Pro nikoho není tajemstvím, že pokud děláte vše správně, správně a tradičně, pak pro vaření grilování musím dostat jehněčí . Zaprvé má však tento druh masa poměrně výraznou specifickou vůni, která ne každému chutná, zadruhé v našich obchodech a na trzích není tak snadné sehnat kvalitní jehněčí svíčkovou, takže se již dávno vžila další téměř tradiční varianta. – vepřové špízy .
Při výběru masa dbejte na obsah tuku: příliš libový kus bude po uvaření suchý a tuhý, příliš tučný zůstane nepříjemně mastný. Zde, jako v žádném jiném případě, je důležitá zlatá střední cesta. Pokud jde o vepřové, kupují většinou krkovičku. Méně často – lopatka nebo šunka. Korejština se nebere vůbec – přestože se jedná o nejkrásnější část vepřového korpusu, absolutně se nehodí ke grilování.
Kromě vepřového masa můžete použít telecí (vysoce kvalitní hovězí), kuřecí maso, krůtí maso . Kromě toho se ražniči připravuje také z některých druhů ryb – sumec, losos, jeseter.
Většina lidí sdílí rodinná tajemství lahodného grilování a sdílí recepty na marinádu. Tak tomu nevěřte! Klíčem k dokonalému grilování je právě to správné maso. Je nemožné vařit šťavnatý, měkký, chutný kebab z levného, zatuchlého, starého vepřového masa, nemusíte to ani zkoušet. A naopak: čerstvé, kvalitní maso se jen velmi těžko zkazí, je samo o sobě úžasné a krásné, takže kebab z něj bude s největší pravděpodobností dokonalý.
2. Jak udělat dokonalý řez masa
Shish kebab netoleruje ženské ruce.
Film “Moskva nevěří v slzy”
Aby bylo grilování chutné a šťavnaté, je důležité správně přistupovat k problematice krájení masa. Existují dva klíčové body.
První je velikost, i když to zní divně, na tom samozřejmě záleží: příliš malé kousky masa na ohni jednoduše vyschnou a promění se v suché tvrdé „hranolky“ a velké kusy nebudou mít čas se smažit, budou spálit nahoře, zůstanou uvnitř syrové. Opět – zlatá střední cesta: ne velký a ne malý, rovný a úhledný a – důležitý! – vše je přibližně stejně velké, jinak se část masa propeče, část zůstane nedopečená.
Za druhé – maso musí být rozřezáno napříč vlákny. Jednoduchá pravda, kterou se málokdo řídí, když se snaží krájet maso tak, jak chce – místo toho, aby to dělal správně. A nakonec to dopadá samozřejmě různými způsoby, ale častěji – tuhé, suché a nepříliš chutné.
3. Jak vypočítat součin
Ujistěte se, že se gril ani špíz nespálí.
Mělo by se hodně grilovat! To je nesporná pravda, zákon a prostě axiom, který nevyžaduje žádný rozumný důkaz. Kebabu by mělo být tolik, že určitě zůstane (mimochodem, zkoušeli jste někdy dusit brambory na kebabu, vařit hráškovou polévku nebo vařit pilaf? ne? ach-och-oh-velmi marně!). Maso se obvykle nakupuje v množství 300-400 g na osobu. Více je možné, méně se nevyplatí. Nezapomeňte, že v procesu vaření tento produkt určitě zhubne.
4. Nejlepší grilovací marináda
Nejedli ražniči, ale byli oslepeni kouřem.
O tom, jak nejlépe marinovat ražniči, se zeptejte skutečných profesionálů – těch, kteří toto jídlo vaří neustále a pravidelně, kteří se narodili a vyrostli v zemi, pro kterou je ražniči již dlouho kulturním prvkem, kteří jej smaží a již se nesnaží zlepšovat dokonalost. V mnoha kavkazských zemích se grilované maso marinuje ve vlastní šťávě, na nakrájené kousky se přidává pouze sůl, černý pepř a cibule. Tento minimalismus má zvláštní význam, každá složka je diktována zkušenostmi a zdravým rozumem.
Pokud však chcete najít jiný, speciální recept na grilovací marinádu a pokaždé, když připravujete grilování masa na ohni, vyzkoušet nový způsob, nezapomeňte, že ve většině případů trvá, než se maso správně marinuje. V ideálním případě mluvíme o 10-12 hodinách, v minimálním formátu – alespoň 4-5 hodin.
5. Solit či nesolit?
Nerozdělujte se s jehněčím – zůstaňte bez grilování.
