Jak rychle oddělit dužinu od šťávy?

Jakmile začne fermentace, musíte dužinu alespoň dvakrát denně prorazit. Dužnina se tvoří ze slupek, semen a dalších částic hroznů plovoucích na povrchu kvasícího moštu. Pokud jde o mě, dělám děrování čistýma rukama, jednoduše důkladně promíchám dužinu se šťávou. Občas použiji nerezovou zahradní stěrku. Stále nemám čas objednat si profesionálního pije od známých řemeslníků a nepodařilo se mi najít jeho přesnou kresbu.

To umožňuje vstup vzduchu do mladiny, což podporuje činnost kvasinek a uvolňuje plyny se zápachem. Naražení „víčka“ na mladinu také zabraňuje patogenům dostat se na povrch dužiny umístěné nahoře a způsobit její kyselost. U bílého hroznového moštu je na povrchu méně „kloboučků“, protože v něm není slupka, ale i tak je potřeba ho dvakrát denně provzdušnit.
To je vlastně velmi důležitý postup, který by se neměl zanedbávat. Byl jsem k tomu dost laxní, když jsem poprvé dal červené víno, od Lydie do třílitrových sklenic, protože jsem vůbec nevěděl, že to potřebuji. Po pěti dnech vypadala dužina velmi zatuchle a ve skutečnosti chutnalo stejně i víno. Povolení určitého množství vzduchu do mladiny během primární fermentace také sníží šance na tvorbu sirovodíku. A nakonec neustálé promíchávání dužiny se šťávou pomáhá ze slupek a semínek extrahovat barviva a aromatické složky (to je pravda – semínka, ale promiňte vinařům-vědcům, všem je to jasnější! :)).

Kdy odstranit dužinu z vína. Univerzální receptura na víno z pokrutin

Výběr surovin. Pro výrobu druhého vína se nejlépe hodí tmavé hroznové výlisky pěstované v jižních oblastech. Zkuste se vyhnout odrůdě Isabella, která ve slupce a dužině obsahuje kyselinu kyanovodíkovou. Víno vyrobené z jablečných výlisků nebo světlé dužiny hroznů může být téměř bez barvy a prakticky bez zápachu. Totéž platí pro dužinu z červeného rybízu, třešní, jahod a malin.

Při plánování výroby vína z pokrutin během primárního oddělování šťávy nevymačkávejte dužninu nasucho, ponechte alespoň část tříslovin a stopových prvků. Výlisky by měly být podrobeny sekundární fermentaci během prvního dne (nejlépe ihned) po oddělení šťávy, aby se zabránilo oxidaci a kyselému kyselení dužiny. Je velmi důležité nerozdrtit kosti, jinak bude nápoj hořký.

Běžný řepný cukr lze nahradit fruktózou nebo dextrózou (glukózový prášek). Při získávání sirupu je důležité vzít v úvahu, že fruktóza je o 70 % sladší než cukr a glukóza je o 30 % méně sladká. To znamená, že k nahrazení 1 kg cukru je potřeba přibližně 590 gramů fruktózy nebo 1,45 kg dextrózy.

čerstvý koláč – 6-7 litrů;
voda – 5 litrů;
cukr – 1 kg.

Podle klasického receptu by se objem pokrutin měl rovnat objemu cukrového sirupu, ale s ohledem na ruskou realitu nepříliš extraktivních hroznů a jiného ovoce vám doporučuji zvýšit množství pokrutin o 20-40% . Pokud je dužina silně stlačena, lze poměry vyrovnat.

Aby se zabránilo infekci plísněmi a jinými patogenními mikroorganismy, měly by být všechny použité nádoby a nástroje dobře omyty a poté sterilizovány vroucí vodou nebo párou.

Technologie výroby druhého vína

1. 80% cukru rozpustíme ve vodě (v našem případě 800 gramů).

