Jak nakrájet vepřovou kostru

Jedním z hlavních úkolů chovu domácích prasat je schopnost prase porazit a správně porazit. Proces není snadný a abyste získali prvotřídní produkt, musíte si prostudovat řadu nuancí.

Samozřejmě je stejně důležité ponořit se do pravidel pro řezání vepřových jatečně upravených těl a jednat důsledně.

Kdy je čas na porážku?

V jakém věku stříhat prase, každý si vybere sám, protože můžete porazit jak mladé sele, tak zvíře o hmotnosti 100 kg. Samozřejmě čím větší hmotnost, tím více masa.

Profesionální chovatelé se spoléhají na stupnici tělesné kondice, aby určili, jaký je nejlepší poměr hmotnosti a kvality. Tato váha předpokládá následující rozdělení prasat: sádlo (váha nad 90 kg), slanina a maso (váha od 38 do 86 kg), sele.

Prase můžete bodnout kdykoli během roku. Zima je považována za nejvhodnější období, zvláště pokud není velký mrazák, protože mršina může být poražena a uložena venku.

V případě potřeby se prase poráží i v létě. V tomto případě je optimální denní doba časné ráno, než se velmi oteplí a přiletí hmyz.

V případě větru je lepší proces odložit, aby se do masa nedostal prach a nečistoty. V dešti nemůžete porazit jatečně upravené tělo – maso navlhne a zkazí se. Je velmi výhodné, pokud je k dispozici krytá plocha.

Jaké prase lze bodnout?

Je zvláště důležité si uvědomit reprodukční cyklus zvířete – prase by nemělo být bodáno během sexuálního lovu, protože chuť masa se pod vlivem pohlavních hormonů zhoršuje.

Sexuální lov se opakuje každých 18-24 dní a trvá 2 dny. Poté je nutné vydržet dalších 10 dní.

Můžete pochopit, že prase je vzrušeno svým chováním. Zvíře se začíná bát, třít se o stěny, jí bez chuti k jídlu. Genitálie jsou mírně oteklé a zarudlé, prase při dotyku spodní části zad v krycí poloze ztuhne.

Pokud byly zvířeti podány nějaké léky (antibiotika, anthelmintika a antiparazitika), je nutné po této době bezpodmínečně počkat až do injekce, která je uvedena v návodu k lékům.

Příprava na práci

Nejprve musíte zorganizovat maximální krvácení jatečně upraveného těla: pokud krev zůstane v těle zvířete, sníží to chutnost masa a zkrátí jeho trvanlivost.

Krev vytéká přirozeně, pokud bylo sele původně (i před porážkou) zavěšeno hlavou dolů, ale ne každý má k tomu vhodné prostory a zařízení.

Majitel soukromé zemědělské usedlosti musí zpravidla zpracovat ležící mršinu.

Současně se určité množství krve hromadí v hrudní dutině, odkud je opatrně nabírána a sraženiny jsou odstraněny čistým suchým hadříkem (důrazně se nedoporučuje oplachování vnitřních dutin vodou, aby nedošlo k rychlému znehodnocení masa).

Řezání obvykle probíhá na stole nebo na podlaze. V každém případě se musíte pokusit zajistit, aby proces alespoň v minimální míře vyhovoval hygienickým normám.

Nejjednodušší je k tomu dát pod prasátko čistě umytý štít z hoblovaných prken, nebo položit nové, celé plátno.

Kromě toho se musíte předem připravit:

• několik nožů alespoň 15 cm dlouhých a 2 cm širokých Čepele musí být vyrobeny z kvalitní oceli a dokonale nabroušené;
• jednoruční pila a malá sekera;
• několik nádob na maso a játra (vhodné jsou pánve nebo široké pánve);
• zbytky čisté látky (může se hodit i papírový ručník);
• nádoba s horkou vodou;
• pohodlné oblečení do práce, zástěru a gumové rukavice.

Způsoby porážky a vykrvení

Před porážkou je vhodné prase omráčit perlíkem s úderem do přední části, pár centimetrů nad obočím. Zvíře bude v bezvědomí, takže nebude trpět a pro chovatele prasat bude snazší ho bodnout. Prasata o hmotnosti 250–300 kg se před porážkou omračují paralyzérem.

