“Před deseti lety jsme byli prostě nemocní s kapradím,” přiznávají manželé Galina a Sergej Gapichovi z Blagoveščensku. „Bývalo to tak, že jsme za dva týdny nasbírali 200 kilogramů. Osolili a odvezli do obchodu. Bylo tam takové vzrušení, že jsme chodili každý den a dvakrát o víkendech. Teď jsme vychladli, když to roztrháme, je to jen pro nás a ne v takovém měřítku.“ Novinář z Amurskaja Pravda zjistil výhody divokých rostlin Dálného východu, kde je sbírat a jak je vařit.
Foto: Marina Moskalyuk
Hledejte kapradiny v nížinách
V okolí regionálního centra je rostlin ke sběru poměrně dost. Kapradinové paseky začínají za Mokhovaya Padya (konec autobusové linky 19), za Snežinkou, v Belogorye – kde jsou kopce, v dutinách mezi nimi je spousta zelených stonků.
„Musíš chodit, podívej, svá místa už známe tolik let,“ poznamenává Galina Petrovna. – Kapradiny ihned sbíráme do trsů – kolik je v ruce. Trháme rostliny vysoké maximálně 15-18 centimetrů. Velké nebereme – budou tvrdé. Stávalo se, že přijdete, necháte hlouček mláďat, druhý den se vrátíte a on už odkvetl. Všechno, přerostlé, nelze roztrhat. A jak to kvete, to jsem neviděl.
Pár si také všiml, že tam, kde spadl, kapradina aktivně roste a klíšťat je méně. Ti poslední jsou úhlavním nepřítelem divokých kombajnů.
Kapradí rostoucí v západní části naší země způsobuje otravu jídlem a ten na Dálném východě je jedlý.
Kapradiny zpracovávají ve stejný den. Galina Petrovna výhonky nenamáčí, ale nasolí je nasucho – posype solí a pod tlakem po dobu tří dnů. Pak ždímá a solí už do svědomí. Hromady v sudech v šachovnicovém vzoru: kadeře – stonky, stonky – kadeře. Pak by kapradina měla přežít. O tři měsíce později, tedy počátkem září, může být použit k jídlu.
– Nasolené kapradí nikdy nevařím, trs nakrájím na 3-4 díly a dobře propláchnu studenou vodou. Noc bude stát ve vodě a druhý den vařím. Maso orestuji, přidám omyté kapradí, korejskou omáčku, česnek, přiklopím a je vyluhováno. Nejchutnější je vršek, kudrna.
I přes hojnost kapradiny dnes není tak snadné ji prodat – pokud ji seženete v desítkách kilogramů. Dříve byly akceptovány nákupní kanceláře, ale nyní nakupují pouze obchody a maloobchodní řetězce. A často je pořizovací cena nižší než ta, se kterou sběrači planých rostlin počítají. Například solená kapradina se brala za 80–100 rublů za kilogram a prodávala se dvakrát tolik. Není oceňována, bohužel, manuální práce.
Z XNUMX XNUMX druhů jsou dva jedlé.
Rostliny podobné kapradině lze skutečně považovat za stejně staré jako dinosauři. Objevily se velmi dávno (na začátku druhohor a na konci paleozoika) a vypadaly jako moderní palmy – vysoké, stromovité. V té době byly hlavní vegetací. Nyní existuje více než 10 tisíc druhů kapradin. Postupem času se rostliny samozřejmě zmenšily, ale nadále potěší svým vzhledem a některé i chutí. Kapradině, kterou Amurové sbírají a jedí, se říká kapradí obecný.
10
V přírodě existují tisíce druhů kapradin
„Jde o vytrvalou rostlinu, která se rozmnožuje výtrusy, oddenky a vyrůstá po jednom listu,“ říká Ekaterina Sadokhina, krajinná designérka a učitelka na katedře zahradnictví a ochrany rostlin Státní zemědělské univerzity na Dálném východě. – Kapradí rostoucí v západní části naší země způsobuje otravu jídlem a ten na Dálném východě je jedlý, dokonce vypadají trochu jinak. Komerční sklizeň kapradiny se provádí v jižních a středních oblastech Amurské oblasti, i když je rozšířena po celém našem regionu.
Podle odborníka existují dva druhy jedlé kapradiny – kapradí obecný a pštros obecný. Ten je běžnější v židovské autonomní oblasti a blíže k Japonskému moři. Vyskytuje se i u nás, ale málo známý jako potravinářský výrobek.
