Jak používat buničinu?

Pokud mluvíme o klasickém vinařství, pak dužina zbývající po oddělení šťávy (směs slupek, semen a dužiny plodu) je považována za odpad a obvykle se vyhazuje. Ale v domácím vinařství se koláč často znovu používá, vyrábí se z něj víno nebo silné alkoholické nápoje.

Víno vyrobené z lisované dužiny se nazývá sekundární víno a při dodržení technologie se ukazuje jako velmi dobré.

Co je sekundární víno a jeho vlastnosti

Pojem „sekundární víno“ je známý především v domácím vinařství. To je název pro nápoje vyrobené z pokrutin, které zbyly po vylisování šťávy v první fázi výroby vína. Jiný název pro nápoj je „druhé víno“, což je logické, protože stejné suroviny jsou v podstatě použity podruhé.

I po oddělení šťávy zůstává ve slupce a dužině ovoce trocha cukru (ne více než 4-5%) a extraktivní látky, které při správné organizaci výrobního procesu postačí k výrobě další porce vína . Je pravda, že sekundární víno obvykle není tak složité a bohaté, ale právě to na něm přitahuje mnoho spotřebitelů.

Toto použití dužiny bylo poprvé navrženo v polovině XNUMX. století vinařem z Burgundska jménem Petiot. Byl to on, kdo navrhl metodu opětovného kvašení matolin. Je pravda, že ve Francii není nápoj vyrobený technologií Petiot považován za víno, což jej řadí do kategorie vinných nápojů.

V dnešní době je pro získávání druhotného vína povoleno používat dužinu z různých surovin. Nejoblíbenější možností je hroznová dužina, ale používá se také třešňová, rybízová, švestková, meruňková a jablečná dužina.

Přípravná fáze

Než začnete vyrábět sekundární víno, musíte se připravit. Je důležité vybrat správné suroviny, zásobit se všemi potřebnými přísadami a zařízeními, které mohou být v procesu potřeba.

Nádrže a vybavení

K výrobě vína z hroznových výlisků nebo jiného ovoce a bobulí budete potřebovat:

• nádoby na míchání přísad;
• fermentační nádoba (nádoba musí být vybrána tak, aby mladina nezabírala více než 80 % jejího objemu);
• lžíce s dlouhou rukojetí nebo špachtlí na míchání mladiny;
• vodní uzávěr;
• síto nebo gáza pro pasírování;
• trubice nebo hadice malého průměru pro vypuštění nápoje ze sedimentu;
• nádoby na zrání vína;
• lahve se zátkou pro uchovávání nápojů.

Doporučení pro výběr nádob a zařízení na výrobu vína z dužiny jsou standardní a týkají se především materiálu, ze kterého jsou vyrobeny. Zabraňte kontaktu moštu nebo vína s kovem.

K míchání jsou vhodné smaltované pánve, plastové kbelíky nebo umyvadla. Pro fermentaci byste měli používat skleněné nebo potravinářské plastové nádoby a skleněné láhve pro skladování. Sladinu z matoliny je nejlepší rozmíchat vařečkou.

Všechna zařízení musí být čistá, sterilizovaná vroucí vodou nebo párou.

Výběr surovin

Sekundární víno je nejlepší vyrábět z dužiny tmavých hroznů s vysokou cukernatostí. Z takových surovin získáte nejaromatičtější a nejchutnější nápoj s příjemnou světle rubínovou barvou. Dobré víno se bude vyrábět z bobulových výlisků – třešně, černý rybíz. Nápoje vyrobené z dužiny světlých odrůd hroznů, jablek, červeného rybízu, meruněk, malin nebo jahod jsou ale téměř bezbarvé a mají velmi slabé aroma.

Při plánování výroby druhého vína z pokrutin byste neměli být příliš horliví ve vymačkávání dužiny. Pokud v něm zůstane trochu šťávy, bude hotový produkt chutnější a aromatičtější bez dalších triků.

Je velmi vhodné použít ždímání okamžitě nebo alespoň do XNUMX hodin po odstředění. V opačném případě začne surovina kysat, což způsobí specifický zápach, kterého se budete jen velmi těžko zbavovat, a navíc může zkysnout celá mladina.

Technologie výroby Petio

Petiot je víno vyrobené z bobulových nebo ovocných výlisků. Zpočátku se vyráběl z hroznové dužiny.

