Myslím, že každý cukrář se s mastichou alespoň jednou setkal. Možná jste s tímto materiálem pracovali: potahovali dort fondánem, vytvářeli postavy nebo ozdobné prvky. Zvenčí se vždy zdá, že práce s tmelem je snadná, ale v praxi působí menší potíže. A dnes vám řeknu, jak se těmto potížím vyhnout.
Dekorativní prvky z tmelu se opět používají k vytváření cukrářských mistrovských děl. Mastic umožňuje vytvořit individuální, jedinečný dezert. Výhodou použití mastichy je, že dekor z ní vyrobený je vhodný na zdobení cupcaků a dortů, na tvorbu dětských dezertů nebo pro dospělé. Díky tmelu můžeme vytvořit naprosto jakýkoli dekor.
Požadované nástroje
Začněme nástroji pro práci s tmelem. V závislosti na tom, co budete s mastichou dělat, budete potřebovat různé vybavení:
- A první je speciální podložka nebo deska na modelování. Obvykle se takový koberec prodává v obchodech pro ruční práce a kreativitu, vynikající možností je deska pro modelování s plastelínou;
- Budete také potřebovat stohy – to jsou speciální nástroje pro modelování a sochařství. Obvykle se prodávají v sadách a dodávají se v plastu nebo kovu. Stohy jsou navrženy pro různé účely: něco řezat, vytvářet nepravidelnosti a další prvky nezbytné při vytváření figurek;
- Kovové modelovací nástroje pomohou vytvořit reliéf. Na špičce jsou kuličky, které pomohou vytvořit reliéf požadované velikosti, prodávají se také v sadách. Bez tohoto nástroje se při vytváření květin a volánů na dort neobejdete.
- Speciální podložka, která je nezbytná při vytváření reliéfu na mastixu. Díky své měkkosti umožňuje vytvářet požadované křivky.
- Pokud plánujete pokrýt dort tmelem, budete také potřebovat speciální „žehličky“, které tmel na dortu vyhladí.
- Frézy jsou volitelným nástrojem, můžete použít malý nůž.
- Řízky, weiners, silikonové formy, texturované válečky a podložky. To vše bude potřeba při vytváření květin a neobvyklého reliéfního povlaku na dort.
- Budete také potřebovat váleček. Je lepší vzít malé akrylové válečky. Umožní vám vyvalit tmel bez jakýchkoliv „nedostatků“.
Vyplatí se pracovat s hotovým tmelem?
Masticha je cukrářská „plastelína“. A přichází v různých složeních, chutích, barvách a účelech. Mastichu si můžete připravit sami doma. Více o tom mluvím zde, mimochodem i zde jsou recepty.
Doporučujeme nakupovat mastichu v cukrárnách, zvláště pokud s mastichou teprve začínáte, protože tento materiál potřebujete cítit, pochopit, jakou by měl být konzistencí a naučit se s ním pracovat.
Podle svého účelu může být tmel: univerzální, pro modelování, pro pokrytí dortu a další možnost – květinový tmel. Jak můžete pochopit, univerzální tmel je vhodný jak pro modelování, tak pro pokrytí dortu. Tento tmel kombinuje dva typy. Je jako stvořená pro začínající cukráře, protože vám umožní vyzkoušet si přiléhavý střih i modelaci. Ale obvykle, po získání malých zkušeností, cukráři přejdou na tmel, což odpovídá směru práce, protože je to pohodlnější.
Tmel pro modelování je „sušší“, rychle schne a je fixovaný. Umožní vám tvarovat postavy bez rizika odkapávání hmoty, postavy schnou za kratší dobu. Pokud se pokusíte pokrýt dort takovým tmelem, může se začít trhat a rozpadat.
Krycí tmel je poměrně elastický a poddajný. Dobře sedí na povrchu krému a umožňuje získat úhledný vzhled, hladký povrch bez trhlin a prasklin.
Pro začátek vřele doporučuji zkusit pracovat s univerzální mastichou z obchodu.
Jak pracovat s dortovým tmelem
Při vytváření figurek z tmelu a pokrytí dortu se práce bude mírně lišit.
Příprava mastichy
Příprava mastichy nezpůsobí žádné potíže. Jak při zakrývání, tak při vytváření dekorativních prvků musí být tmel před prací hněten. To se dělá jednoduše, pamatujte si, jak jste hnětli plastelínu, takže to děláme úplně stejně.
Začneme tím, že dort pokryjeme fondánem.
