Od poloviny dubna, kdy všechen sníh úplně roztál, se v lese objevují první houby – smrže. Mají nevšední vzhled a zvláštní chuť, díky které si jich mnozí gurmáni cení ještě více než bílých.
Smrže vyžadují před přidáním do pokrmu určitou předúpravu, ale výsledek stojí za čas a námahu. Voňavé jarní houby jsou chutné samy o sobě na smažení, hodí se také k masu, drůbeži, bramborám, hodí se k nakládání i do polévek.
V článku vám řekneme, kde smrže hledat, jak je správně čistit a jaké pokrmy s nimi můžete vařit.
Smrže a čáry: jaký je rozdíl
Nezkušení houbaři si občas smrže pletou s linkami, ale ty jsou úplně jiným druhem hub, které se sice dají jíst, ale s velkou opatrností. Mnozí považují čáry za jedovaté a obcházejí je.
Zde je několik znaků, podle kterých lze smrže odlišit od čar:
- Nohy smržů jsou delší a tenčí a samotná houba vypadá mírně protáhle, zatímco linie mají tlustou, širokou nohu a nafouklý klobouk.
- Klobouk smržů je v četných hlubokých záhybech a v blízkosti linií je jednoduše zvlněný.
- Barva smržů obvykle kolísá od světle hnědé po tmavě hnědou s výrazným šedým nádechem, ale linie jsou často žlutohnědé, hnědé s červeným nádechem.
- Při řezu je jasné, že smrže jsou uvnitř duté a linie jsou vždy s přepážkami.
Kde smrže rostou a kdy je sbírat
Tyto jarní houby jsou rozšířeny v Evropě, Asii, Severní Americe a dokonce i v Austrálii. Smrže většinou rostou v jehličnatých i listnatých lesích, polích, okrajích, vyskytují se i v parcích a zahradách. Nejčastěji je najdeme vedle lípy, topolu, osiky nebo olše.
Sběr smržů začíná od poloviny dubna, pokud je jaro brzké a teplé a sníh rychle roztál. Období plodů někdy trvá až do června.
Při sběru hub je vhodné nevytrhávat, ale opatrně řezat nožem na spodní základně kýty.
Smrže jsou dost křehké, proto je lepší košík přikrýt látkou a houby do něj vložit tak, aby se nepoškodily klobouky.
Jak čistit a vařit smrže
Smrže patří do kategorie podmíněně jedlých hub, takže by se neměly konzumovat syrové a musí se před vařením vařit. Smrž mají navíc velmi vrásčitý klobouk, ve kterém vždy uvíznou sušené listy, hroudy země a hmyz. Pouhé opláchnutí houby ve vodě nestačí, poté je třeba je vložit do široké a hluboké nádoby nohama nahoru, zalít osolenou vodou a nechat 1 hodinu stát. Během této doby vyplavou větvičky, listí a hmyz.
Nyní je třeba houby vařit. Přendejte je do hrnce, podlijte vodou, přiveďte k varu a osolte. Na 1 litr vody dejte 1 polévkovou lžíci. l. sůl bez skluzavky. Po uvaření smrže povaříme 20 minut, dáme do cedníku a znovu propláchneme pod tekoucí vodou.
Poté vložíme zpět do hrnce, podlijeme čistou vodou, přivedeme k varu a vaříme dalších 20 minut. Někteří opakují postup varu potřetí.
Vařené smrže vhoďte do cedníku a poté osušte. Nyní jsou připraveny k dalšímu použití v misce. Nakrájejte je podle libosti nebo nechte čepice celé, pokud nejsou příliš velké. Nohy se obvykle odřezávají a vyhodí, protože jsou prakticky bez chuti.
Předběžnou přípravu máme za sebou, je čas přejít na pokrmy se smrži.
Smrže smažené s bramborem
Lesní houby smažené s bramborami je asi nejjednodušší recept s houbami. Oblíbená kořenová plodina se ukáže jako vynikající s různými druhy a smrže nejsou výjimkou.
Složení:
- smrže – 400 g
- brambory – 500 g
- cibule – 1 ks.