Jaká otázka, ptáte se, samozřejmě, sůl! Dobře, sůl, ale kdy? Před smažením nebo po? Je rozšířený názor, že sůl z masa „vytáhne“ šťávu, proto byste ji neměli přidávat do marinády, stačí ji osolit bezprostředně před smažením nebo po něm.
Věřte mi (a pokud tomu nevěříte, vyzbrojte se váhou, zápisníkem a chytrým pohledem a zkontrolujte to experimentálně!), Předsolení masa ve fázi marinování nijak neovlivňuje dehydrataci produktu. Solení hotového kebabu je poměrně problematické: sůl nepronikne dovnitř přes hustou masovou kůrku, zůstane na povrchu a bude cítit pouze na horních vrstvách kusu masa.
Abychom byli úplně spravedliví, stojí za zmínku, že doba vaření ovlivňuje suchost kebabu mnohem silněji (pokud teplo není dostatečně intenzivní, budete muset maso na uhlí dlouho a zdlouhavě „marinovat“, což ho přirozeně vysuší mnohem víc, než to údajně udělá sůl) a velikost kusu masa (to už bylo zmíněno výše). Solíme proto bez váhání, protože jako nesolené maso je hrůza co to je, překlad produktu a obecně nesmysl.
6. Koření: být či nebýt? To je ta otázka!
Život je snadný, když jíte grilované jídlo.
Regály supermarketů se v posledních letech prohýbaly pod tíhou nejrůznějších dochucovadel – na kuřecí, vepřové, jehněčí, prostě univerzální maso, grilované maso, barbecue a další drobnosti. Na bazaru se nedá v klidu projít kolem orientálního koření a koření nasypaných v krásných diapozitivech – nabídne se vám, co budete chtít, a ani se nestihnete ohlédnout, když dostanete jednorázové sáčky s přísadami namíchanými z koření že nerozumíš.
Pokud k problému přistoupíte rozumně a zdrženlivě, je to jistě lahoda. Buďte si však velmi jisti svou rozumností a zdrženlivostí, protože jinak riskujete, že místo toho dostanete
ražniči je něco masového, ale špatně rozpoznatelného za tlustou krustou všeho druhu koření.
A nezapomeňte, že vše, co na mase vyčnívá, trčí a visí dolů, se určitě spálí. Bylinky a koření jsou snadno hořlavé – chcete sníst hodně uhlíků?
7. Špízy nebo gril?
Dům se nestaví na sedm větrů, gril se nehádá na sedm uhlíků.
Tradičně se ražniči smaží na špejlích a krásně a sebevědomě je otáčí přes uhlí. Pokud se však cítíte pohodlněji pokládat maso na grilovací rošt, pak jej rozložte! Proč ne? Nejedná se samozřejmě o klasiku žánru, ale například palačinkové pánve také neexistovaly vždy – to není důvod, proč stále smažit palačinky na rozpáleném kameni.
Mimochodem. Pokud se rozhodnete smažit maso na špejlích, zkuste je před navlékáním masa dobře prohřát na grilu – tím nejen vydezinfikujete kov (to je pro někoho důležité), ale také zajistíte srážení bílkovin uvnitř masa kus, což umožní, aby šťáva nevytékala z grilu nebo nevytékala v mnohem menším objemu.
8. Trochu fantazie – pro krásu a vůni
Grilování může odmítnout pouze ovce.
Grilování je kreativní byznys, nepotřebuje přesné poměry, ingredience upravené na gram, striktní dodržování receptury a to je skvělé! Vždy můžete improvizovat, zkoušet své možnosti, realizovat své vlastní fantazie. Zkuste si pohrát s marinádou – kdo ví, třeba se vám podaří objevit nový komponent, díky kterému se vaše grilování proslaví po celém městě?
Dalším tématem pro kreativitu je navlékání masa na špízy a další produkty. Nejčastěji se samozřejmě bavíme o cibulových kroužcích, nicméně klidně vyzkoušejte vše, co vás napadne. Naprosto neuvěřitelně vypadají kuřecí špízy, které se dávají na špízy proložené velkými hrozny. Cukety a cukety vařené na uhlí jsou úžasně chutné – možná byste je měli zkusit vařit současně s masem? Papriky, kousky slaniny, dýně, rajčata, lilek, broskve, jablka a vše, co vás napadne. Snaž se!
9. Oheň a uhlíky
Pokud máte rádi grilování, milujte a rozpalte gril.
Znalci říkají, že nejchutnější kebab vyjde na ovocném palivovém dříví. Třešeň, hruška, švestka jsou považovány za nejvhodnější, přičemž je třeba si uvědomit, že vzácný odborník, který vyzkoušel ražniči vařený například na třešňovém dřevě, jej odliší od ražniči vařeného na dubových větvích.
