Jak mají být vejce podle Sanpina skladována?

Funkce je dostupná jako součást placených plánů. Koupit předplatné na 1 měsíc za 190 rublů. a využívat službu bez omezení. Přečtěte si více.

Stáhnout dokument

Přidání záložky

Funkce je dostupná jako součást placených plánů. Koupit předplatné na 1 měsíc za 190 rublů. a využívat službu bez omezení. Přečtěte si více.

Sdílet odkaz

Funkce je dostupná jako součást placených plánů. Koupit předplatné na 1 měsíc za 190 rublů. a využívat službu bez omezení. Přečtěte si více.

Přidávání k oblíbeným

Funkce je dostupná jako součást placených plánů. Koupit předplatné na 1 měsíc za 190 rublů. a využívat službu bez omezení. Přečtěte si více.

VZDĚLÁVANÁ KUŘECÍ VEJCE

Jídlo slepičí vejce. Specifikace

Datum představení 2014-01-01

Cíle, základní principy a základní postup pro provádění prací na mezistátní normalizaci stanoví GOST 1.0-92 „Mezistátní normalizační systém. Základní ustanovení“ a GOST 1.2-2009 „Mezistátní normalizační systém. Mezistátní normy, pravidla a doporučení pro mezistátní normalizaci. Pravidla pro vývoj, přijetí, aplikaci, aktualizaci a zrušení“

1 PŘIPRAVENO Státním vědeckým ústavem „Všeruský vědecko-výzkumný a technologický ústav drůbeže“ (GNU „VNITIP“), nezisková organizace „Ruský svaz drůbeže“ (NE „Rosptitsesoyuz“)

2 PŘEDSTAVENO Federální agenturou pro technickou regulaci a metrologii

3 PŘIJATO Mezistátní radou pro normalizaci, metrologii a certifikaci (protokol č. 50 ze dne 20. července 2012)

Hlasoval pro přijetí:

Krátký název země podle MK (ISO 3166) 004-97

podle MK (ISO 3166) 004-97

Zkrácený název národního normalizačního orgánu

Státní norma Běloruské republiky

4 Nařízením Federální agentury pro technickou regulaci a metrologii ze dne 28. září 2012 N 441-st byla od 31654. ledna 2012 uvedena v platnost mezistátní norma GOST 1-2014 jako národní norma Ruské federace.

5 Tato norma byla připravena na základě aplikace GOST R 52121-2003

6 POPRVÉ PŘEDSTAVENO

Informace o vstupu v platnost (ukončení) této normy jsou zveřejněny v rejstříku „Národní normy“.

Informace o změnách tohoto standardu jsou zveřejněny v rejstříku „Národní standardy“ a text změn je zveřejněn v informačních rejstřících „Národní standardy“. V případě revize nebo zrušení tohoto standardu budou příslušné informace zveřejněny v informačním indexu „Národní standardy“

Byla provedena změna zveřejněná v IUS č. 3, 2014

Tato norma platí pro potravinářská slepičí vejce – dietní a stolní (dále jen vejce) určená k prodeji.

(Dodatek. IUS č. 3-2014).

2 Normativní reference

Tato norma používá normativní odkazy na následující mezistátní normy:

GOST ISO 7218-2011 Mikrobiologie potravinářských výrobků a krmiv. Obecné požadavky a doporučení pro mikrobiologické studie

GOST 14192-96 Označování zboží

GOST 15846-2002 Produkty zasílané na Dálný sever a ekvivalentní oblasti. Balení, etiketování, doprava a skladování

GOST 24104-2001* Laboratorní váhy. Všeobecné technické požadavky

GOST 26668-85* Potraviny a aromatické výrobky. Metody odběru vzorků pro mikrobiologické analýzy

GOST 26669-85 Potraviny a aromatické výrobky. Příprava vzorků pro mikrobiologický rozbor

GOST 26927-86 Potravinářské suroviny a výrobky. Metody stanovení rtuti

GOST 26929-94 Potravinářské suroviny a výrobky. Příprava vzorků. Mineralizace ke stanovení obsahu toxických prvků

GOST 26930-86 Potravinářské suroviny a výrobky. Metoda stanovení arsenu

GOST 26932-86 Suroviny a potravinářské výrobky. Metoda stanovení olova

GOST 26933-86 Suroviny a potravinářské výrobky. Metoda stanovení kadmia

GOST 29329-92 Váhy pro statické vážení. Všeobecné technické požadavky

GOST 30178-96 Suroviny a potravinářské výrobky. Metoda atomové absorpce pro stanovení toxických prvků