- rostlinný olej – 60 ml
- sůl podle chuti
- černý pepř – podle chuti
- zelenina – k podávání
Příprava:
- Smrže očistěte od velkých nečistot, důkladně opláchněte a namočte na hodinu do osolené vody. Poté vložíme do hrnce s čistou vodou, přivedeme k varu, osolíme a vaříme 20 minut. Vývar sceďte, houby propláchněte, zalijte čerstvou vodou, znovu přiveďte k varu a vařte 20 minut. Smrže sceďte v cedníku a znovu propláchněte.
- Houby nakrájejte na několik kusů nebo je nechte celé, pokud jsou klobouky malé.
- Brambory oloupeme a nakrájíme na tenké tyčinky. Osušte papírovou utěrkou.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka. Nalijte rostlinný olej do zahřáté pánve, vložte cibuli. Smažíme do zlatohněda.
- Položte nakrájené brambory. Smažte odkryté na středním plameni 5 minut a poté promíchejte.
- Do pánve přidejte smrže, osolte a opepřete.
- Zavřete poklici a opékejte asi 10-15 minut, dokud nejsou brambory uvařené.
Smrže podáváme s bramborami, posypané nasekanými bylinkami.
Smrže v omáčce ze zakysané smetany
Houby se zakysanou smetanou jsou také oblíbeným kulinářským duetem. Mimochodem smrže připravené podle tohoto receptu lze rozemlít v mixéru do hladka a použít jako omáčku k masu nebo drůbeži.
Složení:
- smrže – 400 g
- zakysaná smetana 15% – 200 g
- voda (nebo vývar) – 200 ml
- cibule – 1 ks.
- česnek – 2 stroužky
- rostlinný olej – 1 lžíce. l.
- Máslo – 30 g
- mouka – 30 g
- sůl podle chuti
- černý pepř – podle chuti
Příprava:
- Smrže propláchneme, namočíme na 1 hodinu do osolené vody a poté 2x vaříme 20 minut v osolené vodě. Poté znovu propláchněte a vymačkejte nebo sceďte v cedníku, abyste odčerpali přebytečnou vlhkost.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
- V rozehřáté pánvi rozpustíme máslo a smícháme s rostlinným olejem.
- Vložíme nakrájenou cibuli, lehce orestujeme.
- Přidejte nasekané smrže a prolisujte česnek, smažte 5 minut.
- Přidejte mouku, promíchejte tak, aby byla rovnoměrně rozprostřena po houbách.
- Nalijte do vody, promíchejte. Vařte na středním plameni 5-7 minut. Sůl pepř.
- Přidejte zakysanou smetanu a na mírném ohni za stálého míchání vařte 10 minut.
Chutné smrže v zakysané smetaně jsou připraveny! Houby podávejte s pečenými bramborami nebo vařenou rýží.
Salát se smrži
Zeleninový předkrm s houbami se bude hodit ke sledě s vařeným bramborem nebo kuřecím špízem. Smažené smrže v tomto receptu lze nahradit nakládanými.
Složení:
- smrže – 300 g
- listový salát – 1 svazek
- koriandr – 2 snítky
- olivový olej – 2 lžíce l.
- bílá cibule – 1 ks.
- ocet 9% – 1 polévkové lžíce. l.
- cukr – 1 lžička
- teplá voda – 100 ml
- sůl podle chuti
- černý pepř – podle chuti
Příprava:
- Smrže opláchneme pod tekoucí vodou a necháme 1 hodinu v osolené vodě. Poté vaříme v osolené vodě po varu 20 minut. Houby znovu opláchněte a opakujte postup vaření.
- Bílou cibuli nebo půlkolečka nakrájíme nadrobno. Dáme do skleněného hrnku, přidáme cukr, sůl, ocet. Zalijte teplou vodou, promíchejte. Přikryjte a dejte na 30 minut do chladničky.
- Uvařené houby vhoďte do cedníku a znovu propláchněte. Smrže osušte papírovými utěrkami a nasekejte nadrobno.
- Na vyhřívané pánvi s 1 polévkovou lžící. l. olivový olej, smažte houby po dobu 15 minut. Sůl pepř.
- Nakrájejte hlávkový salát a koriandr a vložte do salátové mísy. Přidáme vychladlé houby a nakládanou cibuli.
- Salát pokapeme olivovým olejem a podáváme.
Polévka se smrži
V takové polévce budou vhodné různé druhy obilovin: ječmen, proso nebo kukuřice. Pro vaření je nejlepší vzít pouze klobouky, protože nohy budou bez chuti.