Mošt se vyrábí z hroznové dužiny, zalévá se vodou s rozředěným cukrem. Voda se neohřívá, měla by mít pokojovou teplotu. Fermentační proces nezbytný k výrobě jakéhokoli vína je zahájen díky divokým kvasinkám, které se do moštu dostávají z dužiny.

Obecně se technologie přípravy druhotného vína od klasické liší jen málo. Proces se skládá z několika fází – příprava mladiny, fermentace, odstranění ze sedimentu, zrání. Výsledkem je nápoj, jehož síla je asi 10 stupňů.

Sekundární víno z tmavých odrůd

K přípravě sekundárního vína budete potřebovat následující ingredience:

• čerstvý koláč – 5-7 l;
• cukr – 1 kg;
• voda – 5 l.

Podle klasické receptury by měl být poměr koláče a cukrového sirupu 1:1, ale zvýšení množství základních surovin vám umožní získat sytější nápoj.

1. 800 g cukru se rozpustí ve vodě.
2. Matoliny se přemístí do fermentační nádoby, zalijí se sirupem a promíchají.
3. Nainstalujte vodní uzávěr. Nádoba se přenese do místnosti s teplotou 20–27⁰С a umístí se na místo nepřístupné slunečnímu záření.
4. 1-2krát denně se odstraní vodní uzávěr a sladina se míchá, ponoří se do tekutiny a vyplave na povrch.
5. Po 24–36 hodinách by měla začít fermentace – ozve se syčení, objeví se pěna a kyselý zápach. Pokud se tak nestane po 2 dnech, musíte do mladiny přidat vinné kvasnice nebo startér.
6. Po 2 týdnech se sladina přefiltruje, přičemž se důkladně vymačká bezbarvá dužnina. Šťáva se nalije do čisté fermentační nádoby, přidá se zbývající cukr. Nainstalujte vodní uzávěr a nechte kvasit.
7. Fermentace trvá 3 až 7 týdnů. Po skončení procesu se mladé víno opatrně slije ze sedimentu, podle potřeby se přisladí a zajistí přidáním alkoholu nebo vodky. Poté se nápoj nalije do čistých nádob, naplní je až po vrch, hermeticky uzavře a umístí do tmavé, chladné místnosti (optimální teplota od +5 do +15 °C).
8. Bude trvat 3 až 6 měsíců, než sekundární víno vyrobené z dužiny dozraje. Pravidelně musíte nalít nápoj do čistých nádob, přičemž ve starých nádobách zůstane vrstva sedimentu.

Hotové víno je lahvováno a zapečetěno. Měl by být skladován na chladném místě – lednice, sklep, sklep. Skladovatelnost až 2 roky.

Picket technologie

Piquet je další druh sekundárního vína, jehož receptura neobsahuje čerstvé bobule, ale obsahuje dužinu. K výrobě pikety je potřeba postupovat stejně jako v případě petiotu – pomazánky naplnit vodou, tentokrát však bez cukru.

Výsledkem je lehký osvěžující nápoj, jehož síla málokdy přesáhne 3-4 stupně. Chuť piketu nejvíce připomíná víno ředěné vodou.

Druhotné víno z bílých hroznových výlisků

K výrobě druhého vína z dužiny bílých hroznů budete potřebovat vodu a cukr. Poměry ingrediencí:

• čerstvý koláč – 5 kg;
• voda – 5 l;
• cukr – 1 kg.

Schéma přípravy vína z bílých hroznových výlisků:

1. Výlisky se nalijí vodou (můžete přidat hrst nemytých rozinek), nechá se 3-6 dní na tmavém a teplém místě a denně se míchá.
2. Když začne aktivní fermentace, sladina se filtruje. Tekutina se nalije do čisté nádoby, přidá se polovina cukru. Nainstalujte vodní uzávěr.
3. Po týdnu přidejte zbývající cukr.
4. Po ukončení fermentace se nápoj slije ze sedimentu, nalije se do čistých nádob, uzavře se a nechá se zrát na chladném místě.

Hotové sekundární víno z výlisků se lahvuje. Musí být skladován na chladném místě.

Jak připravit chacha?