2. Dort přeložíme do kynuté nádoby, zalijeme sirupem, promícháme. Je žádoucí, aby 20-30 % objemu nádoby zůstalo volných.

3. Na hrdlo nádoby nainstalujte vodní uzávěr (můžete použít rukavici s otvorem propíchnutým jehlou v prstu).

Návrhy vodních uzávěrů pro víno, rmut a pivo

4. Přeneste mladinu do tmavé místnosti se stabilní teplotou 18-28°C. Každých 12 hodin odstraňte vodní uzávěr (krátkodobý přístup vzduchu neuškodí) a čistou rukou nebo dřevěnou tyčí promíchejte mladinu, utopte plovoucí dužinu a kůru ve šťávě.

READ

K čemu je měsíčková alkoholová tinktura?

Maximálně po dni by se na povrchu měla objevit pěna a syčet, což znamená, že fermentace probíhá normálně. Pokud nedochází k fermentaci, je třeba přidat vinné kvasnice nebo zákvas. Během přípravy startéru udržujte mladinu pod vodním uzávěrem.

Pěna svědčí o úspěšné fermentaci

5. Po 12-15 dnech, kdy dužnina odbarví, sceďte mladinu přes gázu a dobře vymačkejte. Do čisté šťávy přidejte zbylý cukr (podle poměrů v receptu 200 gramů) a znovu nalijte do vymyté kvasné nádoby.

6. Celková doba kvašení domácího pokrutinového vína (od zahájení přípravy) je 20-50 dní. Konec procesu je indikován nepřítomností bublin z vodního uzávěru po dobu 1-2 dnů (rukavice byla odfouknuta) a vrstvou sedimentu na dně.

Je čas scedit mladé víno brčkem do jiné nádoby. Nápoj ochutnejte, případně doslaďte cukrem dle chuti a (nebo) zafixujte vodkou (alkoholem) v množství 2-15% objemu vína. Fixace podporuje skladování, ale chuť je tužší.

7. Nádoby na odležení naplňte vínem z dužiny (nejlépe až po hrdlo, abyste minimalizovali kontakt s kyslíkem). Hermeticky uzavřete (pokud byl v předchozí fázi přidán cukr, udržujte jej pod vodním uzávěrem prvních 7-10 dnů pro případ opakované fermentace), poté přeneste nápoj ke zrání do tmavé místnosti s teplotou 5-16 ° C – sklep, sklep nebo lednice. Nechte působit alespoň 3 měsíce (nejlépe 6-8).

8. Nejprve jednou za 10 dní, poté méně často, když se objeví 3-4 cm vrstva sedimentu, přefiltrujte nápoj přelitím přes hadičku do jiné nádoby, aniž byste se dotkli sedimentu.

9. Pokud se sediment neobjevuje ve větším množství, lze hotové pokrutinové víno stáčet a následně hermeticky uzavřít. Pevnost – 9-12%. Skladovatelnost v lednici a sklepě až 2 roky.

Kdy scedit víno z dužiny. Kdy a jak vypustit víno ze sedimentu (filtru) – pokyny krok za krokem

Odumřelé kvasinkové houby se hromadí na dně nádoby na víno ve formě volné vrstvy sedimentu. Postupem času se tato vrstva rozkládá a hnije, zhoršuje se organoleptické vlastnosti nápoje – objevuje se hořkost a nepříjemný zápach hniloby, kterých je těžké (a často nemožné) se zbavit. Proto je potřeba víno z usazenin včas scedit. V průmyslu se používají speciálně konstruované filtry (hlavně membránové, křemelinové a vakuové), ale doma si vinaři úspěšně poradí s těmi nejjednoduššími přístroji – trubicí a hustým hadříkem.

Kdy odstranit víno ze sedimentu

První filtrace se provádí ihned po ukončení aktivní fermentace: vodní uzávěr přestal vydávat plyn (bublání) nebo se vyfoukla rukavice a víno je znatelně lehčí.

Pokud se fermentace nezastaví po 50-55 dnech od okamžiku instalace vodního uzávěru, existuje riziko hořkosti, takže je třeba vypustit víno ze sedimentu a poté jej znovu vložit pod vodní uzávěr, aby fermentovalo na stejnou teplotu.

Nedoporučuje se odstraňovat domácí víno ze sedimentu během aktivní fermentace (jediná výjimka je popsána v předchozím odstavci), protože filtrace odstraňuje živé, aktivně pracující kvasinky, v důsledku toho se fermentace může zastavit.