Složení:
- smrže – 300 g
- vývar (kuřecí nebo zeleninový) – 1,5 l
- brambory – 3 ks.
- cibule – 1 ks.
- mrkev – 1 ks.
- bobkový list – 2 ks.
- rostlinný olej – 30 ml
- mletý muškátový oříšek – 1 špetka
- sůl podle chuti
- zelenina – k podávání
Na česnekové krutony:
- bílý chléb – 100 g
- česnek – 2 stroužky
- olivový olej – 80 ml
Příprava:
- Smrže důkladně opláchněte a nechte 1 hodinu ve vodě.
- Houby znovu opláchněte, přendejte do hlubokého hrnce a podlijte čistou vodou. Přiveďte k varu a smrže vařte na středním plameni 20 minut. Poté vodu slijte, houby znovu opláchněte, zalijte čistou vodou a znovu vařte 20 minut. Poté odvar sceďte.
- Houby zalijeme vývarem.
- Brambory oloupeme a nakrájíme na kostičky.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno. Mrkev oloupeme a nastrouháme na hrubém struhadle.
- Na pánvi na rostlinném oleji orestujte cibuli a mrkev. Pro další chuť a vůni v této fázi 80 ml sherry a 1-2 polévkové lžíce. l. Sahara. Dusíme, dokud se alkohol neodpaří.
- Nakrájené brambory vložíme do pánve s houbami. Po 10 minutách přidejte osmaženou mrkev a cibuli.
- Osolíme, přidáme muškátový oříšek, vaříme dalších 5-10 minut, dokud nejsou brambory měkké.
- Připravte si česnekové krutony. Smíchejte olivový olej a nasekaný česnek. Nechte 30 minut louhovat. Chléb nakrájený na velké kostky. Kousky dejte na plech, potřete česnekovým olejem a osušte v troubě.
- Smržovou polévku podávejte s česnekovými krutony, bylinkami a zakysanou smetanou.
Pokud máte rádi houby v prvních chodech, doporučujeme vám podívat se na náš výběr houbových polévek pro kulinářskou inspiraci.
Těstoviny se smrži
Na vaření se hodí jakýkoli druh těstovin, ale nejlepší je vzít tagliatelle, linguine nebo špagety. Přidejte do omáčky špetku muškátového oříšku pro pikantní oříškovou chuť.
Složení:
- smrže – 300 g
- těstoviny – 300 g
- česnek – 2 stroužky
- krém – 150 ml
- cherry rajčata – 8 ks.
- zelená cibule – 3 stonky
- olivový olej – 30 ml
- suché bílé víno – 50 ml
- sůl podle chuti
- černý pepř – podle chuti
Příprava:
- Smrže opláchneme, necháme 1 hodinu namočit v osolené vodě. Poté přendejte do hrnce a zalijte vodou. Přiveďte k varu a vařte 20 minut. Vývar sceďte, znovu propláchněte, přendejte do hrnce, zalijte čistou vodou a po varu 20 minut vařte.
- Houby vhoďte do cedníku a poté nakrájejte na střední kousky.
- Očistěte česnek.
- Do předehřáté pánve nalijte olivový olej, vložte prolisované stroužky česneku. Smažte, míchejte a poté vyjměte česnek.
- Vložíme smrže, opékáme asi 5 minut.
- Zalijte bílým vínem. Vařte na středním plameni 10 minut. Sůl pepř.
- Zalijeme smetanou, na mírném ohni dusíme 10 minut. 5 minut před vařením vložíme cherry rajčata rozpůlená.
- Těstoviny uvaříme podle návodu na obalu.
- Spojte těstoviny se smrži ve smetanové omáčce, posypte nakrájenou zelenou cibulkou a podávejte.
Kuřecí prsa ve smetanové omáčce se smrži a špenátem
K tomuto špenátovému pokrmu můžete přidat jakoukoli čerstvou zeleninu, kterou máte, obzvláště dobrá bude zelená cibulka nebo česneková peří. Kuřecí řízek se nemusí smažit v celku, lze jej nakrájet na střední kousky.
Složení:
- kuřecí řízek – 3 ks.
- smrže – 300 g
- špenát – 100 g
- cibule – 1 ks.