GOST 30518-97* Potravinářské výrobky. Metody identifikace a stanovení počtu koliformních bakterií (koliformní bakterie)

GOST 30519-97* Potravinářské výrobky. Metody identifikace bakterií rodu Salmonella

GOST 30538-97 Potravinářské výrobky. Metoda stanovení toxických prvků metodou atomové emise

GOST 31903-2012 Potravinářské výrobky. Expresní metoda stanovení antibiotik

GOST 31694-2012 Potravinářské výrobky, potravinářské suroviny. Metoda stanovení zbytkového obsahu tetracyklinových antibiotik pomocí vysokoúčinné kapalinové chromatografie s hmotnostně spektrometrickým detektorem

GOST 32149-2013 Potravinářské výrobky pro zpracování drůbežích vajec. Metody mikrobiologické analýzy*

* Zavedeno od 1. července 2015

Poznámka – Při používání tohoto standardu je vhodné ověřit platnost referenčních standardů pomocí indexu „Národní standardy“ sestaveného k 1. lednu běžného roku a podle odpovídajících informačních indexů zveřejněných v aktuálním roce. Pokud je referenční standard nahrazen (změněn), pak byste se při používání tohoto standardu měli řídit nahrazujícím (změněným) standardem. Pokud je referenční norma zrušena bez náhrady, pak se ustanovení, ve kterém je na ni odkazováno, použije v části, která nemá vliv na tento odkaz.

(Dodatek. IUS č. 3-2014).

3 Termíny a definice

Pro účely této mezinárodní normy platí následující termíny s jejich příslušnými definicemi:

3.1 dietní vejce: Vejce, jejichž trvanlivost nepřesahuje 7 dní.

3.2 Konzumní vejce: Vejce, jejichž trvanlivost při teplotách od 0 °C do 20 °C není delší než 25 dnů, a vejce, která byla skladována při teplotách od minus 2 °C do 0 °C – nejvýše 90 dnů.

3.3 umytá vejce: vejce ošetřená speciálními detergenty schválenými pro použití na území státu, který normu přijal.

3.4 protein s nízkou hustotou: Protein, který se po nalití na hladký povrch mírně rozteče.

3.5 mírně mimo střed žloutku: Viditelný, lehce rozprostřený, pohyblivý žloutek.

4.1 Podle doby použitelnosti se vejce dělí do následujících typů:

5 Technické požadavky

5.1 Vejce musí splňovat požadavky této normy, veterinární legislativy a hygienických a epidemiologických pravidel a předpisů platných na území státu, který normu přijal.

5.2.1 Vejce jsou podle hmotnosti rozdělena do pěti kategorií a splňují požadavky tabulky 1.

Hmotnost jednoho vejce, g

Hmotnost 360 vajec, kg

5.2.2 Vejce z hlediska jakostních znaků (stav vzduchové komory, poloha žloutku, hustota a barva bílku) musí odpovídat požadavkům tabulky 2.

Stav a výška vzduchové komory

Stav a poloha žloutku

Hustota a barva bílkovin

Pevný; výška – ne více než 4 mm

Pevný, sotva viditelný, ale bez viditelného obrysu, zaujímá centrální polohu a nehýbe se

Husté, lehké, průhledné

skladujte při teplotách od 0 °C do 20 °C

Povolena pevná nebo určitá mobilita; výška – ne více než 7 mm

Odolný, nízká viditelnost, může se mírně pohybovat, mírná odchylka od středové polohy je přijatelná

skladováno při teplotách od minus 2 °C do 0 °C

Povolena pevná nebo určitá mobilita; výška – ne více než 9 mm

Odolný, nízká viditelnost, pohybující se ze středové polohy

Husté, nedostatečně husté, lehké, průhledné

5.2.3 Vaječné skořápky musí být čisté, bez krvavých skvrn a trusu a nepoškozené.

– na skořápce dietních vajec přítomnost jednotlivých teček nebo pruhů (stopy po kontaktu vajec s podlahou klece nebo dopravníkem pro sběr vajec);

– na skořápkách konzumních vajec – skvrny, tečky a pruhy (stopy po kontaktu vajec s podlahou klece nebo dopravníkem pro sběr vajec), které nezabírají více než 1/8 jejího povrchu.

