Jak používat tekutinu z konzervovaného hrášku?

Dostávejte jeden z nejčtenějších článků e-mailem jednou denně. Připojte se k nám na Facebooku a VKontakte.

Tekutina obsažená v plechovkách hrachu a fazolí se nazývá aquafaba. Málokdy se to považuje za užitečné a obvykle se hází do dřezu. Ale marně – je velmi užitečné při vaření. Novate.ru vám řekne, jakou roli hraje tato tekutina při vaření a do jakých jídel ji lze zařadit.

1. Trochu historie

Jedinečné vlastnosti aquafaby poprvé objevil francouzský výzkumník vegetariánské výživy Joël Rossel. Všiml si, že voda, která zbyde po uvaření luštěnin, se promění v pěnu, vizuálně podobnou bílku. Později se ukázalo, že nejen vypadá jako bílek, ale také se stejně dobře šlehá a navíc váže těsto jako celé vejce. Kapalina se nazývá aquafaba – v překladu z latiny „aqua“ znamená „voda“ a „faba“ znamená „fazole“.

K čemu se aquafaba používá? V první řadě dokáže zcela nahradit bílkoviny při přípravě různých pokrmů, což je skvělá zpráva pro vegany, alergiky a lidi, kteří z nějakého důvodu nemohou jíst slepičí vejce. Kapalina má také adstringentní, gelující, pěnící a zahušťovací funkce, takže může být užitečná v mnoha kulinářských procesech.
Chcete-li získat aquafabu, můžete jednoduše uvařit fazole nebo hrášek. Existuje ale jednodušší způsob – slijte tekutinu z konzervy luštěnin. 30 mililitrů nahradí jeden středně velký protein.

2. Obtíže při práci s aquafabou

Při práci s aquafabou mohou nastat určité potíže. Abyste se jim vyhnuli, musíte znát některé nuance. Například studená aquafaba šlehá mnohem lépe, takže ji před použitím musíte nechat půl hodiny v lednici. Také tekutina, stejně jako běžná bílkovina, se nekamarádí s tukem, takže je potřeba důkladně umýt a vysušit veškeré kuchyňské náčiní, které budete používat: misku, metličku apod. Pokud chcete do aquafaby přimíchat tučná jídla, jako je máslo , o žádné se nebojte, o lehkosti nebo vzdušnosti nebude ani řeč.

Tato kapalina obecně rychle padá, takže musí být „opravena“. K tomu použijte citronovou šťávu, cukr, smetanu z vinného kamene. Vhod přijde i cukrový sirup. Obvykle se používá k vaření bílkovin v italské pusince a jak ukazuje praxe, sirup dokonale stabilizuje produkt.
Postup je následující: šlehejte aquafabu mixérem nebo mixérem, dokud se nevytvoří měkké vrcholy, přidejte stabilizační přípravek a poté pokračujte v šlehání, dokud se neobjeví tuhé vrcholy – hmota by měla pevně držet na metle.

3. Co vařit s aquafabou?

Ukázalo se, že aquafaba dělá velmi chutnou majonézu. K jeho přípravě budete potřebovat: 200 mililitrů aquafaby, 200 mililitrů rostlinného oleje, jednu polévkovou lžíci citronové šťávy nebo octa, jednu a půl lžičky hořčice, půl lžičky soli.

Vezměte vysokou sklenici, vložte do ní všechny ingredience kromě rostlinného oleje a všechny ingredience rozšlehejte do hladka pomocí mixéru. Výsledkem by měla být hutná krémově zbarvená hmota. Poté tenkým proudem přilévejte olej a pokračujte ve šlehání přísad. Celkově zabere příprava majonézy asi osm minut – v první fázi pět minut, ve druhé tři minuty, když přidáte poslední ingredienci. Majonéza je vynikající – mnohem lepší než kupovaná v obchodě. Připravte se proto na to, že to budete neustále dělat sami.

