V rybaření existuje mnoho různých výzev, ale jednou z hlavních výzev je, jak udržet svůj letní rybářský úlovek, než se ryba dostane do mrazáku nebo pánve. Tento článek popisuje všechny dostupné způsoby, jak udržet ryby čerstvé pro rybolov různého trvání a povětrnostních podmínek.
Vstup
Dokud je ryba naživu, nejsou žádné problémy, a proto je prvotní úkol právě v tom, jak se drží ve vodě při lovu. Ryba ale dříve nebo později „usne“ a pak v jejích tkáních začnou svou nepříjemnou práci dva kazící faktory – bakterie a enzymy. Ty první napadají ryby z vnějšího prostředí a ty druhé jsou biochemické látky jejího těla obsažené v trávicím systému a krvi. Rychlost vývoje těchto procesů přímo závisí na teplotě – čím je vyšší, tím rychleji se bakterie množí a vyvíjejí se procesy zahrnující enzymy.
Abychom se těmto škodlivým jevům vyhnuli, je nutné udržet ryby naživu co nejdéle. Ale dříve nebo později nevyhnutelně zemře, a zde nastává tento hlavní problém – jak udržet rybu čerstvou a zabránit jejímu zkažení, než dorazí do lednice nebo před tepelnou úpravou. Pojďme si projít celý proces uchovávání ryb pro rybaření od začátku do konce. Od zajetí a dále, jak se situace zhoršuje.
Záchrana ryb při chytání
Prvořadým úkolem je udržet rybu naživu co nejdéle. A proto je třeba se při rybaření snažit zacházet s ním velmi opatrně a opatrně. Čím méně jí budeme ubližovat, tím déle bude žít. Tentokrát…
Druhý. Během rybolovu držte ryby v prostorné a „měkké“ kleci. Snažte se držet klec na slunci a ve stojaté vodě. Alespoň ve stínu, ale je lepší ho ponořit blíže ke dnu (do síťky dát kámen), pokud lovíte z lodi. Pokud ze břehu, pak by měla být klec umístěna v tekoucí vodě a ideálně poblíž pramene.
Třetí (pravidlo). Neskladujte společně živé a mrtvé ryby. Odstraňujeme nejen mrtvou rybu, ale i tu, která již plave na boku.
Pokud rybolov běží, pak bohužel nebude možné zachránit ryby živé a přeneseme ryby z plátěného pytle (prodyšného) a posuneme je kopřivami nebo jinou trávou. Sáček také držíme ve stínu. Rybu můžete okamžitě začít šetřit, jakmile ji chytíte, což je podrobněji popsáno níže .
Když ryba umřela. První fáze
Je známo, že mrtvé ryby (které uhynuly v kleci) chutnají hůř než ta, která byla zabita uměle. Proto, když vidíte, že ryba v kleci začíná padat na bok, měla by být okamžitě zabita – přišpendlena nebo poklepána a poté odeslána k vykuchání a konzervaci.
První věc, kterou je třeba udělat ihned po ukončení rybolovu, je co nejrychleji vykuchat rybu, než začnou rozkladné procesy. Tedy co nejrychleji jej zbavit vnitřních enzymů obsažených v trávicí soustavě a krvi.
Rozvoj destruktivních hnilobných procesů začíná útrobami a žaberními ploténkami a teprve poté se šíří do měkkých tkání a kosterního systému. Prvním krokem by proto mělo být odstranění žáber, vnitřností a krevních sraženin po vykuchání.
Velké ryby je také žádoucí vykrvit. Nejlepší je rozříznout břišní aortu, která se nachází pod žábrami mezi ploutvemi a ústy. Tento postup přispívá jak k lepší konzervaci ryb, tak k výraznému zlepšení barvy, chuti a vzhledu rybího masa.
Šupinky jsou přirozenou ochranou dužniny před vnějšími bakteriemi, proto ji nijak nečistíme.
