“Je možné pěstovat kávu v Rusku?” Tuto otázku jsem pravidelně slýchal na mistrovských kurzech kávy. “Ne, je tu příliš chladno,” pokud je odpověď krátká. A přesto se najdou experimentátoři, kteří kávu pěstují doma v květináčích a někdy i ve skleníku. Zde si povíme o takové skleníkové kávě z Ruska.
Navštívili farmu, smažili, ochutnali kávu a vyprávěli o zážitku: Igor Kostyukov, brand manažer pražíren kávy z Chabarovsk “Coffee Center” a ambasador zařízení pro domácí pražení kávy “Askerka”.
Proč káva v Rusku neroste?
Kávovník roste na obou stranách rovníku mezi obratníky Raka a Kozoroha, což je 25 stupňů severně a 30 stupňů jižně. Tento pruh na mapě se běžně nazývá „kávový pás“. V přírodním prostředí roste káva ve více než 50 zemích a to nezahrnuje Rusko.
Proč káva jako zemědělská plodina roste pouze v zemích Kávového pásu? Strom potřebuje podmínky: mírné teploty (od 15 do 30 °C během dne, ale ne pod 0 °C), vysokou vlhkost (1500-3000 mm srážek za rok), půdu bohatou na minerály a v některých případech určitou výšku růstu.
A ano, odborníci už bijí na poplach: kvůli měnícímu se klimatu se oblast pěstování kávy může změnit a množství kávy se do roku 2050 sníží 2x oproti současné hodnotě (zdroj Sprudge).
Můžete pěstovat kávu ve skleníku?
V červenci 2022 jsem obdržel zprávu od Igora Kostyukova, že jede na místní kávovou „miniplantáž“… v Birobidžanu. Nemůžu říct, že by mě to překvapilo. Tipoval jsem, že káva se dá pěstovat v jakémkoliv regionu Ruska ve skleníku. Viděl jsem jednotlivé exempláře v botanických zahradách v Moskvě a Petrohradu. Neslyšel jsem ale, že by tuto kávu někdo po sběru zpracoval správným způsobem, upražil a ochutnal. Igor to udělal. A zeptal jsem se ho na zkušenost s ochutnávkou židovské kávy. (Dá se to tak říci? Vyrostlo na území Židovské autonomní oblasti!)
– Iniciátorem a majitelem samotného skleníku je Jurij Moroz. Zpočátku měl skleník na pěstování květin, prodává je ve svých obchodech. Začal s tulipány, postupně sortiment rozšiřoval. Četl jsem o tom v místních novinách.
Osobně jsem mluvil s manažerem Andrejem Anatoljevičem, který ve skutečnosti nyní podniká ve skleníku. Řekl, že hlavní kávovník je starý asi 10 let. Byla vysazena stejně jako ostatní rostliny – na prodej a reprodukci.
Správce skleníku v židovské autonomní oblasti vedle ovocného kávovníku. Pro pochopení: strom Arabica dává první sklizeň 3-4 roky.
– Podařilo se vám to zjistit? odkud vzali semínka a co je to přesně za arabiku? Jaké podmínky byly vytvořeny pro pěstování kávy v Rusku?
– Přesná odrůdová příslušnost bohužel není známa. Víme jistě, že se jedná o Arabiku. Většina kávových keřů prodávaných ze skleníku jsou potomky tohoto úplně prvního stromu. I když postupem času byly některé keře pro chov zakoupeny samostatně.
Tento první strom každý rok vyžadoval stále více prostoru: byl neustále znovu vysazován a vytvářel potřebné podmínky. Nyní tento krasavec vyrostl na impozantních 6-7 metrů. Ačkoli zvláštní podmínky a úsilí nebyly vytvořeny speciálně pro kávovník. Půda se používala obecně, nepoužívaly se žádné přísady ani urychlovače růstu. Birobidžanská příroda v podstatě udělala všechno!
Pro informaci: V Birobidžanu je léto dlouhé, teplé a vlhké; zimy jsou mrazivé a zasněžené; polojasno po celý rok. Teploty se po celý rok obvykle pohybují od -28 °C do +28 °C. Nadmořská výška – 86 m. Sluneční svit: více než 2000 hodin/rok. Židovská autonomní oblast je jednou ze 6 ruských oblastí s nejvyšší insolací.