- smetana 10% – 200 ml
- rostlinný olej – 50 ml
- zelená cibule – 3 stonky
- Máslo – 30 g
- sůl podle chuti
- černý pepř – podle chuti
Příprava:
- Připravte si houby. Namočte je na hodinu do vody a poté důkladně opláchněte. Smrže vaříme v osolené vodě po varu asi 20 minut. Vývar slijte, zalijte čerstvou vodou a znovu vařte 20 minut.
- Slijte vodu z uvařených smržů.
- Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
- Kuřecí řízek smažte z obou stran v rostlinném oleji dozlatova. Sůl pepř. Filet přendáme na talíř.
- Ve stejné pánvi rozpustíme máslo, orestujeme cibuli.
- Přidejte smrže, smažte 10 minut. Sůl pepř.
- Zalijeme smetanou, na mírném ohni provaříme 5 minut.
- Opečené kuře vraťte do pánve, přidejte omytý špenát a nakrájenou zelenou cibulku. Přikryjeme pokličkou a na mírném ohni dusíme dalších 5 minut.
Ještě lahodnější pokrmy z kuřecích prsou najdete v tomto článku.
Nakládané smrže
Pokud se houbařský výlet vydařil, připravte smrže na zimu. Při moření místo 1 lžičky. octová esence, můžete přidat 4 polévkové lžíce. l. ocet 9%.
Složení:
- smrže – 1 kg
- sůl – 1 polévková lžíce. l.
- voda – 600 ml
- cukr – 1 lžička
- bobkový list – 3 ks.
- hřebíček – 4 ks.
- černý pepř – 4 ks.
- kopr (deštníky) – 4 ks.
- octová esence – 1 lžička
Příprava:
- Houby zalijte vodou, nechte 1 hodinu a poté důkladně opláchněte. Pokud jsou houby velké, nakrájejte je na dva nebo tři kusy.
- Smrže zalijeme vodou, osolíme, dáme na sporák a po varu vaříme 20 minut. Vývar sceďte, houby dejte do cedníku a znovu propláchněte. Smrže přendáme do hrnce, podlijeme čistou vodou, znovu přivedeme k varu a vaříme dalších 20 minut. Proces vaření opakujte ještě 1x.
- V této době sklenice umyjte a dobře osušte. Poté je držte nad párou, abyste je sterilizovali. Ponořte čistá víčka na několik minut do vroucí vody.
- Smrže naplňte čistou vodou. Přivést k varu. Přidejte černý pepř, bobkový list, koprové umbels, hřebíček, cukr, promíchejte. Vařte 10 minut.
- Nalijte octovou esenci, promíchejte. Vařte ještě 2 minuty.
- Houby rozložte do sterilizovaných sklenic, přelijte marinádou. Srolujte víčka.
- Nakládané smrže skladujte na chladném a tmavém místě.
Nezapomeňte, že příroda na jaře rychle kvete a otevírá nám nové možnosti ve vaření. Zkuste experimentovat s jarními surovinami: uvařte pampeliškovou marmeládu nebo uvařte pokrm s dětskými kopřivami.
První jarní zelenina promění známá jídla, naplní je svěžestí, šťavnatostí a samozřejmě vitamíny. Dává také prostor pro nové
Co může být lepšího než šťavnatý vitamínový salát z první jarní zeleniny?! Malá sada ingrediencí, minimum času – a něco zdravého máte hotové
Za vařením ražniči na grilu se skrývá speciální kulinářská filozofie. Téměř každý národ má neporušitelná pravidla pro smažení lahodného masa na ohni.
Smrž je jednou z prvních jarních hub. Rychle se plazí na povrch země a stejně rychle mizí. Málokdy se někomu podaří být ve správný čas na správném místě a sebrat košík smržů – voňavých a velmi chutných. A přesto, pokud se vám to podařilo nebo se chystáte na houbaření, máme pro vás několik užitečných pokynů.
Mykolog Michail Višnevskij nám prozradil, ve kterých lesích se smrže vyskytují, jak rozeznat smrž od smržové čepice a jak je později uskladnit. A dobří kuchaři – Giuseppe Davi, Maxim Rybakov a Nikita Poderyagin – nám prozradili, jak nejlépe připravit smrže – čerstvé i sušené.
Foto s laskavým svolením @semesh_ka
Je smrž bezpečná houba?