5.2.4 Je povoleno ošetřovat kontaminovaná vejce speciálními detergenty schválenými pro použití v souladu s postupem platným na území státu, který normu přijal.

5.2.5 Vejce určená k dlouhodobému skladování by se neměla mýt.

5.2.6 Obsah vajec by neměl mít žádné cizí pachy (shnilost, hniloba, zatuchlost atd.).

5.2.7 Obsah toxických prvků (olovo, kadmium, rtuť, arsen), antibiotik, pesticidů, radionuklidů a mikrobiologických indikátorů ve vejcích musí odpovídat normám stanoveným na území státu, který normu přijal.

5.3.1 Každé vejce je označeno prostředky schválenými pro styk s potravinami. Prostředky označování by neměly ovlivnit kvalitu produktů. Označení vajec by mělo být jasné a snadno čitelné.

5.3.2 Vejce se označují razítkem, nástřikem nebo jiným způsobem, který zajistí jasné označení. Výška číslic a písmen označujících název, kategorii a datum třídění musí být minimálně 3 mm.

Na vejcích je povoleno uvádět další informace (název výrobce nebo ochranná známka).

5.3.3 Dietní vejce uvádějí: druh vajec, kategorii a datum třídění (den a měsíc);

u jídelen – pouze druh vajec a kategorie.

Při označování se označuje druh vajec: dietní – D, stolní – C.

Kategorie vajec je označena: nejvyšší – B, selektivní – O, první – 1, druhá – 2, třetí – 3.

5.3.4 Každá obalová jednotka spotřebitelského balení je označena označením, které charakterizuje produkt:

– jméno a sídlo výrobce (sídlo);

– obchodní značka výrobce (pokud existuje);

– název produktu, typ, kategorie;

– skladovatelnost a podmínky skladování;

– označení této normy;

– informace o potvrzení shody.

Je povoleno nepoužívat označení na vejce balená ve spotřebitelských obalech za předpokladu, že je obal zapečetěn štítkem se stanovenými údaji.

Etiketa musí být umístěna tak, aby se při otevření spotřebitelského obalu zlomila.

5.3.5 K produktu mohou být připojeny další informace, včetně reklamy, charakterizující produkt, výrobce a může být použit i čárový kód.

5.3.6 Přepravní značení – v souladu s GOST 14192 s použitím manipulačních značek „Uchovávejte mimo vlhkost“, „Křehké“. Pozor” a “Nahoře”.

5.3.7 Pro každou obalovou jednotku přepravního kontejneru je na jeho dvou čelních stěnách umístěn štítek s označením charakterizujícím produkt:

– jméno a sídlo výrobce (sídlo);

– obchodní značka výrobce (pokud existuje);

– název produktu, typ, kategorie;

– skladovatelnost a podmínky skladování;

– označení této normy;

– informace o potvrzení shody.

5.3.8 Označování vajec určených k odeslání na Dálný sever a do rovnocenných oblastí – v souladu s GOST 15846.

5.4.1 Nádoby, obalové materiály (hrudkovité těsnění) a upevňovací prostředky musí odpovídat požadavkům regulačních dokumentů, být schváleny pro styk s potravinářskými výrobky, zajišťovat bezpečnost, neporušenost skořápky, kvalitu, prezentaci a zaručovat bezpečnost vajec během přepravy a skladování. .

5.4.2 Vejce jsou balena odděleně podle druhu a kategorie.

5.4.3 Nádoby, hlízová těsnění, obalové materiály a upevňovací prostředky musí být nepoškozené, čisté, suché a bez cizích pachů.

5.4.4 Je povoleno používat jiné typy nádob a obalů, včetně těch zakoupených pro dovoz nebo vyrobených z dovezených materiálů, povolených pro styk s potravinářskými výrobky způsobem stanoveným na území státu, který normu přijal, a zajišťujících bezpečnost a kvalita vajec během přepravy a skladování.

5.4.5 Použité nádoby musí být ošetřeny dezinfekčními prostředky v souladu s veterinárními a hygienickými předpisy platnými na území státu, který normu přijal.

Balení vajec určených k odeslání na Dálný sever a do rovnocenných oblastí je v souladu s GOST 15846.