Kapradí roste v samostatných listech. Oddenek se šíří pod zemí a na povrch vystupují ploché větve – listy. Existují druhy nejedlých kapradin, které rostou ve shlucích. Mimochodem, pštrosa lze pěstovat na osobním pozemku, samozřejmě, pokud to oblast umožňuje. Častěji se ale používá k dekoraci. Množí se zakořeněnými výhonky (jako jahody nebo maliny). Ze spory vyroste velmi dlouho – za tři roky až pět centimetrů výšky.
– Opravdu kvete kapradí v noci Ivana Kupaly? Nebo je to jen krásná legenda? – máme zájem o specialistu.
– Samozřejmě že ne! Nikdy nekvete vůbec, protože nepatří mezi kvetoucí rostliny a nemá ani kvetoucí orgán. Je to tedy jen legenda o nehledání nedosažitelného.
Roste ve stínu, hodí se do zahrady
Kapradina je nejen chutná, ale i krásná. Nejedlé druhy této rostliny však mají velkou dekorativní hodnotu. Je dobré je vyplnit těmi částmi vaší zahrady, kde je hodně stínu a vláhy.
Kapradina kapradina, kterou Amurové milují, dostala své jméno podle toho, že svazky jejích oddenků jsou nařezané jako orel státní.
„Kapraď patří k rostlinám, které milují stín, takže rozeznávají stinná místa – na severní straně domu nebo pod stromy vypadají velmi působivě díky svému tvaru, svému zvyku,“ říká Ekaterina Sadokhina, zahradní architektka a učitel na katedře zahradnictví a ochrany rostlin Dálného východu státní agrární univerzity . – Můžete použít různé možnosti: pštros, nomád. Dobře se kombinují s jinými rostlinami odolnými vůči stínu a milujícími stín. Patří sem astilba, hostitelé různých odrůd, od keřů, jeřáb polní, v polostínu – weigela, přidat hortenzie, smrk a jalovec. Z letniček – coleus a balzám Wallerův (Roly wet).
Protože není mnoho rostlin vhodných pro výsadbu ve stínu, kapradina se stává oblíbenou pro kompozice ve stínu a zastínění záhonů. Ze všech odrůd a druhů je lepší použít ty, které rostou v určité oblasti. Například pro oblast Amur je důležitá otázka zimní odolnosti.
V nabídce – pro tenký pas
Alina Bozhko, odborník na výživu:
– Kapradina je nízkokalorický produkt (34 kcal na 100 gramů), má přitom hodně bílkovin (4,5 gramů na 100 gramů) a mnoho stopových prvků: draslík, hořčík, jód, síru, fosfor, nikl, měď atd. je dobrá ve výživě. Rostlina dále obsahuje škrob, alkaloidy, silice, kyselinu nikotinovou, které prospívají tělu a mají schopnost odstraňovat radionuklidy. Vzhledem k tomu, že kapradina obsahuje jód, normalizuje činnost štítné žlázy a dostatečné množství vlákniny příznivě působí na střevní motilitu, odstraňuje toxiny a zlepšuje látkovou výměnu.
Kapradina je kontraindikována pro těhotné ženy a děti do tří let, stejně jako pro exacerbaci onemocnění gastrointestinálního traktu. Solená kapradina je omezena na pacienty s onemocněním kardiovaskulárního systému, hypertenzí a onemocněním ledvin.
Kapradina je lehce stravitelná, ale je potřeba ji správně vařit, protože obsahuje hodně hořčin. Kvůli kapradí si můžete zpestřit jídelníček. Vzhledem k tomu, že roste na naší půdě, je nám geneticky blízký a užitečnější než zámořské plody přivezené zdaleka.
Já sám kapradí zbožňuji, pro mě je to pochoutka. Moje dětství bylo stráveno na Sachalinu a pro nás to bylo téměř každodenní jídlo. Dělali jsme si ho sami a jedli celý rok.
Divoké rostliny zpracujte ve stejný den
Na Amur College of Service and Trade, kde jsou vyškoleni technologové (kuchaři) potravin, se při studiu disciplíny „Národní jídla“ seznámí kluci s kuchyní Dálného východu. Zejména s pokrmy z divokých rostlin. Takže i část hodin se věnuje kapradí.
“Kapraď patří k divokým rostlinám, jako medvědí česnek s houbami,” říká vysokoškolská učitelka Natalya Kuryanova. — Letos si jedna z našich studentek zvolila téma své diplomové práce „Vaření pokrmů z planých rostlin“, kde se také věnovala kapradině. Nejčastěji se tato rostlina nachází v kuchyni obyvatel Japonska a Koreje. Korejci ji navíc považují za elixír mládí, prostředek na povzbuzení metabolismu a očistu organismu zatíženého špatnou ekologií.