Dříve byl tento jemný a vzdušný dezert, známý jako „pusinka lásky“ a „francouzský polibek“, podáván výhradně na stoly aristokratů. A nyní se dá připravit v každé kuchyni, tím spíše, že pochoutka obsahuje minimum ingrediencí.

Připravte si následující produkty: 150 mililitrů aquafaby, 100-150 gramů moučkového cukru (podle toho, jak sladký dezert preferujete), vanilku na špičku nože nebo sáček vanilkového cukru a jednu lžičku citronové šťávy pro stabilizaci.

Pro začátek slijte tekutinu z luštěnin do hluboké mísy, rozšlehejte mixérem nebo mixérem tak, aby vznikla bílá pěna (vše stejné jako v případě bílků). Mělo by vám to trvat asi deset minut. Za stálého šlehání postupně přidáváme moučkový cukr. Asi po čtyřech až pěti minutách přidejte citronovou šťávu a vanilku. Pokračujte ve šlehání, dokud není směs velmi tuhá – aquafaba by neměla z metly odkapávat.

Vezměte plech, vyložte ho pečicím papírem, ze směsi vytvořte pusinky a vložte do trouby předehřáté na 100-120 stupňů. Dezert pečte jednu hodinu – hotová pusinka by měla být tvrdá, drobivá a snadno odstranitelná z papíru.

Pochoutku lze jíst tak, jak je, nebo podávat se smetanou a lesním ovocem. K tomu vyšleháme 500 mililitrů smetany s obsahem tuku 33 % spolu s 60 gramy moučkového cukru, zalijeme hotovým krémem na pusinky a ozdobíme lesními plody. Jahody, maliny, borůvky atd. jsou perfektní.

Do tohoto lahodného veganského dezertu už dlouho šílí celý svět. Pokud nikde v cukrárnách nenajdete francouzskou pochoutku bez vajec, připravte si ji sami.

Těstoviny obsahují: 125 mililitrů aquafaby, 100 gramů mletých mandlí, 10 gramů kakaového prášku, 100 gramů moučkového cukru, 100 gramů bílého cukru, 30 mililitrů vody. Na krém budete potřebovat: 250 gramů hořké čokolády, 125 gramů mandlového mléka.

Nejprve je tedy potřeba dát aquafabru na sporák a uvařit. Místo 125 mililitrů by mělo zůstat 80 (pravidelně je pokládejte na váhu, abyste zkontrolovali hmotnost). Šlehejte tekutinu, dokud se nevytvoří měkké vrcholy.

Připravte sirup z cukru – naplňte jej vodou, dejte na sporák, přiveďte k varu a poté několik minut vařte na středním plameni. Horký sirup postupně nalévejte do aquafaby a ingredience šlehejte mixérem při střední rychlosti. Jakmile sirup zmizí, zvyšte rychlost, dokud se nevytvoří tuhé špičky.

V samostatné misce smíchejte suché ingredience – kakao, mandlovou mouku a moučkový cukr, poté přidejte ke sladké aquafabě a promíchejte stěrkou. Hotovou směs vložte do cukrářského sáčku a položte na pečicí papír nebo silikonovou podložku. Ideální průměr kruhů je tři až čtyři centimetry. Když je pánev naplněná těstem, několikrát s ní poklepejte o desku, abyste odstranili přebytečný vzduch. Makronky posypte kakaem a nechte je na lince při pokojové teplotě asi hodinu a půl. Jakmile lehce ztuhnou (nebudou se při doteku lepit na prsty), lze je vložit do trouby. Teplota pečení – 120 stupňů, doba – 30 minut.

Zatímco se pochoutka peče, připravte si krém. Čokoládu nasekáme nožem a zalijeme ohřátým mandlovým mlékem. Poté dejte směs na sporák a míchejte, dokud se kousky čokolády úplně nerozpustí a krém nezhoustne. Hotová hmota bude lesklá a homogenní.

Když je dezert hotový, vyjměte ho z trouby a na jednu část macaronu naneste čokoládový krém a přikryjte druhou částí. Výsledkem bude takový sendvič. Jakmile vytvoříte všechny makronky, vložte je do nádoby, přikryjte a nechte přes noc při pokojové teplotě. Tímto způsobem budou jemnější a měkčí.