Frekvence filtrování

Závisí na surovině a udržovací (zrající) teplotě. Obecné pravidlo: víno se scedí, když se na dně vytvoří vrstva sedimentu 2-5 cm.Na začátku zrání je nutná filtrace obvykle jednou za 10-14 dní, poté méně často – jednou za 25-45 dní . Dříve nebo později se sediment ve formě vloček již neobjeví. To znamená, že víno je připraveno k lahvování pro skladování. V průměru je domácí víno filtrováno 3-5krát.

READ

Co dělat s vzdušnými kořeny při přesazování orchideje?

Sediment může být libovolné barvy a na výšku zabírat až třetinu nádoby

Dále je při dlouhodobé expozici možná tvorba zubního kamene, který je považován za ušlechtilý sediment: neovlivňuje chuť, vůni a zdravotní nezávadnost vína a také naznačuje přirozenost nápoje. Vinný kámen se ve fázi zrání neodfiltruje, ale před použitím se odstraní, přičemž se víno opatrně přelije z láhve do dekantéru – dekantuje.

Zubní kámen je vždy tvrdý, tím se liší od sypkého kvasnicového sedimentu

Jak odstranit víno ze sedimentu

V nejjednodušší verzi stačí hadice nebo průhledná měkká hadička (např. z kapátka) 1-2 metry dlouhá a 0,5-1,5 cm v průměru Technika je založena na zákonu spojování nádob, akvaristé říkejte tomu „sifon“.

Pozornost! Ujistěte se, že tuba není cítit gumou nebo silikonem!

Технология

3-5 dní před očekávaným koncem kvašení je vhodné zvednout kvasnou nádrž nad podlahu do výšky 30-60 cm a postavit ji na lavičku, stoličku nebo jiný kopec. Pokud nádobu přesunete těsně před filtrací, pak se část sedimentu zvedne a filtrace bude méně účinná.
Odstraňte vodní uzávěr nebo otevřete víko. Ponořte jeden konec zkumavky do vína, ale ne blíže než 3 cm k vrstvě sedimentu.
Nasajte víno druhým koncem zkumavky (jako benzín z tanku), poté spusťte druhý konec do čisté sterilizované nádoby. Je žádoucí, aby výška pádu scezeného vína byla maximální (druhý konec trubice umístěte co nejblíže hrdlu), přispívá to k „provzdušnění“, které zlepšuje aroma a odstraňuje zbytky oxidu uhličitého. Krátké vystavení kyslíku neuškodí.
Průběžně sledujte proces a zabraňte tomu, aby se zkumavka dotkla sedimentu.
Je vhodné naplnit nádoby kvašeným vínem až po vrch, aby se minimalizoval kontakt s kyslíkem. Pevně uzavřeme, přeneseme do tmavé místnosti s teplotou 5-16°C.
Sledujte vzhled sedimentu (nejjednodušší je posvítit baterkou přes dno). V případě potřeby (vrstva 2-5 cm) postup opakujte od začátku.

Schéma odstraňování vína ze sedimentu

Pro snížení ztrát vína lze při prvním odtoku (po fermentaci) sediment přefiltrovat přes hustou tkaninu, několik vrstev gázy nebo kávový filtr. K tomu stačí sediment protřepat a projít látkou, gázou nebo filtrem. Úspěch závisí na hustotě materiálu. Proces můžete opakovat 3-4krát.

Nedoporučuji míchat víno scezené brčkem a přefiltrované od sedimentu, protože nápoje mají různé kvality. Druhé víno je nejlepší uchovávat v oddělených nádobách a uchovávat jako obvykle, nebo pasterizované a fixované vodkou (alkoholem), čímž se získá něco podobného jako portské víno.