Obecně lze použít jakékoli listnaté stromy – lípu, břízu, topol. Zároveň stojí za to pamatovat: v žádném případě byste na grilování neměli brát pryskyřičné (jehličnaté) dřeviny. Pryskyřice dodají masu charakteristickou chuť a vůni, která maso prostě zkazí.
10. Grilování grilování
Ražný kebab není daleko od grilu.
Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší? Napíchl jsem maso, napíchl špízy na gril a protočil si ho, dokud kebab nezačne chutnat a všichni kolemjdoucí přiběhnou za voní. Grilování však vyžaduje pečlivý přístup, s rozběhnutým startem a bez zkušeností pravděpodobně neuvaříte lahodné maso a ani hromada různých teoretických znalostí vám stejně nebude stačit, dokud si ho sami alespoň tucetkrát nesmažíte.
První věc, kterou si zapamatujte, je, že grilování se vaří na uhlí. Banální, nezajímavá pravda, kterou mnozí opomíjejí. Budoucí kuchaři, kteří spěchají, aby rychle naservírovali maso na stůl, ztratí trpělivost a začnou smažit ražniči na dřevě, které ještě úplně nedohořelo. Výsledkem je tvrdá, spálená kůrka a syrový, nerozkousatelný střed.
Další častou chybou je zanedbávání plamenů, které se na uhlí občas objevují. Pokud se na vyhořelé dříví náhle dostane tuk nebo jakákoliv jiná hořlavá přísada, uhlíky okamžitě zareagují – rozsvítí se škodlivá a velmi agresivní světla, která se snaží zničit váš piknik. Vždy připravená (ano, vždy, i když jste si jisti, že se vám to nestane) by měla být láhev vody. Pro pohodlí vytvořte ve víku několik otvorů – to vám umožní jemně rozstřikovat vodu na oblasti, které vyžadují váš zásah, a pomůže to nezaplavit zbytek uhlíků.
Začátkem května tradičně začíná sezóna výletů za město a pikniků. Mnoho lidí si myslí, že nejlepším jídlem je grilování. Obchody prodávají maso již marinované na grilování a připravené k použití. Ale vidíte, je lepší vařit marinádu podle vlastního receptu. Dá se ozvláštnit a překvapit hosty neobvyklou chutí tohoto chutného pokrmu.
Prémiová péče: co dokážou moderní plenky
Tajemství vaření: jak udělat maso měkčí a křehčí
Aby byl kebab chutný, jemný a rozplýval se v ústech, je důležité vybrat si kvalitní maso. Je třeba poznamenat, že maso mladých zvířat, která vyrostla v přírodních podmínkách a živila se přirozenou potravou, je zpočátku měkké a nepotřebuje nakládání. Stačí osolit, opepřit a hned se z toho dá dělat grilovačka. Ale nyní je obtížné najít takové suroviny, takže většina masných výrobků potřebuje předběžnou přípravu.
V XNUMX. století se Rusové, kteří měli kontakty s Astrachaňskými a Krymskými Tatary, seznámili s určitým způsobem vaření masa na otevřeném ohni. Tomuto jídlu se říkalo barbecue. Zároveň slova národů, kteří připravovali toto jídlo, přešla do ruského jazyka: ražniči (špíz), barbecue (brazier), špíz (vrchol).
Způsoby změkčování masa
Maso dospělých zvířat, zejména těch pěstovaných na zemědělských farmách, je poměrně houževnaté, má šlachy, husté pojivo. Proto potřebuje speciální techniky k jeho změkčení.
V první řadě se k tomu používá fyzický dopad, to znamená, že se odtloukají suroviny kuchařským kladívkem. Tip: aby se stříkance nerozšířily po celé kuchyni, je třeba výrobek vložit do plastového sáčku a poté otřít.
Dalším způsobem je marinování. Může trvat několik hodin nebo dokonce dní. K tomu musí být výrobek umístěn na chladném místě. Pro marinádu se používají různé komponenty:
- ocet
- víno,
- citronová šťáva
- ovocná šťáva (rajčata, pomeranč, granátové jablko, ananas atd.),
- minerální voda,
- kvass,
- cibule,
- hořčice
- sojová omáčka
- koření atd.