Nezapomeňte na krém, musí být stabilní. Nejlepší krém na potažení dortu je ganache.
válcování
Poté, co tmel uhněteme, musíme ho vyválet. Výhodnější je to udělat na speciální podložce na vyvalování těsta. Podložku předem posypeme malým množstvím škrobu nebo moučkového cukru.
Začneme válet tmel, hotová vrstva by měla být asi 2 mm. Snažte se tmel rovnoměrně rozvinout. Vrstva tmelu by měla mít malý okraj.
Aplikace na dort
Ihned poté je třeba tmel přenést na dort. To je obtížnější, než to jen rozbalit. Existují dvě možnosti, jak přenést tmel na dort:
- První možností je nasbírat tmel na váleček a opatrně jej přenést na dort.
- Druhou možností je prostě tmel přenést na dort, ale hrozí poškození povrchu tmelu.
Je pro nás důležité okamžitě a rychle přenést tmel na dobře vychlazený koláč. Poté okamžitě začneme hladit vršek dortu žehličkou, snažte se to dělat velmi opatrně, pokud se tvoří bubliny nebo malé slzy, opravte je poté, co dort zcela zakryjete.
Jakmile je vršek dortu pokrytý fondánem, začneme tvarovat okraje. Trochu to roztáhněte a uhlaďte tmel na dort. Je důležité to udělat rovnoměrně, aby se nikde nevytvářely „zácpy“.
Poté, co je dort zcela pokryt tmelem, odřízněte zbývající tmel. A ještě jednou celý dort přejedeme žehličkou.
Jak vyřezávat figurky z tmelu
A nyní o mastichových figurách. Pamatujeme si, že pro sochařství bereme pouze tmel určený k sochařství nebo univerzální. Velké a střední postavy je vhodné vždy zpevnit např. špejlemi. Ale malí to ne vždy potřebují.
Také byste měli použít špejle k připevnění figurín z mastixu na dort.
Mastichu můžete slepit pasterizovaným proteinem nebo vodou. Ihned poté, co namažeme místo, kde se jeden díl dostává do kontaktu s druhým, je spojíme. Dejte tomu trochu času na zaschnutí.
Jak malovat mastix
Musíte malovat mastix velmi pečlivě. Nejlepší barviva pro barvení mastichy jsou ve vodě rozpustná gelová barviva. Neměli byste používat tekutá nebo pastová barviva, protože mohou zničit texturu tmelu.
Chcete-li tmel obarvit, stačí přidat pár kapek do požadovaného množství tmelu a poté dobře promíchat, dokud nezískáte jednotnou barvu.
Pokud máte pocit, že masticha měkne nebo se vám začíná lepit na ruce, poprašte ji moučkovým cukrem nebo škrobem.
A abyste neudělali chybu s barvením tmelu, přečtěte si tento článek. Zde najdete veškeré informace a doporučení k barvivům.
5 tajemství práce s mastichou
Tyto tipy pro práci s mastichou si určitě uschovejte!
K obarvení mastichy použijte dobré husté gelové barvivo. Minimální množství tekutiny nezmění strukturu tmelu při lakování a následná práce s ním bude snadná. A tady je životní hack: nezanedbávejte práci s hotovým barevným tmelem. Například malování mastixové černé je poměrně obtížné, ale připravená černá bude velmi užitečná. Zvláště když potřebujete upravit oči, vlasy atd.
Nezanedbávejte kvalitní nástroje pro práci s tmelem. Žehlička, dobrá silikonová podložka, válečky – bez toho všeho bude práce s tmelem mnohem obtížnější. A pokud použijete různé formy a prolamované koberce, můžete za pár minut získat originální dekor.
Vyberte správnou náplň. Pokud plánujete pokrýt dort tmelem, je lepší dát přednost piškotovým dortům a hustým stabilním krémům. Pamatujeme také, že pod tmel nelze použít „mokrý“ krém. Protože tmel může absorbovat vlhkost a jednoduše sklouznout z dortu. Ideální možností by byla čokoládová ganache nebo máslový krém.
Pokud se na dekoru mastixu objeví kondenzace, nikdy se nepokoušejte tyto mikrokapky otřít rukama. Je lepší počkat, až se odpaří, jinak mohou na mastixu zůstat skvrny.
Doporučuji pracovat s tmelem v rukavicích. Tímto způsobem se nemusíte obávat otisků prstů nebo skvrn na tmelu.
Často kladené otázky
A nejčastější dotazy ohledně mastichy.
Jak vyříznu díly, když použiji neostrý nůž, abych zanechal nerovný okraj? Pokud je ostrý, jako papírnický, nepoškodí se silikonová podložka?
