Na víno se vybírají pouze zralé a zdravé bobule. Vinař je hněte. Dále se droždí vezme do práce. Voňavý nápoj je plodem jejich práce. Zasahovat do nich však může řada faktorů. Dozvědět se o nich znamená odhalit důvod, proč víno přestalo kvasit. Nejprve ale zjistíme, jak si toho všimnout. Jak zjistit, zda kvasnice fungují
Znalost následujících čtyř fází fermentace pomůže kontrolovat fermentaci:
- Plísně se právě dostaly do moštu, jak vinaři říkají syrové šťávě, nebo dužině, tedy rozdrcených bobulí spolu se slupkou a semeny. Takže se přizpůsobují a bobtnají.
- Mikroorganismy se intenzivně množí a vyplňují vinný materiál.
- Oddělení buněk kvasinek absorbuje sacharidy a produkuje oxid uhličitý a alkohol. Na povrchu mladiny se tvoří mnoho bublinek ve formě uzávěru.
- Houby sežraly všechen cukr. Poté se přesunou do spodních vrstev hmoty. Aktivních hub je stále méně. Během této doby se formuje chuť vína. Dokončení fermentace je indikováno pádem pěnového uzávěru na povrch dužiny.
O aktivní výživě mikroorganismů tedy hovoří dva faktory:
- Tvorba bublin ve vodním uzávěru. Oxid uhličitý tedy opouští fermentační nádrž neboli fermentor. Připomeňme, že je vylučován kvasinkami spolu s alkoholem.
- Snížení velikosti vinných surovin. To naznačuje, že fermentace byla úspěšná a cukr byl přeměněn na alkohol.
Kvasinky se tak hned neuvedou do práce a udrží si svou aktivitu po dlouhou dobu. Celý proces může trvat minimálně několik měsíců. Pokud víno přestane kvasit brzy, je to důvod k obavám: zůstává cukr – netvoří se alkohol. A právě proto
Důvody pro zastavení fermentace
Nepříjemná teplota pro kvasinky Vinné kvasinky jsou aktivní pouze při určité teplotě. Jejich pohodlný rozsah je 15-25°. Náhlé změny v zahřívání a chlazení jsou pro mladinu špatné. Pokud se fermentace zastavila, důvod může být následující:
- Houby usnuly kvůli teplotám pod 10 °.
- Buňky zemřely v důsledku zahřátí nad 30 °.
Takže víno přestalo kvasit kvůli extrémním teplotám pro kvasinky, co teď dělat? Umístění fermentační nádrže do teplejší místnosti pomůže dostat se ze spánku. A pokud kmeny odumřely, přidejte novou várku droždí a umístěte na méně horké místo.
Vlastnosti materiálu vína
Houby ztratí aktivitu s následujícími vlastnostmi dužiny:
- málo cukru. Z tohoto důvodu nemají buňky co jíst. Alkohol se nevyrábí. Opravte situaci přidáním cukru v malých stejných částech. Musíte to opakovat každých pár dní;
- vysoký poměr cukru šetří suroviny. Fermentace se stává nemožným. Pomůže ředění vodou v poměru do 15 % objemu moštu;
- víno je těžko filtrovatelný materiál, ne pro zuby a kvasinky. V tomto případě pomůže voda nebo šťáva, aby byla hmota řidší.
Koncentrace cukru se měří hustoměrem.
Ideální ukazatele jsou 10-20%.
Nesprávný druh kvasinek Houby žijí na povrchu jablek, hroznů, rybízu a dalších bobulovin. Poznáte je podle bělavého povlaku. Jsou považovány za divoké a mají následující nevýhody:
Nesprávný druh kvasinek Houby žijí na povrchu jablek, hroznů, rybízu a dalších bobulovin. Poznáte je podle bělavého povlaku. Jsou považovány za divoké a mají následující nevýhody:
- nepředvídatelnost. Mohou absorbovat málo cukru a produkovat málo nebo vůbec žádný alkohol. Je nemožné určit chuť, sílu budoucího nápoje;
- kombinace několika kmenů. Mohou si navzájem konkurovat a brzdit fermentaci. Pokud se houby mléčného kvašení dostanou do mladiny, promění ji v ocet;
- doba přípravy startéru – 3 dny nebo více;
- může tvořit hodně pěny.
Pokud víno přestalo kvasit dříve kvůli slabým kvasinkám smolné speciální odrůdy vína. Potlačí působení mléčných kvasinek a obnoví produkci alkoholu. Obvykle se prodávají jako suchý prášek. Houby musí být aktivovány v následujícím pořadí:
- ohřívat vodu až na 30 °;
- nalijte vroucí vodu přes nádobu na chovné kvasinky;
- rozpusťte dextrózu v poměru 50 g na 1 litr vody;
- Jemně nalijte kvásek a neustále míchejte. Zabráníte tak tvorbě hrudek. Zvolte koncentraci 1:10;
- nechte 30 minut při pokojové teplotě;
- nalijte do fermentační nádrže a promíchejte.