Granátové jablko je téměř 50-60% šťáva. Nejlepší odrůdy granátového jablka obsahují ještě více šťávy, až 80 %. Toto ovoce obsahuje mnoho organických kyselin, především citronovou a jablečnou. Jeho šťáva je proto výbornou složkou pro přípravu marinád, díky kterým grilování získá originální bohatou chuť. Hotové kebaby lze také ozdobit semeny granátového jablka.
Někteří kuchaři rádi používají zejména kořen zázvoru. Obsahuje látky, které štěpí bílkoviny, proto pomáhá změkčovat vlákna masa. A cibule a česnek kromě toho, že dodávají chuť a vůni, mají také antibakteriální vlastnosti. Jsou kuchaři, kteří nepoužívají marinádu, ale maso prostě natírají hořčicí, majonézou, citronovou šťávou atd. Poté ho vloží do vhodné misky a dají do lednice. Další kuchařské tajemství: maso hermeticky zabalte (například pevně zabalte do igelitu), lépe se pak marinuje.
Pro změkčení struktury a odstranění nepříjemného zápachu lze kus na několik hodin namočit do mléka. Během této doby mléko zkysne, kyselina mléčná uvolní strukturu masa a napomůže jeho vyzrání. Dalším způsobem, jak uvolnit vlákna, je namáčení v silném alkoholu (vodka, koňak, brandy) v množství 1 polévková lžíce. lžíce alkoholu na 1 kg syrového masa. Pivo má stejný účinek, hodí se hlavně k vepřovému.
Užitečné tipy
Jak bylo uvedeno výše, suroviny získané z mladých zvířat se obejdou bez přípravy. Stačí opláchnout, osušit, osolit, opepřit a můžete grilovat.
Všimněte si, že moření nejen změkčuje tvrdé suroviny. Může mu dát chutnou chuť a vůni. Kuře stačí marinovat několik hodin, vepřové maso – 3-4 hodiny, u jehněčího a hovězího to bude trvat déle, asi 5-6 hodin. Nicméně jakákoliv surovina může být nakládána i několik dní. Pokud to nebude trvat déle než 2 hodiny, lze to provést při pokojové teplotě. A pokud proces trvá déle, musí být výrobek umístěn do chladu.
Omáčky Adjika, tkemali a narsharab jsou vynikajícími doplňky ke grilování. Adjika je kořením abcházské a gruzínské kuchyně, má pastovitou konzistenci, obsahuje rajčata, červenou papriku, česnek, koriandr a další bylinky. Má ostrou chuť. Tkemali je gruzínská omáčka vyrobená z kyselých švestek. Existují také možnosti z angreštu nebo červeného rybízu. Naršarab je koření ázerbájdžánské kuchyně, vyrábí se zahušťováním šťávy z granátového jablka, do které se pro chuť přidává krupicový cukr, koriandr, bobkový list, bazalka, skořice a pepř.
Koření a koření pro výrobu marinád
Každý zná takové koření, jako je cibule, česnek, petržel, černá, nové koření a červená paprika. Používají se i další koření: koriandr, muškátový oříšek, kurkuma, bazalka, majoránka, oregano, pálivá chilli paprička, hřebíček atd. Zvláště vhodné pro jehněčí: zira, bobkový list, kmín, zázvor, máta, saturejka.
Koriandr je rostlina z čeledi deštníkových, stejně jako koriandr. Široce používané jako koření. V nezralém stavu silně zapáchá štěnicí, ale v sušeném stavu tento zápach téměř úplně zmizí. Povzbuzuje chuť k jídlu, zlepšuje trávení potravy, působí jako choleretikum, zmírňuje plynatost.
Nyní se v obchodech prodávají hotové koření na grilování, obvykle se skládají z různých bylin a koření. To je výhodné, protože šetří čas. Je však třeba počítat s tím, že pokud je mleté koření na regálu obchodu delší dobu, ztrácí část své chuti. Mnoho profesionálů je proto připravuje sami. Tato metoda je také dobrá, protože si můžete připravit koření, jak chcete, a vytvořit tak originální chuťovou kytici.
Kurkuma je rostlina z čeledi zázvorových. Je oblíbeným kořením. Má protizánětlivé vlastnosti. Je to přírodní antibiotikum, zlepšuje imunitu.
Recepty na grilované marinády
Existuje mnoho způsobů, jak marinovat produkt určený ke grilování. Každý zná nejběžnější z nich: s octem, kefírem, majonézou, cibulí atd. Je čas seznámit se s neobvyklými a originálními recepty na marinádu.