- Pro práci s tmelem (stohy) můžete použít speciální frézy nebo nástroje. Sada obsahuje speciální nůž.
Je možné sušenou mastichu oživit?
- Navlhčete ubrousek a dobře jej vyždímejte. Vložte nejprve vlhký hadřík a poté kousky tmelu do vzduchotěsné nádoby. Nádobu uzavřete a dejte na den na teplé místo (ne na radiátor, ne do trouby, jen na teplé místo). Po dni by tmel měl být měkčí a poddajnější. Pokud je tvrdá a drolí se, nelze ji oživit. ☹
Jak dlouho má masticha schnout nebo je možné schnutí urychlit?
Masticha promění i jednoduchý dort v cukrářské mistrovské dílo. Z něj můžete vytvořit jakoukoli dekoraci. Základy práce s mastichou zvládne každý – není to nic těžkého. Z článku se dozvíte, jak snadné je vyrobit tmel vlastníma rukama, jak s ním pokrýt dort a jaký je rozdíl mezi druhy tmelu.
Pokrýt dort fondánem nebo s ním vytvořit ozdoby je snadný způsob, jak proměnit obyčejné pečivo ve skutečné cukrářské dílo. Můžete si koupit hotový tmel nebo si ho připravit sami. Základní dovednosti práce s mastichovou hmotou můžete zvládnout studiem mistrovských kurzů s fotografiemi a videy.
- Výroba tmelu vlastníma rukama není vždy cílem, který ospravedlňuje prostředky a náklady na pracovní sílu. Hotový cukrový tmel je vždy dostupný v internetovém obchodě Supermarket pro cukráře VTK, kde si jej můžete koupit online V prodeji jsou „základní“ bílé tmely i barevné.
Tento tmel pro profesionály a začínající cukráře má všechny potřebné vlastnosti:
- homogenní;
- dobře se táhne, nedrolí se;
- s neutrální sladkou chutí nebo s různými příchutěmi.
Navíc si můžete ihned pořídit přesně takový tmel, který se nejlépe hodí pro vaše účely. Existují tři kategorie:
Pokud se chcete pokusit vyrobit plastovou hmotu vlastníma rukama, je to také možné.
Masticha doma
Nejprve určete, pro jaké účely potřebujete tmel vyrobit. K pokrytí koláčů jsou vhodné mléčné výrobky (na bázi sušeného nebo kondenzovaného mléka), čokoláda a marshmallow tmel. K vytvoření figurek – čokolády, cukru a marshmallow.
Marshmallow masticha doma je nejoblíbenější a jednoduchý recept. Pokud budete postupovat podle všech bodů krok za krokem, pak získáte téměř univerzální hmotu.
Celkem jsou potřeba čtyři složky – marshmallow (100 gr.), moučkový cukr (250 gr.), trocha kyseliny citronové a voda.
- Marshmallow dejte do misky, přidejte špetku kyseliny citronové zředěné ve lžíci vody.
- Vložte misku do mikrovlnné trouby na maximální výkon. Marshmallow by se měl dobře rozpustit.
- Začněte vmíchávat moučkový cukr. Pracujte jako s těstem – tmel by měl být hladký a pružný.
- Hotovou hrudku obalíme v moučkovém cukru, zabalíme do potravinářské fólie a dáme na půl hodiny do lednice. Poté můžete zahájit proces zdobení dortu!
Tento lahodný a jednoduchý dortový fondant se snadno barví potravinářskými barvivy. Existují dva způsoby, jak obarvit hmotu:
- při hnětení přidejte barvivo – získáte jemné odstíny;
- vybarvi již hotový dort nebo figurku. Barva bude jasnější, můžete kombinovat tóny a barevně složité dekorace. Určitě ale nechte povrch zaschnout!
Dalším typem tmelu určeného pro vyřezávání šperků a figurek je želatina. Je bílý a rychle schne. Je dobré z toho vyřezávat stromy, mosty. Budete potřebovat:
- 0,5 lžičky želatina (2 gramy),
- 2 lžičky voda (10 ml)
- 100 gr. moučkový cukr
- pár kapek citronové šťávy.
Želatinu je nutné nechat nabobtnat ve vodě, poté ji rozpustit ve vodní lázni. Po rozpuštění postupně přidáváme prášek, hněteme jako těsto. Dbejte na to, aby hmota příliš nezhoustla – pokud by začala praskat, přidejte citronovou šťávu.
Práce s mastichou
Práce s mastichou není tak náročný proces, jak by se mohlo zdát. Stačí vzít v úvahu několik důležitých pravidel.