6 Pravidla přijímání

6.1 Vejce jsou přijímána v dávkách.

Za šarži se považuje libovolný počet vajec stejného druhu, kategorie a data třídění, zabalených v jedné obalové jednotce přepravního kontejneru a vystavených s jedním dokladem o jakosti a bezpečnosti.

6.2 Ke každé šarži vajec je přiložen jeden doklad, ve kterém dodavatel osvědčuje, že jejich kvalita a bezpečnost splňují požadavky této normy, veterinární doklad zřízený na území státu, který normu přijal.

V jednom vozidle je povoleno mít několik šarží (ne více než 5) po sobě jdoucích dnů třídění, z nichž každá musí mít jeden certifikát kvality a bezpečnosti a jeden veterinární certifikát.

6.3 Při přijímání vajec v každé kategorii je povoleno nejvýše 6 % vajec, která hmotnostně patří do nejnižší kategorie. Odchylky od minimální hmotnosti jednoho vejce u této kategorie by neměly překročit 1 g. V odpovídající níže uvedené kategorii je přijata šarže obsahující více než 6 % vajec, která hmotnostně patří do nejnižší kategorie.

6.4 Pro kontrolu souladu jakostních znaků vajec (5.2.2), cizích pachů (5.2.6), stavu skořápky (5.2.3) s požadavky této normy se odebere šarže vajec v souladu s požadavky. z tabulky 3. Obalové jednotky se vybírají z různých míst v dávce (shora, ze středu, zespodu).

Zpracování vajec by mělo být prováděno v jakémkoli potravinářském podniku a ve veřejném stravování: kavárny, bary, restaurace, pekárny, předškolní vzdělávací instituce, školky, školy. Hlavním zdrojem salmonelózy jsou kuřecí, kachní a husí vejce a také drůbeží maso. K infekci dochází, když se infikovaná vejce konzumují syrová nebo neprocházejí dlouhodobou tepelnou úpravou.

Hlavní příznaky infekce

• Nevolnost a zvracení
• Průjem s pěnově zelenou stolicí, někdy krvavou
• Zvýšená teplota
• bolesti hlavy
• Obecná slabost

Léčba se provádí přísně na nemocničním infekčním oddělení. Samoléčba a pozdní kontakt s lékařskými specialisty mohou vést ke smrti

Obsah

Požadavky SanPiN 2.3.6.1079-01 na stravovací jednotce

Důležité. Od 1. ledna 2021 byl SanPiN 2.3.6.1079-01 nahrazen SanPiN 2.3/2.4.3590-20, který nemá přísné požadavky na zpracování vajec. Tento postup by však měl být prováděn v rámci HACCP, aby se minimalizovala rizika spojená se salmonelózou.

Vzhledem k častým případům infekce salmonelou bylo rozhodnuto oddělit zpracování vajec do samostatné skupiny a stanovit přísné požadavky. V SanPiN 2.3.6.1079-01 „Hygienické a epidemiologické požadavky na organizace veřejného stravování, výroba a oběh potravinářských výrobků a potravinářských surovin v nich“ jsou zdůrazněny následující požadavky na oběh vajec ve výrobě

• Pro zamezení vzniku a šíření infekčních onemocnění a hromadných neinfekčních onemocnění (otrav) je organizaci zakázáno přijímat vejce s kontaminovanou skořápkou, zářezy, „tek“, „rozbitá“, jakož i vejce z chovů s problémy se salmonelózou, kachní a husí vejce;
• Vejce v krabicích se skladují na policích v chladných a suchých místnostech. Vaječný prášek se skladuje na suchém místě, melanž – při teplotě nepřesahující mínus 6 ° C.
• Zpracování vajec používaných k vaření se provádí na určeném místě ve speciálních označených nádobách v tomto pořadí: teplým 1-2% roztokem uhličitanu sodného, ​​0,5% roztokem chloraminu nebo jinými pro tyto účely schválenými detergenty a dezinfekčními prostředky. a poté opláchněte studenou tekoucí vodou. Vložte čisté vejce do čisté označené nádoby.
• Skladování nezpracovaných vajec v kazetách nebo krabicích ve výrobních dílnách není povoleno.
• Po prosévání, zředění vodou a bobtnání po dobu 30-40 minut se vaječný prášek okamžitě vaří.
• Použití konzumního vejce (jehož trvanlivost je delší než 7 dní, nepočítaje den snášky) k výrobě smažených vajec není povoleno.
• Soubor výrobních prostor cukráren se skládá ze tří prostor: pro skladování a vybalování surovin s chladicí jednotkou, mytí a dezinfekci vajec, získávání vaječné hmoty
• Vejce se zpracovává ve 4dílné lázni v tomto pořadí:
  v první sekci – namáčení v teplé vodě o teplotě 40-50 ° C po dobu 5-10 minut;
  ve druhé části – ošetření po dobu 5-10 minut roztokem jakéhokoli detergentu schváleného pro tento účel při teplotě 40-50 ° C v souladu s návodem k jeho použití;
  ve třetím úseku – dezinfekce po dobu 5 minut roztokem dezinfekčního prostředku schváleného pro tento účel při teplotě 40-50 ° C (koncentrace a doba zpracování v souladu s návodem k jeho použití);
  ve čtvrté části – oplachování tekoucí vodou po dobu 5 minut při teplotě ne nižší než 50 °C.

