Špagety – Jedná se o pšenici s mírně nasládlou chutí, hrubou skořápkou a některými zvláštnostmi při manipulaci. Například špalda se s omáčkami moc nekamarádí – na talíři budou nejspíš bydlet odděleně, takže případné pokusy připravit něco jako rizoto ze špaldy je třeba pečlivě ověřit. Nebo by se špalda neměla dávat do polévek v syrové formě: jakýkoli vývar změní k nepoznání, přeruší chuť původního produktu a způsobí zákal v polévce.
Aby naše přátelství se špaldou bylo bezstarostné, zeptali jsme se několika dobrých kuchařů na jejich způsoby zacházení s tímto obilím. Vypráví Vlad Piskunov, Oleg Olkhov, Nikita Poderyagin, Dmitrij Pogorelov a Vjačeslav Kazakov.
Sladká špalda
Vjačeslav Kazakov, šéfkuchař restaurace Hands:
„Čistá špalda má nasládlou chuť, která je ideální do ranní kaše. Nejprve je třeba namočit špaldu. Pokud ho budete vařit ráno nebo k obědu, tak si ho klidně večer namočte a dejte do lednice. Musíte vařit v poměru jedna ku dvěma na mírném ohni po dobu 30–40 minut. 10 minut před připraveností přidejte do kaše mléko – kravské, kokosové nebo mandlové. Přidávejte od oka, aby se vám konzistence sama líbila. Pak přidejte máslo a cukr se solí, chcete-li.“
Špalda s hruškou
Vlad Piskunov, šéfkuchař restaurace Matrjoška:
„Cokoli chcete smíchat se špaldou, musíte to nejprve uvařit a pak do toho něco přidat. Jeseter podáváme s přílohou špalda s hruškou a piniovými oříšky. Čerstvou hrušku nakrájíme na malé kostičky o velikosti zrnka špaldy, smícháme s obilovinami a dochutíme máslem. Poměr může být libovolný, i když je dobré mít alespoň polovinu špaldu.“
Salát
Dmitrij Pogorelov, šéfkuchař restaurace Hamster:
„Je zábavné udělat salát na asijský způsob se špaldou. Vezměte 200 gramů vařeného nebo pečeného filé z jakékoli ryby, od lososa po mořského vlka a pražmu, nakrájené na pohodlnou velikost. Přidejte 4 křepelčí vejce, sklenici vařené špaldy, 4-5 spařených listů kapusty a 2 lžíce ořechů – postačí borovice nebo kešu, ale je lepší je nasekat. Zalijte dresinkem: stejné díly ponzu a olivového oleje s několika kapkami citronové šťávy.“
Špalda s houbami
„Namočím 500 gramů špaldy, a když nabobtná, začnu ji vařit jako rizoto. Na olivovém oleji orestujte 150 gramů šalotky a 50 gramů česneku. Dal jsem na ně špaldu. Přidám 50 ml bílého vína, odpařím a poté cereálie dusím na mírném ohni 20–25 minut a do kastrůlku postupně přilévám horký houbový vývar. Několikrát zaliji 50 ml a počkám, až se odpaří. Potřebujeme tedy odpařit asi litr vývaru. Až vývar skončí, přidáme do kaše žampiony osmažené na másle a navrch posypeme nastrouhaným parmazánem.“
Tuřín plněný špaldou a houbami
„Do tuřínu cpu špaldové houby a je to velmi chutné. Já to dělám takto: vezmu velký tuřín, umyji, oloupu a dám do mikrovlnky – pak se to zevnitř upeče a zabere to mnohem méně času. Lžící vyndám střed hotového tuřínu. Špaldu uvařím a samostatně orestuji případné houby – s cibulí i bez. Smíchám houby s obilovinami. Potom tuřín naplním špaldou, pomažu rostlinným olejem a peču 10-15 minut v troubě vyhřáté na 180 stupňů. Podávejte s jakoukoli smetanovou omáčkou.”
Špaldová polévka
„Špalda se hodí k jehněčímu. Připravte jehněčí vývar, přidejte restovanou zeleninu a čočku. Když je polévka téměř hotová, přidejte již uvařenou špaldu. V samotné polévce byste obilninu vařit neměli, její odvar vývar nerozjasní.