Kapradina, kterou jíme, je klasifikována jako divoká – divoké rostliny a divoká zvířata. Poptávka po nich rok od roku jen roste. Profesionální kuchaři nazývají kapradinu „sibiřský chřest“. Je považován za sezónní produkt. I nasolenou kapradinu je nutné použít k jídlu do 6 měsíců od začátku sběru. Po vysušení lze skladovat 12 měsíců.
Sběr kapradiny se provádí od druhé poloviny května do poloviny června. Stačí sbírat rachis – mladé háčkovité výhonky vysoké maximálně 35 centimetrů, které se ještě neotevřely. Po prasknutí by měl výhonek charakteristické křupání. To je známka toho, že rostlina je jedlá. Řapík může být různých barev – zelený, hnědý a fialový.
– Sesbíraná rostlina by měla být zpracována do 12 hodin, – pokračuje Natalya Georgievna. – Syrové, může způsobit otravu, dokonce i smrt. Před použitím se proto musí dvě až pět minut povařit ve vodě, vodu je vhodné dvakrát vyměnit.
Pro dlouhodobé skladování existují dva tradiční druhy zpracování – solení a sušení. Mimochodem, správné solení je dlouhý proces, trvá jeden a půl až dva měsíce a zahrnuje tři fáze, takže moderní hospodyňky volí kratší cestu.
V asijských zemích se kapradina po uvaření obvykle smaží na rostlinném oleji, přidá se česnek, koriandr, pepř, mrkev, sójová omáčka. Nejčastěji se používá jako ozdoba. Ale stejně jako houby se hodí k masu – hovězímu, kuřecímu, vepřovému. V sušené formě se mele a připravuje z prášku ze šťávy a omáček, slouží jako zahušťovadlo. Prášek se přidává do polévky a při pečení chleba, aby se snížil jeho obsah kalorií.
Krásný vzhled kapradiny umožňuje vytvářet zajímavou architekturu při podávání talířů. Mimochodem, biologická hodnota kapradiny je tím vyšší, čím dále od města se sbírá a čím divočeji rostla.
kapradina v rajčeti
400 g čerstvé kapradiny, 2 polévkové lžíce. l. rajčatová pasta, 4 stroužky česneku, 1-2 cibule, rostlinný olej na smažení, sůl podle chuti.
Čerstvé kapradí vařte 5 minut, sceďte v cedníku a poté nakrájejte na 3–4 díly. Na oleji zpěníme nakrájenou cibuli. Přidejte kapradí a česnek k cibuli. Na samostatné pánvi orestujte rajčatový protlak a přidejte k hlavnímu jídlu. Smíchejte, máte hotovo. Přidáte-li do pokrmu nastrouhanou mrkev a déle dusíte, získáte guláš.
Korejský salát
100 g solené kapradiny, 1 paprika, 1 okurka, 1 cibule, 100 g korejské mrkve, 300 g vepřového (kuřecího), sůl, černý pepř a majonéza podle chuti.
Kapradinu opláchněte a namočte přes noc do studené vody. Nakrájet na malé kousky. Orestujeme na oleji, přidáme cibuli. Samostatně smažte papriku po dobu 5 minut, ochlaďte na pokojovou teplotu. Okurky nakrájené na proužky. Maso nakrájíme najemno, orestujeme na oleji. Smíchejte všechny ingredience, přidejte korejskou mrkev. Sůl, pepř podle chuti. Pokud chcete, přidejte sójovou omáčku, sezamový olej nebo majonézu.
Pizza na Kamčatce
.jpg)
100 g rýže, 150 g zakysané smetany, 100 g másla, 2,5 polévkové lžíce. mouky, 100 g sýra, 1 sáček prášku do těsta, 300 g slané kapradiny, 150 g papriky z konzervy, 2 stroužky česneku, sůl, sušený celer, pepř podle chuti, 4 polévkové lžíce. l. rostlinný olej.
Z mouky, zakysané smetany, másla, soli a prášku do pečiva uhněteme těsto. Dejte na 30 minut do lednice. Kapradinu předem namočte, rýži uvařte. Na pánvi orestujeme cibuli a kapradí, přidáme uvařenou rýži. Papriky z konzervy oloupeme a rozšleháme mixérem, omáčku povaříme v hrnci, přidáme celer a česnek. Z těsta vyválíme koláčky (4-5 kusů), potřeme omáčkou, poklademe kapradinou a rýžovou náplní. Posypeme strouhaným sýrem, zapečeme. Místo pepře můžete použít rajčatový kečup.
