„Komsomolskaja pravda“ a „Centrum veřejného zdraví a lékařské prevence v Sevastopolu“ představují společný projekt „Buďte zdraví!“ Na webu a na stránkách týdeníku se společně s městskými lékaři věnujeme nejdůležitějším a aktuálním lékařským tématům
Kuchyňská sůl (NaCl) je možná jedním z nejstarších koření na světě. Získával se z popela, mořské vody a známá byla i kamenná sůl. V dávných dobách měly malé bílé krystaly doslova cenu zlata a ne každý si je mohl dovolit. Postupem času se naučili těžit sůl v průmyslovém měřítku, nyní je to docela levné.
Sůl díky svým antiseptickým vlastnostem zabraňuje rozvoji hnilobných bakterií, proto se odedávna používá ke konzervaci potravin: masa, ryb, zeleniny. Bez soli se neobejdete při přípravě téměř žádného pokrmu.
Příliš mnoho soli však také škodí. Nadbytek sodíku obsaženého v kuchyňské soli v těle může vést k vážným zdravotním problémům.
– Bez sodíku nebude fungovat ani jeden sval, nebude normální rovnováha voda-elektrolyt, tento prvek se také podílí na tvorbě některých hormonů. Ve všem je ale důležitá rovnováha,“ říká Lyudmila Sheremet, vedoucí Centra veřejného zdraví a lékařské prevence.
Obsah
- Přesolené
- Škody na těle
- Pomalé a stabilní vyhraje – bude pokračovat
Přesolené
Sůl pomáhá zvýraznit a zdůraznit chuť produktu. Hospodyňky ho přidávají i při pečení, dnes je oblíbený slaný karamel. Ale v naší stravě tvoří koření v slánce pouze 10 %. Většinu soli získáváme z jídla, aniž bychom o tom věděli. Toto je “skrytá” sůl.
– Klobásy, uzeniny, sýry, jakékoliv rychlé občerstvení, omáčky a polotovary: knedlíky, nugety. všechny tyto výrobky již obsahují poměrně hodně soli. A lidská strava se dnes může skládat z 60–70 % z polotovarů. V chlebu a sušenkách je samozřejmě sůl. Ano, balení kukuřičných tyčinek obsahuje více soli, než je denní potřeba! – pokračuje Ludmila Sheremet.
Právě tato norma byla stanovena již dávno – 5 g denně pro dospělého a pro děti – čím méně, tím lépe. Ale sledovat množství soli, kterou konzumujete, je velmi obtížné. V některých případech může člověk sníst 100 g denně a nevšimne si toho.
Vejce, mléko a maso zpočátku obsahují sůl. Masový pokrm připravený bez přidání soli ji již bude obsahovat.
100 gramů uzenin a uzenin obsahuje asi 1 g soli. Stejné množství NaCl je v kečupu a majonéze. Sýry v závislosti na odrůdě obsahují až 2 g soli na 100 g výrobku.
– Sůl se do těla dostává v přebytku. Od dětství nás učili jíst slaná jídla, takže nám to ani jinak nechutná. Větší množství soli do nádobí je také marketingový tah. V cheeseburgeru majonéza, maso, houska, okurka – všechno obsahuje sůl, snad kromě hlávkového salátu. Člověk se nají, dostane žízeň a koupí si velké pití,“ pokračuje Lyudmila Sheremet.
Škody na těle
Pokud v noci jíte hodně slaného jídla, ranní vzhled vás nepotěší – objeví se otoky a váčky pod očima. Nadměrná konzumace soli se tak či onak projeví.
– V prstech mohou být zvláštní pocity, jako by se hůře ohýbaly. A samotné prsty otékají, ženy to mohou sledovat podle prstenu,“ pokračuje Lyudmila Sheremet.
Nadbytek sodíku v těle vede k nerovnováze voda-elektrolyt. Tekutina se zadržuje v krevním řečišti a v přebytku se dostává do tkání. Současně se zvyšuje tlak: nitrooční, intrakraniální, arteriální.
Při zvýšení nitroočního tlaku se zvyšuje riziko vzniku glaukomu. Otoky jsou charakteristické nejen pro kůži, ale i pro vnitřní orgány. Zvyšuje se také riziko rozvoje hypertenze, zvláště pokud existuje predispozice a blízcí příbuzní trpí tímto onemocněním.
– Zdá se, že sodík v těle vytlačuje draslík a vápník. Draslík se podílí na kontrakci srdečního svalu. Při nadbytku sodíku bude nedostatek vápníku a draslíku. To může vést k poruchám srdečního rytmu, pokračuje specialista.
Vápník je součástí kostí a zubní skloviny. Je zvláště nezbytný v období rychlého růstu v dětství, stejně jako ve stáří.