Michail Višněvskij, mykolog:
“Nikdo u smržů nikdy nenašel nic škodlivého.” Ale stávají se i nevysvětlitelné věci: ve Filadelfii je v 1980. letech vyhlášený smržový bufet, kdy se salátem s čerstvými smržemi otrávilo téměř 400 lidí. Zbytky tohoto salátu byly později zkontrolovány a nic se v nich nenašlo. Teoreticky můžete narazit na cokoliv: jakékoli jedlé houby se stanou nebezpečnými, pokud kolem projde mrak s toxickým uvolňováním. Například asi před dvaceti lety ve Voroněžské oblasti prováděli testy s raketovým palivem, a to je pro lidi strašný jed. Pak se obyvatelé sousedních vesnic, většinou babičky, naposledy vydali na houby. Takže můžete narazit na jakékoli překvapení. Smrže samotné však nepředstavují nebezpečí.“
S čím si lze splést
„Ve středním Rusku se nejčastěji vyskytují dva druhy smržů: smrž vysoký a smrž zahradní. Jsou od sebe mírně odlišné.
Smrž zahradní je houba dorůstající výšky 7–12 cm. Barva může být hnědá, šedohnědá nebo s olivovým nádechem, ale bez žlutosti. Buňky na jejím uzávěru jsou nerovnoměrného tvaru, povrch je klikatý. Jeho vůně a chuť jsou příjemné.
Klobouk vysokého smrže může dorůst až 10 cm na výšku. Buňky v něm jsou protáhlé, uspořádané svisle a přepážky mezi nimi jsou tmavší než hlavní uzávěr. V syrové podobě nemá houba výraznou chuť ani vůni a po vaření se chuť neliší od smrže zahradního.
Smrž pravý je méně častý. Jedná se o houbu se žlutookrovým, žlutohnědým, žlutohnědým nebo žlutošedohnědým kloboukem. Jeho barva má vždy výraznou žlutou složku, která schnutím nebo stářím tmavne. Jeho klobouk je vejčitý, dutý, srostlý se stonkem. Buňky pravého smrže jsou zaoblené a nepravidelného tvaru a jsou umístěny chaoticky, spíše než ve svislých řadách. U všech tří čepice přirůstá ke stonku, takže při svislém řezu získáte dvě duté „lodičky“.
Smrže se snadno zaměňují se smržovým kloboukem, dobrou houbou z čeledi smržovitých. Zmatený – žádný velký problém. Smržová čepice je tahounem této rodiny a nahrazuje smrž stejným způsobem, jakým černý letní lanýž nahrazuje všechny ostatní cennější lanýže. Jeho chuť a vůně přitom zcela konkuruje chuti a vůni pravého smrže, zejména v sušené formě. Pokud jste připraveni, není těžké rozeznat čepici smrže od smrže. Má pravidelnou kulatou stopku, jako většina hub. Klobouk vypadá jako zvon, který se nasazuje na nohu, a tento klobouk svými okraji nepřirůstá k noze. Rozdíl je také viditelný, pokud je houba rozříznuta podélně – obrázek bude zcela jiný, žádná podobnost s dutou „lodí“.
A smrž lze zaměnit s linií. A může to být nebezpečné. Ve skutečnosti je velmi snadné rozlišit jeden od druhého. Existuje dobré mnemotechnické pravidlo: smrž je šitý a čára je vrásčitá. A když čáru přeřízneme, pak uvnitř uvidíme složitý labyrint chodeb a tak či onak zcela vyplněné jádro houby.“
Kde smrž roste?