Kávovník se množil většinou řízkováním. Plody byly také vysazeny, ale méně klíčí a jejich vývoj trvá déle. Dokud se Alexander Romanov, majitel řetězce kaváren Birobidzhan Coffee House 13, nepodíval, nepřikládali kávovým plodům velký význam. Protože kromě kávy roste ve sklenících mnoho dalších rostlin, které vyžadují péči: květiny, citrusy, granátová jablka, guava a dokonce i banány. Všechny samozřejmě vyžadují určité zvláštní podmínky, které je obtížné přivést ke společnému jmenovateli v měřítku soukromého skleníku.
Teplotní režim je udržován vlastní kotelnou a automatickým stahováním oken pro větrání. Stanice kapkové závlahy a vlhkosti jsou spravovány lidmi, ale nikdy mi neřekli přesná čísla, potvrdili pouze to, že studují informace o rostlinách a vybírají podmínky na základě svých praktických zkušeností a vyvinutých strategií.
Alexander Romanov, majitel řetězce Coffee House 13 v Birobidzhan, se při hledání sazenic kávy dozvěděl o sklizni kávy v místním skleníku
– Sasha Romanov mě jednou požádal o nepražená zrna. Chtěl je naklíčit, aby ozdobil své kavárny stromy. A v praxi jsem se přesvědčil, že zelené boby určené k pražení jsou dostatečně vysušené, aby z nich mohlo něco vyrůst. Je velmi malá šance, že vyklíčí, a na výsledek se bude dlouho čekat. Proto se rozhodl najít, kde by se dal koupit hotový keř kávy. A tak došlo k tomu, že kávovníky se pěstují v Morozových sklenících v Birobidžanu.
Když tam byl, okamžitě upozornil na největší strom již obsypaný bobulemi a okamžitě mi natočil video. A po mé žádosti tam po dohodě s vedoucím skleníku sklidil. Nikdo nevěřil v úspěch případu! Skepse Andreje Anatoljeviče přetrvávala od prvního požadavku na sběr bobulí na upražení až do prvního doušku, načež se zeptal: “Páni, to je opravdu naše káva?”.
Alexander nečekal dobrý výsledek. Správně usoudil, že terroir (podmínky pěstování) v Birobidzhanu nejsou zdaleka přirozené, a proto to mělo ovlivnit chuť k horšímu.
Jak připravit skleníkovou kávu pro pražení
„Bohužel mě ty bobule nezasáhly hned. Několik dní čekali na odeslání z Birobidžanu do Chabarovsku. Přišly mi už trochu pokryté plísní, takže bylo pozdě přemýšlet o přirozeném způsobu zpracování. Poté, co jsem bobule omyla a odstranila stopy plísně a plovoucích plováků, rozdělila jsem sklizeň (vyšlo 500 g bobulí) na dvě porce. S každým se zacházelo jinak.
Samozřejmě jsem neodolal a ochutnal i samotnou kávovou drť. Byla velmi sladká, připomínala mi zelené sladké hrozny, bylo tam něco z broskví nebo nektarinek, vzdáleně připomínající čerstvé šípky.
„Pro první várku jsem chtěl udělat medové ošetření v naději, že dostanu více sladkosti a hutnější tělo. Po depulpaci jsem zrno nechal v lepku a s malými částečkami dužiny, spoléhal jsem na velkou náhodu. Pokud někde neodešla samotná dužina, nechal jsem ji v důvodné domněnce, že se to nezhorší.
Pak jsem tato zrna poslal sušit při pokojové teplotě pod okno, takže většinu dne bylo zrno pod sluncem a vlhkost v místnosti byla cca 40-50%. Několikrát denně jsem obilí obracel a pravidelně kontroloval jeho vlhkost na vlhkoměru.
Současně se zpracováním medu jsem nabral i druhou várku. Zde jsem se rozhodl použít promyté ošetření s krokem anaerobní fermentace na úrovni, kterou jsem mohl replikovat. Abych to udělal, před depulpací jsem bobule umístil do nádoby, ve které jsem udělal vodní uzávěr, aby se uvolnil kyslík, a nechal jsem je v této formě téměř den. Ale po otevření nádoby o den později jsem znovu viděl plíseň a vůbec jsem neslyšel aroma fermentace, takže bylo rozhodnuto urychleně zbavit zrno dužinu, aby se experiment nezkazil.
