Pravidla pro bourání hovězího masa se musí naučit farmáři, kteří se chovem zvířat zabývají jako podnikání, a lidé, kteří mají na dvorku krávy. Pokud porážíte skot (skot) nesprávně, je nepravděpodobné, že budete moci maso prodat za slušnou cenu nebo jej uvařit v souladu s technologiemi.
Porážka krav a počáteční řezání
Krávy a býci se porážejí na maso nejpozději do jednoho roku věku. Před zabitím (24 hodin předem) se zvířatům nepodává potrava, ale voda, aby bakterie (z potravy) nepronikly ze žaludku do masa. Několik minut před porážkou se dobytek omyje a očistí od nečistot.
Je přísně zakázáno zvířata plašit – nejen kvůli agresivitě, ale proto, že v těle prudce klesá hladina kyseliny mléčné, která mění barvu a strukturu masa.
Existuje mnoho způsobů, jak porazit dobytek, ale doma je lepší použít metodu omračování. Co je k tomu potřeba:
- silný perlík a sekera;
- lano a naviják;
- speciální nože;
- nádoby (vložit maso, vnitřnosti, vylít krev);
- hadry a vodu.
Postup omráčení, krvácení a manipulace:
- Přehoďte provaz přes rohy krávy, pevně jej svažte a upevněte k podpěře.
- Prudkým pohybem udeřte do hlavy (čela).
- Když je zvíře v bezvědomí, podřízněte krk nožem podél krční tepny a krčních žil.
- Pověste krávu hlavou dolů, vyměňte jímku za odtok krve.
- Odstraňte kůži (metoda stahování):
- Položte kostru na záda nebo bok.
- Odřízněte uši, proveďte řez v čelní oblasti nebo jednoduše uřízněte hlavu.
- Nožem nakreslete čáru od hrdla k řitnímu otvoru.
- Udělejte kruhové řezy v blízkosti kopyt a poté odřízněte kůži od kopyt nahoru.
- Sundejte to nožem.
- Extrahujte vnitřnosti:
- Vypreparujte hrudní kost a jícen.
- Přeřízněte pánevní kosti a stydké prvky.
- Vytáhněte játra, žaludek, slinivku, slezinu a tak dále.
- Korpus opláchněte čistou vodou.
- Přeneste na 0-4 hodiny do místnosti s teplotou vzduchu 2 až -3 °C.
Jak odstranit kůži, viz následující video:
Poté farmář přistoupí k primárnímu řezání, které zahrnuje 2 fáze:
- Rozdělit na polovinu. Proces zahrnuje následující kroky:
- Odřízněte bok podél linie, kde se nachází poslední žebro.
- Odřízněte tkáň, dokud se špička čepele nedotkne obratle.
- Rozřízněte na 2 části (příčně) mezi obratli 13 a 14.
- Čtvrťák. Každou polovinu rozřízněte podél páteře.
Etapy a schémata řezání jatečně upravených těl hovězího masa
Porážení krávy se provádí ve fázích – nejprve se provede rozdělení na 2 a 4 části, po kterých následují následující kroky:
- Zastínění přední části.
- Zadní část.
- Vykostění.
- Odizolování.
Existuje mnoho schémat – každá země používá svou vlastní metodu a technologii. V Rusku jsou jatečně upravená těla skotu řezána podle standardního schématu, které zahrnuje rozdělení na 14 částí. Liší se názvem a dalšími ukazateli.
Další způsoby porážení krav:
Řezání přední části
V přední polovině jatečně upraveného těla krávy jsou nejcennější části hovězího masa (krk, lopatka, lopatka, hřbet). Postup provádějte s maximální opatrností.
Jak správně porazit přední část hovězího jatečně upraveného těla:
- Ostrým nožem odřízněte oblast lopatky, aby na kostech nezůstalo maso.
- Začněte od posledního krčního obratle, oddělte krk, ale ponechte hřbetní a hrudní části nedotčené.
- Rozdělte krk a lopatky na ramena a ramena.
- Odřízněte hrudní kost tak, aby měla malé množství chrupavek a žeber. Odstraňte vrchní vrstvu čisté dužiny z této hrudi.
- V oblasti hřebene, kde se nachází silný okraj, odstraňte předlopatkové maso. Na žebrech by mělo zůstat trochu dužiny, které se říká lem.