Nebo uvařte dobrou hustou selskou polévku z volských oháňků, do které přidejte zelené fazolky, řapíkatý celer a trochu najemno nakrájeného fenyklu. A doslova 2-3 minuty před odstavením pánve z ohně přihoďte také pár hrstí hotové špaldy jako sacharidovou složku.
Pamatovat si můžete i minestrone, ten, který se vaří na severu Itálie. Pokud je na jihu světlá zelenina, tak seveřané ji dělají sytější, vaří ji na slupce z parmské šunky a při podávání přidávají máslo a parmezán. Když teď vaříte takovou polévku, tak by se do ní hodila i hotová špalda. Také trochu přidejte na úplný konec.“
Oleg Olkhov, zakladatel projektu Kremlin Kitchen:
„Do ucha lze přidat špaldu a existují dva přístupy. Za prvé: můžete si uvařit libovolnou rybí polévku a na úplný závěr do ní vložit hotovou špaldu. Za druhé: můžete vařit všechno najednou – řeknu vám o tom více. Vezměte malé ryby, odstraňte žábry a vnitřnosti. Rybu zabalte do dvojité gázy, přidejte lehce spálenou cibuli a mrkev, stonky bylin, petržel, celer nebo kořeny tuřínu. Vložte tento sáček do studené vody a položte pánev na oheň. Omytou špaldu tam ihned položte. Když je vývar hotový, po 40 minutách by měl být sáček vyhozen. A teprve potom, 10 minut před přípravou, přidejte větší rybí filé, brambory, tuřín, papriku, rajčata a restovanou cibuli a mrkev – chcete-li, ale není to nutné. Poté nakrájejte zeleninu na pánev, přidejte sůl a pepř.”
Špalda s kachnou
Nikita Poderyagin, šéfkuchař restaurace Björn:
„Rád pařím špaldu. Namočte přes noc do studené vody, poté nalijte do pařáku a vařte v páře podle návodu. Poté na pánvi rozpustíme lžíci kachního sádla, vhodíme špaldu, poté libovolnou restovanou zeleninu a konfitovaná kachní prsa. Poměry si určete sami, ale musíte pochopit, že špalda se lépe hodí na husté kaše. Nebude z toho možné udělat XNUMX% rizoto: zrno bude oddělené a omáčka oddělená.“
Taboula
„Na špaldu se můžete dívat jako na základ pro tabbouleh. Vše jako v každém marockém receptu, jen špaldu přidejte spolu s bulgurem nebo kuskusem: 50 gramů spařené špaldy, 60 gramů nakrájených rajčat, 60 gramů najemno nakrájené červené cibule, 70–100 gramů petržele, máty, asi 70 ml olivového oleje, 10 ml citronové šťávy a hrst zralých semínek granátového jablka.“
Špaldový losos
„Začněte vařit špaldu – altajskou nebo italskou. Zatímco se cereálie vaří, postarejte se o ryby – potřebujete filety z lososa nebo pstruha, bez kůže a kostí. Rybu nakrájejte na velké kostky. Poté vezměte cibuli, mrkev, papriku a také je nakrájejte na kostičky, ale malé tak, aby velikost kostky odpovídala velikosti vařeného zrna. Nejprve orestujte zeleninu, přidejte k ní trochu kurkumy, sušenou bazalku, petržel a kopr, poté vhoďte lososa a po 3 minutách přidejte zelený hrášek z konzervy. Pak je potřeba do této pánve vložit špaldu, vše promíchat a kaše je hotová.“
Špalda s kořeny
„Špalda se hodí k bílým kořenům: topinambur, celer, petržel, pastinák. Zeleninu nakrájíme na malé kostičky, blanšírujeme, na másle podusíme do měkka a smícháme se špaldou. Držte se tohoto poměru: dvě části špalda – jedna část kořeny.“
Růžová špalda
„Špalda snadno absorbuje pigment – tónovali jsme ji barvou z červené řepy. Řepa se nastrouhá a naplní vodou. Vody by nemělo být moc, jen tolik, aby pokryla řepu. Pro zafixování barvy přidejte do vody glukózu, 3-4 lžíce na litr vody. Vše vařte na mírném ohni asi půl hodiny a po troškách přidávejte k téměř hotové špaldě, dokud nezíská požadovanou barvu. Ta samozřejmě převezme i chuť červené řepy.“