„Po depulpaci jsem zrna vložil do lepku a s částečkami dužiny do sáčku, ze kterého jsem odstranil vzduch a pevně ho zabalil. Poté byl zabalený balíček vyjmut do tepla, kde ležel asi den při teplotě 20-30 °C. Když jsem ho otevřel o den později, jasně jsem slyšel tóny kvašení a alkoholu. Považoval jsem to za dostatečné, protože jsem se obával, že další fermentace povede k octovým tónům na patře.
Vzhledem k tomu, že to byla moje první zkušenost, rozhodl jsem se, že minimální úkol jsem splnil já!
Dále jsem omyla zrna ze zbytků mušlí a poslala je dosušit vedle medového experimentu. Pravda, na rozdíl od medu zrna při experimentálním zpracování okamžitě vypadala čistěji, a proto rychleji schla.
Po dosažení vlhkosti asi 12-13% jsem přešel do fáze loupání. Každé zrnko bylo čištěno ručně, počínaje experimentálním zpracováním a konče medem. Poté již připravená zrna vložil do malých sáčků k odpočinku.
Halling je posledním krokem při přípravě zelených fazolí před pražením. Jedná se o postup čištění zeleného zrna od skořápky pergamenu (při umytém zpracování) a od sušené bobule jako celku (při suchém / medovém zpracování).
„V důsledku toho jsem dostal: 48 g medu zpracované kávy a 45 g experimentálního zpracování. Takhle jsem v praxi viděl, jak to z počátečních 500 g bobulí dopadne asi 5x menší množství obilí.
Jak chutná káva pěstovaná v Rusku?
– Když Alexander dorazil, usmažili jsme dvě porce kávy ve dvou dávkách na pánvi Askerka. Naštěstí vám jen umožňují usmažit tak malé množství kávy. Jejich optimální zatížení je pouhých 50 g. Takže všechny hvězdy srovnané!
„Smažil jsem samozřejmě pod filtrem. Vybíral jsem profil dodávky energie za pochodu, spoléhal jsem na své zkušenosti a představu o situaci. Po obdržení hotového výrobku jsme samozřejmě nemohli čekat další den, abychom provedli baňkování podle všech požadavků (v dobrém slova smyslu by zrno mělo odpočívat).
Okamžitě jsme uvařili jeden šálek z každé léčby. Na cuppingu se podíleli i moji kolegové a šéf společnosti Coffee Center Oleg Vladimirovič Kustov. V kávovém byznysu se pohybuje dvacet let, je senzorickým porotcem baristických šampionátů a je certifikovaným Q-graderem. Proto mě obzvláště potěšilo, když jsem od něj slyšel překvapený výkřik: „Páni! Je to opravdu káva z Birobidzhanu?))
Pak jsem si uvědomil, že jsem úkol splnil na maximum: oba šálky se ukázaly jako světlé, šťavnaté, dobře vyvážené, s vysokou sladkostí a minimální hořkostí.
Experimentální zpracování se zdálo jasnější, s převládající kyselostí červených bobulí, tropického ovoce a lehkých alkoholových tónů. Zpracování medu bylo jemnější, s pevnějším tělem a tóny tmavých bobulí na patře. Dochuť byla poměrně dlouhá a příjemná. V chuti samozřejmě nechyběla ani trocha výpeku. Jsem si jistý, že to šlo smažit lépe, ale potenciál obilí byl úžasný.
„No, kde je lepší vyzkoušet kávu než na farmě (studně nebo ve skleníku), kde se pěstovala?)) Proto jsem po chvíli šel do skleníku Moroz, kde jsme měli spolu s Alexandrem setkat se s manažerem. Nejprve jsme ho trochu odvedli od plnění některých úkolů, byl uzavřený a lakonický. Vyslechl si naše vyprávění o zpracování bobulí a výsledek, který nás ohromil skepsí. Po prvním doušku kávy a vlastním překvapením však rozmrzl a změkl: “Páni! Je to opravdu naše káva?.
Fotografie Igor Kostyukov. Děkuji mu za jeho vstřícnost. Obdivuji jeho zájem o kávu a přeji mu hodně štěstí u zkoušky Q-grade.