Samotná porážka se často provádí jedním ze dvou způsobů:

Nůž v srdci

Považováno za jednodušší způsob. Prase se položí na pravou stranu a při držení nohou se vloží nůž do podpaží mezi 3. a 4. žebro. Dále je jatečně upravené tělo ponecháno na boku, aby se vypustila krev.

V závislosti na váze zvířete se vyplatí přizvat jednoho nebo více pomocníků. Obecně tento způsob napichování nemá nejlepší vliv na kvalitu masa – v oblasti hrudníku se hromadí hodně krve, kterou lze odstranit až po otevření jatečně upraveného těla.

Vzniklé sraženiny se obtížně oddělují od masa a žeber.

Nůž v krku

Krkavice a jugulární žíla jsou přeříznuty. Když prase položí na bok nebo ho pověsí za nohy na hrazdu, rychle mu propíchnou krk. Místo vpichu se nachází 2,5 cm od levého ucha směrem ke krku.

Pokud není zvíře omráčeno, je nutné mít více pomocníků, kteří mohou zvíře držet. Krev během několika minut zcela odteče karotidou. Výhoda metody spočívá v maximální ztrátě krve.

Proces odtoku krve je mnohem rychlejší a důkladnější, pokud je kostra zavěšena na příčce. K tomu jsou zadní nohy zvířete svázány motouzem, přehozeny přes břevno a přitaženy k sobě, aby se zvíře zvedlo.

Způsob vykrvení jatečně upraveného těla tedy závisí na způsobu porážky. V každém případě se jedná o důležitou fázi, protože na ní závisí chuť, úprava a trvanlivost jatečně upraveného těla.

Samozřejmě čím méně krve v korpusu zůstane, tím bude maso chutnější, křehčí a kvalitnější.

Krev je cenný vedlejší produkt, který se používá k výrobě pudinků a černých pudinků. Pro její sběr se pod kostru umístí čistá mísa. Pokud se krev nemá použít, lze ji jednoduše vypustit do půdy.

Předčištění a norování

Před poražením prasete se povrch jeho těla opálí, aby se odstranily štětiny, a vyřízne se takzvaná „zástěra“ (čtyřhranná vrstva kůže a tuku umístěná na břiše).

Někdy je kůže odstraněna celá, zvláště pokud zvíře nebylo příliš mladé.

Pro matování se používají především plynové hořáky nebo foukačky, přičemž spálené štětiny se ihned seškrábou nožem

Když je jatečně upravené tělo správně připraveno, začnou se vykuchávat – vytahování vnitřních orgánů.

Chcete-li to provést, proveďte řez podél linie hrudní kosti a poté postupně:

• vyjměte plíce a srdce, oddělující je od sebe. Srdce se rozřízne na polovinu a současně se v něm vyčistí zbývající krevní sraženiny. Odstraňte membránu
• opatrně odstraňte žaludek, střeva, slezinu a játra. Pokud se má žaludek a střeva v budoucnu použít (např. k plnění klobás), vyjmou se z obsahu, důkladně se umyjí horkou vodou a vloží do samostatné misky k následnému nasolení;
• žlučník je vyříznut z jater. Tato práce vyžaduje zvláštní péči (pokud se žluč rozlije, zkazí všechny produkty, na které se dostane);
• extrahovat viscerální tuk;
• vyndat ledviny. Močový měchýř je pečlivě oddělen, aby nedošlo k jeho poškození.

Po vnitřku je třeba prase zevnitř otřít suchými ubrousky a nechat 3-4 hodiny úplně vychladnout. Má se za to, že pokud maso „neodpočine“, nebude možné jej správně nakrájet.

Technologie řeznictví

O tom, jak správně porazit sele, existují různé představy. Začátek práce ale vypadá vždy stejně: jatečně upravené tělo se podélně rozpůlí spolu s hlavou, nebo pokud maso evidentně není určeno k prodeji, nejprve se hlava oddělí od těla jako celek.