Roztoky v mycích lázních se vyměňují minimálně dvakrát za směnu.

Při velkém obratu vajec ve výrobě jsou přiděleny samostatné místnosti, na které se vztahují přísnější požadavky.

Ve skutečnosti si stravovací zařízení nemohou dovolit vyčlenit samostatné prostory pro zpracování vajec a 4 sekční mycí stanice. Technologie zpracování a dezinfekce nestojí na místě a existují prostředky, které umožňují zpracovávat vejce pouze pomocí dvoudílného dřezu. Produkt se nazývá Nika-2

Nika 2 – návod k použití, zpracování vajec

Soubory mohou stahovat pouze registrovaní uživatelé

Přípravek Nika-2 má čistící a dezinfekční vlastnosti proti koliformním bakteriím, zlatému stafylokoku, kvasinkám a plísním. Nepoškozujte zpracované předměty vyrobené z jakéhokoli materiálu. Určeno k dezinfekci povrchů technologických zařízení, zařízení, inventáře, kontejnerů, domácností a průmyslových prostor pekárenské výroby.

Výňatek z návodu „Před přípravou vaječné hmoty se všechna vejce, předem ovoskopovaná a umístěná do mřížkových kovových krabic nebo kbelíků, zpracují ve dvoudílné lázni v následujícím pořadí:

1. v první části namáčení a praní ve 2,0% roztoku Nika-2 při teplotě 40-45ºС po dobu 30 minut
2. ve druhé části oplachování tekoucí vodou o teplotě 40-45ºС, dokud se dezinfekční prostředek zcela nesmyje

Roztoky v mycí lázni by měly být vyměněny alespoň 2krát za směnu. Kromě toho lze Nika 2 použít k namáčení vybavení a dezinfekci povrchů. Široká škála prováděných prací činí tento nástroj univerzálním a nevyžaduje přítomnost velkého množství různých dezinfekčních prostředků ve veřejném stravování.

Zpracování vajec ve stravování

Jedním z hlavních problémů veřejného stravování je nedostatek oddělených prostor pro dílny: maso, ryby, zásobování atd. Veškeré technologické operace jsou prováděny postupně podle harmonogramu ve stejných prostorách. Po ukončení každého technologického procesu je nutné pracovní plochy důkladně omýt a vydezinfikovat. Výjimkou není ani zpracování vajec, které je nutné provádět v samostatné místnosti. Pokud není možné najít samostatnou místnost, zpracování vajec se provádí podle dočasného plánu na konci směny. Tento harmonogram a pokyny s pravidly pro zpracování vajec jsou vyvěšeny v dílně nebo prostoru, kde bude zpracování probíhat. Tím se problém úplně nevyřeší, ale tímto způsobem minimalizujeme rizika.

Chloramin

Má baktericidní účinek proti grampozitivním a gramnegativním bakteriím (včetně mycobacterium tuberculosis), virucidní účinek (včetně patogenů dětské obrny, hepatitidy B a infekce HIV), fungicidní účinek včetně patogenů kandidózy a dermatofytózy. Připravený roztok se používá k dezinfekci povrchů, zařízení, nádobí a čisticího zařízení. Používá se také k dezinfekci zdravotnických prostředků. Přípravek má antimikrobiální účinek proti bakteriím, virům a plísním.

Chloramin na zpracování vajec návod k použití

dezinfekce v 0,5% roztoku chloraminu po dobu 5 minut. 50 g chloraminu na 10 l roztoku