Druhý den, když jsem vlezl do popelnice vlasti spíž, když jsem hledal něco chutného, objevil jsem sklenici slaného kapradina, uloženého tam „od nepaměti“.
To znamená, že existuje důvod mluvit o „zelených těstovinách“, jak jeden z mých příbuzných z evropské části země nazýval kapradinu.
Jejich informace v encyklopedii zní::
Kapradina obecná je vytrvalá bylinná kapradina patřící do čeledi Hypolepis (Hypolepidaceae). V latině zní název kapradiny kapradiny Pteridium aguillinum: První slovo tedy znamená „křídlo“, zatímco druhé pochází ze slova Aquilla – orel. Rostlina získala toto jméno kvůli podobnosti tvaru listů s křídlem orla. Existuje však i jiná verze původu jména. Faktem je, že na části řapíku Orlyaka tvoří cévní svazky postavu, která svým obrysem připomíná dvouhlavého orla. Tento jedlý druh kapradiny, dosahující výšky 30–100 cm, má silný, silný, plazivý černý oddenek, jehož průměr může dosáhnout 1,5–10 mm. Z černého oddenku vybíhají jednotlivé listy (listy) oddělené od sebe v určité vzdálenosti. Listy Orlyaku dostaly své jméno pro svou podobnost s listy palmy (slovo „frond“ je přeloženo z řečtiny jako „palmová ratolest“). Je třeba poznamenat, že Orlyak tvoří takzvané klony, zabírající území, jejichž plocha se může rovnat 100–200 mXNUMX. Takové klony se tvoří v důsledku růstu a vegetativního rozmnožování rostlinných oddenků.
K léčebným účelům se používají mladé výhonky a oddenky rostliny. V kulinářských aplikacích – pouze mladé výhonky.
Někdy později – blíže k podzimu – v období sklizně kořenů a oddenků (hlavních léčivých prvků kapradiny) bude příběh o léčebném použití Orlyaku. Protože začíná jaro a kapradina brzy „vyroste“, budeme dále mluvit o kapradině výhradně jako o kulinářském a částečně léčivém předmětu.
Z reklamní brožury:
Kapradí kapradí je pochoutka na Dálném východě. Bohatý na látky (lignin), které pomáhají odstraňovat odpad a toxiny z lidského těla, je velmi užitečný pro lidi žijící ve velkých městech a metropolitních oblastech.
Z kapradí se připravují teplá jídla a saláty.
Část II Příprava základu pro různé pokrmy ze slané kapradiny
01. Předsolené kapradiny je třeba na několik hodin namočit do studené vody, vodu pravidelně měnit, proto nasolenou kapradinu vložte do velkého prostorný kapacita.
02. Zároveň prohlédneme nasolené výhonky kapradin a odstraníme nepoužitelné – slizké nebo se stopami plísně.
03. Naplňte studenou vodou.
04. Kapradina musí být dobře namočená, vodu měnit každé 2-3 hodiny. Zároveň odchází přebytečná sůl a s ní i hořkost.
05. Pro vaření je vhodné zvolit větší pánev.
06. Vodu přiveďte k silnému varu a spusťte do ní namočené kapradí.
07. Je vhodné vařit na vysoké teplotě po dobu 3-5 minut. Hlavní věcí je nepřevařit, jinak se kapradí může změnit na paštiku. Je lepší ji mírně povařit a stáhnout z ohně, když kapradina stojí Al dente. Stupeň penetrace se kontroluje podle zub dotykově nebo vizuálně.
08. Hotová kapradina se scedí a umístí do cedníku.
Veškerý základ (základna) pro různé pokrmy je připraven. Následuje let kulinářské fantazie nebo přísné provádění různých receptů.
Část III Kapradí kapradí se zeleninou
Dále si připravíme „zelené těstoviny“ se zeleninou.
01. K přípravě tohoto pokrmu budeme potřebovat připravenou kapradí.
02. Na zeleninový základ (základ) budete potřebovat mrkev, cibuli a rajčatový protlak.
03. Dále budete potřebovat cukr, sůl, česnek, sójovou omáčku a různé koření a dochucovadla podle chuti.
04. Oloupejte zeleninu (cibuli a mrkev).
05. Nakrájejte cibuli na malé „kostičky“.
06. a orestujte ji na malém (čistě symbolickém) množství rostlinného oleje. Zároveň přidejte špetku soli (takto se rychleji uvaří a méně se připálí) a černý pepř (v této fázi dodá cibuli více její chuti a vůně).