Jak ustřihnout záda?
V zadní polovině jatečně upraveného těla krávy je také hodnotné a chutné maso – panenka. Nachází se v zadní pánevní oblasti, ale je zde i kyčelní a bederní oblast, ve které se nachází bok (nemá cenu), lem a tenký okraj.
Pravidla pro řezání hřbetu krávy:
- Po délce zbylého hřbetu nakrájejte panenku velmi ostrým nožem. Snažte se nenechat jeho části na kostech. Abyste dosáhli tohoto výsledku, začněte se oddělovat od kyčelních kostí, pomalu se pohybujte a táhněte maso svým směrem. Takže lehce zaostává za hřebenem.
- Vyřízněte pánevní kosti. Chcete-li to provést, nejprve seřízněte hřeben, kde jsou odděleny bederní a sakrální části. Maso nakrájejte podél stehenních kostí. Nejsnáze se odlupuje vnitřní část.
- Nakonec odstraňte holenní a stehenní kost.
- Vzniklou dužinu rozdělte na 3 části – boční, vnější a horní. To je snadné díky filmům, které je oddělují.
- Podél obrysů zadních nohou seřízněte oblast třísel.
- Oddělte bederní oblast od pánve lemem (horní kostální část) a bokem.
vykostění
Vykostění je proces, při kterém se maso odděluje od kosti. Dobrým ukazatelem finále postupu je absence masa na kostech a zářezy na dužině.
Pro vykosťování si pořiďte speciální vykosťovací nástroje – ostré nože. Měly by mít tenké čepele a špičaté konce.
Vlastnosti vykosťování všech kusů:
- Lopatka. Zpočátku oddělte maso od všech šlach, poté odřízněte svaly od radiálních a loketních kostí. Dále oddělte dužinu od ramene a lopatky po celé délce. Na kousku dužiny odstraňte všechny žilky.
- Část krku. Na obratlích jsou připevňovací body, ze kterých vyjměte celé čisté maso, tedy v jednom kuse.
- Hrudník. V místě srůstu žeber s sternodorzálním řezem oddělte dřeň od prsní části. Vlastnost – veďte nůž skrz chrupavku od prvního do třináctého žebra (čára by měla být rovná).
Řezání
Po vykostění se provádí stripping, což je odstranění všech nežádoucích prvků v mase, které vytvářejí tuhost. Tento:
- absolutně všechny kusy masa a kostí jsou vyčištěny;
- z krku je důležité nejprve odstranit prvky periostu a poté šlachy;
- nezapomeňte odříznout filmy a tukové usazeniny z lopatky;
- na hrudní kosti je spousta extra chrupavky a tuku;
- ze silného okraje odřízněte nejen šlachy, ale i okrajové kusy (jinak to vypadá ošklivě);
- v zadním řezu je příliš mnoho šlach a podobně.
V poslední fázi odstraňte z kousků dužiny okraje, to znamená malé kousky masa, které trčí, visí dolů (kazí vzhled dužiny).
Části jatečně upravených těl a jejich použití
Bez ohledu na použité obecné schéma řezání je kostra skotu nakonec rozdělena na několik hlavních částí. Každý z nich má své vlastní vlastnosti, pokud jde o chuť, hodnotu (náklady), měkkost, obsah tuku, tvrdost, způsob aplikace.
Po rozřezání jatečně upraveného těla krávy se ukáže:
Vzhledem k fyzické námaze, které je zvíře vystaveno, se hodnotí šťavnatost a křehkost budoucího masa. Odborníci se domnívají, že měkkost se získává směrem k ocasu a odspodu nahoru.
Filey
Tato část má další, mezi lidmi známější název – svíčková. Patří do třídy 1, vyznačuje se šťavnatostí a měkkou strukturou.
- tuk téměř chybí;
- žádné žíly;
- používá se ke smažení a pečení vcelku;
- Z panenky se připravují steaky, steaky, kotlety, rostbíf, kebab a podobně.
Cena je nejvyšší.
Pashina
Jedná se o druhořadé maso odebrané z hovězí ventrální části. Má hrubou texturu. Obsahuje žíly, film, tuk a některé kosti a chrupavky. Při vaření se používá k vaření vývarů (ukazuje se velmi bohatý), přípravě mletého masa na kotlety, zrazy, masové kuličky, masové kuličky a rohlíky.