Tvarohový kastrol se špaldou
„Skvělé je přidat do tvarohu špaldu a udělat tvarohový kastrol. Špalda se musí nejprve uvařit: stává se, že se do kastrolu přidá suchá kukuřičná krupice nebo krupice, ale to se špaldou nepůjde – nestihne se uvařit. Na 500 gramů tvarohu přidáme 1 vejce, lžíci moučkového cukru nebo topinamburového sirupu, 0,5 hrnku nakrájeného sušeného ovoce a sklenici špaldy (lepší je přidávat postupně, abychom včas viděli, že už je toho moc z toho). Vše promícháme, dáme do formy a potřeme žloutkem, aby vznikla kůrčička jako ve školce. Pečeme 20 minut na 180 stupňů. Nejraději k tomu přidávám rozmačkané bobule, borůvky nebo maliny.“
Zástupkyně Evropské asociace pro studium obezity, odbornice na výživu Ljudmila Denisenko, tvrdí, že odmítání špaldy vedlo ke zvýšení úrovně chronické nemocnosti. Obilná plodina se dodnes zachovala ve své původní podobě a má pro člověka nezměněnou chromozomovou sadu. Má blahodárné vlastnosti včetně minima lepku. V dietní stravě se ze špaldy připravují kaše, pečivo, předkrmy, ale i originální omáčky na bázi mletých obilovin.
co je to
Špalda je polodivoká obilnina, která patří do odrůdy pšenice. Je také známý jako špalda, emmer, emmer a kamut. Hlavním znakem obiloviny je přítomnost pletených zrn a křehkých klásků, které byly vymláceny spolu s kláskem a květními šupinami.
Špalda má bohaté chemické složení:
- vitamíny;
- minerály;
- esenciální a neesenciální aminokyseliny;
- mono – a disacharidy;
- mastné kyseliny;
- nasycené mastné kyseliny;
- mono- a polynenasycené mastné kyseliny.
Vlna popularity této odrůdy pšenice se vrací, a to i v evropských zemích. Špaldová kaše se v severní Itálii nazývá farro-perlato.
Jak roste špalda
Trocha historie
Špalda se objevila před více než 8000 6 tisíci lety. Obilná plodina byla poprvé nalezena v XNUMX. století před naším letopočtem na území moderní Arménie. Poté byla přivezena do Bulharska, odkud začala cesta dobývání Evropy. Byl pěstován v Izraeli, starověkém Egyptě, Etiopii a Babylonu.
Špalda jako pěstované obilí byla zmíněna v textech Herodota, Homéra, Columelly a Theophrasta.
Na území Ruska byla špalda objevena v oblasti Volha-Kama, kde žili Tataři, Čuvašové, Udmurti a Baškirové. Vrchol jeho poptávky nastal v XNUMX. století. Tehdy se cereálie pravidelně vařily v každé domácnosti.
Jaké jsou typy
Mezi odrůdami divoké špaldy stojí za zmínku:
- jednozrnka jednozrnka;
- dvouosý jednorožec;
- pšenice velkozrnná;
- pšenice Urartu.
Existují také pěstované odrůdy, včetně špaldy, pšenice makha, einkorn a pšenice Timofeev.
Vysoce kvalitní zrno neobsahuje cizí inkluze ani tmavé skvrny
Tabulka kalorického obsahu a chemického složení produktu
Pšenice špalda obsahuje více než 27 % bílkovin, vlákninu a 18 aminokyselin rostlinného původu. Cereálie patří do kategorie vysoce kalorických potravin bohatých na prospěšné vitamíny a mikroelementy.
| Nutriční fakta | Částka, g |
| Proteiny | 14,57 |
| Tuky | 2,43 |
| Sacharidy | 70,19 |
| Voda | 11,02 |
| Dietní vlákna | 10,7 |
| Ash | 1,78 |
Obsah kalorií ve 100 g produktu je 338 kcal.
Špalda je zdrojem železa, vitamínů skupiny B a bílkovin. Na rozdíl od běžné pšenice se jí nedaří na kontaminované a chemicky ošetřené půdě.
