Křupání francouzského chleba od nás nikdy nebylo tak daleko jako před 10 000 lety. V té době kombajny nesečely pšenici a mouka nebyla bílá. A za každou žitnou krustou byla krev, pot a slzy. Otočíme kolo času a analyzujeme celý cyklus pekařství od starověku až po hanzovní obchodníky.
Jaké bylo jídlo před 10 000 lety? Není moc dobrá. Homo sapiens, který si nedávno ochočil psa a vytvořil luk a šíp, prostě žil z ruky do tlamy. I v těch nejteplejších a dobře živených zemích bylo těžké sehnat jídlo. Některé jídlo může dokonce udeřit zpět. Proto byl proces soustavného přijímání kalorií do vašeho těla nebezpečný a obtížný. A proto nakonec zvítězilo zemědělství.
V tomto dlouhém čtení vám povím, jak chlupáči „vynalezli“ pšenici, jak se jejich půvabné manželky naučily mlít obilí, které napadlo upéct první cihlu chleba a jak se obchod s obilím vyvíjel až do středověku.
Přes velmi volný začátek je text plný vědeckých termínů, statistických výpočtů a dalších suchých faktů. Existuje určitý podíl autorových analýz. Objevují se slova „kultivace“, „pluh“, „historické epochy“, „obchodníci“, „půda“, „mlýnské kameny“ a také nejrůznější „sapiens“. O této otázce budeme diskutovat v časovém rámci 10 000 let před naším letopočtem. – XII AD, geografie “výzkumu” – oblast Středozemního moře.
1. Strava starověkého člověka a „války o jídlo“.
2. Kde a kdy se objevilo zemědělství.
3. Proč starověcí lidé preferovali pšenici.
4. Jak probíhal proces pěstování obilí.
5. Jak tenké ženské ruce mlely mouku a jak se pak pekl chleba.
6. Kdo vynalezl tvar chleba.
7. Kdo se stal prvním obilným monopolistou.
8. Kolik stálo obilí ve středověku v porovnání s dneškem.
Před 10 000 lety žilo na planetě pravděpodobně asi 5 milionů lidí. Obecně je slovo „pravděpodobně“ ve vztahu k té době nejvhodnější. Využije se mnohokrát. S ohledem na 5 milionů lidí – tak říká Paul Ehrlich, jeden z nejslavnějších demografů na světě.
Tak. Co je 5 milionů lidí? Jako absolutní číslo mnoho. V poměru k současnosti – čtvrtina obyvatel Moskvy. Ano, a usadil se v celé Africe a Eurasii.
Jídlo nebylo úplně špatné, ale tak-tak. V Africe jedl homo sapiens ovoce a bylo tam více živých tvorů. Ale na severu to bylo horší. Mnohem horší vzhledem k životu v jeskyních, nedostatku banálních nástrojů a špatné stravě. Jaký byl nedostatek? Skutečnost, že po získání několika jednotek jedlých zvířat bylo nutné je co nejrychleji spotřebovat. Dokud se maso nezkazí nebo ho nesežerou predátoři. Plody hub zůstaly sezónní pochoutkou. Pravěké ovoce bylo většinou divoké/malé/tvrdé/špatně výživné/suché ovoce. Žádná šťavnatá jablka nebo na bílkoviny bohaté banány vypěstované v hnoji. Ryby byly také těžké sehnat. Sůl se zatím jako přírodní konzervant nepoužívá.
Obecně krátký 30-40letý život neandrtálců, kromaňonců, sapiens, erectus a dalších předků spočíval v každodenním hledání potravy. Kromě hledání lesních plodů a primitivního lovu zbývalo stále málo času na místní války se sousedními kmeny, trávení času u ohně v jeskyni, když venku zuří bouřka, a hledání nových míst k táboření. I umění na stěnách zmíněných jeskyní „sežralo“ už tak krátký den.
Maximálně 30 % populace kmene bylo navíc zaměstnáno těžbou potravin. Zbytek kojil děti, byli sami dětmi nebo zemřeli slabě stářím ve věku 40-50 let. Ano, stále umírali na nemoci. A to není žádný nesmysl, rodák z Oxfordu Simon Underdown tvrdí, že jedním z důvodů úplného vyhynutí neandrtálců byla encefalopatie. Po desítky tisíc let běžel život odměřeným, ponurým, obtížným a krvavým tempem.
