Je lepší koupit chlazené kuře. Zaplatíte tedy pouze za hmotnost samotného jatečně upraveného těla: bezohlední výrobci pumpují kuřata před zmrazením vodou, aby zvýšili jejich hmotnost. Čerstvost chlazeného masa se navíc snáze určuje.
Expresní kontrola čerstvosti chlazeného kuřete:
- Prohlédněte kuře. Pokud jsou na jatečně upraveném těle škrábance nebo modřiny, kůže je poškozená nebo má žluto-šedé skvrny, je lepší nákup odmítnout.
- Věnujte pozornost barvě pleti. U mladých ptáků je světle růžová, jsou na ní zřetelně rozlišeny žilky. Kůže starého kuřete je silná se nažloutlým nádechem.
- Cítit mršinu. Přitiskněte prst na prsa: čerstvé maso je elastické, rychle získá svůj původní tvar. Pokud po lisování zůstane promáčklina, je to známka poškození výrobku.
- Přivonět k mršině. Čerstvé kuře voní jako syrové maso. Nekupujte kuře, které zapáchá drogami nebo jinými pachuti.
Z jakých částí se kostra skládá
Jatečně upravené tělo se skládá z krku, zad, prsou, křídel, stehen a paliček. V obchodech se pták zpravidla prodává již oškubaný a vykuchaný, bez tlapek a hlavy.
Pro každou část je vhodný specifický způsob vaření. Křídla a nohy se používají ke smažení, dušení a pečení. Prsa se plní, dělají se z nich řízky a kotlety, vařené se přidávají do salátů a přesnídávek. Z hřbetu a krku vyjde výborný vývar na polévku nebo želé spolu s odřezky kůže, ocasem a jinými neformáty.
Jak porazit kuře
Připravte si vše, co potřebujete:
- Kuřecí tělo. Musí se osušit papírovými utěrkami.
- Prkénko.
- Ostrý nůž. Velké nebo malé, podle vašeho výběru. Hlavní je, že je dobře nabroušený.
- Kuchyňské nůžky.
- Misky nebo sáčky na balení masa.
Pro rychlé a bezproblémové poražení kuřete platí jedno zlaté pravidlo.
Řez na kloubech! Nesnažte se řezat kosti.
Na porcované kousky
- Položte kuře na záda. Vytáhněte nohu na stranu a nařízněte kůži mezi nohou a prsy. Záběry: YouTube/@Natashas Kitchen
- Položte nůž a pomocí rukou ohněte nohu, abyste zlomili kloub. Toto místo nařízněte nožem a oddělte kus od korpusu. Záběry: YouTube/@Natashas Kitchen
- Proveďte řez v místě, kde se setkávají kosti nohy a stehna. Stejným způsobem odřízněte druhou nohu. Záběry: YouTube/@Natashas Kitchen
- Nařízněte kůži a maso kolem základny křídel. Otočte je směrem ven a vyřízněte klouby pod kostí. Odřízněte extrémně tenkou falangu z křídel. Záběry: YouTube/@Natashas Kitchen
- Nůžkami nebo nožem ořízněte kůži a maso v místě spojení prsou a zad. Dá se snadno najít podle tenkého tukového proužku. Nařízněte žebra, nařízněte nožem mezi klouby v horní části prsou. Opakujte totéž na druhé straně a oddělte záda. Záběry: YouTube/@Natashas Kitchen
- Chcete-li filet nakrájet, udělejte řez ve středové linii prsou a přitlačte nůž ke kosti. Prsty opatrně odřízněte maso od korpusu. Záběry: YouTube/@Natashas Kitchen
- Zbývající rám lze rozdělit na několik částí, aby se usnadnilo skladování a vaření.
na velké kusy
Tato rychlá metoda je vhodná pro nepříliš velká mladá kuřata a hodí se, pokud se chystáte vařit celé prso nebo stehno na kosti.
- Položte kostru na zadní stranu. Vezměte obě nohy do jedné ruky a stáhněte je trochu dolů. Nůž umístěte šikmo a nařízněte kůži mezi nohama a prsy až po hřeben. Záběry: YouTube/@Meat rodinná firma
- Postavte kostru svisle a prudkým pohybem zlomte páteř. Nařízněte kůži na zadní straně, abyste oddělili horní část kuřete od spodní. Záběry: YouTube/@Meat rodinná firma
- Rozřízněte část s nohama na polovinu, pohybujte se od ocasu podél páteře. Odstraňte přebytečný tuk a vnitřnosti. Záběry: YouTube/@Meat rodinná firma
- Postarejte se o druhou polovinu korpusu. Umístěte nůž rovnoběžně se zády a odřízněte prsa, prořízněte žebra. Zde je důležité trefit se nožem mezi klouby, kterými jsou křídla připevněna k prsu. Záběry: YouTube/@Meat rodinná firma
Pro rolku
Celá kuřecí roláda je gurmánským pokrmem na slavnostní stůl. Dá se uvařit v potravinářské fólii (dostanete něco jako kuřecí šunka) nebo upéct v troubě s houbami, zeleninou, sušeným ovocem a dalšími náplněmi. V každém případě musí být z jatečně upraveného těla odstraněny všechny kosti.
- Odřízněte dvě krajní falangy křídel.
- Nahmatejte kost ve středu prsu a proveďte dva podélné řezy na každé jeho straně. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Maso nakrájíme, odtlačíme na stranu a jakoby otevřeme prsa. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Zastavte se, až se dostanete dozadu. Totéž opakujte na druhé straně prsou.
- V blízkosti krku vyhledejte klouby mezi křídlem a hrudní kostí. Rozlomte je a oškrábejte maso kolem dokola. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Uvolněte krk z kůže a nožem projeďte pod ním a po stranách podél hřbetu. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Nyní ohněte nohy tam, kde jsou připevněny k jatečně upravenému těle, abyste zlomili a oddělili klouby. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Maso nakrájejte po stranách a pod hřbetem, mírně zatáhněte za rám. Dávejte pozor, abyste nepoškodili pokožku. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Dostaňte se k ocasu a odřízněte ho spolu s rámem. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Udělejte dlouhý řez po délce nohy. Očistěte maso kolem kostí. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Odřízněte špičku paličky a vyjměte ji s kostí. Opakujte postup s druhou nohou. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
- Vraťte se ke křídlům. Vypáčte kost a odřízněte maso kolem ní. Otočte křídlo naruby jako punčochu a odstraňte kost. Udělejte totéž s druhým křídlem. Snímky: YouTube/@Stanislav Zilbert
Kosti jsou také často odstraněny, aby se vyrobilo plněné kuře. Pouze v tomto případě není veden řez podél hrudní kosti. Korpus se postupně obrátí naruby, přičemž se opatrně odstraní stehenní kosti a maso se oddělí od rámu.