A také se podívejte na video, jak smažit chebureki, aby olej nestříkal po celé kuchyni

Sezóna čerstvého zeleného hrášku je příliš pomíjivá, než aby se s ním dalo počítat. A vždy existuje konzerva nebo mražená, ale ta vyžaduje mrazák a sklenice hrášku může snadno stát na polici, takže se ve správný čas stane účastníkem Olivierového salátu, vinaigrette, rybích salátů a polévek. Není potřeba ani vypouštět tekutinu z nádoby! Můžete z něj vyrobit například i majonézu!

Jak se nazývá tekutina z konzervy hrachu?

Kapalina se nazývá aquafaba – to je voda používaná ke konzervaci hrachu, ale nejen! Tak se jmenuje veškerá mírně viskózní a mírně průhledná tekutina, kterou uvidíte v konzervách luštěnin (cizrna, čočka, fazole).

Slovo aquafaba (aquafaba) pochází z latiny aqua (voda) и faba (fazole).

Složení aquafaba

Luštěniny se skládají především z sacharidy (škrob, cukry a vláknina), bílkoviny (globuliny a albuminy) a voda. Sacharidy se vyskytují ve větším množství než bílkoviny.

Při procesu zavařování se luštěniny podrobí tepelné úpravě a rozpustné části semen (fazole, hrách) se promyjí vodou (cca 5-10 % původní sušiny). Tato tekutina se nalévá do sklenic – tak se získává aquafaba.

K čemu je dobrá tekutina z plechovky konzervovaného hrášku?

Díky své schopnosti napodobit funkční vlastnosti vaječných bílků je aquafaba náhradou pusinek, marshmallow, majonéz, čokoládové pěny a dalších pokrmů. V pokrmech je aquafaba skvělá pro lidi, kteří se vyhýbají vajíčkům, jako jsou vegani.

• Aquafaba se nedá přebít jako bílky.
• Pokud si sami uvaříte luštěniny (například cizrnu na hummus), lze tuto tekutinu vyšlehat i za tepla.
• Aquafaba vydrží v lednici déle než bílá.

Tekutina má některé nevýhody: někteří jedlíci po uvaření cítí specifickou fazolovou vůni i v pokrmech a dezertech. Tomu se lze vyhnout přidáním vanilky nebo kyseliny citronové – jen trochu, jen trochu.

Kvalita aquafaby velmi závisí na použitých fazolích a době vaření. Tekutina z konzervy luštěnin (včetně hrachu) téměř vždy obsahuje sůl, která ovlivňuje chuť výsledného produktu.

3 polévkové lžíce aquafaby nahradí 1 vaječný bílek.

Kdo jako první upozornil na aquafabu a doporučil ji k užívání?

V prosinci 2014 hudebník Joël Rossel z Francie zjistili, že voda z plechovky konzervované cizrny může po našlehání vytvořit nadýchanou hmotu stejně jako bílky a voda přelitá přes lněná semínka přes noc. Ressel se podělil o své experimenty na blogu a zveřejnil recepty na čokoládovou pěnu a pusinky vyrobené z cizrnové tekutiny místo vaječných bílků.

Zhruba ve stejnou dobu Americký softwarový inženýr a nadšenec pro veganské jídlo Goose Volt Zjistil jsem, že aquafaba může nahradit bílkoviny a není k tomu potřeba používat stabilizátory. V březnu 2015 zveřejnil své poznatky na oblíbené veganské facebookové stránce What Fat Vegans Eat. Toto byl nejjednodušší recept na pusinky ze dvou ingrediencí – aquafaba a cukru. Recept způsobil takovou malou revoluci.

Jak uchovávat aquafabu

Aquafabu můžete skladovat v lednici po dobu 4-5 dnů, nebo ji můžete zamrazit ve formách na led a poté hotové kostky přemístit do nádoby na potraviny a vrátit do mrazáku k uskladnění.