Pokud vyvstane otázka, co dělat s dužinou zbývající po výrobě vína, můžete zvážit možnost výroby silného alkoholu. Nejoblíbenější možností je chacha. K jeho přípravě budete potřebovat:

• pokrutiny – 10 kg;
• voda – 20 l;
• cukr – 4 kg.

Pro lepší a bohatší chuť můžete přidat trochu čerstvých hroznů.

1. Koláč se přemístí do fermentační nádoby, přidá se cukr a voda.
2. Nainstalujte vodní uzávěr a přesuňte nádobu na teplé a tmavé místo.
3. Po dokončení fermentace slijte rmut ze sedimentu.
4. Destilujte rmut dvakrát (poprvé bez výběru frakcí, druhý – oddělení hlav a ocasů).
5. Výsledný nápoj nařeďte vodou na požadovanou sílu (40–55 %), nalijte do čisté nádoby, pevně uzavřete a dejte na 3–4 dny na chladné místo, aby se chuť stabilizovala.

Někteří vinaři hotovou chachu dodatečně zrají na dubových hoblinách nebo v dubových sudech.

Závěr

Mnoho vinařů si doma vyrábí druhotné víno z dužiny. Není těžké získat chutný nápoj, nejdůležitější je sledovat technologii. Nebojte se experimentovat, recept můžete doplnit o čerstvé bobule a ovoce, přidat koření a bylinky.

Při klasické verzi výroby vína se dužnina obvykle vymačká a vyhodí jako odpad. Milovníci nízkoalkoholického vína si ale mohou nápoj z pokrutin znovu připravit. Navíc můžete takové víno vařit z jakéhokoli ovoce a bobulí. Mohou to být jablka, rybíz, hroznové víno a další. Dále v článku uvidíme technologii výroby sekundárního vína. Od klasického receptu se příliš neliší, ale má některé důležité nuance.

Vlastnosti sekundárního vína

Barviva a prvky zodpovědné za chuť vína se nacházejí především ve šťávě. Z tohoto důvodu nemůže být sekundární víno tak jasné, bohaté a aromatické jako to první. Někteří dělají víno znovu a pak ho destilují na měsíční svit.

Po oddělení šťávy od dužiny v ní zůstane malé množství cukru, asi 1 až 5 %. Extrahované látky zůstávají i ve slupce a dužině. To přimělo burgundského Petiota (francouzského vinaře) přemýšlet o tom, jak by se daly využít zbývající suroviny. Ujal se přípravy druhotného vína z hroznů, ale stejným způsobem je možné připravit nápoj i z jiného ovoce.

Metoda spočívá v tom, že se vymačkaná šťáva nahradí cukrovým sirupem. Koncentrace cukru v něm by měla být 20%. Vezmou téměř stejné nebo stejné množství pokrutin a sirupu a pak trvají na směsi, jako na běžném víně. Můžete tak získat dobrý nápoj o síle 10 nebo 12 stupňů.

Pozornost! Tento nápoj ve Francii není považován za plnohodnotné víno. Tam se nazývá „petio“ na počest svého vynálezce.

Dokonce i ve Francii začali dělat „pickket“. Jedná se o stejný nápoj vyrobený z pokrutin o síle 1 až 3 %. V tomto případě není koláč silně stlačen. Pro jeho přípravu jsou vhodné pouze tmavé a sladké odrůdy hroznů. Takto vymačkaná dužina se zalije obyčejnou vodou a nechá se k dalšímu kvašení. V naší oblasti to není vždy vhodné, protože většina vymačkává šťávu pomocí speciálního odšťavňovače nebo lisu. Většina odrůd hroznů a jablek, které se k výrobě vína používají, má navíc kyselou chuť.

Výběr surovin pro víno

Nejčastěji se pro přípravu sekundárního vína používá koláč z tmavých hroznů. Obvykle se pěstuje v teplých oblastech země. Oblíbená odrůda Isabella není pro výrobu petio vhodná. Je příliš kyselá, zejména slupka, ze které se budoucí nápoj připravuje. Pokud si vezmete jablečné výlisky nebo hroznovou dužinu z lehkých odrůd pro výrobu vína, pak se nápoj ukáže jako téměř průhledný a nebude mít výraznou chuť.

Důležité! Výlisky z červeného rybízu, jahod, malin a třešní nejsou vhodné k výrobě druhotného vína.