Víno vyrobené z dužiny. Jak připravit dužinu z hroznů na výrobu druhotného vína

Zdroj fotografií: obrázky Yandex

Pro kvalitní produkt je třeba vybrat zralé, šťavnaté bobule vinné révy. Suché, plesnivé nebo ještě nezralé bobule by se neměly užívat: pokud se dostanou do mladiny (šťávy), zkazí chuť celé směsi, ale ještě horší je, že mohou vést k rozvoji patogenní mikroflóry. Správná příprava samotných výlisků je prvním krokem k tomu, aby sekundární víno z dužiny hroznů bylo chutnější.
Bobule před použitím nemyjte, na jejich povrchu jsou přírodní kvasinky, jedinečné svými vlastnostmi. Umožňují zahájení procesu fermentace.
Oddělte hroznové bobule od kartáče, rozdrťte je, rozdrťte je rukama nebo jiným zařízením. Takto připravené bobule nasypte do skleněné nádoby, kde by výlisky neměly mít větší objem než polovinu.
Na víko nádoby musíte nainstalovat bariéru vyrobenou z kusů látky (například 3-4 vrstvy gázy). Zabráníte tak pronikání štěnic do suroviny a zároveň zajistíte přístup kyslíku nezbytného pro fermentaci.
Nádobu umístěte na tmavé místo, vždy teplé, nebo blízko zdroje tepla a nádobu rovnoměrně zahřívejte. Nechte 3-4 dny.
Že vše probíhá správně, pochopíte podle vydatného pěnění, uvolňování velkého množství plynu a v důsledku toho i syčení. Zároveň musíte každé 3-4 hodiny zamíchat tuto „čepici“, která vzniká z plovoucích semen a slupek bobulí. V opačném případě se víno stane octem a zkysne.
Pokud není pozorováno kvašení, můžete přidat kvásek nebo vinné kvasnice. Samozřejmě v každé vinařské oblasti dělají profesionálové druhotné víno z domácí dužiny hroznů podle osvědčené receptury, ale platí obecné zásady.
Vzniklé pokrutiny oddělte od šťávy pomocí gázy nebo cedníku, vymačkejte – ne však příliš důkladně, aby zůstaly látky potřebné pro druhotnou výrobu. . Výrobek je připraven k použití.

READ

Co můžete zasadit vedle lilií?

Je možné vylisovat hrozny přes odšťavňovač? Odšťavňovač

Jak tedy získat šťávu z ovoce a bobulí pro vaše potřeby? První, co vás napadne, je samozřejmě odšťavňovač. Při pohledu trochu dopředu odpovíme: odšťavňovače pomohou s přípravou šťávy, ale ne s každým ovocem nebo bobulí, a přesněji řečeno, jen určitý typ odšťavňovače pomůže poradit si jen s určitým druhem suroviny. proč tomu tak je? Za prvé, žádný z domácích a dokonce ani profesionálních odšťavňovačů, které se používají ve stravovacích zařízeních, si s velkými objemy neporadí a samotné mačkání šťávy se promění v opravdové mučení. Za druhé, odšťavňovače, bez ohledu na jejich princip fungování, nejsou v zásadě vhodné pro výrobu vína. Hrozny a bobule ihned vyřadíme, protože odšťavňovač rozdrtí pecku, která obsahuje spoustu nežádoucích kyselých látek. S tvrdším a masitějším ovocem si odšťavňovač prostě neporadí.

Jedinou výjimkou je odšťavňovač Neptune. Jedná se o zcela jinou třídu přístrojů než nám známé domácí odšťavňovače, i když v podstatě jde pouze o jednu z jejich odrůd odstředivého typu. Neptun díky své konstrukci dokáže zpracovat celá jablka, poskytuje neuvěřitelnou produktivitu (až 180 kg/hod.) a přijatelnou účinnost (45-50 %). Zde je mimochodem velmi důležité dbát na ukazatel účinnosti 45-50 % – to znamená, že z jablek získáme maximálně 50 % šťávy a zbytek jejího objemu zůstane v koláči. Výslednou čistou šťávu lze zavařit nebo použít k výrobě moštu a vína, ale co s dortem? Přečtěte si článek dále.

Jak dlouho by mělo víno s výlisky kvasit? Jak dlouho by mělo domácí víno kvasit?