Evoluce se ale protahovala pomalu, ale jistě. Před vynálezem kola, stavby pyramid a římského práva je stále velmi daleko, ale stále .
Chystaly se změny. Před 30 000 lety vynalezli zástupci lidské rasy luk a šípy (které mimochodem také přispěly k vyhynutí neandrtálců, neboť jej nevynalezli oni, ale kromaňonci). Pes byl zkrocen před 10 000 lety. A už před 9 lety vyzkoušeli divokou pšenici.
Tady začíná příběh té samé francouzské rolky.
Při zkoumání různých pozůstatků na území moderního Izraele, Jordánska, Sýrie a jižního Turecka dospěli vědci k závěru, že právě zde začali pěstovat pšenici.
Asi je to klima. Právě na Blízkém východě už není tak sucho jako na Sahaře, ale ještě ne tak vlhké a chladné (pro starověké obilniny) jako na Kavkaze nebo v Itálii.
Dnes lze pšenici pěstovat ve Skandinávii, v regionu Tambov a ve Španělsku. Před devíti tisíci lety se u Mrtvého moře objevily první klasy pšenice. Byla to slabá, k jídlu nevhodná rostlina. Zrna se hned po uzrání drolila, byla malá a mnohonásobně méně výživná.
Nejspíš jeden z našich předků klásek žvýkal a měl ho rád. Možná to byla dusná kráska ve zvířecí kůži nebo možná obrovský zlý muž s kyjem. Nicméně je to jedno.
Je důležité, že právě na těchto územích nacházejí archeologové nejstarší úlomky hliněných nádob na skladování obilných a kamenných mlýnských kamenů. Mimochodem, podle stavu těchto stejných mlýnských kamenů se určuje přibližný objem mleté pšenice.
Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Existuje pouze pochopení, že žito a ječmen se začaly pěstovat o 4 let později. Tak nastaly okolnosti. No, nebo tato kultura byla nejméně vrtošivá a dokázala přežít.
Vždycky mě zajímalo: jak se lidem podařilo vymyslet pečení chleba? K získání zdánlivě jednoduchého a známého chleba je totiž zapotřebí celá řada manipulací, o kterých si můžete myslet, že jen vědomě prezentují konečný výsledek.Ve skutečnosti mohlo být vše jednodušší. Protože krok za krokem. Ne že by nejdřív vymysleli dlouhý bochník, pak buchtu, udělali z toho dort a nakonec dort. I když možná bylo. Ale později. Nejprve bylo nutné vymyslet bochník. To je vlastně chleba.
Obecně bylo prvním vařeným jídlem pravděpodobně smaženice. K čemuž jsou potřeba dvě složky: oheň a samotné maso. A je snadné vymyslet pečínku, pokud najdete těla zvířat, která nebyla spálena po požárech a mají dostatek inteligence na srovnání masa a ohně. Je možné, že kořeny, ořechy a obiloviny se také pražily na ohni. Mnohem obtížnější je myslet na vaření. Možná, že nápad používat vařící vodu přišel od lidí, kteří žili v blízkosti termálních pramenů.
Druhá možnost: pokud se kořeny a plody začnou při smažení připalovat, pak je logické je zalít vodou. Ve skutečnosti se již jedná o pokus o „kombinaci“ ohně a vody. K myšlence vaření ve vodě to odtud není daleko. Zbývá vymyslet, jak to zrealizovat. A lidé v tom byli vždy dobří. Můžete získat vařící vodu, aniž byste měli nádobí. Například naplnit prohlubeň v kameni vodou a spustit do ní rozžhavené kameny. Do kamene lze vytvořit prohlubeň. Nebo na stromě – tento způsob varu umožňuje používat dřevěné „nádobí“.
Kupodivu se kameny na vaření vody používají dodnes. Je tam vařící voda, nádobí taky. Můžete vařit maso, obiloviny, kořenové plodiny! Maso je sice asi jednodušší a chutnější na smažení, ale zbytek je na vaření. A lidé vymýšlejí kaši, tedy vařené obilí. Na webu jsou informace, že lidé začali používat obiloviny k jídlu kolem 15 tisíc let před naším letopočtem, ale to je již neolit, doba pro všežravce Homo sapiens dávno přišla .
