Nejdostupnější částí vepřového těla je hlava, ale neměli byste s ní zacházet s pohrdáním. Když víte, jak správně nakrájet vepřovou hlavu, můžete z ní vařit různé pokrmy. Zvláště ceněné jsou jeho části jako čenich, tváře, jazyk a uši. Některé hospodyňky používají k přípravě pochutin i mozek prasete. Pravidla pro řezání a vaření receptů na vepřové hlavy budou uvedeny v tomto článku.
Vlastnosti prasečí hlavy
Při nákupu produktu se tedy musíte ujistit, že je čerstvý. Kvalitní maso v závislosti na způsobu odstraňování chlupů a věku selete by mělo mít bílý, krémový nebo lehce nažloutlý nádech. Také příjemná vůně. Na kůži mohou zůstat stopy po popáleninách a pálení v uších a na náplastech je normální.
Kromě toho se na něm může jako osvědčení o absolvování laboratorního vyšetření chlubit velká modrá pečeť.
Věnujte pozornost tomu, co by nemělo být:
- kapky vlhkosti;
- lepkavý plak;
- jakýkoli cizí pach.
To vše slouží jako potvrzení o nesprávném skladování produktu, a proto je lepší jeho nákup odmítnout.
Viz také: Lidské koronaviry (Nidovirales, Coronaviridae): zvýšená úroveň nebezpečí epidemie
Proces řezání prasečí hlavy (pokyny krok za krokem)
K dispozici tedy není ta nejchutněji vypadající vepřová hlava. Vzhled této části jatečně upraveného těla není příliš atraktivní, ale to není to hlavní. Je důležité, aby maso bylo čerstvé a štětiny dobře opečené. Nedoporučuje se mýt si vlasy, aby si přípravek déle zachoval čerstvost, ale je žádoucí je vyčistit. Udělejte to tvrdým kartáčem nebo kovovou síťkou na čištění nádobí a seškrábněte nečistoty z každé oblasti.
Zvláštní pozornost by měla být věnována ošetření vnitřku boltců a nosních cest čenichu, protože se tam obvykle hromadí velké množství nečistot. Abyste se tam dostali, musíte udělat malé řezy. Pokud se špína špatně setře, není to děsivé – pak se maso před vařením namočí, což značně usnadňuje proces čištění.
Návod na řezání prasečí hlavy v krocích:
- Nejprve se uši oddělí ostrým nožem.
- Ve druhé fázi je dužnina tváří opatrně odříznuta a pohybuje se směrem k náplasti.
- Oddělte maso od přední části.
- Odřízněte dužinu z brady.
- Vyjmeme jazyk z otvoru vytvořeného v oblasti brady.
- Z jazyka odřízneme skorolingvální část (používá se k přípravě rosolového masa nebo se přidává do mletého masa).
- Nyní musíte rozdělit hlavu na 2 části – spodní a horní, řezat oblast spojující čelisti nožem.
- Z temene hlavy jsme odstřihli náplast – to je opravdová lahůdka.
- Čelisti oddělíme – vyhodí se.
- Zbývající části hlavy – kosti s masem jsou rozděleny na fragmenty (jsou užitečné pro vaření prvních jídel).
- Rozdělením horní části hlavy se odstraní mozek – lze z něj vyrobit paštiku.
Jak porazit prasečí hlavu bez sekery
Prvním krokem je očištění uší a dalších částí hlavy od sazí vzniklých při opalování selete. V této fázi byste si vlasy neměli mýt – suchá pokožka vám umožní při stříhání pohodlněji oddělit vnější části. Postupný proces řezání prasečí hlavy se tradičně provádí v následujícím pořadí:
- Uši jsou odříznuty ostrým nožem. Je třeba dbát na to, aby čára řezu byla co nejblíže lebce. Vepřové uši jsou široce používány ve vaření pro přípravu různých předkrmů a salátů. Velmi oblíbené jsou uši vařené v korejské marinádě. Jednou z nejlepších možností jejich použití je uzení – výsledný pokrm je považován za skutečnou delikatesu.