Dnes neexistuje jediná správná technologie výroby vína. Jediný a hlavní vliv na připravovaný nápoj mají procesy přímé fermentace, které určují vlastnosti (chuť a kvalitu) konečného produktu.

Hlavní role při kvašení vína a dalším zrání je přisuzována kvasinkovým houbám. Dokážou při tom zpracovat přírodní i umělý cukr na alkohol a oxid uhličitý. Samotná kvalita hotového nápoje závisí na teplotních podmínkách a době působení hub.

Při výrobě domácího vína musíte dodržovat pravidla. Hlavním z nich je dodržování těsnosti. Pokud se do moštu dostane kyslík, dostane vinař nikoli domácí nápoj, ale ocet.

V každém okamžiku můžete zastavit proces kvašení domácího vína. Chcete-li to provést, ochlaďte mladinu nebo ji zahřejte. Zároveň ale přidejte potřebné množství alkoholu.

K přípravě domácího nápoje budete potřebovat suroviny s dužinou z hroznů nebo jablek, které je třeba pečlivě vytřídit. Bobule se nemyjí, aby se nepoškodilo kvašení přírodních kvasinek, které jsou na samotných plodech.

Strukturu bobulí můžete zničit pomocí posunovače a poté nalít do smaltované pánve. Nádoba by měla být pokryta gázou složenou v několika vrstvách. Nádoba musí být odstraněna na teplém a tmavém místě po dobu 3-5 dnů (tato doba stačí k tomu, aby se objevily první známky fermentace).

READ

Jak extrahovat semena z borové šišky?

Poté, co se objeví specifický zápach a pěna je filtrována, se kompozice nalije do skleněné nádoby. Zároveň ale nalijte tekutinu, nechte 1⁄4 celkového objemu. Na hrdlo láhve je nasazena pogumovaná rukavice. Pak přichází čekací doba.

Dužnina je lisovaná směs hroznových semen a zbytků ovoce získaná jako výsledek první extrakce šťávy.

Proč je to nutné, jak to udělat pomocí lisu?

Toto zařízení slouží k vymačkávání vlhkosti z drcených surovin, to znamená, že má schopnost vytlačovat šťávu a mladinu, dokud z ní šťáva nepřestane vytékat.

K lisování se připravuje pouze drcený materiál, i když je víno vyrobeno z měkkých bobulí. Získáte tak více šťávy a nezničíte si břišní svaly.

Nejvýhodnější je rozdrtit bobule, vytlačit šťávu a fermentovat spolu se slupkou bobulí, za pravidelného míchání moštu získat jasnou barvu vína a nasytit tekutinu minerály. Po fermentaci se dužina a mladina shodí na dno nádoby. Část vína se scedí a zbytek se vyjme k lisování.

Typy zařízení

Pneumatická zařízení.
Mechanická zařízení.
Elektrohydraulické modely.
Hydraulické lisy.

DIY lis na mačkání dortu

Řemeslníci jsou vyzýváni k výrobě šroubového lisu. Majitelé aut mají mechanický nebo hydraulický zvedák. Mohou nahradit šroubový mechanismus.

K výrobě odolného rámu se používá čtvercová kovová trubka s průřezem čtyřicet krát čtyřicet a tloušťkou stěny alespoň 3 milimetry. Zvedák se o něj opře. Šířka rámu musí být zvolena tak, aby ve vzniklém otvoru byla umístěna odkládací miska pro sběr vylisované šťávy.

Aby byla jednotka stabilní, musí být ke spodní části rámu přivařeny tři kusy čtvercové trubky. Podnos bude umístěn na horní části nohou, vyrobený z prken nebo dřevěné desky. Lis by měl být vyroben z dubu nebo buku, tedy z tvrdého dřeva o tloušťce více než 20 milimetrů.

Jak provést postup doma?

Dužina se před lisováním nazývá „tuk“, protože obsahuje asi 80 % hmotnosti šťávy. Chcete-li připravit dužinu vlastníma rukama, použijte metodu mladiny-gravitace., to znamená, že šťáva volně proudí vlivem gravitace. Z 10 kilogramů hroznů zbývá XNUMX a půl litru, což je nejcennější část, protože jsou bez semen a zbytků dužiny.

