Jak kvasit zelí na zimu: správně, rychle, chutně

Dnes, milí čtenáři, další várka prázdných míst. Až 12 receptů krok za krokem s fotografiemi. Vše testováno, každý svým způsobem speciální, určitě byste to měli vyzkoušet.

Lidé říkají: kysané zelí je dobrá svačina a není ostuda podávat a není škoda ho sníst. Na zimu jsou vhodnější bílé odrůdy.

Pokud nevíte, kdy ji kvasit, zaměřte se na dobu zrání. Mezisezónní odrůdy lze sklízet již v září, středně pozdní odrůdy v říjnu a pozdní odrůdy v listopadu (sezóna sama!).

Vařte v zimě (přímo na stůl), proč ne?! Čerstvé zelí se až do jara skladuje ve sklepě, a pokud ho nemáte ze zahrádky, můžete si ho koupit.

Hmotnost zeleniny je všude uvedena bez čištění, tedy „špinavá“.

Klasika ve vlastní šťávě

První recept na kysané zelí podle klasického standardu. Vhodné pro ty ženy v domácnosti a majitele, kteří potřebují vařit malé množství. Vyjde to snadno, rychle a chutně.

• zelí – 3,5 kg;
• mrkev – 350 g;
• sůl – 90 g;
• pepř (hrášek) – 10-15 ks.

1. Ze zelí odstraňte vrchní vrstvu listů.
2. Hlávky zelí rozkrojte napůl a vykrojte stopku.
3. Pomocí nože nebo kuchyňského robotu nakrájejte zelí na nudličky, přendejte do velké mísy nebo mísy.
4. Mrkev omyjeme a oloupeme.
5. Třete ho na struhadle s velkými zuby. Přeneste do pánve.
6. Přidejte pepř k zelenině.
7. Nalijte polovinu soli, dobře promíchejte a obsah mírně rozmačkejte. Přidejte zbytek soli, znovu promíchejte.
8. Poté přemístěte obrobek do kbelíku vyrobeného z potravinářského plastu. Dobře ji namačkejte. Položte plochý talíř a vložte litrovou sklenici vody.
9. Udržujte nádobu na stole po dobu 3 dnů. Šťáva by měla pokrýt obsah nahoře.
10. Nádobu uzavřeme víkem a dáme do lednice. Počkejte pár dní.

Sůl berte bez přísad, to platí pro všechny recepty, pokud není uvedeno jinak.

V sudu z přírodního dřeva

Pokud je obrobek potřeba ve velkých objemech, budete se muset zásobit dřevěným sudem o objemu 100+ litrů, těsným plastovým sáčkem na solení, dlouhou piercingovou tyčí, hladkým kamenem o hmotnosti 3-4 kg, kus z gázy.

• zelí – 90-100 kg;
• mrkev -10-15 kg;
• sůl – 2 kg;
• černý pepř v hrášku – 75-100 ks;
• Lavrushka – 20-30 listů.

1. Týden před solením sud vymyjte jedlou sodou a nalijte do něj vroucí vodu nebo velmi horkou vodu, nechte asi hodinu odstát a vodu slijte. Nádobu zalijte čistou studenou vodou a namočte na 5-6 dní. Pořádně vypláchněte.
2. Vložte slaný sáček o objemu 100-120 litrů. Bude chránit obsah před únikem.
3. Mrkev (velkou) omyjeme a nastrouháme. Jeho množství lze libovolně měnit.

Jeho příliš mnoho způsobí, že konečný produkt bude příliš měkký.

1. Hlávky zelí oloupeme z vrchní vrstvy listů, nakrájíme stopku.
2. Zelí nakrájejte nožem nebo struhadlem na nudličky. Každých 10 kg nalijte do umyvadla.
3. Přidáme 2-3 hrsti nastrouhané mrkve, sůl a pepř, pár lístků petržele. Promícháme, propláchneme a nalijeme do sudu, zhutníme.
4. Když je nádoba plná, obsah musí být dobře utěsněn, tento postup je lepší svěřit muži, navrch položit 4x přeloženou gázu, rubovou stranou položit dřevěné kolečko nebo smaltované víko, přiložit dobře omyté a opařený kámen.
5. Prvních 4-5 dní udržujte hlaveň při teplotě + 17-18 stupňů. Každý den nebo každý druhý den s dlouhou dřevěnou tyčí je třeba obrobek na několika místech opatrně propíchnout až na samé dno, aby nedošlo k poškození obalu. Omyjte gázu v horké vodě, vyperte zátěž.
6. Jakmile šťáva přestane vystupovat a pěnit, přesuňte sud do skladu, kde je teplota od 0 do +5 stupňů (například ve sklepě).
7. Můžete si vzít a jíst. Ukazuje se to velmi chutné. Pokud je to možné, zkuste to.