„Mrava roste v celé evropské části Ruska, ale čím blíže k jihu, tím více jich je. Pokud mluvíme o středním pásmu, pak se jedná většinou buď o smrž vysoký nebo smrž zahradní; Na všech těchto územích se nejčastěji vyskytuje čepice smržová. Vysoké smrže a smržové klobouky rostou v listnatých lesích, kde je vlhko a na jaře teplo: osikové lesy, březové lesy, okraje osik. Milují také mýtiny a okraje cest. Někdy nastanou úžasné roky a ve smrkových a borových lesích se objeví vysoké smrže, někdy dokonce i ve spálených oblastech. Zahradní smrži však preferují jabloňové sady, zejména opuštěné, kterých je v moskevské oblasti mnoho. Tam najdete skutečný smrž Klondike.“
Kdy to sbírat
„Morálka vychází na jaře, když už není mráz. Pokud je teplé, rovnoměrné jaro, pak se smrže mohou objevit od posledních březnových dnů. Jednou za deset let, nebo ještě méně často, smrže produkují podzimní vlnu plodů, ale vždy je menší než jarní vlna, a to je poměrně exotická událost. Životnost smržů je omezená: musí mít čas uniknout, než se pro ně les setmí, sezóna trvá tři až čtyři týdny. Rostou, když stromy ještě nemají pravé listy. Pak kolem fouká vítr, volně nese spory, hmyz se právě probudil a houby opravdu nejí. Má smysl hledat smrže blíže k polovině května. Smržový klobouk přichází koncem dubna – začátkem května, jeho sezóna trvá také tři týdny.“
Jak to sbírat
„Sousta neprodukují druhou vlnu plodů. A pokud najdete krásnou mýtinu se smrži a všechny je posbíráte, tak nemá smysl tam chodit podruhé, hledejte novou. Mladé smrže mají tmavou barvu a na listech opravdu nevynikají a někdy stojíte uprostřed mýtiny a dupete je pod nohama. Z toho důvodu je jejich nalezení obtížnější než například hřiby. Musíte se pozorně podívat na každou temnou skvrnu.”
Jak zpracovat smrže
„Vařit smrže před vařením je jako dvakrát vařit jesetera a scedit vývar. Nepotřebují speciální zpracování, můžete je okamžitě hodit do vývaru, smažit a podobně. Pokud budete smrž hned vařit, propláchněte jej nejprve čistou vodou. Pokud je budete sušit, tak je neperte, jinak ztratí kvalitu a částečně ztratí chuť a vůni. Lesní odpad stačí vyčistit hadrem nebo houbou. Pokud budete smrže sušit, nepřesušte je, protože dužina smržů je velmi tenká. Ideální teplota sušení pro tak jemné houby, jako jsou smrže, je 40–45 stupňů. Ale nemá smysl zmrazovat smrže: houby téměř úplně ztratí chuť a texturu. Nevyplatí se je ani zavařovat, nakládat nebo solit, smrže jsou na takové zpracování příliš choulostivé.“
Jak uchovávat smrže
„Čerstvé smrže lze snadno skladovat v lednici až týden při teplotě 1–2 stupně. Bez lednice – asi den. Sušené vydrží dva roky.“
Jak vařit smrže
Giuseppe Davi, šéfkuchař restaurace Butler:
„Je skvělé dělat tagliatelle se smrži. Tady je recept na čtyři. Vezměte 250 gramů čerstvých smržů. Dobře je omyjte, nejprve studenou vodou, pak teplou – tím z hub odstraníte všechen písek, který se hromadí v jejích záhybech. Smrže dejte do síta, abyste odstranili veškerou vodu. Na pánev nalijte 20 ml extra panenského olivového oleje, přidejte najemno nakrájený stroužek česneku, 80 gramů najemno nakrájené šalotky. Jakmile začnou cibule a česnek příjemně vonět, přidejte smrže. Smrže orestujte do měkka, přidejte 20 gramů nasekané petrželky a trochu horké vody. Další – 30 gramů másla, sůl a pepř. Vařte na mírném ohni 5–7 minut. Uvařte tagliatelle. Pokud je na obalu uvedeno, že je třeba vařit 6 minut, pak je vaříte 4 a pak se uvaří na pánvi se smrži. Poté tagliatelle vhoďte do pánve s houbami, přidejte dalších 30 gramů másla a vše společně 2 minuty poduste. A úplně na závěr přidejte 80 gramů nastrouhaného parmezánu a 10 gramů nasekané petrželky.“
Maxim Rybakov, šéfkuchař restaurace Gostiny Dvor (Suzdal):
«Smrže mají aktivní, silnou chuť a vůni, která zesílí sušením. Ve skutečnosti je to jejich vlastnost a musíte to vědět, když vaříte. Je lepší připravovat polévku a omáčku ze sušených – pak bude pokrm aromatický, ale textura houby se výrazně ztratí.