Gravitační mladina se připravuje doma pomocí síta a cedníku, jehož otvory jsou od 4 do 5 milimetrů. Je také možné položit mladinu na kus látky nebo dvojitou vrstvu gázy, pak ji zavázat na uzel a zavěsit přes misku.

Šťáva pustí během pěti až šesti minut. Pokud se proces provádí přes síto, měl by se míchat dřevěnou lžící. V případě látky by se měla ždímat ručně bez vybavení. Těch 20 % scezené dužiny lze vylisovat lisem (nebudete moci nic extrahovat), ohřát nebo fermentovat. Tyto akce jsou nezbytné k rozmělnění stěny tvrdých semen. Tato akce vytvoří více šťávy.

Co dělat s hroznovými výlisky po vylisování?

Zbytky není třeba vyhazovat. Obsahují živiny a materiály pro fermentaci. Pro konečné získání sekundárního vína z hroznových výlisků vám doporučujeme provést následující kroky:

Voda se nalije 1 ku 1 do buničiny ve smaltované misce. Jeho čtvrtá část by měla zůstat volná pro pěnovou čepici.
Láhev a nádobu je nutné uchovávat v místnosti s teplotou nad 18 °C. Nesmí na něj dopadat sluneční paprsky.
Fermentace dortu bude pokračovat asi týden. Pokud je kvašení slabé nebo vůbec ne, vhoďte do misky hrst rozinek nebo nemytých hroznů.
Po opadnutí vzniklé pěny obsah lahvičky přefiltrujte.
Nádoba se přelije do jiné nádoby a přidá se cukr (1 kg na 10 l). Po týdnu se navrch nasype více cukru a hrdlo láhve se pokryje bavlněným materiálem. Po uplynutí 10 dnů je látka nahrazena gumovou rukavicí propíchnutím jednoho prstu.
Po přidání dvou porcí cukru se o měsíc později polovina vína vyjme ze sedimentu a hotová směs se nechá s vodním uzávěrem kvasit další měsíc.
Po všech postupech se hotový výrobek skladuje v chladné a tmavé místnosti, aby se víno stalo světlým. Proces trvá několik měsíců.

READ

Kde roste lípa malolistá?

Kromě druhotného vína můžete chacha vyrobit z dužiny:

Dužinu zalijeme teplou vodou (15 litrů), posypeme cukrem (5 kg), nádobu přikryjeme pokličkou a necháme kvasit.
Každý den nádobu promíchejte. Když fermentace skončí, pošlete směs do měsíčního svitu. Mladina se destiluje, odřízne se „hlava“ a „ocas“, vyčistí se a dá se znovu destilovat.
Ve druhé fázi se hlava a konečné frakce opět odstraní a zředí se vodou na požadovanou sílu.

Existuje třetí možnost – klasický recept na měsíčku s droždím.

Dužinu zalijeme vodou ohřátou na 30 °C.
Podle návodu nařeďte 40 gramů suchého droždí a nechte pár minut působit, poté přidejte do mísy.
Do nádoby přidejte asi 5 kilogramů cukru.
Fermentační nádobu pevně uzavřete a umístěte ji na několik týdnů na tmavé a teplé místo.

Dužnina se neskladuje ve sklenicích.

Proč potřebujete v zařízení tašku?

Lněné tašky byly vynalezeny pro použití ve spojení se šroubovými lisy. Zabraňují protlačení dužiny tím, že v těle udělají díru a výslednou šťávu filtrují.

Do těla lisu musí být umístěn speciální sáček a okraj sáčku musí být přehnut přes horní část.
Do ní se umístí buničina a okraje se rozdělí na strany a přivedou do středu.
Tělo s uvnitř složeným sáčkem se umístí pod lis a začne cyklus odstřeďování.

Hroznová dužina obsahuje užitečné látky. Z něj můžete získat primární a sekundární víno. Materiál nebude obsahovat nejvyšší kvalitu, nebude mít jasnou barvu a chuť se bude lišit od kupovaných vín, nicméně obsah užitečných složek bude převyšovat kupované produkty.