V 1 litrových sklenicích

Způsob přípravy v litrových nádobách je velmi pohodlný, protože po otevření jedné takové je celý obrobek téměř okamžitě použit pro zamýšlený účel. Takové dobroty máme právě smetené ze stolu. Myslím, že ty budeš taky.

Vezmeme (na 2l sklenice):

• zelí – 1,6 kg;
• mrkev – 150-175 g;
• sůl – 40 g;
• cukr – 20 g;
• voda – 600 ml;
• pepř (ve formě hrášku) – 10 ks.

1. Vodu zahřejte k varu, přidejte do ní pepř, cukr a sůl. Sundejte z ohně a dejte zeleninu.
2. Odstraňte vnější listy z vidliček, vyřízněte stonky.
3. Mrkev (velkou) omyjeme, oloupeme a nastrouháme.
4. Nakrájejte zelí na proužky.
5. Zeleninu dejte do mísy a jemně promíchejte, snažte se, aby se příliš nerozdrtila.
6. Hmotou naplňte čisté suché (sterilní!) sklenice. Není třeba ji pěchovat, měla by ležet docela volně.
7. Naplňte každou sklenici po ramena a nalijte chlazenou solanku do obrobku tak, aby tekla na samé dno nádoby.
8. Umístěte sklenice do misek, zakryjte víčkem a nechte na stole.
9. Druhý den propíchněte dřevěnou tyčinkou. Opakujte další 2-3 dny.
10. Když obsah přestane pěnit, asi po 3-4 dnech, naplňte sklenice až po vrch lákem, který vytekl do mísy.

Otočte / srolujte víčka (sterilní!) A přesuňte se do chladné místnosti, podzemí nebo sklepa, kde v zimě není tepleji než 0-5 stupňů.

S jablky

Domácí kysané zelí s jablky nakrájenými na malé kousky se skvěle hodí ke každému pokrmu, včetně masa, ryb a dokonce i smažených brambor s houbami. Nejchutnější kombinace.

• zelí – 2-2,5 kg;
• zelená jablka – 350-400 g;
• sůl, bez jódu – 60 g.

1. Odstraňte vrchní listy z vidliček. Odstraňte stonky nožem.
2. Nakrájejte na ne příliš tenká brčka.
3. Jablka omyjeme, velká nakrájíme na 8 plátků, malá na 6.
4. Odstraňte semena.
5. Zelí přendáme do mísy, osolíme, promícháme a lehce rozmačkáme.
6. Vše přendejte do 2,5-3,0 l potravinářského plastového kbelíku, střídejte vrstvy.
7. Dokončete zelím.
8. Nahoru položte talíř a vložte sklenici vody o objemu 0,5-1 l tak, aby šťáva pokrývala obrobek.
9. Nádobu uchovávejte při pokojové teplotě po dobu 2 dnů, kbelík uzavřete víkem a přesuňte do chladničky.
10. Nejen chutná, ale i zdravá příprava jablka bude hotová za 5 dní.

S řepou, bez octa a marinády

S přidáním řepy se obrobek ukáže jako velmi krásná barva. Hodí se do salátů a vinaigret, stejně jako do nádivky, boršče a dalších jídel. Před podáváním vám doporučuji posypat kroužky zelené cibule (jako na fotografii).

• zelí – 3,5 kg;
• řepa – 600 g;
• sůl – 60-70 g;
• česnek – 5 stroužků.

1. Odstraňte vnější listy z hlav. Odstraňte stonky.
2. Zelí nakrájejte na dlouhé, až 7-8 cm, a úzké – až 0,5 cm proužky.
3. Omyjte, oloupejte a nastrouhejte kořenové plodiny pro korejskou mrkev (pro nedostatek je také vhodná obvyklá).
4. Česnek nakrájíme na kousky.
5. Smíchejte zeleninu ve velké misce.
6. Přidejte sůl, promíchejte.
7. Obsah přendejte do potravinářského plastového kbelíku, vše dobře udusejte.
8. Položte plochý talíř a na něj dejte litrovou sklenici vody.
9. Abyste vydrželi tři dny v místnosti, odstraňte zátěž, uzavřete nádobu víčkem a dejte do lednice.
10. Po dalších 3-4 dnech lze přípravek s červenou řepou konzumovat.