V důsledku toho obilná kultura neobsahuje toxiny a karcinogenní prvky.
| Chemické složení (na 100 g obilovin) | Množství, mg |
| Fosfor | 401,0 |
| Draslík | 388,0 |
| Hořčík | 138,0 |
| Vápník | 27,0 |
| Sodík | 8,0 |
| Železo | 4,44 |
| Zinek | 3,28 |
| Mangan | 2,98 |
| Měď | 0,51 |
| Beta karoten (vitamin A) | 0,005 |
| Thiamin (vitamin B1) | 0,364 |
| Riboflavin (vitamin B2) | 0,113 |
| Kyselina pantothenová (vitamin B5) | 1,068 |
| Pyridoxin (vitamin B6) | 0,23 |
| Kyselina listová (vitamin B9) | 0,045 |
| Tokoferol (vitamin E) | 0,79 |
| Phylloquinone (vitamín K) | 0,003 |
| Kyselina nikotinová (vitamín PP) | 6,843 |
Špalda obsahuje L-tryptofan, který pomáhá zlepšit pohodu a podílí se na vytváření pozitivních emocí. Pokud je metabolismus tryptofanu narušen, může člověk pociťovat úzkost, nespavost a další duševní poruchy.
Jakou chuť a barvu má obilná špalda?
Špalda má zvláštní pšeničnou chuť s jemným oříškovým tónem. Během vaření zůstávají zrna celá s jemnou texturou. Jsou béžové barvy s růžovými a žlutými odstíny.
Špalda s houbami na pánvi
Jaké nečekané výhody má pro tělo?
Zrno špaldy se nepovažuje za rostlinu vhodnou k přípravě tinktur, směsí a jiných léčivých přípravků. Současně léčitelé starověkého Říma a Řecka – Hippokrates a Avicenna – dokázali ocenit jeho léčivé vlastnosti.
Pro zlepšení funkce trávení
Jedna porce špaldové kaše obsahuje cca 30 % vlákniny, normalizuje činnost trávicího traktu a urychluje vstřebávání živin. Pravidelná konzumace špaldy působí preventivně na:
- plynatost;
- zácpa
- průjem;
- křeče;
- akutní onemocnění trávicího traktu.
Pro ztrátu hmotnosti
Cereálie obsahují komplexní sacharidy, které se v těle pomalu vstřebávají. Při konzumaci se cítíte sytí po dlouhou dobu. Dietní vláknina přispívá k:
- snížení hladiny špatného cholesterolu;
- regulovat rovnováhu mastných kyselin;
- pomáhají kontrolovat chuť k jídlu;
- zlepšit střevní mikroflóru.
V XNUMX. století se špaldě říkalo obilný „černý kaviár“. To bylo způsobeno vysokou nutriční hodnotou produktu.
K regulaci hladiny cukru
Hlavním nepřítelem diabetiků jsou sacharidy a jednoduché cukry. Zvýšený obsah vlákniny zároveň pomáhá vyrovnávat uvolňování a rozklad cukrů na glukózu. To reguluje produkci inzulínu a glukózy v krvi.
Glykemický index špaldy je 45, což umožňuje její zařazení do běžné diabetické stravy.
Pro pohybový aparát
Obiloviny obsahují mnoho užitečných minerálů, které se podílejí na posilování kosterního systému:
Podporují rozvoj kostní tkáně, zabraňují vzniku osteoporózy a dalších nemocí, které mohou vést k oslabení a destrukci kostí. Vysoký obsah fosforu v kombinaci s rostlinnými bílkovinami má pozitivní vliv na intenzivní růst tkání, svalů a cév.
Pro posílení imunitního systému
Zvyšovat odolnost organismu pomohou vitamíny skupiny B. Stimulují obranné mechanismy organismu a posilují imunitní systém. Thiamin se podílí na zmírnění psychického stresu a odstranění úzkosti.
Jaké jsou kontraindikace
Špaldu by neměli konzumovat lidé s individuální nesnášenlivostí produktu nebo se syndromem dráždivého tračníku. Jinak vaření kaší, příloh a polévek tělu neublíží.
Pravidla pro výběr špaldy
Při nákupu obilniny je třeba věnovat zvláštní pozornost určitým faktorům. Vysoce kvalitní obiloviny by měly být:
Neměli byste volit instantní hlásku. Vysvětluje se to tím, že při tepelné úpravě ztratil významnou část prospěšných látek.