- Dalším krokem je odříznutí tváře. Odděluje se stejným nožem spolu s masem vedle něj. Střih je považován za správný od temene hlavy směrem k záplatě. Nůž by měl procházet co nejblíže k lebce, ale bez dotyku. Zvláštní opatrnosti je třeba dávat v blízkosti očních důlků – jejich náhodné poškození může vést k tomu, že se na maso dostane oční tekutina. Z líčka se připravují různé pochutiny – uzené, vařené i nakládané. Mnoho hospodyňek ho peče v troubě se zeleninou.
- Hlava se položí na stůl s rámem, načež se maso vyjme z přední části. Takové maso lze použít na mleté maso v kombinaci s jinými částmi vepřového těla – plec nebo krk.
- Nyní musíme jazyk oddělit. Chcete-li to provést, otočte hlavu, odřízněte buničinu z brady. Z výsledného otvoru se vyjme jazyk. Existuje velké množství pokrmů, které se s touto částí prasete připravují. Jazyk se dusí, smaží, vaří a marinuje. Přidává se do salátů a předkrmů. Aspik, vyrobený z vepřového jazyka, je považován za skutečné dílo kulinářského umění.
- Dalším krokem je rozříznutí prasečí hlavy na polovinu. Za tímto účelem se sekáčkem aplikuje silný úder na oblast hřbetu nosu. Poté se kosti nařežou ostrým nožem, přičemž se oddělí horní část hlavy od spodní.
- Oči jsou odstraněny shora. Poté se ostrým nožem vyřízne mozek, který se musí omýt v čisté vodě. Mozek se nejčastěji používá při přípravě různých paštik.
- Odřízněte náplast. Používá se při vaření k přípravě želé a slané kaše. Hospodyňky také dusí se zeleninou a přidávají do kastrolů.
- K oddělení čelistí je nutné přeříznout vaz spojující je. Kosti, na kterých zůstává maso, se oddělí od spodní části. Jsou ideální pro přípravu bohatých vývarů a polévek.
Pozornost! Zbývající kosti lebky, zuby a chrupavčité vazy nemají žádnou nutriční hodnotu a lze je použít pouze ke krmení domácích zvířat.
S polotovary získanými při řezání hlavy prasete je třeba zacházet se zvláštní péčí. Předpokládá se, že je nutné z nich vařit ihned po vykostění. Pokud se vedlejší produkty sklízejí pro budoucnost, je nutné je namočit na 6 hodin do studené vody a poté otřít papírovými utěrkami.
Recepty z prasečí hlavy
Všechny části prasečí hlavy se úspěšně používají při vaření. Obzvláště oblíbené jsou pokrmy z vepřových uší, náplastí, tváří a jazyka. Pojďme se podívat na pár zajímavých receptů, které můžete zařadit do své kuchařky.
Vepřová líčka v troubě
- tváře – 1 kg;
- cibulová kůra – 70-100 g;
- sůl – 1 polévková lžíce;
- mletý černý pepř – podle chuti;
- kuličky pepře (nové a černé) – 3-4 kusy.
- 3-4 stroužky česneku;
- vavřínový list;
- rostlinný olej – 20 ml.
Vepřová líčka namočte na 2 hodiny do studené vody, opatrně je očistěte kartáčkem. Na sporák postavíme hrnec s 2 litry vody, přidáme sůl, cibulovou slupku, přivedeme k varu. Po uvaření vložíme do pánve líčka, přidáme koření – bobkový list, kuličky pepře.
Maso musíte vařit asi hodinu, téměř do měkka. Na konci procesu vaření se líčka vyjmou z pánve a nechají se mírně vychladnout. Mezitím si nasekáme česnek, smícháme ho s mletou paprikou a trochou soli a oleje. Maso se touto směsí potře, vloží do pekáčku a pošle do trouby na 20-30 minut a zahřeje na 180 stupňů.