S brusinkami

Brusinky patří mezi bobule, jejichž chuť se hodí ke kapustě. A hotový fermentovaný výrobek, pro svou krásu a eleganci, ozdobí každý stůl.

• zelí – 6,5 kg;
• mrkev – 300-350 g;
• brusinky – 250-300 g;
• sůl – 100-120 g.

1. Odstraňte vrchní listy z vidliček, vyřízněte pahýly. Pro větší pohodlí lze vidlice rozřezat na 2 nebo 4 části.
2. Zelí nakrájíme na nudličky, nasypeme do mísy.
3. Mrkev omyjeme, oloupeme a nahrubo nastrouháme struhadlem nebo vykrajovátkem na zeleninu. Přidejte do misky.
4. Brusinky omyjeme, osušíme a nasypeme do mísy se zeleninou.
5. Mírně promíchejte.
6. Přidejte sůl, znovu promíchejte.
7. Vše přemístěte do speciální potravinářské plastové nádoby na solení. Lehce zmáčkněte.
8. Nahoru položte plochý talíř a položte na něj láhev s 1,5-2,0 litry vody.
9. Uchovávejte při pokojové teplotě po dobu 3-4 dnů, dokud se fermentace nezastaví, denně propíchejte obsah tyčinkou na několika místech.
10. Odstraňte zátěž, uzavřete nádobu víkem a uspořádejte obrobek ve sklepě nebo v chladničce.

Můžete jej použít téměř okamžitě, vyzkoušejte, snad po 2 dnech to bude to, co potřebujete.

Amatér

Zelí s česnekem, vařené v marinádě, se za den ukáže jako příjemně pikantní a připravené k podávání na stole. Ideální, když nemáte čas čekat. Hodí se téměř ke každému pokrmu.

• zelí – 2,25 kg;
• mrkev – 150 g;
• česnek – 10-12 hřebíček;
• olej, bez zápachu – 50 ml;
• cukr – 100 g;
• sůl – 50 g;
• voda – 800 ml;
• ocet, 9% – 40 ml.

1. Ve vhodném hrnci dejte vařit vodu.
2. Přidejte sůl a cukr.
3. Nalijte do oleje.
4. Promícháme, počkáme, až se znovu rozvaří a přidáme ocet.
5. Odstraňte z tepla.
6. Zelí oloupejte od horních listů, odstraňte stopku a nakrájejte na střední slámy.
7. Česnek oloupeme, protlačíme lisem.
8. Vše smícháme v prostorné míse.
9. Nalijte marinádu, promíchejte.
10. Přeneste hmotu do sklenic, pevně uzavřete. Uzavřete nylonovými víčky a skladujte v lednici nebo ve sklepě, kde není tepleji než +5 stupňů.

S medem

Pokud na podzim nebylo možné kvasit pro budoucnost, lze to provést v prosinci. Nyní je v zimních měsících spotřebiteli k dispozici čerstvá zelenina. Na novoročním stole bude křupavé zelí.

• zelí – 3,5 kg;
• mrkev – 300 g;
• česnek – 5-6 stroužků;
• voda – 1,0 l;
• sůl – 60 g;
• med – 60 g, květ, lípa;
• cukr – 100 g;
• ocet, 9% – 70 ml;
• olej, bez zápachu – 150 ml;
• vavřínový list – 3 ks;
• pepř – 15-20 ks.

1. Zahřejte vodu k varu.
2. Přidejte sůl, med, cukr, petržel, kuličky pepře, olej a ocet.
3. Počkejte, až se vaří a po 2-3 minutách stáhněte z ohně.
4. Nechte stát 30-40 minut.
5. Zatímco se marináda vyluhuje, zbavíme vidliček vrchních listů, vyřízneme stopku, zelí nakrájíme na nudličky.
6. Mrkev (velkou) omyjeme, oloupeme a nastrouháme.
7. Česnek oloupeme, nakrájíme nadrobno.
8. Ve vhodné misce smícháme zeleninu a přidáme marinádu. Promíchejte, zavřete víko.
9. Dejte do lednice.
10. Po dni nebo dvou může být u stolu podávána šťavnatá mňamka s medem.

S cibulí

Tato možnost nevyžaduje další přidání oleje a cibule před jídlem. Hodí se ke všem jídlům, mnohé se jí samostatně, bez ničeho nebo s chlebem.

• zelí – 3,5 kg;
• mrkev – 150 g;
• cibule, nejlépe salátové odrůdy, – 120 g;
• sůl – 60 g;
• cukr – 100 g;
• voda – 500 ml;
• ocet, 9% – 50 ml;
• olej, bez zápachu – 50 ml.