Podmínky skladování
Dokud není obal odtlakován, lze cereálie skladovat při pokojové teplotě v suchém a dobře větraném prostoru. Trvanlivost – 12 měsíců od data výroby. Optimální skladovací teplota je od 0˚С do 20˚С.
Špaldu po otevření obalu skladujte ve skleněné nebo keramické nádobě s hermeticky uzavřeným víkem. To ji pomůže chránit před hmyzem a žluknutím.
Jak vařit doma
Špalda se používala v mnoha starých ruských receptech. Klasickým jídlem je kaše, která se připravovala s mlékem nebo vodou. Dá se jíst s:
- sušené ovoce;
- čerstvé bobule;
- jogurt;
- tvaroh;
- dýně;
- zelenina;
- matice;
- olivy;
- Miláček.
Cereálie se hodí i jako příloha k masu, rybám nebo vnitřnostem. Může nahradit riziko v kapustových závitcích nebo rizotu. Špaldu lze rozemlít na mouku a připravit tak těstoviny, chléb, rohlíky, sušenky a muffiny. Pečivo je voňavé a nadýchané.
Acharov plav (arménská kaše s houbami)
Jedná se o tradiční pokrm Arménie, nazývaný také špaldový pilaf. Ruská restauratérka Gayane Breiova se podělila o recept. V Moskvě otevřela několik potravinářských podniků „Panaehali“ a Gayane`s.
Ingredience (na 4 porce):
- Špalda – 0,5 kg
- Cibule – 200 g
- Žampiony – 200 g
- Ghí – 200 g
- Sůl podle chuti
- Špaldu opékejte na troše rozpuštěného másla 3 minuty.
- Cereálie zalijte převařenou vodou v poměru 1:1,5.
- Vařte, dokud nebude hotový po dobu alespoň 40 minut. 5 minut před koncem vaření přidejte sůl.
- Cibuli nakrájíme nadrobno a zpěníme na rozpuštěném másle.
- Přidejte nakrájené houby. Smažte 5 minut.
Při podávání by měla být špaldová kaše položena na plochý talíř a navrch duxelle z hub a cibule.
Špaldová kaše v pomalém hrnci
Toto jídlo je vhodné pro vegetariány nebo lidi s dietní dietou. Příprava kaše v pomalém hrnci nezabere více než 1 hodinu.
Ingredience (na 3 porce):
- Špalda celá – 200 g
- Cibule – 1 ks.
- Mrkev – 1 ks.
- Voda – 750 ml
- Rostlinný olej – 3 lžíce
- Sůl, pepř – podle chuti
- Cibuli oloupeme a nakrájíme nadrobno.
- Mrkev nastrouháme na hrubém struhadle.
- Vložte zeleninu do mísy multicookeru a smažte v rostlinném oleji v režimu „Fry“ po dobu nejvýše 10 minut.
- Opláchněte cereálie a položte na cibuli a mrkev.
- Zalijeme teplou převařenou vodou v poměru 1:3. Zapněte režim „Vaření“ na 45 minut.
- Na závěr přidáme sůl a pepř. Po signálu k vypnutí programu nechte kaši půl hodiny louhovat.
Špaldovou kaši můžeme podávat jako hlavní jídlo nebo jako přílohu.
Další recept na vynikající postní špaldový pokrm najdete ve videu:
Kolik stojí 1 kg v Rusku?
Špalda se pěstuje v mnoha zemích světa. Zvláště ceněny jsou výrobky německých a švýcarských firem. Na ruských trzích se však stále častěji vyskytují domácí obiloviny.
| ochranná známka | Cena, rub. |
| Celá špalda „Altajská pohádka“ v sáčcích na vaření, 5x80g | 73,00 |
| Zrno špaldy drcené “VasEko”, 700 g | 153,00 |
| Celozrnné špaldové těstoviny „VastEco“, 400 g | 145,00 |
| Naklíčené špaldové vločky „Živé cereálie“, 300 g | 120,00 |
Celozrnná špalda je přírodní produkt, který je pěstován na půdě šetrné k životnímu prostředí bez použití syntetických hnojiv a chemikálií škodlivých lidskému zdraví. Doporučuje se pro použití v diabetické, dietní a dětské výživě.