Zadek
Jiný název je tlustý hřbet, proto označuje 1. třídu hovězího masa. Struktura dužiny je jemná a šťavnatá.
- existují tenké mastné vrstvy;
- má kosti – poslední 3 žebra;
- kus je rozdělen na 3 části buničiny;
- používá se na různé způsoby – na vývar, steak, řízky, smažení na žebrech, dušení atd.
Cena bez kosti je dražší. Pokud si vezmete kousek na žebra, můžete ušetřit.
Scapula
Část patří do 2. třídy, jelikož struktura masa je poměrně hustá. V lopatce je tuk, ale v malém množství. Používá se k vaření steaku, masových kuliček, gulášů, azu a dalších jídel. Není vystavena smažení kvůli hrubým masovým vláknům a tlustým žilám.
Krk, řez
Je považována za surovinu třetí kategorie, která se vyznačuje malým množstvím šlach, ale zvýšenou šťavnatostí a vynikající chutí. Pokud se vaří nebo dusí po dlouhou dobu, hrubá vlákna změknou. Existuje malé množství tuku.
K čemu se používá při vaření?
- guláš;
- výrobky z mletého masa;
- želé maso;
Záď se nachází v horní části stehna. Maso má tmavý odstín a kompaktní strukturu. Prodává se bez kosti a vždy dokonale rovnoměrného tvaru. Patří do třídy 1.
- mít trochu tuku
- na koncích svalů jsou žíly se zhutněním;
- struktura je měkká;
- použití – k pečení, dušení, vaření a výrobě mletého masa.
tlustý okraj
Druhý název je ribeye (na počest toho, že se z této části připravují nejchutnější stejnojmenné steaky). Stupeň – 1. Skládá se z buničiny, která se nachází na žebrech (od 4 do 5 kusů).
- tam jsou žíly, ale velmi tenké a měkké;
- existuje mnoho vrstev tuku;
- struktura – šťavnatá, křehká;
- používá se na smažení, pečení, vaření a všechna ostatní jídla, ale hlavním účelem jsou steaky.
Tenký okraj
Neliší se příliš od tlustého okraje, ale cena je o něco nižší kvůli hustší struktuře. Existuje další název – striploin (také na počest steaku). Prodává se na 4-5 žebrech nebo ve formě steaku.
Množství tuku je nevýznamné, ale objevují se i jemné tenké proužky. Používají se stejně jako tlustý okraj, protože pokrm je jemný a šťavnatý. Známka – 1.
Shank a Shank
Tyto 2 části jsou svými vlastnostmi zcela podobné a obě patří do 3. třídy, ale jsou převzaty z různých částí: dřík z přední části nohy, dřík ze zadní části.
- je tam hodně dřeňové kosti a želatiny (proto se ze stopky a stopky získávají vynikající přírodní aspiky);
- po vaření je cítit lepivost;
- ve velkém množství jsou žíly, vaření a dušení trvá dlouho;
- přítomnost velké kosti;
- struktura je hustá;
- barva masa je tmavě červená.
Při vaření se z nich vaří vývary, kroucené do mletého masa.
malý sokol
Odstraňte část hrudníku (úroveň pěti žeber). Patří do 3. třídy, jelikož je tam kost, žíly a hodně tuku. Častěji se používá k přípravě tučných prvních chodů.
Dužnina prvotřídního masa se nachází na trubkovitých kostech. Struktura je vrstvená, se spoustou tuku, ale jemná a šťavnatá textura. Při vaření se hrudí peče pod fólií, vaří se, dusí. V restauracích se používá k vaření pečeně.
Tato část se nachází v části těla krávy, která se vyznačuje tuhým masem, ale záď je výjimkou, protože je nehybná. Toto je střední část stehna. Z těchto důvodů patří k prvotřídním surovinám, ze kterých se připravují polévky, karbanátky, roastbeef a podobně.
stehno
Patří do 3. třídy, jelikož konzistence je velmi hrubá. Chuť je atraktivní. Tato část obsahuje želatinu, pruhy a trochu tuku. Ze stehna je zvykem vařit polévky s náplní, želé, tatarské azu, guláš a mleté maso.