Jak uříznout prasečí hlavu doma
Hlava je nejlevnější částí vepřového jatečně upraveného těla. Mnoho kupujících se to ale snaží obejít. Jednoduše proto, že se buď bojí vzhledu tohoto kusu mršiny, nebo zdánlivé složitosti jeho zpracování. Dnes se pokusíme rozptýlit všechny pochybnosti o vhodnosti nákupu a řekneme vám, jak správně a rychle řezat prasečí hlavu. A také zvažte, jaké pokrmy se z něj dají připravit.
Recept na výrobu želé z vepřové hlavy krok za krokem s fotografií
Je těžké si představit novoroční hostinu nebo velké svátky bez tradičního aspiku na stole. Předpokládá se, že pokrm byl vynalezen v Rusi, ale Francouzi jej vylepšili a dali mu vzhled a chuť, které známe dnes. Jako základ vzali ruské želé a zušlechtili ho přidáním zeleniny, vajec a masa různé zvěřiny. A pak Francouzští kuchaři přinesli tzv. „galantinu“ zpět do Ruska.
Co můžeš uvařit
Než si koupíte a pořádně uříznete prasečí hlavu, měli byste zjistit, jaké pokrmy z ní můžete vytvořit. A je jich opravdu hodně.
- želé maso;
- saltison;
- uši v korejštině;
- pečený jazyk;
- lisovaný válec;
- různé občerstvení.
Pokud se pokusíte, pak při zpracování produktu můžete sbírat nějaké maso pro další kroucení. Je to užitečné pro bílé nebo těstoviny. Salo, řezané z různých částí, lze použít k solení do sklenic. Změkne.
Příprava pracoviště
Řezání prasečí hlavy začíná přípravou místa. Je vhodné jej provádět v čisté, prostorné místnosti s otevřenými okny. Optimální je, když v ní není žádný nábytek navíc.
Pro práci bude dost pevný stůl, co nejstabilněji stojící, a pár židlí (jako podložky pod pánve). Pokud jsou v místnosti další vnitřní předměty, musí být pokryty hadříkem nebo nepotřebným hadříkem. Vyhnete se tak mnohahodinovému čištění v budoucnu.
Nezbytné vybavení
Vše, co si musíte připravit předem:
- kuchyňská sekera;
- kartáč s tvrdými štětinami;
- pilka na kov;
- pár ostrých nožů;
- odpadkový kbelík.
Užitečné budou i misky a hrnce, do kterých bude možné přidat různé části hlavy. Při sekání nebo krájení masného výrobku vylétne zpod nářadí spousta drobných kostí a kapek krve, proto byste si měli vzít pracovní oděv a přes něj zástěru.
Jak správně řezat
Když je zařízení připraveno, můžete přistoupit k procesu řezání. Nejprve si musíte dobře vyčistit hlavu kartáčem nebo kovovou síťkou a pokusit se seškrábnout co nejvíce nečistot. Pokud zbyly nějaké štětiny, měly by se opálit.
Dále postupujte podle uvedených pokynů. Fotografie a videa krok za krokem vám pomohou rychle pochopit a implementovat postup.
- Ostrým nožem oddělte uši co nejblíže k hlavě.
- Odřízněte tvář (maso s kůží) ve směru od temene k náplasti, snažte se neporanit oční důlek.
- Maso ořízněte z přední části a brady, vytáhněte jazyk z otvoru. Okamžitě odstraňte téměř lingvální část, aby nepřekážela.
- Rozřízněte lebku na 2 části pomocí kuchyňské sekery, přičemž narazíte na kořen nosu.
- Jedním pohybem ruky oddělte horní a dolní čelist a přeřízněte vaz, který je spojuje.
- Odřízněte náplast z horní části hlavy.
- Všechny velké kosti se zbytky masa rozdělte na přibližně stejné díly, v budoucnu se vám budou hodit na vaření polévek a vývarů a malé vyhoďte.
- Vyjměte mozek a oči. Udělejte to lépe lžící. První droby lze použít k výrobě paštiky, druhý je vhodný pouze k likvidaci.
Krok za krokem
Přípravná fáze je dokončena a můžete přistoupit k hlavní části postupu porážení vepřové hlavy. Abychom se vyhnuli různým nepřesnostem, pokusíme se vám podrobně říci, jak správně řezat prasečí hlavu.