Výsledné půlky jatečně upravených těl jsou rozděleny na kusy a jednají podle jednoho z následujících schémat:

systém	popis
Anglicky	Je považován za nejjednodušší. Hlava se oddělí od půlky těla a tělo se rozřeže pouze na 3 části (přední, střední a zadní). Pro tuzemské farmáře se tato technologie jeví jako optimální v případech, kdy se maso bourá na trhu bezprostředně před prodejem.
Americký	Jedná se o rozřezání půlky korpusu na 6 velkých kusů. Hřbetní a krční část jsou vyříznuty společně, hřbetní kýta není oddělena od spodní části nohy a boční (žeberní) zóna není oddělena od pobřišnice.
Německy	Každá polovina korpusu se rozřeže na 8 dílů. Zároveň jsou okamžitě získány kousky, které maximálně odpovídají představám o příslušnosti různých tkání těla prasete k odpovídajícím kategoriím potravin.
ruština (Moskva)	V mnohém se podobá německému, ale drobné rozdíly jsou v řezu předních zón u půlek jatečně upravených těl.

Správně nařezat mršinu prasete není tak těžké, ale jen teoretické znalosti na to nestačí.

Pokud máte zákrok poprvé, je lepší zavolat si na pomoc člověka, který má v takových případech zkušenosti a získat praktické dovednosti prací pod jeho přímým dohledem.

Standardní technologie řezání

Klasické schéma řezání jatečně upraveného těla vypadá takto, foto:

Kůže zvířete je pevně spojena s tukovou vrstvou, a protože je také na prodej, neměla by se odstraňovat.

Štětiny musí být ožehnuty foukačkou nebo plynovým hořákem a poté opatrně seškrábnout jejich horní vrstvu špičkou nože. Co dělat dál, pojďme na to přijít krok za krokem.

Nejprve je třeba oddělit hlavu od jatečně upraveného těla. To se provádí tímto způsobem:

1. Nožem proveďte řez od ucha k uchu.
2. Ruční pilou prořízněte krční obratle (kopyta by měla být odstraněna stejným nástrojem).

Hlava prasete může být také useknuta nabroušenou sekerou, abyste si nehráli s tvrdými krčními obratli a tlustým límcem ze sádla.

Po oddělení hlavy by měla být řezána:

1. Rozdělit na 2 části.
2. Odstraňte čelist a oči.
3. Odřízněte náplast, uši a tváře.
4. Opatrně vyjměte mozek.

Pokud se rozhodne prodat celou hlavu, není samozřejmě potřeba ji řezat.

Vykostění vepřového masa a výtěžnost masa

V masokombinátech, které vyrábějí konzervy a uzeniny, procházejí vepřová těla vykostěním (úplné oddělení masa a tuku od kostí).

Je jasné, že majitel statku, který chová zvířata pro vlastní spotřebu nebo na prodej, takovou práci dělá jen zřídka. Nezapomeňte však, že toto je hlavní způsob, jak zjistit, jaké je procento užitečného produktu z jatečně upraveného těla.

Při bourání jatečně upravených těl pro osobní potřebu nebo prodeji na trhu se vykosťování obvykle neprovádí.

Průměrné údaje o tom, jak tento parametr závisí na kvalitách plemene zvířete a směru výkrmu, lze prezentovat ve formě tabulky.

Kromě toho je procento výtěžnosti masa a tuku ovlivněno faktory, jako jsou:

• podmínky zadržení;
• celková tučnost a pohlaví zvířete – např. kastrovaní samci (kanci) dávají celkovou užitkovost o 1,5 % nižší než samice, které mají stejnou váhu jako oni.

Ke ztrátě užitečné hmoty vede i tzv. „předporážkový stres“ způsobený zastavením krmení a celkový diskomfort, který zvíře zažívalo krátce před porážkou.

Užitečné tipy

Při porážce prasat by nezkušení chovatelé prasat měli zvážit následující doporučení:

• Připravte si předem vše, co bude potřeba v procesu porážení prasete, včetně nádob na části jatečně upraveného těla a stolu, aby se během procesu nerozptylovalo.
• Musíte jednat jasně a bez zbytečného povyku. Bude lepší, když cizí lidé nebudou zasahovat.
• Pokud není možné kosti pořádně rozřezat bez rozdrcení, vyplatí se na místo vytouženého srubu postavit sekeru a udeřit do ní kladivem.
• Při opalování byste měli být maximálně opatrní – stejné místo byste neměli dlouhodobě vystavovat ohni. Zvláště jemná kůže u prasete v oblasti břicha. Pokud má být kůže odstraněna, není nutné pálení.

