Mandlová mouka je poměrně běžnou přísadou do pečení nebo dezertů. Přidává se do těsta nebo krému, bez něj nelze vyrobit slavné macarons. Ale pokud ji váš nejbližší obchod neprodává, nezoufejte – můžete si vyrobit vlastní mandlovou mouku.
- mandlové ořechy
- cukr
- mixér nebo mlýnek na kávu
PŘÍPRAVA KROKOVÉHO KROKU PRO PŘÍPRAVU
Pokud ořechy nemícháte s cukrem a zapnete procesor na delší dobu, ořechy se semelou příliš najemno, uvolňuje se z nich olej a místo drobivé mandlové mouky vám vznikne olejovitá hmota.
Místo kuchyňského robota můžete použít mlýnek na kávu. V tomto případě melte ořechy v malých dávkách.
Nejčastěji se mandle prodávají vyloupané. Bílé hladké mandlové jádro je pokryto hustou hnědou skořápkou. K jeho odstranění se mandle blanšírují. Chcete-li to provést, dejte vařit vodu do hrnce a vložte do ní jádra mandlí. Když se voda znovu vaří, nechte ji 1 minutu.
Oloupaná jádra položte na plech. Oloupané mandle sušíme v troubě na 50–70 °C nebo na pánvi. Pak jádra neztmavnou a nebudou křupavá.
Chcete-li rozemlet mandle (vyloupané nebo vyloupané), vložte je do mísy kuchyňského robotu a přidejte trochu cukru (ne více než 1 polévkovou lžíci na 2 šálky ořechů). Ořechy melte za častého zapínání a vypínání (pulzy), dokud nejsou ořechy nasekané na požadovaný stupeň: od hrubé, nerovnoměrné strouhanky až po jemný prášek (téměř mouka). Po každých 3-4 použitích sejměte víko z misky a seškrábněte stěny misky špachtlí.
Jak pravděpodobné je, že příležitostně doporučíte Gastronom.ru přátelům a známým?
Děkuji! Váš názor je pro nás důležitý.
Jednoho dne jsem se rozhodla upéct játrový liner, ale v místních obchodech jsem nenašla mandlovou mouku potřebnou k výrobě těchto sušenek. Pak jsem se rozhodla, že si tuto mouku vyrobím sama doma. Přečetla jsem si recepty na internetu a začala vyrábět mouku. Jak jsem trpěl. Když se ořechy rozdrtily v mixéru, uvolnily olej a získaly se nějaké hrudky ořechů. Tuto “mandlovou mouku” jsem musela propasírovat přes síto. Výstupem bylo méně mouky, než bylo potřeba. Ale i tak jsem cukroví upekla a chuť lineckého mě moc potěšila. Po přečtení tohoto článku jsem si uvědomil svou chybu. Nepřidával jsem krupicový cukr, ale podle všeho je tato složka zodpovědná za kvalitu doma připravené mandlové mouky. Po této smutné zkušenosti se pravděpodobně neodvážím vařit mandlovou mouku doma, ale skutečnost s cukrem se pro mě ukázala jako velmi zajímavá.
Vše o produktech: jak si vybrat, jak skladovat, jak vařit; sezónnost, odrůdy, užitnost, kulinářské využití
Mandlová mouka je jednou z prvních surovin, kterou chce cukrář nahradit. Jednak je dost drahý a jednak se velmi snadno připravuje, pokud použijete správný recept.
Ukážu vám, jak si vlastníma rukama namlít ořechy a vyrobit si doma pravou mandlovou mouku. Ale pokud jde o jeho použití, existuje několik nuancí, které vás mohou omezovat.
Kde se používá mandlová mouka?
Je snadné uhodnout, že mandlová mouka se vyrábí z mletých jader ořechů. Dokáže zcela nahradit obvyklou pšenici. Ale přesto má ořechová mouka několik důležitých rozdílů:
- vysoký obsah kalorií (asi 600 kcal);
- hustší a mastnější textura;
- sladká chuť a mandlové aroma;
- nedostatek lepku a cholesterolu;
- dostatek vitamínů a mikroelementů.
