšího, se cítí příjemně. Podle toho, jak slanou rybu chcete mít, zvolte dobu držení. Dvě hodiny budou stačit na to, aby se makrela mírně osolila. Pro silnější stupeň solení to bude trvat 4–5 hodin.
Složení:
- kostra makrely – 1 ks.
- cibule – 1 ks.
- voda – 500 ml
- hrubá sůl – 1,5 polévková lžíce. l.
- bobkový list – 2 ks.
- kuličky černého pepře – 15 ks.
- muškátový oříšek – 0,5 lžičky
- mletý koriandr – 0,5 lžička
- hořčičná semínka – 0,5 lžičky
- citron – 1 ks.
Příprava:
- Nakrájejte makrelu na 1 cm silné plátky a vložte do skleněné nádoby.
- Vodu opatrně přiveďte k varu.
- Když se zahřeje, přidejte sůl, půlkolečka cibule a všechno koření, vše dobře promíchejte.
- Marinádu vařte na mírném ohni 7–8 minut, zchlaďte na 35–38 °C a nalijte makrelu do sklenice.
- Když úplně vychladne, vložte sklenici do chladničky a pevně zavřete víko.
- Hotovou osolenou rybu přidáme plátky citronu a kolečka červené cibule a podáváme.
Toto jsou recepty, které jsme vymysleli na solení ryb. Mohou se dobře objevit na vašem novoročním stole. Existuje však mnohem více variací na toto téma. Další zajímavé nápady najdete na našem webu. Připravujete si tuto pochoutku sami doma? Jaký druh ryb si k tomu vyberete? Máte typickou metodu marinády a solení? Budeme rádi, když se o recepty podělíte s ostatními čtenáři.