šíření plísní
Porážka patogenních hub se také stává důvodem, proč víno přestalo kvasit. Důvodem je zanedbávání hygienických pravidel. Ve fázi výběru bobulí je důležité nevynechat zkažené vzorky. A při přípravě fermentoru jej nezapomeňte dezinfikovat vroucí vodou, párou nebo specializovaným prostředkem.
“Moonshine B-12” vyvinul “Micro-stop” pro dezinfekci nádobí používaného při výrobě vína. Měl by se rozpustit v poměru 1/10 ve vodě a postříkat nádobou. Po 3 minutách opláchněte pod tekoucí vodou. Tím se nádrž dezinfikuje a zabrání se výskytu škodlivých mikroorganismů.
Přístup vzduchu k surovinám
Oxid uhličitý musí volně unikat. Jinak nádrž exploduje. Ale volný přístup vzduchu povede k nevratné změně vlastností vinné hmoty. Stane se z toho ocet.
Vodní uzávěr pomůže obnovit fermentaci. Toto zařízení je ventil pro odstraňování oxidu uhličitého. Vytváří však vodní bariéru pro vzduch. To chrání rmut před škodlivými bakteriemi.
Jak vybrat vinné kvasnice
Moderní vinaři preferují kvasnice z obchodu. Odstraňují se v laboratoři. Pomocí takových kmenů surovina pomalu fermentuje s mírným množstvím pěny.
Kvasinky se liší podle druhu vína, odolnosti vůči vysokému obsahu alkoholu, kyselinám, extrémním teplotám u hub. Proto je nejprve důležité se rozhodnout, jaké víno budete vyrábět a z jakých bobulí.
Pokud například třešňové víno přestalo kvasit, můžete si koupit univerzální kvasinky. Jablečné suroviny mohou být zpracovány kmeny odolnými vůči kyselině jablečné. Červené hroznové víno získané pomocí hub příslušné odrůdy.
Když tedy víno přestalo kvasit, je nejprve důležité zjistit příčinu. Pokud se z moštu stal ocet, pak tomu případu nepomůžete. Ale příště budete mít šanci na chybách zapracovat.
Děkuji vám všem za pozornost, pište své myšlenky do komentářů, přihlaste se k odběru kanálu , připojte se k řadám destilátorů Club Samogon-B12 ve VIBER – PŘIPOJIT SE.
Jak opravit chyby v domácí výrobě vína? Co dělat, když víno „odmítne“ kvasit? Hlavní otázka, odpověď na kterou dostanete v naší publikaci. Problém je, že v domácí výrobě neexistuje jednoznačně ověřená technologie. Každý začínající a ctihodný vinař dodržuje svá vlastní pravidla. Proto, když něco nevyjde, vede to do slepé uličky.
Jak dlouho by mělo domácí víno kvasit 
Kvašení domácího vína se provádí jako minimálně 30 dní, maximálně 120 dní. Přímo záleží na receptu – kolik cukru jste přidali, jaké jste použili droždí – víno, které jste sami vyrobili nebo koupili. Fermentace ve stabilním režimu probíhá při teplotě +15°C. Pokud je vyšší, pak se proces urychlí.
3 stupně fermentace:
- Počáteční – aktivní reprodukce kvasinkových hub.
- Aktivní – rychlé kvašení v celém moštu s přeměnou cukru na alkohol. Dochází k silnému uvolňování oxidu uhličitého, což má za následek syčení a pěnění.
- Konečná – násilná aktivita postupně odeznívá. Pěna klesá ke dnu. V této době také probíhá a kvašení je ukončeno již v klidném režimu. Kapalina získává krásný odstín, je nasycená chutí a silou.
Zajímalo by mě, na čem závisí síla domácího vína?
Síla nápoje závisí na receptuře. Čím více cukru potřebujete zpracovat, čím déle víno kvasí, tím bude silnější.
Jak pochopit, že víno dostatečně nekvasí
Nasadili jste si gumovou rukavici a myslíte si, že se druhý den nafoukne? Ne, první fáze kvašení probíhá v klidném režimu. Někdy se zdá, že ne. A vinař začne do procesu zasahovat a aktivuje ho. To by se nemělo dělat! Že víno špatně kvasí, pochopíte až 4. den. Pokud je proces ve stejném klidném stavu, existuje důvod pochopit proč a situaci napravit.
Domácí víno kvasí, ale ne dost dobře. Co dělat?
Pokud později 4 dny nepozorujete fermentaci, pak recept používal příliš studenou vodu. Nyní musíte přidat horkou vodu. Přiveďte 0,5 litru k varu a nalijte do mladiny.