Existuje mnoho odrůd mandlové mouky, které se dělí podle stupně mletí a používají se k různým účelům. Na těstoviny a marcipán je tedy ideální ta nejjemnější mouka. Používá se také jako zahušťovadlo krému.
Do sušenky na dort lze přidat střední mouku. Díky tomu bude těsto drobivější, voňavější a křehčí. Velké frakce lze použít v dekoru nebo místo koření.
Můžete si přečíst více o mandlové mouce a všech jejích vlastnostech. zde.
Jak vyrobit mandlovou mouku doma
Celkový proces je velmi jednoduchý. Ořechy je třeba očistit, usušit a nasekat. Pokud ale uděláte chyby, pak místo chutné a zdravé mouky získáte lahodnou a na vitamíny bohatou ořechovou pastu.
Oloupané mandle osušte ručníkem. Dost obyčejné, ne papírové. V této fázi není nutné ukazovat zvláštní horlivost, protože pak musíte ještě sušit jádra v troubě.
Ořechy přendejte na plech s pečicím papírem nebo silikonovou podložkou a za občasného míchání sušte v troubě při teplotě 80 stupňů a konvekci po dobu 5-7 minut. Mandle by měly vyschnout, ale ne toasty.
Sušené vlašské ořechy musí být dobře vychlazené. Nechte v mrazáku asi 30-40 minut nebo i déle.
Důležité je mlít luštěninami, aby se nože a mandle nezahřívaly. Jinak místo mouky můžete dostat těstoviny. Nechejte proto mixér pravidelně vychladnout. Můžete mlít i v mlýnku na kávu, ale v tomto případě pulzy ještě zkrátíme a necháme zařízení častěji vychladnout, protože se rychleji zahřívá.
Mouku prosejeme a větší kousky znovu umeleme. Postupně tak dosáhneme frakce, kterou potřebujeme.
Domácí mouku lze použít na těsto do všech moučníků. Nedoporučujeme to však na těstoviny, protože jsou stále poměrně velké a víčka budou drsná a sukně se nemusí objevit.
Vlastnosti skladování mandlové mouky
Hlavním nepřítelem jakékoli mouky zůstává vždy vlhkost. U mandlí s vlhkostí nad 60 % se objeví nejen hrudky, ale i plíseň. Nasekané ořechy začnou chutnat hořce. Taková mouka se jen vyhodí.
Domácí mouku skladujte nejlépe ve vzduchotěsné nádobě na polici. Takže bude ležet až 2 měsíce a zachová si všechny užitečné vlastnosti.
Pokud plánujete skladovat déle, použijte mrazák. Zmrazená mouka vydrží čerstvá až rok, možná i déle. Pokaždé před použitím jej však bude nutné sušit po dobu 10 minut v troubě při 150 stupních, aby se přesně zbavilo přebytečné vlhkosti a kondenzace.
Lze nahradit mandlovou moukou
Vše závisí na vašich cílech. Domácí mandlovou mouku na ořechové palačinky, lívance a mugcakes snadno nahradíte jakoukoli jinou. Pokud jsou pro vás důležité bezlepkové varianty, pak můžete použít rýži nebo ovesné vločky.
Marcipán, dacquoise sušenka, těstoviny se připravují pouze z mandlové mouky. Použitím náhražky získáte úplně jinou chuť, texturu a dokonce i vzhled dezertu. V těchto případech musíte striktně dodržovat recept a držet na uzdě svou chuť na experimentování.
Hrubě nasekané ořechy na dochucení a zdobení dezertů, salátů, lze zaměnit. Místo mandlí tedy můžete stejnou technologií vyrobit lískový oříšek, piniové oříšky nebo pekanovou mouku.
Na závěr ještě jednou upřesním, že je lepší použít kupovanou mouku. Je menší a jednotnější. Takže dezerty s jeho pomocí budou kvalitnější.
