Kdoule v Uzbekistánu se sklízí v listopadu. Erkin Aka, šéfkuchař řetězce restaurací Khoja Nasreddin, říká, jak si ho vybrat, jak ho skladovat a jak ho jíst.
— Existuje mnoho druhů kdoulí a jak se liší?
— V současnosti je známo několik desítek odrůd kdouloně, které se od sebe liší stavbou květů, listů, tvarem plodů, dobou květu a plodů. Rozdíly mezi odrůdami kdoule jsou ale mnohem méně výrazné a znatelné než mezi odrůdami jabloní a hrušní. Kdoule je keř nebo strom, který kvete od března do května světle růžovými květy. Plody některých odrůd se tvarem více podobají jablkům, plody jiných připomínají spíše hrušky, jsou vždy žluté – od citrónově žluté po tmavě žlutou, někdy s lehkým ruměncem, jsou velmi husté, tvrdé, křupavé. Dužnina je mírně viskózní, nakyslá a poměrně aromatická – vůně má něco jako jablko a je zde i jehličnatý nádech. Chuť a vůně různých odrůd kdoulí jsou přibližně stejné, rozdíl je pouze v jejich koncentraci. Ale jednou věcí jsem si jistý – odrůdy středoasijských kdoulí jsou nejsladší a nejméně trpké.
— Ve kterých zemích kdoule roste?
— Za domov kdoule se považuje Zakavkazsko a Střední Asie, kde se vyskytuje ve volné přírodě. Kdoule je ale jednou z nejstarších ovocných plodin, lidé ji pěstují už více než čtyři tisíce let. Staří Řekové mimochodem zacházeli s kdoulí s hlubokou úctou a považovali ji za symbol krásy, lásky a plodnosti. Dnes se kdoule pěstuje v mnoha zemích světa – v Evropě, Severní Americe, severní Africe, východní a střední Asii. Ve střední Evropě se však kdoule častěji používá k dekorativním účelům. V oblasti Volhy byly také vyvinuty a úspěšně pěstovány zimovzdorné odrůdy. A existuje také kdoule japonská – říká se jí také chaenomeles. Květy a plody této rostliny sice vypadají jako kdouloň, ale to je úplně jiný příběh. Chaenomeles byl do Evropy přivezen z Japonska na konci XNUMX. století a postupně se stal jednou z nejoblíbenějších rostlin zahradníků – kdouloň japonská velmi krásně kvete. Plody Chaenomeles jsou však také jedlé, jen jsou kyselejší.
— Kdy se kdoule sklízí a jak dlouho se skladuje?
— Čas pro sběr kdoule v Uzbekistánu je listopad, čím později, tím lépe, ale před nástupem mrazů. Pokud kdoule sbíráte před prvním mrazem, pečlivě zabalte každý plod do papíru a položte na slámu, pak kdoule vydrží až do března. Hlavní věc je, že plody jsou suché a nepoškozené, bez tmavých skvrn – jinak rychle začnou hnít. Když kdoule kupujete, ujistěte se, že všechny plody jsou žluté – pokud je tam zelený odstín, znamená to, že byla odebrána ze stromu nezralá. Hmatem vybírejte kdoule, která je měkčí a méně tvrdá. Doma by kdoule měla být uložena ve spodní zásuvce lednice. Čím déle sedí, tím je chutnější, aromatičtější a měkčí, zvyšuje se obsah cukru a kyselin v ovoci a mizí svíravá chuť. Ne nadarmo se říká, že před vařením čehokoli z kdoule je třeba nechat odležet. Nebojte se ale koupit kdoule, které chytil mráz – jsou měkčí a šťavnatější. Nyní je čas pro ty, kteří rádi jedí kdoule syrové.
— Jí se kdoule syrová jako jablko?
– Ano, stačí ho umýt, setřít zašedlé chmýří, které pokrývá kůži, nakrájet na kousky a jíst. Obecně platí, že kdoule je univerzální produkt. Dá se z něj uvařit spousta věcí – přidat do kaše, přidat do salátu, udělat chlebíček, udělat zeleninovou polévku, udělat přílohu, moučník, koláč, marmeládu, kompot, víno. V tomto ohledu je podobná dýni – a mimochodem, kdoule je neméně užitečná. Posiluje imunitní systém a doporučuje se při nachlazení a bronchitidě. Říká se, že kdoule blahodárně působí na psychiku, zlepšuje náladu, posiluje srdce a povzbuzuje chuť k jídlu. Odvar z květu kdouloně se používá při léčbě žaludečních onemocnění a ke snížení krevního tlaku. Kdoule šťáva pomáhá při kocovině. I větve kdouloně našly uplatnění v lidovém léčitelství – můžete je povařit a vypláchnout si ústa při zánětu dásní. Větve kdoule jsou výbornými špízy na grilování, dodávají masu aromatickou vůni. Větev se čtyřmi nebo pěti plody můžete také zavěsit do svého pokoje nebo šatníku – vzduch se naplní osvěžující příjemnou vůní a vaše oblečení jí bude prosyceno.
— Jak byste doporučil připravit kdoule doma?
— V Uzbekistánu se kdoule nejčastěji přidává do pilafu a hodí se stejně dobře k masu a sušenému ovoci. Chcete-li připravit přílohu, kdoule napařte, osmahněte na plátky nebo poduste s citronovou šťávou, vanilkou a medem. Dušené kdoule se hodí k masu, drůbeži a zvěřině. Pokud chcete moučník, vykrojte z kdoule semínka, vložte dovnitř máslo s medem a upečte v troubě. Skvělá volba pro zlepšení nálady v chladném počasí. Kdoule hořčice je koření vyrobené z kdoule a hořčice s přídavkem zázvoru a koriandru. Kdoule je kondenzovaná kdouloňová šťáva s dužinou. Pokud se chystáte vařit kompot nebo džem, můžete přidat třešně a broskve, jablka a hrušky. Ale i bez dalších přísad je to skvělé – během procesu vaření se kdoule stává chutně růžovou, jako by byla průhledná a znatelně voňavější než ve své syrové formě. Kdoulový džem je možná jeden z nejaromatičtějších – ve vůni i chuti ucítíte růže, med a citrusy. Výborné jsou i džemy a džemy. Mimochodem, slovo „marmeláda“ pochází z portugalského názvu pro kdoulové marmelo. Dobrý je i kdoulový koláč – připravuje se úplně stejně jako jablečný koláč, jen kdoule je potřeba nejprve rozvařit – pro měkkost a je potřeba méně cukru, protože je sladší.