Pokud víno dostatečně nekvasí, zkontrolujte, zda nedochází k úniku. Když vodní uzávěr nebo gumová rukavice nainstalovaná na hrdle láhve propustí přebytečný vzduch, víno přestane kvasit a zkysne.
Důležitou roli hraje množství cukru. Pokud je to málo, tak výroba lihu nefunguje, pokud je ho hodně, toto už je marmeláda. Pokud rozumíte složitosti chuti, můžete mladinu prostě vyzkoušet. Nemělo by být kyselé, přiměřeně sladké, ale nemělo by se pálit. Z toho vyvodte závěr – přebytek nebo nedostatek cukru v konzistenci.
Kupované kvasnice jsou diskutabilní, kvalita produktu je nepředvídatelná. Aby se nezkazila úroda, doporučuje se vyrábět vinný zákvas ze stejných produktů jako hlavní mošt.
Vlastnosti chování domácího vína v době kvašení
Hroznové víno
Druhá fáze turbulentního procesu může probíhat pomalu, nápoj postrádá chuťové nuance a sílu, pokud není dodržena pokojová teplota. Pro červené víno do +25°C, pro bílé víno do +18°C. Nestavte láhve s tekutinou na přímé sluneční světlo. UV světlo zabíjí kvasinky. Nemá rád mošt a průvan, kterému je třeba se vyhnout.
Jablečné víno
Při výrobě je důležité zajistit přívod vzduchu do fermentačního procesu. V opačném případě velká akumulace oxidu uhličitého změní víno na jablečný ocet. U nádob se kupuje vodní uzávěr nebo se prvek vyrábí ručně. V korku se udělá otvor, vloží se trubička tak, aby horní konec byl vysoký a pěna na něj nedosáhla, spodní konec se spustí do jiné nádoby. Uvolňuje se přebytečný oxid uhličitý.
Domácí víno přestalo kvasit brzy, jak to napravit?
Pokud víno přestane kvasit, pak jste minuli regulace pokojové teploty. Neměla by překročit +30°C, protože při +35°C kvasinky odumírají. Urychleně se napravte, protože se přestává zpracovávat cukr na alkohol. Víno zkysne nebo se změní v hustou hmotu připomínající džem. Při přehřátí musí být mladina ochlazena umístěním do chladné místnosti. Pokud je „zmrzlá“, přidá se do nádoby s mladinou horká voda.
Druhou akcí k obnovení je protřepání nádoby. K prvnímu kvašení dochází v horních vrstvách moštu. Ale velké množství kvasnicových hub klesá na dno láhve a nedělá nic. Proces se aktivuje protřepáním nádoby nebo mícháním dřevěnou tyčí.
Foukání pomáhá obnovit proces, to znamená přelévání mladiny do jiné nádoby. V tomto okamžiku je těsnost porušena, vstupuje velké množství kyslíku, který vytlačí přebytečné procento oxidu uhličitého. Po dalším ucpání nádob se fermentace obnoví.
Pokud se objevila plíseň, pak je bohužel všechno pryč. Neztrácejte čas léčbou. Plísně se zbavíte, ale víno v každém případě získá hnilobnou chuť. Je nepříjemné ho používat. Vyhodit je také škoda, proto přidejte lisované droždí a cukr, aby se zpracovalo na kaši. Vytvoří vynikající a silný měsíční svit.
Příznivé podmínky pro kvašení vína
Nalijte mladinu do lahví a dejte je, abyste získali víno – to je polovina úspěchu. Tím práce nekončí. Je důležité vytvořit podmínky pro příznivé kvašení a kontrolovat situaci. K tomu se vyrábí 4 druhy teploměrů na víno. Instalací na kontejner můžete určit, co pro něj „nestačí“. Ale to je poslední krok.
A na začátku je důležité vybrat bobule a ovoce bez hniloby. V opačném případě je zaručena plíseň a hnilobná chuť vína. Plody by měly být sladké a středně zralé. Kyselé, nezralé suroviny na víno z něj udělají ocet. Při přípravě vína se bobule a ovoce nemyjí. Ale použití nepasterizovaného nádobí je nepřijatelné.
Je důležité pochopit a implementovat
Víno je skladováno v samostatném sklepě. V blízkosti by neměly být konzervační látky a sklenice se zeleninovými přípravky. Navíc umístění se zvířaty je nepřijatelné. Víno pohlcuje cizí pachy a získává nepochopitelnou chuť.
Práce na kvalitě vína se během skladování nezastaví. Jednou za půl roku se přelije do jiné nádoby, protože se na dně tvoří sediment. Pokud se rozhodnete věnovat vinařství, cítíte k tomuto podnikání sklony, pak vás potíže nezastaví a vše vám vyjde!