– Všichni víme, že děti potřebují mléko a mléčné výrobky obsahující vápník. Pokud ale budete krmit své dítě klobásami a rychlým občerstvením, vápník nebude moci konkurovat obrovskému množství sodíku. Kosti nedostanou dostatek tohoto prvku, což ovlivní růst a jejich sílu, říká Lyudmila Sheremet.
Ohroženi jsou i lidé ve stříbrném věku, zejména ženy. Po menopauze se zvyšuje riziko vzniku osteoporózy – kosti křehnou. Pád je pro starší lidi velmi nebezpečný. I drobné zranění může způsobit zlomeninu. Pokud zneužíváte sůl, bude v těle ještě méně vápníku.
Pomalé a stabilní vyhraje – bude pokračovat
Pro člověka je samozřejmě velmi těžké náhle se vzdát soli a svých oblíbených, známých jídel. Náročnější je jíst nesolené jídlo – psychický pocit sytosti se nedostaví.
– Proč tak milujeme vše, co je škodlivé: slané, uzené a tučné? Receptory ostře reagují na jasné chutě; čím jasnější je chuť, tím méně jídla si musíte vychutnat, říká Lyudmila Sheremet.
Toto je jedna ze strategií, jak omezit sůl ve vaší stravě. Je třeba jej nahradit jiným kořením, aby chuť pokrmů zůstala živá.
Hotové omáčky nepovažujeme – tam je soli dost. Glutamát sodný také nebude fungovat. Pomůže paprika, kurkuma, kari, kmín a jakékoli jiné koření.
– Můžete použít i jakékoli čerstvé bylinky: kopr, petržel, rukolu, fenykl. Můžete je přidat do hotového pokrmu. V zimě je zeleného nedostatek a je dražší, takže ho můžete během sezóny zmrazit, pokračuje Lyudmila Sheremet.
Kromě jasné chuti jsou zelené také dobré, protože obsahují mnoho užitečných látek. V chladném období si můžete na parapetu vysadit malou zeleninovou zahrádku a zpestřit si jídelníček.
Sama Lyudmila Sheremet se rozhodla na týden vzdát soli a ukázalo se, že to není tak obtížné, byla s výsledkem spokojena.
– Vždy jsem vše přisolil, osolil ještě před vyzkoušením pokrmu. Začal jsem tím, že jsem sundal slánku ze stolu, aby nebylo pokušení. Do jídla jsem přidal pepř a další koření. O týden později jsem navštívil svou oblíbenou kavárnu, kde jsem často obědval. Pokrmy, které jsem přidávala soli, mi zpočátku připadaly slané,“ říká Lyudmila Sheremet.
Chuťové buňky člověka se dokážou poměrně rychle adaptovat, takže vzdát se nadměrného příjmu soli není tak těžké. Známé produkty a pokrmy odhalí novou stránku.
– Byl proveden výzkum a bylo prokázáno, že sůl způsobuje psychickou závislost. Je to srovnatelné se závislostí na cigaretách. Ale naštěstí je snazší se toho zbavit, dodává specialista.
Ti, kteří sledují svou výživu, často věnují pozornost počtu kalorií v produktu a pečlivě čtou etikety. Specialista také radí vzít v úvahu množství soli a sodíku. To vám pomůže uvědomit si problém a vědomě plánovat svůj jídelníček.
Mnoho lidí slyšelo o jodizované soli. V Sevastopolu a na Krymu tento prvek skutečně nestačí, takže tato sůl na stole je vhodnější než běžná sůl. Ale množství sodíku v něm je stále vysoké, takže byste ho neměli zneužívat.
– Světlá sůl, růžová, černá sůl – to vše je ve skutečnosti marketingový tah. I když je obsah sodíku nižší, člověk může konzumovat více tohoto produktu, říká Lyudmila Sheremet.
V tomto smyslu není mořská sůl „zdravější“ než průmyslově vyráběná sůl jednoduše proto, že je „vytvořena přírodou“. Bez ohledu na původ soli způsobuje sodík, který obsahuje, negativní zdravotní účinky.
Je pravda, že přesolená dieta z vás dělá hlouposti? Kolik a jaký druh soli můžete jíst? Vypráví Vedoucí oddělení kardiovaskulární patologie Federálního výzkumného centra pro výživu a biotechnologie, doktor lékařských věd Alfred Bogdanov.
Yulia Borta, AiF.ru: — Alfrede Ravilevichi, jaká je souvislost mezi slaným jídlem a sníženou funkcí mozku?
Alfred Bogdanov: — Neexistuje přímá souvislost mezi konzumací sodíku neboli kuchyňské soli a duševními funkcemi. Sodík však může výrazně zvýšit krevní tlak. Následně při chronicky vysokém krevním tlaku vzniká tzv. hypertenzní encefalopatie, tedy chronická porucha mozkové cirkulace vedoucí mj. k poruše kognitivních funkcí. Pravda, aby se tak stalo, musí uplynout roky. Navíc zvýšený příjem sodíku je jedním z faktorů ovlivňujících rozvoj aterosklerózy, protože se díky němu stává vnitřní výstelka tepen, včetně mozkových, propustnější. To může vést i k mikrocirkulačním změnám v mozku a narušení jeho funkcí.