Aby ve vymačkané dužině zůstalo malé množství stopových prvků a tříslovin, nevymačkávejte suroviny příliš silně. Nechte trochu šťávy, aby měl nápoj krásný odstín. První den je nutné dát koláč na fermentaci a je to lepší hned. Jinak může dojít k oxidaci buničiny nebo kyselému kyselině. Je také důležité to nepřehánět, aby nedošlo k rozdrcení kostí. Pak bude nápoj hořký.

Domácí pokrutinové víno

K výrobě vína můžete použít nejen obyčejný cukr, ale také fruktózu s dextrózou (jiný název pro glukózu). Je důležité mít na paměti, že fruktóza je o 70 procent sladší než běžný řepný cukr a glukóza je o 30 procent méně sladká.

Potřebujeme tedy tyto ingredience:

• od 6 do 7 litrů čerstvě vymačkané buničiny;
• 5 litrů studené vody;
• kilogram krystalového cukru.

V klasické francouzské verzi by se množství koláče mělo rovnat množství cukrového sirupu. Ale protože v Rusku nejsou hrozny tak sladké a extraktivní, doporučuje se použít o 20 nebo 40 % více výlisků. Je také velmi důležité důkladně umýt všechny nádoby používané k vaření. Musí se sterilizovat ve vroucí vodě nebo nad párou.

Technologie výroby vína

1. Prvním krokem je rozpustit cukr ve vodě, přesněji ne všechen cukr, ale pouze 800 gramů.
2. Dort se přenese do připravené láhve. Vše zalijte vzniklým sirupem a promíchejte. Není třeba plnit nádobu až po okraj. Asi 20 % láhve zůstane prázdné.
3. Dále musíte udělat vodní uzávěr. Používá se i obyčejná gumová rukavice, do které se udělá otvor. Otvor by neměl být příliš velký. Jeden z prstů můžete propíchnout obyčejnou tenkou jehlou. Tato metoda není méně účinná než uzávěr s trubicí.
4. Poté se nádoba přenese na tmavé místo. Teplota vzduchu by v něm neměla klesnout pod +18 °C a vystoupat nad +28 °C. Je vhodné každých 12 hodin na několik minut otevřít vzduchovou komoru. V tuto chvíli můžete obsah promíchat čistou dřevěnou tyčinkou tak, aby plovoucí dužina klesla ke dnu.
5. Po 24 hodinách se na povrchu vína objeví pěna a je slyšet jemné syčení. To je správná reakce, která svědčí o úspěšném zahájení fermentace. Pokud fermentace nezačala, je nutné do směsi přidat speciální vinné kvasinky.
6. Po 2 týdnech by měla být dužnina bezbarvá. To znamená, že je čas víno přecedit a dužninu dobře vyždímat. Do vzniklé šťávy se přidá zbývajících 200 gramů cukru a vše se nalije do čisté nádoby.
7. Obecně by víno mělo kvasit až 50 dní. Že je víno zcela připraveno, pochopíte podle vnějších znaků. Pokud do 2 dnů nevynikly bubliny nebo byla rukavice odfouknuta, nápoj přestal kvasit. V této době by se na dně láhve vína měla vytvořit vrstva sedimentu.
8. Nyní můžete vypustit víno z láhve. Udělejte to trubicí. Láhev je umístěna na malém kopci a uvnitř je spuštěna trubka, jejíž druhý konec by měl být umístěn do čisté nádoby vhodné velikosti. Nyní můžete nápoj ochutnat a přidat do něj cukr nebo alkohol, pokud si přejete.
9. Dále se sekundární víno nalije do čistých skleněných lahví a vynese do tmavé chladné místnosti k dalšímu skladování. Mladé víno můžete dát do lednice, pokud není vhodná místnost. Čím déle bude nápoj skladován, tím více se chuť odhalí. Toto víno se doporučuje používat až po 3 měsících zrání. A ještě lepší, když nápoj zůstane na vhodném místě šest měsíců.

Závěr

Z odpadu si tak snadno vyrobíte doma dobré víno. Zkušení vinaři jen tak něco nevyhodí. Dužnina zbylá při mačkání může znovu kvasit, pokud je vše provedeno podle návodu. Tento proces je velmi podobný běžné přípravě vína, jen se při něm nepoužívá šťáva, ale cukrový sirup. Chuť a vůně nápoje samozřejmě není stejná jako u prvního vína, ale přesto je to lepší než nic.