Pokud máte čerstvý smrž, je lepší ho neházet do polévky: vůně bude méně a houba samotná přestane být po vaření tak zajímavá. Polévka z čerstvého smrže je podle mě neefektivní využití produktu. Je lepší je vařit ve smetanové omáčce – nejoblíbenější a win-win pokrm, který zachovává velmi příjemnou texturu houby.
Nejčastěji se čerstvé smrže nejprve lehce povaří a poté uvaří ve smetanové omáčce. Připravují se takto: smrže omyjte, zbavte písku a poté je vložte na 2–3 minuty do vroucí vody. Poté je mírně zchladíme, rozpůlíme a zlehka orestujeme na rozpuštěném másle s česnekem a tymiánem – k houbám se hodí. Když jsou houby osmažené, přidejte sůl, pepř a smetanu. Pokud je smetana příliš bohatá, můžete do pánve přidat kuřecí nebo zeleninový vývar – jeden díl vývaru na dva díly smetany. Necháme vše provařit a máme hotovo. Kdo chce, může toto povařit na víně: žampiony orestujeme na másle s česnekem a tymiánem, pak přidáme suché bílé víno, počkáme, až se odpaří, pak zalijeme vývarem a počkáme, až se opět odpaří, a poté přilijeme smetanu. Je to trochu složitější. V každém případě jsou smrže na smetaně win-win varianta, která se hodí k bramborám, kuskusu nebo smaženému masu.
Do salátu můžete přidat i smrže, ale k tomu je potřeba je lehce marinovat. Houby podélně rozkrojíme, 5 minut povaříme v osolené vodě s přidáním bobkového listu, černého pepře a hřebíčku. Vyjmeme z vývaru a zalijeme marinádou. Na 100 gramů smržů vezměte 5 ml jablečného octa, 30–50 ml aromatického slunečnicového oleje, sůl a pepř podle chuti. Tyto houby jsou ideální pro sezónní zeleninu, špenát, šťovík a sázená vejce. Perfektní salát. Zkuste je také podávat s dětským zelím salátem.“
Nikita Poderyagin, šéfkuchař restaurace Bjorn:
„Čerstvé smrže mají lahodnou texturu a doufám, že si ji při vaření nezničíte. Zkuste vařit smrže s chřestem a brokolicí. Vezměte zelený chřest, tvrdou stranou houbičky na nádobí z něj odstraňte vrchní vrstvu a trochu ji oškrábejte. Chřest nakrájíme na 2 cm délky a dáme stranou. Vezměte brokolici a rozdělte ji na růžičky. Velikost těchto květenství nechť není o moc větší než chřest. Vložte brokolici do vroucí osolené vody na 30-40 sekund, poté ji přelijte studenou vodou. Zelí dejte také stranou. Poté na rozpálenou pánev vhoďte kousek másla a chřest a nechte smažit. Poté vhoďte brokolici, a když je to hotové, vhoďte i čerstvé smrže. Nechte je všechny společně několik minut povařit. Poté přidejte jen trochu smetany, aby se vytvořila vrstva omáčky. To je vše. Výsledkem byl takový lehký, svěží a zároveň pálivý salát. Dobré je také posypat ji tenkými hoblinami, které lze ze stopky brokolice odstranit pomocí mandolíny.
Co se týče suchých smržů, celá hodnota je ve vůni a chuti, struktura je trochu jiná. Pokud je v suchém smrži hodně písku, doporučuji z něj uvařit vývar a přecedit přes gázu. Smrž budete muset obětovat, zůstane na gáze spolu s odpadky, ale budete mít báječný vývar. A z tohoto vývaru můžete uvařit polévku nebo přidat do rizota.
Pokud máte sušené smrže dobré kvality bez písku a nečistot, doporučuji vám to udělat. Do hrnce dejte 0,5 kilogramu sušených smržů, zalijte je litrem studené vody a nechte smrže nabobtnat. Poté začněte odpařovat zbývající vodu. Když zůstane úplně na dně, přidáme k houbám kousek másla a podusíme. Osmažte cibuli zvlášť a brambory zvlášť. To vše dejte dohromady, nahoďte navrch smrže ve vlastní šťávě a dostanete velmi cool věc. Můžete do nich přidat i zakysanou smetanu.
Jediné, co nedoporučuji, je mučit smrže pečením. To naruší jeho příjemnou texturu a vzhled. A do pokrmů se smrži byste neměli přidávat lanýžový olej: bude to střet zájmů.“