Střeva by měla být opatrně, snažit se nepoškodit střeva a zejména žlučník. Z hlavy a vnitřní dutiny důkladně očistěte zbytky krve. Otřete hadříkem nebo ubrousky. Čím je sušší, tím lépe. Žádná vlhkost – žádný život pro bakterie.
Ryby by se neměly mýt. Oplachovat můžete, ale pouze čistou pramenitou vodou, nikoli však říční, kde je spousta bakterií. Poté vytřete do sucha.
Druhá fáze. Skladování během rybolovu
Ryba byla vykuchána a připravena ke konzervaci. Jeho úkolem je zabránit množení bakterií. Toho lze dosáhnout použitím baktericidních látek (konzervantů). Může to být „chemie“ (sůl, ocet, kyselina salicylová atd.) nebo dostupné přírodní konzervanty, které se nacházejí v rostlinách. Solení je nejdostupnější a nejspolehlivější způsob konzervace ryb, ale chuť ryby se ztrácí. Sůl proto používáme až v krajním případě, ve ztížených podmínkách. A pro krátkodobé skladování používáme baktericidní látky, které obsahují rostliny.
Odkaz (z Wikipedie): Konzervace (lat. conservatio, konzervace) je akce zaměřená na dlouhodobé uchování předmětů (například potravin). Konzervace potravin zahrnuje techniky zpracování potravin, které zabraňují růstu škodlivých mikroorganismů a zpomalují procesy rozkladu.
přírodní konzervanty
Jedním z nejlepších konzervantů, které rostliny obsahují, je kyselina mravenčí. Má baktericidní vlastnosti a je dostatek v buněčné šťávě chlupů kopřivy. Konzervační látky jsou také fungicidy, které se nacházejí ve stejných kopřivě, jitrocele, třešni, olši a dalších rostlinách.
Odkaz: Fungicidy jsou chemikálie, které potlačují životně důležitou aktivitu škodlivých mikroorganismů a bakterií. Existují ale i přírodní fungicidy. Mnoho rostlin má podobné chemické látky na rostlinné bázi, které mají fungicidní aktivitu. Fungicidní rostliny jsou pro člověka naprosto bezpečné.
Nejběžnější a nejúčinnější rostlinou pro konzervaci ryb je kopřiva. Roste na březích téměř všech nádrží a je vždy po ruce. Aplikace je elementární – stačí rybu posouvat kopřivami. Na dno nádoby dáme vrstvu rostlin, pak naplníme břicho ryby (pokud je vykuchané), kopřivy vložíme do žáber, navrch dáme další zelení a tak dále vrstvu po vrstvě. Mezi vrstvami ryb se snažíme mít více kopřiv, aby byl přístup vzduchu.
Konzervace ryb pomocí látek obsažených v kopřivách je k rybímu masu šetrná, ale trvanlivost je krátká. Tato metoda se nejlépe používá v chladném počasí nebo během jednodenního rybolovu. Pokud však rybolov probíhá několik dní, a ještě více v letním horku, je lepší použít vážnější metody .
Pickling
Nejspolehlivější, nejjednodušší a cenově dostupnou ochranou proti škodlivým bakteriím je konzervace solí. I když má tato metoda velké mínus – chuť rybího masa se nevyhnutelně zhoršuje, protože sůl čerpá vlhkost z tkání, a tím i vnitřní šťávy masa, které dodávají rybě chuť.
Pokud je však letní vedro a doba rybolovu je dlouhá, budete muset nevyhnutelně použít sůl. V budoucnu může být tato ryba uschlá, uzená atd. Pokud však období rybolovu není příliš dlouhé, můžete použít trochu soli a kombinovat ji se stejnou kopřivou. Doma lze ryby namočit do vody, pokud je příliš slaná. A pak z této ryby můžete vařit jakákoli jídla. A také je třeba počítat s tím, že čím méně času uplyne od okamžiku, kdy ryba usnula, do okamžiku nasolení, tím bude chutnější.