Nutriční hodnota a způsoby přípravy různých částí jatečně upraveného těla

Vepřové koleno v pivu

Za nejchutnější je považována taková svalová tkáň, která během života zvířete nebyla vystavena velké fyzické námaze. U prasete se nachází v krku a horní části zad, která je rozdělena na ramenní řez, stejně jako svíčková a karbonáda, která se nachází blíže k bederní zóně.

Takto vykostěné maso je vhodné k rychlému smažení, k pečení i k jemnému uzení. Hřbet se vyznačuje velmi vysokou kvalitou: ačkoli toto maso obsahuje kosti (části žeber), je samo o sobě velmi jemné a šťavnaté.

Hřbet je široce používán v kuchyni pro přípravu řízků, kotlet a různých druhů masa „na kosti“.

Do nejvyšší kategorie patří také šunka, což je horní, masitá část kýty. Toto maso se dá dusit, vařit, dělat z něj lahodné domácí pečené vepřové maso.

Kuchaři o něco méně oceňují zadeček (svalová tkáň umístěná těsně nad šunkou a blíže k páteři). Takový produkt neobsahuje kosti, ale je považován za příliš štíhlý a drsný. Je dobré ji péct v alobalu nebo použít na vaření kebabů.

Břišní zóna (řez) zahrnuje hruď, bok a podříznutí. Všechny obsahují hodně tuku, proto se smaží, udí nebo nasolí.

Mnoho lidí miluje toto vepřové maso pro jeho skvělou chuť a relativně nízkou cenu. Naši krajané, stejně jako příznivci národní kuchyně v mnoha evropských zemích, jsou také velmi žádaní o kolínko (stopku) – část vepřové kýty umístěnou mezi šunkou a kopytem.

Skládá se z poměrně hrubých svalů a chrupavek, které vyžadují dlouhodobé tepelné zpracování.

V amatérském vaření se používá hlavně k vaření želé nebo domácí tlačenky, i když jsou komerčně dostupné i uzené lahůdky vyrobené ze stopky.

Pokrmy z vepřového kolena a kýty (předloktí a paličky – části předních, resp. zadních nohou) jsou tradičně oblíbené v Německu, České republice, Polsku a dalších evropských zemích.

Zkušené ženy v domácnosti také aktivně používají ty části jatečně upraveného těla prasete, které jsou pro profesionální kuchaře zpravidla málo zajímavé. „Nohy“ (kopyta), hlavy a dokonce i ocasy se berou například na želé, játra a mozek se smaží, ledviny a plíce se dusí.

Aspik z vepřové kýty

Báječný aspik se vyrábí z vařeného vepřového jazyka (jazyk obecně patří mezi uznávané pochoutky, sestávající výhradně z kvalitních bílkovin). Vnitřní tuk se roztaví a použije na smažení.

Hygienické normy

Při řezání vepřových jatečně upravených těl je důležité dodržovat hygienické normy. Podle zákonů Ruské federace je zakázáno prodávat maso zvířat, která byla poražena v nevybavených podnicích.

Domácí prasata musí být před porážkou vyšetřena veterinárním lékařem. Specialista se rychle ujistí, že nejde o závažná onemocnění a parazity.

Pouze po specializovaném potvrzení má farmář plné právo prodávat vepřové maso v řetězcích s potravinami.

Pozornost je věnována místu, kde bude porážka provedena, místnosti, ve které se bude svlékat vepřová mrtvola. Místnost musí být absolutně čistá. Teplotní režim uzavřeného prostoru musí být negativní.

Dělník musí mít lékařské potvrzení. Tento dokument bude uvádět nepřítomnost závažných onemocnění. Při práci s potravinami je důležité dodržovat hygienické normy.