07. Současně nakrájejte mrkev na „brčka“. Samozřejmě můžete nastrouhat, ale takto bude hotový pokrm vypadat chutněji a bude se samozřejmě přibližovat korejské nebo čínské verzi.
08. Když je cibule téměř hotová, přidejte do pánve nakrájenou mrkev.
09. Zeleninu promíchejte a vařte na vysoké teplotě 3–5 minut.
10. Poté přidejte rajčatový protlak. Je to pravý rajčatový protlak, nikoli pasta, která obsahuje takzvaný „modifikovaný škrob“. Neměla by se používat ani rajčatová omáčka nebo kečup.
11. Chcete-li částečně kompenzovat kyselinu rajčat a dát pokrmu sladkokyselou chuť, přidejte cukr.
Množství přidaného cukru závisí na stupni kyselosti rajčatového protlaku a vašich chuťových preferencích.
12. Promícháme, přidáme koření a dochucovadla podle chuti a na mírném ohni dusíme 3–5 minut, aby se rajče uvařilo a zeleninový základ nasál vůni koření.
13. Zároveň na prkénko pokládáme připravené kapradí v rovnoběžných řadách.
14. a nakrájejte ji příčně na kousky dlouhé 4-5 cm.
15. Nakrájenou kapradí přidejte na pánev k zeleninovému základu.
16. Zamíchejte a několik minut vařte na středním plameni.
17. Přidejte feferonku a bylinky podle chuti. Míchejte a snižte teplotu.
18. Přidejte sójovou omáčku podle chuti.
19. Zatímco se vše připravuje, očíslujeme a nakrájíme česnek nadrobno.
20. Přidejte česnek do pánve a vypněte oheň.
21. Pokrm zamícháme a necháme 5-10 minut odstát na teplém hořáku, aby byl pokrm nasycen vůní česneku.
22. Položte misku na talíř a podávejte.
23. Kapradina dušená se zeleninou lze použít jako samostatné jídlo nebo s různými přílohami – rýže, bramborová kaše, vařené brambory atd. Jako samostatné jídlo je dobré studené i teplé. Dušené kapradí můžete podávat například se zeleninou spolu s knedlíkem s bramborem. Velmi chutná kombinace – Dobrou chuť!
Část IV Bracken Fern „Korejský styl“
01. K přípravě tohoto pokrmu budeme potřebovat připravenou kapradí.
02. Na 500-600 gramů připravené kapradiny budete potřebovat rostlinný olej (100 gramů), sójovou omáčku (50-70 gramů), 3-4 stroužky česneku, zrnka koriandru (1 lžička), mletou červenou (pálivou a sladký) a černý (nové koření) pepř podle chuti.
03. Můžete použít i mletý koriandr, ale ten je lepší, stejně jako papriky, před použitím v hmoždíři nebo ručním mlýnku rozdrtit.
04. Pro tento recept je lepší česnek nesekat, ale prolisovat lisem na česnek.
05. Připravenou kapradí položte podélně na prkénko.
06. Pokud byla kapradina právě vhozena do cedníku, pak se po rozříznutí okamžitě vloží do pánve nebo jiné nádoby k dalšímu vaření. Pokud je kapradina předem připravená a již vychladlá, pak je vhodné ji mírně ohřát v mikrovlnné troubě nebo vložit do pánve nahřáté na sporáku.
07. Kapradinu nakrájejte příčně na „brčka“ dlouhá 4-5 cm.
08. Vložte do nádoby.
09. Prolisujte česnek.
10. Přidejte mletý koriandr a směs paprik (pálivá, sladká, černá, nové koření). Poměry podle chuti. Můžete přidat i jiné koření.
11. Přidejte sójovou omáčku.
12. a rostlinný olej.
13. Opatrně promíchejte (aby nevznikla „paštika“) a nechte 5-10 minut louhovat na teplém místě. Znovu promíchejte a ochutnejte – v případě potřeby přidejte koření a koření.
14. Tento pokrm podáváme vychlazený.
kapradina v korejštině lze použít jako samostatné jídlo nebo může sloužit jako základ pro další pokrmy – předkrmy a saláty, do kterých kromě kapradiny přidávají:
– nebo korejská pikantní mrkev;
– nebo nakládané okurky, které jsou předem nakrájené na proužky;
– nebo solené houby (v této kombinaci jsou obzvláště dobré mléčné houby), které jsou také nakrájeny na proužky;
– buď vařené nebo smažené libové maso (vepřové nebo hovězí);
– nebo solené sledě (včetně „hyo“), chobotnice a jiné mořské plody;
– atd. – možností je mnoho.
Jako příloha se hodí rýže nebo vařené brambory (bramborová kaše).