- Pokud si vyrábíte vlastní mastichu, použijte vysoce kvalitní moučkový cukr. Mělo by být bez zrníček – kvůli krystalkům cukru se vrstva mastichy roztrhne.
- Pro nalepení fondánové ozdoby na dort navlhčete požadovanou část povrchu. Díly sestavených figurek lze slepit bílkem.
- Velké postavy je třeba vyrobit předem a nechat zaschnout.
- Složité a objemné květiny po vysušení by měly být uloženy v chladničce a přilepeny krátce před podáváním dortu na stůl. Jinak budou absorbovat vlhkost ze vzduchu a mohou ztratit svůj tvar.
- Aby se povrch leskl, namažte dort vodkou 10-20 minut před podáváním. Alkohol se rychle odpaří a koláč bude lesklý.
- K barvení se nejlépe hodí suché a gelové barvy.
- Je snadné obarvit tmel ve fázi hnětení, pokud jej stočíte do koule a uprostřed vytvoříte prohlubeň. Barvivo se nanáší párátkem. Pak hněte.
Neberte si hned složité tvary a postavy: zakryjte kulatý dort, vytvořte jednoduché květiny nebo ozdoby vyříznuté pomocí tvarů.
Nuance práce s tmelem na dorty
Pokud chcete dort pokrýt tmelem, musíte nejprve připravit povrch produktu. Vhodné na mastichovou čokoládovou ganache, máslový nebo karamelový krém, marcipán. Taková „vrstva“ pomůže tmelu udržet svůj tvar: „plave“ před vlhkostí, takže jej nelze aplikovat na impregnované koláče nebo zakysanou smetanu.
Někdy se doporučuje pokrýt vrchní koláč a boky meruňkovým džemem. Ale v tomto případě mastixový “obal” dortu nabobtná vlhkostí.
Několik dalších tipů:
- Povrch předem vyrovnejte: naneste krém, uhlaďte stěrkou, dejte ztuhnout do lednice a poté zkontrolujte, zda je vrstva rovnoměrná. Masticha neskryje nesrovnalosti.
- Hotový dort je lepší neskladovat po dlouhou dobu v chladničce. Pokud jste výrobek vytáhli a byl pokryt mikrokapkami vody, nemyjte jej, nechte jej odpařit se sám. Jinak na tmelu zůstanou skvrny.
- Hmotu nevyválejte příliš na tenko. Ideální tloušťka je 3-4 mm. Stůl nebo deska by měla být posypána práškem nebo škrobem. Dobře funguje i silikonová podložka.
Práce s fondánem na dorty je jednodušší, pokud použijete pár užitečných nástrojů. Tyto zahrnují:
- dokonale hladký váleček;
- nivelační žehlička;
- otočný stojan;
- váleček na ořezávání okrajů.
To vše lze zakoupit v sekci „Nástroje pro tmel“ na stránkách internetového obchodu Supermarket pro cukráře.
Zdobení dortu tmelem – jak na to
Chcete-li vyrobit dort s tmelem – jednoduchý nebo složitý, nemusíte spěchat. Pak dokonce i začínající cukrář bude moci vyrobit své vlastní malé mistrovské dílo. Algoritmus pro jednoduchý obal dortu vypadá takto:
- vyválejte kruh tmelu. Průměr kruhu by měl být asi dvojnásobek výšky dortu plus jeho průměr. Přidejte k tomu pár centimetrů „na oříznutí“;
- hmotu naviňte na vál a přeneste na koláč;
- vršek uhlaďte žehličkou, dávejte pozor, abyste hmotu nenatáhli. Poté uhlaďte rohy;
- Pečlivě vyhlaďte strany a odstraňte vrásky. Projděte žehličkou po povrchu;
- přebytek odřízněte válečkem.
V průměru na dort o průměru 15 cm a výšce 10 budete potřebovat libru mastichy. A pro velké o průměru 35 cm – dva kilogramy.
Pokud jste nepočítali a bubliny zůstaly na povrchu, můžete se jich zbavit zvednutím okraje vrstvy a opětovným položením. Pokud jste srovnali vršek a posunuli se do stran – nemusíte se k němu vracet a hladit dále, protože se tmel natáhne.
Zdobení dortu tmelem lze provést pomocí připravených kruhů přesně stejného průměru jako dort a kontrastních barevných stuh na stranách.