Na prodej hovězího masa by měl být specialista s bohatými zkušenostmi a dobrou pověstí. Pokud je zvíře poraženo pro vlastní potřebu, můžete to udělat sami. Hlavní věcí je pečlivě prostudovat všechna pravidla a požadavky, zásobit se potřebnými nástroji a věrnými asistenty.
Porážka býka je zodpovědný obchod, který vyžaduje zkušenosti a znalosti. Sebemenší chyba může vést k nežádoucím následkům – minimálně ke snížení kvality masa. Pokud nevíte, jak býka krájet, je lepší pozvat zkušeného zabijáka nebo dát zvíře k postupu do masokombinátu. Pokud to není možné, měli byste si pečlivě prostudovat pokyny k porážce a jasně je dodržovat.
Kdy je nejlepší čas na porážku býka?
Zkušení chovatelé hospodářských zvířat doporučují porazit býka ve věku jednoho roku. Během prvního roku života zvíře rychle přibírá na váze, přičemž náklady na jeho výživu nejsou příliš vysoké. V budoucnu se přírůstek hmotnosti nezvyšuje tak aktivně. Býci narození na jaře by se však měli stříhat později – blíže k podzimu. Takové doporučení je opodstatněné – v létě zvíře dostává hodně rostlinné potravy, díky čemuž rychle přibírá na tělesné hmotnosti a zároveň se zlepšuje kvalita masa.
Pozornost! Nekastrovaní býci rychleji přibírají na váze, proto byste se tohoto postupu měli zdržet.
Porážka se provádí ráno, když je ještě dostatečně chladno a nejsou žádné mouchy. Je důležité vzít v úvahu, že řezání jatečně upraveného těla zabere asi tři hodiny a nezkušenému člověku i více času.
Přípravná fáze před porážkou
Poté, co se farmář rozhodl býka porazit, přestane ho krmit den před zabitím. Během této doby je zvířeti nabízena pouze voda. To pomáhá čistit střeva. Přibližně 3-4 hodiny před porážkou přestanou pít. Je důležité se předem domluvit na návštěvě pracovníka veterinární služby – ten zvíře prohlédne a vydá doklad o oprávnění k prodeji masa. Jeho účast bude vyžadována i při řezání jatečně upraveného těla.
Musíte zabít krávu, aby necítila strach. Před porážkou je proto zvíře brzy ráno vyvedeno jako na pastvu a snaží se ho nijak nevyplašit. Pokud dobytek nechce opustit kotec, je zakázáno ho táhnout násilím. Je lepší zkusit býka nalákat na svazek sena nebo kukuřičný klas.
Požadovaná inventura
Chcete-li porazit býka, musíte se důkladně připravit a postarat se o potřebné nástroje. Co bude potřeba během procedury:
- perlík;
- ostrý silný nůž;
- Nádoby na odběr krve;
- lano;
- čisté hadry.
Perlík na porážku
Pravidla porážky
Před porážkou musí být býk fixován přivázáním silným provazem za rohy k podpěře a poté omráčen. K tomu člověk zasadí silnou ránu perlíkem do přední části hlavy. Někteří jatečníci omračují dobytek dýkou, mířící do vybrání umístěného na zadní straně hlavy, mezi krčním obratlem a týlní kostí. Po dopadu zvíře ztrácí vědomí. Je důležité správně vypočítat jeho sílu – pokud se ukáže, že je slabý, je pravděpodobné, že býk bude zuřit strachem a zraňovat ostatní. Přílišné zatlačení může způsobit okamžitou smrt, což negativně ovlivní kvalitu masa.
Nyní musíte jednat rychle, trvá několik minut, než býk přijde k rozumu. Dalším krokem je disekce cervikálních velkých cév. Pokud plánujete použít krev, musíte okamžitě nahradit předem připravenou čistou nádobu, abyste ji odebrali. Po vykrvení mršiny začnou odstraňovat kůži. Krávy se porážejí stejným způsobem.
Odkaz. Krev bude odtékat rychleji, pokud býka pověsíte za zadní končetiny.
Stahování z kůže
Stahování kůže začíná od hlavy. K tomu potřebujete:
- Odřízněte uši u jejich základny.
- Proveďte kruhový řez kolem oblasti úst a nosu.