1. Zahřejte vodu v hrnci k varu.
2. Nalijte cukr, sůl.
3. Nalijte olej, vařte 2-3 minuty.
4. Přidejte ocet a odstraňte z ohně.
5. Odstraňte horní vrstvu listů z hlávek zelí, vyřízněte pahýly, nakrájejte na proužky střední tloušťky.
6. Mrkev omyjeme, oloupeme, nastrouháme nahrubo.
7. Cibuli oloupeme, nakrájíme na půlkolečka nebo menší kousky (volitelně).
8. Smíchejte zeleninu, vložte do plastové nebo skleněné nádoby.
9. Nalijte marinádu a nechte na stole 10-12 hodin. Musíte se ujistit, že marináda pokrývá zeleninu nahoře. Můžete doručit náklad.
10. Nádobu uzavřete víkem a přemístěte do chladničky. Hotový produkt použijte na saláty, vinaigretty, „druhé“ (jako přísadu do přílohy).

Klasika #2

Další klasický recept obsahuje pouze 3 produkty. Připravuje se do 7-8 dnů. Zdobíme zelení, v zimě ji můžete pěstovat i v bytě. A pokud ne, není problém ho koupit na tržnici / v supermarketu.

• zelí – 3,5 kg;
• mrkev – 350 g;
• sůl – 75

1. Odstraňte horní 2-3 listy z hlavy.
2. Rozkrojte je napůl a vyřízněte stonky.
3. Zelí nakrájíme na nudličky, nasypeme do mísy.
4. Mrkev omyjeme, oloupeme, nastrouháme velkými zuby. Přendejte do misky.
5. Smíchejte vše.
6. Nalijte sůl a znovu promíchejte, obsah mírně rozetřete.
7. Přeneste hmotu do nádoby na solení. Položte plochý talíř, vložte zátěž, postačí litrová sklenice vody. Šťáva by měla vytéct a zakrýt vše nahoře.
8. Nádobu uchovávejte při pokojové teplotě po dobu 3-4 dnů, dokud šťáva nepřestane kvasit.
9. Nádobu uzavřete víkem a znovu uložte do lednice nebo sklepa.
10. Po dalších 3-4 dnech bude obrobek připraven k použití.

Ve smaltovaném hrnci nebo kbelíku

Podle tohoto receptu použijeme na vaření smaltovanou pánev (vhodný je i kbelík). Objem je střední, ale jak už to tak bývá, díky velmi vysoké úrovni chuti zelí odejde velmi rychle, můžete si být jisti.

• zelí – 6,5 kg;
• mrkev – 700 g;
• sůl – 150

1. Hlávky zelí zbavte vrchní vrstvy listů a stonků.
2. Nakrájejte na 4 kusy a nakrájejte na nudličky. Nalijte do široké mísy.
3. Mrkev dobře omyjte, oloupejte, natřete na struhadle s velkými zuby. Nalijte do mísy.
4. Přidejte polovinu soli do zeleniny, promíchejte. Nasypte zbytek soli a dobře rozetřete.
5. Přeneste obsah do smaltované pánve nebo kbelíku o objemu 9-10 litrů.
6. Je dobré vše utlouct rukama nebo zatlačovačem.
7. Zakryjte plochým talířem a vložte 3litrovou sklenici vody. Nahoře vyteče šťáva.
8. Uchovávejte nádobu při pokojové teplotě. Každý den odstraňte zátěž a talíř, na několika místech propíchněte obsah speciální tyčinkou (například dřevěným špendlíkem).
9. Po ukončení fermentace to obvykle trvá 4-5 dní, odstraňte zátěž, zakryjte smaltované nádobí víkem.
10. Přesuňte se do chladné místnosti (můžete jíst hned, nemusíte čekat), kde v zimě není více než +5 a ne méně než 0 stupňů.

Poznámka: Pokud je zimní období v regionu mírné, lze obrobek uložit také na lodžii, balkon, verandu (soukromý sektor).

Ve 3l sklenicích s Aspirinem

Aby se zelí dlouho nezkazilo, lze jej fermentovat doma s přidáním lékového Aspirinu. Hraje roli antiseptika a zabraňuje procesu hniloby.

Bereme (na 3l láhev):

• zelí -2,5 kg;
• mrkev – 250-300 g;
• sůl -75 g;
• cukr – 30 g;
• Aspirin, kyselina acetylsalicylová – 2 tab. 500 mg každý;
• vroucí voda – 0,5 litrů.