Zmrazené a poté rozmražené chmýří aquafaby stejně dobře jako čerstvé aquafaba. Pro urychlení procesu můžete kostky aquafaby také rozmrazit v mikrovlnné troubě.

Jak vyrobit majonézu pomocí tekutiny z plechovky hrášku

Majonéza Aquafaba je jemná, lehká, hladká a navíc veganská. Ano, nedá se namazat na chleba (ale proč to dělat), je tekutější než klasika, ale na zálivku salátů se hodí.

Na přípravu cca 250 g majonézy potřebujete:

• 1 stroužek česneku
• 60-70 ml aquafaba
• 12-14 uvařené cizrny
• šťáva z poloviny citronu
• 1 Art. Já Dijonská hořčice
• 150 ml rafinovaného slunečnicového oleje
• 1-2 polévkové lžíce. l. extra panenský olivový olej bez výrazného aroma a výrazné chuti
• listy 2 snítek kopru
• sůl

1. Česnek nastrouhejte na jemném struhadle. Všechny ingredience, kromě olejů a kopru, vložte do mísy mixéru a rozmixujte do hladka. Přidejte trochu soli.
2. Postupně tenkým pramínkem přiléváme slunečnicový olej. Pokračujte ve šlehání, dokud nebude hladká. Hmota by měla zhoustnout. Důležité! Majonéza Aquafaba nemusí být zpočátku tak hustá jako tradiční majonéza, ale po odležení v lednici zhoustne.
3. Přidejte olivový olej, najemno nasekaný kopr a důkladně promíchejte.

BONUS! Jak vyrobit domácí aquafabu

Pokud si děláte hummus doma nebo si vaříte vlastní čočku/fazole, připravte si luštěniny tak, aby se dal vývar použít na vaření sladkých jídel.

Domácí aquafaba připravená z cizrny ve vige tekutině a šlehaná mixérem

Ke šlehání domácí aquafaby do silné pěny, vhodné na přípravu pusinek, zmrzliny, pěny

• zvolte velké fazole s výraznou žilnatinou, protože odvar z malých fazolí je méně bohatý
• při vaření nepoužívejte sodu; pomáhá vytvořit měkkou a uvařenou cizrnu na hummus, ale bohužel dodává aquafabě zbytečnou chuť.
• Nejlepší je zredukovat aquafabu asi na 1/4 původního množství tekutiny získané po uvaření cizrny. Správně uvařená aquafaba, když je našlehaná, již v prvních 2-3 minutách. přechází v hustou vzdušnou pěnu.

Klasickým způsobem stabilizace aquafaby je použití cukru. Při šlehání s ním pěna déle drží tvar a také si zachovává vzdušnost při tepelné úpravě. Aquafabu lze stabilizovat kyselinou citronovou nebo krémem z vinného kamene. Je třeba je přidat na začátku šlehání.

Na výrobu domácí aquafaby

1. Cizrnu namočte na 10-15 hodin do studené vody.Používejte hodně vody, cizrna hodně nabobtná.
2. Namočenou cizrnu propláchneme pod tekoucí vodou, vložíme do hlubokého rendlíku, přidáme pitnou vodu a vaříme na středním plameni bez pokličky 1,5-2 hod. Cizrnu je lepší mírně převařit, vývar bude bohatší.
3. Cizrnu sceďte v cedníku. Vraťte vývar do pánve a vařte na prudkém ohni 10-15 minut.Tekutiny by mělo zůstat o 25% méně, než bylo před sekundárním varem.

Pokud jste si jisti, že je výsledná aquafaba dostatečně koncentrovaná, můžete ji rovnou vyšlehat. Vývar doporučujeme nechat přes noc v lednici spolu s cizrnou a ráno zkontrolovat, zda máte požadovanou konzistenci.

Pozor, vařením cizrny nezískáte jen aquafabu, ale i hotovou cizrnu na hummus, saláty, přílohy nebo dušená jídla.