— Jak relevantní je problém nadměrného požívání přesolených potravin?
— Bohužel téměř ve všech vyspělých zemích (a Rusko není výjimkou) existuje chronická nadměrná konzumace kuchyňské soli. Za prvé, značné množství produktů, které známe, již ve svých receptech obsahuje poměrně hodně kuchyňské soli. Například pečivo, uzeniny, sýry, knedlíky, masné polotovary, konzervy. Takže i když si jídlo při vaření nesolíte, stejně budete jíst hodně soli. Za druhé, rychle si zvyknete na slaná jídla a chcete zvýšit „dávku“. Slaná jídla totiž snižují citlivost receptorů v dutině ústní, proto chceme solit pokaždé víc a víc. Receptory pro kuchyňskou sůl se nacházejí také v cévách a různých částech mozku. Pokud jíte dlouhodobě přesolené jídlo, člověk si na to tak zvykne, že se mu normální jídlo zdá nedosolené. Jedná se však o částečně reverzibilní proces. Bylo prokázáno, že pokud přestanete přidávat sůl do jídla, po 10-14 dnech se citlivost receptorů obnoví. Pozorujeme to u našich pacientů, když jim nabízíme nízkokalorickou dietu bez soli. Pokud si člověk zpočátku neustále stěžuje, že jídlo je bez chuti a nevýrazné, pak si po týdnu až dvou zvykne a začne cítit přirozenou chuť jídla.
— Kolik soli denně není škodlivé jíst?
— Norma je 3-5 gramů soli denně. Maximální přípustné množství pro zdravého člověka je 8-9 gramů, v některých zemích – až 10 gramů. Pokud se vyskytují doprovodná onemocnění, zejména kardiovaskulární onemocnění, pak se doporučuje omezit se na 3 gramy soli denně. To znamená sůl ve všech produktech za den. Mimochodem, 3-5 gramů soli vlastně není tak málo. Jedná se o neúplnou čajovou lžičku bez sklíčka.
— Co můžete říci o soli s přidaným jódem a draslíkem? Je to opravdu užitečné, nebo jde spíše o reklamní trik?
– Ne, tohle není reklamní trik. V poslední době se objevují výrobci včetně tuzemských, kteří vyrábějí sůl se sníženým obsahem sodíku. V něm je sodík částečně nahrazen draslíkem. Existují důkazy podložené výzkumy, které ukazují, že tato sůl má pozitivní vliv na krevní tlak, protože může snížit příjem sodíku u lidí, kteří neodolají přidání soli do jídla. Ale mořská sůl nebo jednoduše jodizovaná sůl takové vlastnosti nemá. Ano, mořská sůl obsahuje řadu užitečných minerálů, ale má i všechny negativní vlastnosti kuchyňské soli – zvyšuje krevní tlak atp. Totéž platí pro jodizovanou sůl. Nenechte se tedy mýlit výhodami těchto produktů. Nejlepší variantou je jodidovaná sůl hyposodná, kde je část sodíku nahrazena draslíkem.
— Jak se cítíte při radě přidávat do pokrmů citronovou šťávu a koření místo soli?
– Vítám to. Jsme zvyklí na slané vlastnosti jídla. Pro mnoho lidí je těžké okamžitě přejít na neslané jídlo. V tomto případě pro zvýšení chuti jídla doporučujeme uchýlit se k následujícím trikům – přidání citronové šťávy, bylinek, koření, pepře, česneku atd.
Nadbytek soli ve stravě je jedním z hlavních faktorů rozvoje kardiovaskulárních onemocnění. Spolu se zvýšeným příjmem cholesterolu a nedostatečným příjmem vlákniny (zelenina, ovoce, obiloviny). To je klíčový ukazatel, který všichni odborníci na světě jednomyslně doporučují omezit. Navzdory skutečnosti, že obecně neexistuje příliš vysoký stupeň důkazů o škodlivosti nebo prospěšnosti potravinářských výrobků, sůl je mezi nimi výjimkou. To je naprosto prokázaný rizikový faktor.
Další prokázaný fakt: snížení příjmu soli o pouhé 2 gramy denně může snížit systolický (horní) krevní tlak o 7 mm Hg. Art., a diastolický (nižší) – o 3,5, pokud je zvýšený. A co je nejdůležitější, omezení kuchyňské soli umožňuje snížit dávku antihypertenzních (snižujících tlak) léků. Pouze s pomocí diety bez soli nebo s nízkým obsahem soli lze tedy snížit lékovou zátěž organismu.