Reference: Solení je založeno na potlačení aktivity autolytických procesů a vitální aktivity mikroorganismů, které způsobují rozklad bílkovin a dalších organických sloučenin. Slaná jídla získávají schopnost přetrvávat po dlouhou dobu.
Před solením ryby osušte. Čím méně vlhkosti, tím horší jsou bakterie. K solení se používá hrubá sůl, kterou se posypou žábry, břišní dutina a ryba se zvenčí otírá o šupiny. Zpracovaná jatečně upravená těla se posouvají trávou nebo listím.
Jiné metody a konzervanty
Dvě výše popsané metody jsou nejjednodušší a nejběžnější. Jsou ale i další možnosti, většinou kombinované. Základem je známý a cenově dostupný ocet. Tyto metody jsou navrženy pro co nejmenší použití soli, aby se zachovala chuť ryb.
Odkaz: Kyselina octová je prostředí nepříznivé pro život a vývoj mikroorganismů. Ale ve své čisté formě změní barvu masa, uvolní ho a dodá kyselou chuť. Aby se snížilo rozpouštění proteinů a jejich bobtnání, stejně jako zachování struktury svalové tkáně bez velkých změn, jsou ryby obvykle vystaveny kombinovanému účinku kyseliny octové a soli. Ale při slabém nebo krátkodobém „nakládání“ a nízkém obsahu soli je trvanlivost ryb poměrně krátká.
1. Ocet + sůl. Vykuchaná ryba se otře roztokem 9% octa a ryba se ponoří na 20 minut do slané vody. Necháme vodu odtéct a přikryjeme chvojím nebo jinými rostlinami.
2. Ocet + sůl + cukr. 9-2 lžičky cukru (sklíčkem) rozpustíme v litru 3% octa, tímto roztokem namočíme látkový ubrousek a rybu předem posypanou solí zabalíme.
3. Ocet + kyselina salicylová (aspirin). Rybu potřete kyselinou salicylovou a poté ji zabalte do bavlněné látky napuštěné 9% octem. Před vařením takové ryby by měla být důkladně omyta ve vodě, protože aspirin byl nedávno považován za škodlivý pro veřejné zdraví.
Odkaz: Aspirin je také konzervant, protože je to suchá kyselina a když se rozpustí, vytvoří se kyselý roztok, který zabíjí škodlivé bakterie.
Třetí fáze. Chlazení
Ryba byla vykuchána, zakonzervována a nyní dalším, velmi důležitým krokem je ochrana ryb před vysokou okolní teplotou. Tedy chladit způsobem, který je vám přístupný.
1. Nejjednodušší, ale neúčinné. Uvařenou rybu zabalte do vlhké utěrky a položte na větrané místo ve stínu. Jak se voda odpařuje, látka se ochlazuje. Udržujte látku stále vlhkou.
Rybu můžete také vložit do nádoby, zabalit ji vlhkým hadříkem a dát do vody na mělké místo ve stínu, aby se hadřík kapilárním efektem sám navlhčil.
2. Spolehlivější způsob – skladujeme ve “sklepu”. Vykopejte jámu na vlhkém, chladném místě – v pobřežním písku nebo ve stínu stromů. Nádobu s rybou tam umístíme, přikryjeme vlhkou utěrkou a nahoře přikryjeme mokrou trávou. Ryby lze pokládat bez nádob, pokud se v jámě nehromadí voda. To bude ještě efektivnější, protože k rybám bude přístup vzduchu. „Sklep“ zakryjeme chvojím a trávou, ryby položíme do vrstev, rozdělíme je rostlinami a navrch opět štědrou vrstvou trávy nebo listí. I když je jáma hluboká půl metru, teplotní rozdíl se vzduchem tam bude velmi výrazný.
