Co je fermentace, jsem věděl poměrně dlouho (alespoň abych pochopil, jak se liší černý čaj od zeleného). A taky jsem už dávno věděl, že fermentovat lze nejen čajové lístky, ale téměř vše, co má lístky. Ale až do letošního léta tyto dvě vědomosti žily tak nějak samy, aniž by se protínaly. V tom samém roce se z nějakého důvodu spojily a mě to svrbělo – zkusil jsem zkvasit tohle, a tohle a taky tohle. Rád bych vám řekl o výsledcích svých experimentů.
Měl jsem tedy touhu uvařit si čaj vlastníma rukama, ale byl katastrofální nedostatek konkrétních znalostí (mimochodem, nebyl po ruce ani internet). Byly tam velmi hrubé představy o tom, co je potřeba udělat. Tato situace má samozřejmě své stinné stránky – musel jsem v mnoha ohledech „vynalézt kolo“, ale má to i výhody – neměl jsem v hlavě hotová klišé jako „květinově-ovocná vůně“ nebo „ čaj není horší než indický.” Přečetl jsem si to všechno později, už mám svůj vlastní názor.
KOPORO ČAJ (vrbovka, ohnivá tráva)
Udělej to – JEDNOU. Sběr a vadnutí list.
Sbíral jsem a třídil list, všechny nevzhledné jsem vyhodil. Poté list rozsypala ve vrstvě asi 5 cm a nechala několik hodin schnout. To je nezbytné, aby bylo možné list srolovat. Čerstvě sklizený list se při rolování spíše zlomí než zkroutí. List by ale neměl vyschnout, jinak fermentace neproběhne.
Dělej – DVA. Rolování listu.
List se sroluje mezi dlaněmi, aby vytekla šťáva a list mírně navlhl. Tímto způsobem se buňky listů zničí a enzymy začnou pracovat. Samozřejmě jsem neroloval každý list jednotlivě, ale po malých hromádkách (neměl bych trpělivost na každý list).
Udělej – TŘI. Fermentace listu.
Srolovaný list se vloží do smaltované mísy a nechá se fermentovat při pokojové teplotě. Fermentovala jsem cca 12-24 hodin. Zároveň list ztmavne, je trochu „hnědý“ nebo tak něco. Pokud kvasíte příliš dlouho, hrozí zhoršení kvality – vznik zatuchlého zápachu.
Udělej – ČTYŘI. Krájení listů.
Fermentovaný list se nakrájí na kousky. Doporučují krájet co nejmenší, ale já krájím co nejrychleji a vůbec, miluji velkolistý čaj .
Udělej – PĚT. Sušení listu.
Plech lze sušit na vzduchu nebo v kamnech, v troubě. Sušil jsem to na vzduchu, naštěstí naše letošní počasí bylo suché a horké.
Dojmy a pocity.
Je nepravděpodobné, že bych lezl do kopřiv sbírat listy ohnivce, kdybych nevěděl, že čaj Koporye býval významným vývozním artiklem, mimo jiné i do Anglie, kde čaj umějí pít a rozumí mu. Sbíral jsem list a necítí nic zvláštního. Otočil jsem ji a objevil se lehký zápach, podobný pachu šťovíku. Kvasila jsem – postupně se začala objevovat a zesilovat velmi příjemná vůně, jakási karamelově nasládlá, zároveň květinová, když čaj fermentoval déle než 12 hodin, vůně byla prostě omamující, nešlo to projděte se poblíž hrnce, vonělo to tak lahodně. Po zaschnutí tato vůně trochu zůstane, ale vůbec.
Ihned po usušení jsem uvařil čaj. Ukázalo se, že čaj má sytě hnědou barvu, o nic horší než tradiční černý čaj.
Jak jsem se cítil, když jsem ochutnal svůj čaj? Zklamání. Čekal jsem jednoznačně víc. Příjemná vůně byla cítit trochu, ale slabě ve srovnání s tím, co se stalo během fermentace. A měl jsem pocit, že piju odvar z trávy. Nemohl jsem si splést svůj čaj s běžným čajem. Myslel jsem, že už to do pusy nevezmu, ale po pár týdnech jsem to znovu uvařil. Pocity jsou úplně jiné – nebyl skoro žádný pocit, že pijete trávu, chuť byla celkem slušná. Později jsem se dočetl, že chuť čaje Koporye se postupem času zlepšuje.
Výkon. Čaj Koporye vyžaduje zrání, není třeba vařit čerstvě sušený čaj.
KURILSKÝ ČAJ
Kurilský čaj je keř se žlutými květy.
U nás se vyskytuje pouze na zahradě, ale například na Bajkalu roste divoce. Právě u kurilského čaje jsem praktikoval fermentaci a do konce sezóny bylo problematické najít na našem keři celou větev se všemi listy.
Technologie je stejná, jak je popsáno výše.
Udělejte to JEDNOU:
Dělej – DVA (vlevo – nekroucené, vpravo – zkroucené)
Udělej – TŘI
Udělej – ČTYŘI
Udělej – PĚT
Dojmy a pocity.
Kurilský čaj sám o sobě nemá žádnou výraznou vůni. Po zkroucení se objeví vůně připomínající čerstvý šťovík. Během fermentace se vůně stává nejen šťovíkem, ale šťovíkovou náplní do koláčů – nasládlá, příjemná. Sušený čaj nemá prakticky žádný zápach.
Když se vaří, dává příjemnou hnědou barvu, o nic horší než běžný čaj.
Starší generace (všichni) si při ochutnávání kurilského čaje vzpomněla na ovocný čaj z poválečného dětství. Nemám takové asociace, ale podle mého vkusu je Kurilský čaj důstojným konkurentem obvyklého čaje. Má svou vlastní chuť – není světlá, příjemná, trochu kyselá.
Obecně je fermentace listů fascinující činností. Svíravost se objevuje tam, kde žádná nebyla, barva odvaru tmavne a vůně se mění. Myslím, že to nejsou moje poslední experimenty. .