1. Vidličky zelí oloupejte z vrstvy horních listů, vyřízněte stopku a nakrájejte na střední slámy.
2. Mrkev omyjeme, nahrubo oloupeme.
3. Vložte zeleninu do široké mísy, promíchejte.
4. Přidejte sůl a cukr. Ten je potřeba jednoznačně (k neutralizaci kyselé chuti Aspirinu).
5. Všechny хорошо перемешать.
6. Umístěte hmotu do sterilní a suché nádoby, lehce ji zmáčkněte.
7. Vodu svařte a obsah zalijte vroucí vodou, dokud nezačne vytékat ze zavařovací sklenice. Nechte 5 minut odstát.
8. Aspirin nalámejte na kousky, položte navrch, v případě potřeby přidejte vroucí vodu. Sklenici srolujte sterilním víčkem.
9. Otočte nádobu dnem vzhůru. Zabalte do přikrývky a nechte stát 8-10 hodin.
10. Poté, co sklenice (y) přemístěte na chladné místo.

Takovou blanku můžete otevřít po celou zimu a dokonce i brzy na jaře.

Dnes většina žen v domácnosti kyselé zelí ve skleněných nádobách, protože tato metoda je nejvhodnější pro další skladování občerstvení. Existuje mnoho receptů: kysané zelí s kmínem, jablka, brusinky, jalovec atd. Přečtěte si více…

Jak vybrat správné zelí na kynuté těsto ve sklenicích

Ne všechny hlávky zelí jsou vhodné pro proces kvašení. Nejlepší použití:

• Pozdní a střední odrůdy. Rané odrůdy jsou příliš měkké, zelí se rychle zhorší.
• Odrůdy určené pro kvašení, nikoli pro skladování. Případně Bělorus nebo Slava.
• Čerstvé a pevné hlávky bílé barvy s obsahem cukru, jehož množství bude stačit ke kvašení.
• Zelí s nemocnými krycími listy není vhodné ke kvašení. Při vaření také nepoužívejte jodizovanou sůl.

Pět nejčastěji používaných přísad v receptech na kysané zelí ve sklenicích na zimu je:

produkt	Kalorie kcal na 100 g	Bílkoviny g ve 100 g	Tuk g ve 100 g	Sacharidy g na 100 g
mrkev	33	1.3	0.1	6.9
Cukr	398			99.7
Bílé zelí	28	1.8	0.1	6.8
Pepře	255	11	3.3	38.3
Ocet	11			3

Možnosti startéru

Aby bylo jídlo opravdu chutné, musíte si vzít mrkev, sůl a samotnou hlavu zelí. Důležité je dodržet proporce. Mrkev by měla zabírat 1/10 hmotnosti zelí, 1 gramů soli na 20 kilogram produktu (stačí jedna vrchovatá lžička). Musíte vědět, že váha zelí musí odpovídat objemu skleněné nádoby.

Pro urychlení kynutí se přidává cukr (10-20 gramů na 1 kilogram výrobku).

Fermentační proces se skládá ze dvou fází. První z nich aktivuje kvasinky. Působením kvasinek na zelný nálev se začne objevovat pěna a uvolňuje se plyn.

Aby se odstranily plyny, které způsobují hořkost zelí, musí se propíchnout až na dno dřevěnou tyčí. Během uvolňování plynů by se měl tento postup neustále opakovat.

Pět nejrychlejších receptů na kysané zelí ve sklenicích na zimu:

Název jídla	Doba vaření	Kalorie kcal na 100 g	Uživatelské hodnocení
Nakládaný květák na zimu ve sklenicích	20 minut	26	+300
Nakládané zelí ve sklenici	30 minut	24	+98
Kysané zelí bez octa ve sklenici na zimu ve slaném nálevu	30 minut	20	+31
Květák na zimu ve sklenicích	40 minut	28	+150
Křupavé nakládané zelí ve sklenici na zimu	40 minut	79	+71

Je důležité vědět!

Nezapomeňte odstranit pěnu ze solného roztoku, protože obsahuje škodlivé mikroorganismy, které přispívají ke zkažení produktu.

Zelí můžete kvasit i bez přísad.

Musí se dobře otřít solí, poté se těsně rozloží do sklenic a utlačí, aby z ní vytekla šťáva. Miska naplněná zelím by měla být v místnosti při teplotě 18-22 stupňů. Zelí tedy začne rychle kvasit.

Po několika dnech již bude možné vidět tvorbu kyseliny mléčné. Je důležité sledovat čas a včas odnést sklenice se zelím do chladu, aby produkt neperoxidoval. Často se to dělá za 4-5 dní.

Na konci kvašení lák zesvětlí, zelí se usadí a získá slano-kyselou osvěžující chuť.