3. Jaro. Skvělá možnost chlazení, pokud je v blízkosti. Sami víte, jak studená může být voda na jaře. Ve skutečnosti je to přírodní lednička. Ryby tam uložené se dají nazvat „chlazené“. Na jaře lze ryby i bez vykuchání a konzervace skladovat po dostatečnou dobu pro jednodenní výlov.
4. led. Efektivní způsob chlazení, ale také více problematické. Doma v mrazáku zmrazíme vodu do “jeden a půl” – připravíme “studené prvky”. Zabalíme je do „tepelného izolantu“ – například nejprve do novin, pak do deky, navrch přikryjeme oblečením. To znamená, že udržujeme chlad, aby led neroztál. Při rybaření vkládáme tyto „studené prvky“ do nádoby s rybami.
5. “nejcivilizovanější” způsob chlazení – termobox (termobox, termotaška).
Můžete si koupit továrně vyrobené, nebo si můžete vyrobit vlastní. Je to v podstatě termoska. Tedy nádoba, která drží, udržuje teplotu uvnitř. Musíme tedy vyrobit co nejizolovanější krabici a chladit ji zevnitř. Můžete si vzít plastovou nádobu s víkem správné velikosti, přilepit ji pěnovými deskami nebo stavební izolací (například pěnovým plastem) a navíc tepelnou izolaci s fólií uvnitř. Jako zdroj-akumulátor chladu (studené články) použijte stejnou zmrazenou “jedna a půl” se slanou vodou a nejlépe ploché plastové nádoby malé velikosti.
Konzervace při přepravě
Při přepravě na velké vzdálenosti je ideální možnost uložení do termoboxu. Pokud ne, měli byste se řídit následujícími radami.
Na cestách by měly být ryby uchovávány v „prodyšném“ sáčku (z látky), aby byl přístup vzduchu. Nepoužívejte uzavřené nádoby. Například, pokud se jedná o plastovou nádobu, nezavírejte víko, ale jednoduše jej zakryjte tenkou látkou.
Shora se můžete přikrýt dekou, oblečením, abyste udrželi teplotu a zablokovali otevřený přístup venkovního horkého vzduchu.
Mírumilovné a dravé ryby je lepší přepravovat odděleně. Dravý se rychleji kazí a dává hodně hlenu. A při společném skladování se může celý úlovek znehodnotit.
Co nedělat
- Ulovené ryby neuchovávejte v kbelíku nebo jiné nádobě, kde nedochází k obnově vody a kde se rychle zahřeje.
- Nenechte ryby “usnout” v kleci nebo na háčku. Zabíjet až do úplné smrti.
- Nenechávejte živé a mrtvé ryby ve stejné kleci.
- Ryby po vykuchání neomývejte říční, jezerní (čti: “špinavou”) vodou. Stačí opláchnout čistou pramenitou vodou a poté otřít ubrousky.
- Před uskladněním neodstraňujte váhy.
- Nemůžete skladovat, přepravovat ryby v uzavřených nádobách, kde se ryby “dusí” a rychle se kazí.
Známky zkažených ryb
- Zapadlé, zamlžené, bělavé oči.
- Bledé žábry pokryté hlenem.
- Nadýmání břišní dutiny.
- Měkké tělo, nedostatek elasticity. Při přitlačení na povrch ryby zůstane otisk prstu.
- Šupiny se odlupují, blednou, jsou lepkavé a kluzké.
Doba skladování
Určit určitá období uchování ryb (bez zmrazení a tepelné úpravy) je poměrně obtížné, protože závisí na mnoha faktorech. Od druhu ryby, teploty, způsobu konzervace, stavu ryb před konzervací, způsobu skladování (typ nádoby) atd. Proto lze časové období pouze přibližovat. Od 3-5 hodin do 3 dnů.
To je vše . Pokud máte vlastní způsoby nebo připomínky, jak udržet ryby čerstvé v létě v horku – napište do komentářů. Pojďme diskutovat.