Texturovaný povrch lze snadno vytvořit pomocí kleští. Cukrářskými kleštěmi, jako jsou pinzety, se kousek tmelu „zachytí“ a sevře. S tímto zařízením můžete vyrábět geometrické ozdoby, listy, srdce.
Nápady na zdobení mastichových dortů
Masticové dekorace mohou zdobit dorty libovolné velikosti. Prvky z této hmoty se hodí k cukrovým perličkám nebo perličkám, posypům a dalším cukrářským dekorům.
Elegantní a jednoduchou možností je pokrýt dort podlouhlými perleťovými mastixovými trojúhelníky. Prvky je třeba vrstvit na sebe, aby na látce vznikl efekt řasení. Do středu lze umístit několik velkých cukrových kuliček.
Velmi efektní ozdobou mastixových dortů je použití figurek vyříznutých pomocí vykrajovátek. Sněhové vločky, srdce, listy vypadají dobře na kontrastním pozadí.
Jemný a velmi romantický dekor – vícebarevné “sukně” z tmelu po stranách dortu. Je třeba vystřihnout stuhy, pečlivě udělat “sestavy” s dřevěnou pletací jehlou nebo tyčinkou a přilepit ji na dort. Pro bezpečnější upevnění můžete použít jehly nebo špendlíky – když dekorace zaschne, jdou snadno sundat. Kromě toho můžete řezat mastixové luky.
Z tmelu různých barev můžete vytvořit „mramorový“ dekor nebo „zebru“: kontrastní stuhy tenké stuhy by měly být umístěny na kruh tmelu a poté rozvinuty do hladka.
Tajemství mastichového dortu pro začátečníky
Nejlepší dortové vrstvy pro máslový dort jsou sušenky, ale existují recepty, které vám umožňují používat písek a dokonce i suflé. Pokud však chcete udělat suflé dort, měly by být nahoře a dole vrstvy sušenek. Jinak tmel poteče a dort ztratí svůj tvar.
Základní variantou na sušenku je těsto z vajec, cukru, mouky a másla. Poměry se liší v závislosti na receptu. Dort navrstvený vybraným krémem musí být odstraněn v chladničce pro impregnaci. Můžete jej dokonce přitlačit lisem nahoru, aby získal tvar.
Poté je třeba oříznout strany, aby bylo snazší zakrýt tmelem. Pokud se dort skládá z několika částí, musíte vytvořit požadovaný tvar. Pro konvexní prvky můžete vytvořit směs sušenek a mastichového krému. Je také snadné maskovat nepravidelnosti.
Jednoduchý recept na krém – z másla a kondenzovaného mléka. Šlehejte balíček másla pomocí mixéru, dokud nezískáte bílou hmotu, a přidejte půl plechovky kondenzovaného mléka. Znovu prošlehejte. Dort potřeme krémem a dáme do lednice. Nahřátou suchou stěrkou pak nerovnosti vyhlaďte.
Můžete začít potahovat dort mastichou!
Na mastixový dort pro začátečníky můžete použít jakýkoli výkres nebo nápis pomocí šablony a speciálního barviva nebo potravinářských značek.
Jednoduché květiny se vyrábějí pomocí šálků a jiných nádob různých průměrů: vyříznou se kruhy a poté se shromáždí květina.
Jednoduchý mastichový dort, základní recept
Pokud chcete udělat dort rychle, pak nejjednodušší možností je použít hotové koláče. Dále musíte produkt „sestavit“:
“Vnitřní” krém, který vrství dorty, si můžete vzít téměř jakýkoli podle chuti, například krémový, pudinkový, mastný.
- Aby byl dort chutnější, lze vrstvy dodatečně položit sušeným ovocem, čerstvým ovocem, které se nenamáčí, nebo střídat smetanu a kyselý džem;
- Horní vrstva je pokryta olejovým krémem.
- Ještě jednodušší variantou je použití hotové čokoládové pasty. Je potřeba ho mírně zahřát, aby se lépe roztíral, a pak dort vychladit v lednici.
- Hotový dort musíte pokrýt tmelem jako obvykle. Pokud byla přebytečná hmota odříznuta nerovnoměrně, může být spodní okraj dortu ozdoben stranami nebo vyříznutými prolamovanými stuhami.
Toto je nejjednodušší mastixový dort, základní recept – můžete ho vařit i s dětmi, které rády vyřezávají z tvárné hmoty, jako z plastelíny.
В Supermarket pro cukráře koupíte fixy na kreslení na mastix, potřeby pro tvorbu květin a figurek, hotové sladké květiny a mnoho dalšího. Své malé cukrářské mistrovské dílo můžete vyrobit za pár hodin.