Při práci s částmi masa musí být odborníci oblečeni v hygienických pláštích, rukavicích a ochranných čepicích. Před prodejem vepřových částí je třeba získat veterinární povolení. K tomu je malá část odeslána do laboratoře.

Závěr

Poražení jatečně upraveného těla trvá zpravidla minimálně 3 hodiny, ale farmáři bez zkušeností to bude trvat déle.

Aby se předešlo chybám, pokud je to možné, je lepší požádat o pomoc mistra. Postupně můžete samostatně získávat zkušenosti a dovést všechny postupy k dokonalému provedení.

Začínající chovatelé prasat si často kladou otázku, jak se naučit správně porážet prase doma bez větších potíží. Pro mnohé je tento problém nesmírně obtížný, ne-li prakticky neřešitelný. Ve skutečnosti je úkol velmi jednoduchý. Po několika řezech se získají zkušenosti a další chov prasat nebude činit potíže.

Je vhodné vidět z první ruky, jak porazit jatečně upravené tělo, ale ne každý má takovou příležitost. Tento článek pomůže prostudovat základní informace, bude zvážena složitost řeznictví. Poražení prasete probíhá ve dvou hlavních fázích: vykrvení a rozřezání jatečně upraveného těla na kusy.

Jak vykrvácet mršinu

Odstranění krve z prasete je první věcí, kterou musíte udělat po porážce zvířete. S tímto procesem vykrvení se maso ukáže jako kvalitnější a zlepší se jeho prezentace při prodeji. Proto je tato fáze práce velmi důležitá a nelze ji obejít. Uvádíme, proč a k čemu se vykrvácení provádí:

1. Velkého krvácivého účinku lze dosáhnout, když je živému praseti podříznuto hrdlo. Zvíře si ale musí lehnout na bok. V tomto případě není předtím aplikován úder nožem do srdce. Práce je časově velmi náročná a vyžaduje pomoc více lidí, nejlépe s řeznickými zkušenostmi.
2. Aby se maso déle skladovalo a lahodilo oku, měl by se provést důkladný odvod krve.
3. Pokud je výsledné čerstvé maso okamžitě použito k vaření, pak se krev z jatečně upraveného těla neodstraní. Ale takové jevy jsou velmi vzácné, takže odborníci radí vypustit krev do poslední kapky.

Existují dvě možnosti, kde můžete krev odstranit: na zemi nebo v nádobě. Může být také použit v různých kulinářských pokrmech, jako je černý pudink.

Visící zvíře

Aby krev mohla volně proudit, musí být zdechlina zavěšena. Pokud byl zvolen způsob usmrcení bodnutím do srdce, pak se část odebrané krve tvoří v hrudníku, která by měla být vyloučena. Všechny sraženiny nelze odstranit, takže mezi žebry zůstane malé procento krve. Měli byste se na to připravit a nesnažit se to odtamtud nějak extrahovat bez úplného řezání.

Aby krev rychleji odtékala, měli byste kostru zavěsit dnem vzhůru. Nohy jsou svázány nebo nasazeny na háčky. V procesu průtoku krve jsou štětiny a horní vrstva kůže eliminovány. Aby byla práce pohodlnější, doporučuje se použít hořák a opálit kostru.

Schéma řezání

Existují různé možnosti řezání, které přímo závisí na tom, k čemu budou kousky masa použity. Můžete jej například implementovat nebo si jej nechat pro sebe. Bude sádlo a sádlo? A bude většina odřezků masa uzená? Z tohoto důvodu byste se měli rozhodnout o svých záměrech, protože metody řezání se mírně liší. Poté se můžete pustit do práce.

Prvním krokem je začít s přípravou pracovní plochy. Většina řezníků má toto pravidlo: rozřezání jatečně upraveného těla se provádí svisle. Za tímto účelem se zavěšení provádí zadními nohami. V tomto případě je vnější pomoc nepostradatelná, protože prase má značnou váhu. Pro začátek se můžete uchýlit k řezání na zemi.