Se sojovou omáčkou
3 kg vepřové dužiny nakrájíme na porce. Poté nakrájíme na kroužky 1 kg cibule. Poté smíchejte 1/2 polévkové lžíce. lžíce soli a 1 polévková lžíce. lžíce hotového koření na grilování. Vložte vepřové maso do mísy ve vrstvách. Každou vrstvu posypte kořenící směsí se solí, kolečky cibule a několika bobkovými listy. Nyní to vše naplňte 0,5 litrem sójové omáčky. Kebab marinujte 6-12 hodin. Občas jemně promíchejte, aby cibulové kroužky zůstaly neporušené.
Se šampaňským
2 kg vepřové dužiny nakrájíme na porce. Vložte do misky, přidejte 2 polévkové lžíce. lžíce koření. Poté nakrájejte 1 kg cibule na kroužky a přidejte do mísy. Vše jemně promícháme. Kebab doplňte 1 lahví šampaňského a misku pevně uzavřete, aby se bublinky šampaňského neudusily. Musí se marinovat alespoň 3 hodiny.
S pivem
Na tento recept budete potřebovat 0,75 litru dobrého kvalitního piva (nejlépe živého). 1 kg vepřového masa nakrájíme na kousky vhodné velikosti. Poté nakrájíme na kroužky 500 g cibule. Nakrájejte 3 stroužky česneku. Smíchejte 1 polévkovou lžíci. lžíci mletého koriandru, 1,5 lžičky papriky, 1 lžičku soli a 1 lžičku černého pepře. Do mísy dejte jídlo ve vrstvách: nejprve maso, cibuli a koření, pak vše zalijte pivem a marinujte.
S mátou
Na tento recept budete potřebovat 3 svazky čerstvé máty. Nakrájíme 1 kg masa a 500 g cibule. Na dno misky dejte lístky máty a poté vrstvu masa. Posypte ho hotovým grilovacím kořením, osolte a zasypte mátou. Poté opakujte totéž. Dělejte to, dokud vám nedojdou komponenty. Vrchní část by měla být mátová. Půl hodiny před koncem nakládání tam přidejte nakrájenou cibuli a vše promíchejte.
S medem a ananasovou šťávou
Nakrájejte 1 kg masa. Smíchejte 4 polévkové lžíce. lžíce ananasové šťávy, 1 lžička medu, 2 prolisované stroužky česneku, 1 lžička sojové omáčky. Osolíme a opepříme. Špízy vložíme do mísy a zalijeme směsí.
s hořčicí
Poměry jsou počítány na 1,5 kg masa. Nakrájejte ho na porce a vložte do mísy. Poté nakrájejte 2 cibule na kolečka a přidejte k masu. Nyní připojte 1 polévkovou lžíci. lžíce hořčice, 2 polévkové lžíce. lžíce octa, 1 lžička papriky, 1 lžička kmínu, 1 lžička pepře (můžete míchat černý, bílý a voňavý). Přidejte koření k masu. Podle chuti dosolíme. Nádobu pevně uzavřete a dejte do lednice.
Zira je rostlina z čeledi deštníkových. Semena jsou podobná kmínu, ale mají velmi odlišnou chuť. Chuť ziry je silně nahořklá, s oříškovou vůní, která je umocněna tepelnou úpravou. Zira je široce používána ve vaření, zejména pro vaření masových pokrmů.
Aby se piknik vydařil a grilování potěšilo každého, je třeba zvolit správné občerstvení a doprovodná jídla. Hlavním požadavkem na ně je, že by měly napomáhat trávení masa. Co se tedy může a nesmí podávat ke grilování?
Připomeňme si, s čím se grilování na Kavkaze podává. Tam se vždy na stůl pokládají talíře s množstvím čerstvých bylinek: to jsou petržel, koriandr, řeřicha, kopr, bazalka atd. Stálou jsou také plátky citronu, nakládaná cibule, mrkev na korejský způsob, lehce solené okurky, rajčata doprovod ke grilování.. Takové přídavky jsou správné, dobře napomáhají trávení smaženého masa.
Pro asimilaci masných výrobků je nutné kyselé prostředí. Ke grilování se hodí jogurt, kefír, kvas, ovoce s kyselou chutí (ananas, grapefruit, limetka, kiwi, kyselá jablka). Také smažené maso se hodí k listové zelenině: bílé, pekingské a kysané zelí, hlávkový salát. Další dobrý společník: zelená paprika. Pokud připravujete saláty, je nejlepší je obléknout jablečným octem, vinným octem nebo jogurtem.
Jenže cereálie, těstoviny, pečivo a další sacharidy jsou neúspěšní partneři. Jejich kombinace s masem zpomaluje proces trávení, což způsobuje tíhu v žaludku a pocit nepohodlí.