- Odřízněte kůži, pohybujte se od pravé nosní dírky k oblasti ucha.
- Kolem každého z rohů proveďte kruhové řezy.
Nyní lze v případě potřeby opatrně odstranit kůži z hlavy, přičemž si pomůžete špičkou nože. Dále je hlava býka oddělena od těla přeříznutím svalů ve spojení týlní kosti a krčního obratle.
Pro odstranění kůže z těla je nutné zafixovat kostru v poloze na zádech. K tomu se používají tyče. Nyní musíte odříznout kůži z krku podél celého jatečně upraveného těla a pohybovat se podél linie hrudníku přes žaludek až k samotnému ocasu. Kolem řitního otvoru se provede řez ve formě prstence. Nad kopyty na končetinách se také vedou kruhové řezy. Z vnitřní strany stehen vede hrot nože k podélnému řezu v břiše.
Nejprve se opatrně stáhne kůže z krku a hrudníku, poté z nohou, poté se odstraní z břicha a postupuje se směrem k zádům a šourku.
Rada. Důležité je nepoškodit kůži při odstraňování nožem, ale také nedovolit, aby na ní zůstaly úlomky tuku. To vyžaduje dovednost.
Po skončení procesu se kůže přehne tak, aby vlna byla na vnější straně, a nechá se 2 hodiny vychladnout. Poté se ošetří solí a pošle do chladné místnosti.
Řezání jatečně upraveného těla
Schéma částí jatečně upraveného těla býka
Než přistoupíte k řezání jatečně upraveného těla, je nutné odstranit vnitřní orgány. Abyste se k nim dostali, je nutné sekyrkou seříznout oblast hrudníku. Nejprve se jícen podváže, aby z něj neodstával obsah, a poté se odstraní. Poté se odstraní střeva a žaludek. Při odstraňování jater je důležité dávat pozor, aby nedošlo k poškození žlučníku. Stejné doporučení platí pro močový měchýř. Pokud se obsah těchto orgánů dostane na maso, produkt získá nepříjemnou chuť a vůni. Odstraní se také srdce, slezina, ledviny.
Pozornost! V této fázi by měl veterinář prohlédnout jatečně upravené tělo a vnitřní orgány, aby se ujistil, že maso je vhodné. Pokud nenajde známky nemoci, můžete pokračovat v porážení býka.
Další fáze – doma se jatečně upravené tělo rozřeže sekerou podél hřebenové linie na dvě části a poté na polovinu mezi 13 a 14 obratli. Jazyk je odstraněn z hlavy, považován za pochoutku. Srdce, játra, ledviny, plíce se vloží do čisté nádoby, osuší se látkou.
Poté přistoupí k dalšímu řezání – maso se sroluje, oddělí od kostí, šlach, filmů, třídí. Střeva se často používají k výrobě domácích klobás, a proto se ihned důkladně omyjí a pošlou ke konzervaci.
Pozornost! Před položením masa do chladničky se nesmí mýt, jinak začne proces rozkladu tkáně.
Pořadí řezání jatečně upraveného těla je následující:
- Nejprve vyčistí a srolují krk, poté se nakrájí na kousky.
- Odstraňte lopatky.
- Žebra jsou podrobena částečnému nebo úplnému odizolování.
- Poté se přesunou do oblasti pánve – odtud jsou odstraněny všechny kosti.
- Pokračujte ke zpracování končetin. Jsou rozděleny do několika částí – odstraní se stehenní kost, stehno a bérce, šlachy a kosti.
- Poté nařízněte hruď.
- Na samém konci se maso oddělí od pažní kosti.
Výrobek uchovávejte v chladničce při teplotě nepřesahující 7 stupňů. V případě potřeby lze zmrazit, ale udělejte to postupně. Rychlé zmrazení zhoršuje kvalitu masa.
Nevědět, jak zabít krávu nebo býka, je lepší neriskovat, ale svěřit tento zodpovědný postup zkušenému zabijákovi. Porážka skotu s sebou nese riziko ztrát, pokud se s ní nezachází správně. Tento proces není pro slabé povahy. Důležité je nejen rychlé a bezbolestné usmrcení zvířete, ale také správné rozřezání mršiny. Při absenci zkušeností to bude trvat půl dne a při zvýšených teplotách vzduchu se může maso během této doby začít kazit.