Existuje několik slavných schémat, podél kterého se řeže mršina prasete. Všechny mají své pro a proti. Výběr však závisí na samotném chovateli prasat, kterému bude pohodlnější dělat práci podle jednoho nebo druhého schématu. Níže je podrobný klasický způsob rozřezání jatečně upraveného těla prasete:

1. Když je zvíře již zabito, je nutné se zvláštní opatrností podříznout krk, aby se oddělila hlava. Výhodou je, že zbývající krev bude moci nerušeně odtékat do nádoby. Dospělé zvíře s dobrým krmením má silnou tukovou vrstvu a poměrně silnou páteř. Aby nedošlo k potížím s rozřezáním zvířete, doporučuje se nástroj pečlivě naostřit.
2. V tomto kroku se nařeže břišní část prasete. Chcete-li práci provést správně, měli byste najít bod bílé linie hrudníku a začít řezat až do samého konce, vnitřky budou překážet, takže je třeba je během procesu opatrně odsunout. Aby se při řezání nepoškodily orgány a další důležité části, doporučuje se položit prsty druhé ruky na povrch korpusu tak, aby byly mírně pod čepelí nože. Řezání břišní části se provádí do té míry, aby byly odstraněny všechny svaly a tuk.
3. Jakmile je „břišní zástěra“ odříznuta, měl by být proveden podélný řez, který pokračuje v pohybu přes oblast přilehlých žeber.
4. Po třístupňové práci na rozřezání jatečně upraveného těla prasete je nutné přejít k pracnější části – tou je extrakce vnitřních orgánů. Jícen je orgán zvláštního významu, takže je třeba být velmi opatrní. Varhany je třeba svázat tak, aby lano bylo pevně uvázáno. Jícen je odstraněn přes zúženou oblast. Pokud se obsah trávicího systému vylije na maso, bude se muset umýt, a to zase nějakou dobu potrvá. Poté se vyříznou všechny orgány: srdce, plíce, játra, ledviny a podobně.
5. Maso obsahuje vnitřní tuk, který je také nutné odstranit. Po provedené práci se močový měchýř odstraní.
6. Tímto krokem je očista střev a srdce, ale v případě, že tyto orgány budou použity k prodeji nebo samostatnému použití. Extrahované střevo se promyje pod studenou tekoucí vodou. Srdce se rozdělí na dvě části. Umožní to odtoku zbývající sražené krve.
7. Nyní se musíme pustit do čištění vnitřku prasete. V žádném případě by se to nemělo dělat s vodou. Protože maso nebude možné dlouho skladovat a také bude mnohem obtížnější prodat zboží, protože již nebude mít normální vzhled. Pro práci je třeba použít suchý ručník nebo podobnou látku. Zevnitř je třeba kostru otřít, dokud nebude úplně suchá.
8. V této fázi se zbývající kostra rozřeže na dvě části. Řezání se provádí po celé délce páteře. Nůž v takové situaci nepomůže. Obvykle se používá pilka na železo nebo dobře broušená sekera. Je důležité řezat s velkou opatrností.
9. Pro další řezání by měl korpus mírně vychladnout. Poté můžete začít získávat finální kousky masa.

Nakonec se výsledné díly rozdělí na hotové kusy. I v tomto případě existuje mnoho metod podrobné pitvy a výběr závisí na podmínkách skladování a preferencích řezníka.

Pro kulinářské použití

Posledním okamžikem porážení vepřového těla bude vykostění a kulinářské oddělení masa na kousky. Každá země má svůj vlastní způsob krájení, ale opět vše závisí na kulinářských preferencích. Nejznámější schémata řezání vepřových jatečně upravených těl:

• Moskva;
• Americký;
• Němec;
• Angličtina.

Anglické schéma řezání je považováno za nejvhodnější. Po dokončení hlavních kroků u prasete je hlava oddělena od těla a ostatní zóny jsou rozděleny na tři stejné části: střední, přední a zadní stranu.

Řezání v angličtině

Tato metoda zahrnuje rozříznutí nejen hlavního jatečně upraveného těla, ale také rozříznutí hlavy ve svislém směru na dvě části. Poté zůstanou ekvivalentní díly nedotčeny. V Rusku a dalších zemích SNS prodávají obchody následující části čerstvého jatečně upraveného těla prasete:

Nějaké kousky masa liší se kvalitou od ostatních dílů. Chcete-li přesně vědět, které prvky těla prasete jsou nejkvalitnější, doporučuje se prostudovat tabulku.