S největší pravděpodobností se obiloviny začaly konzumovat mnohem dříve. Existují důkazy, že je jedli i někteří neandrtálci. Možná ne z dobrého života – ale zdá se, že když bylo třeba, uměli to jíst a vařit. Bylo by hezké vymyslet pánev, ale není to prostě nic těžkého. Maso lze smažit na rožni nebo na povrchu. Například na kameni položeném uprostřed ohně.
Kaši lze vylepšit mletím obilí na mouku. Díky tomu je jeho příprava rychlejší a lépe stravitelná. A moučné kaše a polévky patří do jídelníčku zemědělců odedávna.
Zbývá jeden krok: nesledovat vaření kaše, nechat vodu vyvařit a kaši (ať už z mouky nebo obilí!) péct nebo smažit. A dáme si palačinku. Přesněji mlin, jak tento pokrm původně nazývali Rusové, přesněji dokonce Praslované. Palačinka – mlýn – mouka – mletí . Palačinka – “jen” mouka, snad opravdu nejjednodušší moučná jíška: smažená mouka s vodou, tedy smažené těsto. Uhněte a nalijte na horký kámen, co může být jednodušší?
Téměř všechny národy mají palačinku nebo plochý chléb. Nebo kdokoli, kdo se vyzná v zemědělství. Ale teď, jako jsme to asi původně dělali v historii, smažíme palačinky. Smažíme na pánvi na sporáku. A my říkáme: “Pečte palačinky.” Pravděpodobně tento ruský výraz pocházel z ruské kuchyně, která se opravdu vyznačuje vařením v troubě. S největší pravděpodobností se skutečně naučili péct jídlo velmi brzy. Dávno před příchodem pecí. Stejné obiloviny, okopaniny, vejce a možná i ryby nebo maso lze péct v zemi, v zemi nebo v písku pod ohněm. Ale k upečení dortu tímto způsobem potřebujete nádobí. Nebo potřebujete troubu samotnou, a ne jen oheň nebo dokonce ohniště, ve kterém můžete pouze vařit nebo smažit.
Kamna jako taková byla pravděpodobně vynalezena až s rozvojem chladných území a jejich původním účelem bylo vytápění. I když trouba má jiný účel: výrobu. Pece na vypalování keramiky, cihel, zejména na tavení kovu – jen spíše pro teplé oblasti, stejný Úrodný půlměsíc s výrobou mědi a bronzu. Existují však informace, že nejstarší dosud nalezená pec, pravděpodobně určená k pečení, pochází z let 9 – 12 tisíc před naším letopočtem, tedy z doby neolitické revoluce. To je úplný začátek přechodu k zemědělství. Pravda, kamna byla nalezena v Jordánsku, všechna ve stejném úrodném půlměsíci. Možná hojnost divokých obilovin umožnila jejich sběr ve významném množství?
Obtížnější s vynálezem kvasnicového chleba. Ano, ve skutečnosti se zdá, že je snadné ho získat: spory kvasinek přítomné ve vzduchu by se mohly dostat do těsta, které náhodou zůstalo po dlouhou dobu. Tak dlouho, aby se kvásek stihl namnožit a „zapracovat“. Je možné, když zaznamenáte zlepšení kvality chleba, záměrně jej nechat na vzduchu. Jak ale izolovat samotné kvasinkové mikroorganismy? Nebo vás napadne přidat do těsta pěnu z kvasícího piva? Na webu je pouze informace, že lidé začali používat droždí při pečení chleba kolem roku 2 tisíc před naším letopočtem. v Egyptě.
Ale jak? Možná někdo prostě vzal část „vykynutého“ těsta a přidal ji do čerstvého těsta, aniž by věděl nic o mikroorganismech nebo infekcích. I když ne, určitě tu byly myšlenky o infekcích. A v tom, co se stalo s chlebem (nebo s pivem, pokud se na něj dříve nanesly kvasnice), se dalo dobře tušit něco nakažlivého. Může to být také magická akce: pokus přenést část vlastností „vylepšeného“ testu přenosem části je stejná infekce, pouze magická. Do této doby byly již dávno vynalezeny keramické nádobí i pec, takže chléb lze péct nejen ve formě koláčů. Ale rozmanitost druhů pečení je samostatný rozhovor .