Schéma částí jatečně upraveného těla prasete podle třídy

Části těla	Odrůdy
řízkové maso	1
Zadní šunka	1
Bederní kus	1
Sternum	2
Přední páteř	2
Přední šunka	2
Oblast břicha	3
Nohy	4
Hlava	4
Tváře	4

Podle tabulky nebude těžké určit kvalitu kýty a zadní šunky. Každý kus masa je použit přesně podle tohoto hodnotícího principu částí těla. Existují i ​​​​jiné způsoby rozdělení, ale tyto možnosti jsou známější a praktičtější. Používá je mnoho chovatelů prasat a řezníků pracujících v zemědělských podnicích. Teprve po nabytých zkušenostech bude splnění úkolu mnohem jednodušší a časová náročnost bude minimální.

Na jaké nádobí se používají vepřové části?

V průběhu historie chovu prasat si kulinářští odborníci pro sebe vyvinuli řadu pravidel, která pomáhají připravovat úspěšná jídla. Není vždy žádoucí používat některé kusy vepřového jatečně upraveného těla na uzení a jiné na želé. Zde je seznam kusů masa, které jsou určeny pro některé kulinářské přípravky:

1. Pro tlačenku a želé se používá hlava. Tato část těla se také používá k výrobě saltison a nádivky. Nos (pyatak) a uši jsou často vidět na policích, jsou také určeny pro želé.
2. Líčka se používají k uzení. Výrobek musí být připraven kvalitně, takže líčka jsou nakrájena na malé kousky. Po několika dnech budou malé kousky masa moci silněji kouřit a budou chutnější. Také líčka se často pečou.
3. Nejdražší je krční část. Obsahuje minimum tuku. Z takového masa můžete vařit různé pokrmy. Na grilování je to ideální maso. Navíc se dá upéct celý kus krkovičky, vyrobit rohlíky a kotlety.
4. Panenku nebo jen hřbet lze prodávat ve formě dužiny nebo vcelku s žebry. Pro takové maso existuje správnější název – karbonáda. Z masové svíčkové bez tuku můžete vařit gril, řízek, kotlety nebo marinovat. Připravují se z něj také různé polévky a pečeně.
5. Horní část šunky se také nazývá kýta. Nemá kosti. Často se peče kýta, vaří se vařené vepřové maso, vyrábí se mleté ​​maso nebo kotlety. Občas prodávají kýtu s kostí, dělá se z toho báječný guláš. Kost je určena především na boršč, nálev a polévku.
6. Jednou z nejchoulostivějších částí kostry je lopatka. Je na něm malá vrstva tuku. Je žádoucí použít takové maso k výrobě knedlíků. Budou jemné a šťavnaté. Často se z lopatky dělají vynikající kotlety. Mnoho lidí si ho kupuje na grilování a domácí klobásy.
7. Hrudník se prodává buď s žebry nebo svíčkovou. Tento tuk s masovými vrstvami se častěji používá k uzení nebo solení. Hrudník je také použitelný pro společné smažení s míchanými vejci a dušení s bramborami. Maso lze dusit i napůl s jinými produkty.
8. Pobřišnice je považována za jednu z nejtučnějších částí jatečně upraveného těla. Smažené brambory se připravují s podtržením. Tato část dělá nádherné rohlíky. Rakušané mají národní jídlo – pečené koleno na pivu.
9. Stehna se používají k přípravě želé masa. Obsahují vysoké množství tuku. Pokrm bude středně tučný a chutný. Pro Němce je národním jídlem dušené kysané zelí s vepřovými nožkami.
10. Ocas se také používá pro želé. Skládá se ze šlach a chrupavek.

Milovníci vepřového masa musí znát jedno důležité pravidlo. Při nákupu té či oné části jatečně upraveného těla je třeba vzít v úvahu stáří. Čím je kanec starší, tím je maso tužší. Takové případy mají vysokou úroveň Tlustý. No, a podle toho jsou mladá selata křehčí a šťavnatější. V zásadě platí taková pravidla pro všechny masné výrobky.