Jak se provonět bílé víno z hroznů. Bílý
stolní vína jsou nejjemnější, nejjemnější a nejlehčí z celého bohatého sortimentu vín.
Způsob vyluhování šťávy při přípravě bílých vín má nesrovnatelně větší
hodnotu než při přípravě červených vín.
Separace šťávy zahrnuje tři operace: drcení bobulí, vypouštění šťávy,
gravitační separace a extrakce šťávy.
Může vařit bílé víno a během fermentace na dužině (bez
hřebeny), výsledkem je však poněkud drsné a tvrdé víno, odlišné od
červená pouze kvůli nepřítomnosti barviva. Je třeba poznamenat, že spolu s
kůže také odstraňuje některé látky, které aktivují fermentaci, takže to
může být pomalé.
Bílé hrozny se obvykle sklízejí později než červené. Častěji
sklizeň se odkládá, dokud nedojde k přezrálosti, což produkuje silnější a robustnější vína.
měkké, aromatičtější.
Suché bílé víno je jemnější, jemnější a lépe se v něm projeví ovocné aroma,
tím zralejší jsou hrozny v určitých mezích. Ovšem ve velmi horkém klimatu
Když jsou bobule přezrálé, získávají se „lhostejná vína“. V horkých oblastech se nejlepší hroznová vína získávají eliminací přezrávání nebo dokonce z hroznů sklizených poněkud nedozrálých.
Vysoce hodnotná sladká vína s vysokým obsahem cukru, mající
charakteristické aroma, získané z několika sušených na slunci
dny hroznů. Trsy sklizených hroznů jsou vyskládány na slámu nebo na
dřevěné rošty. Nicméně vadnutí prudce snižuje výtěžnost šťávy a je použitelné
pouze v oblastech s horkým a suchým podnebím.
Mnoho odrůd révy vinné snadno hnije a celá sklizeň se nedá sklidit, když je zralá.
aniž by část byla shnilá, ale u bílých vín hniloba nehrozí
ztráta barviva. S malými objemy hroznů, samozřejmě,
Nahnilé bobule je vhodné oddělit.
Bílé víno může výrazně ztratit chuť, pokud
sklizené hrozny nebudou ihned po sklizni zpracovány. V čem
šťáva musí být oddělena ihned po rozdrcení, s minim
vliv vzdušného kyslíku na šťávu v přítomnosti dužniny, slupky a hřebínků. Džus,
uvolněné drcením, je nutné pokud možno ihned oddělit drenáží.
Bílé víno se vyrábí z bílých, růžových a červených odrůd hroznů. Takové hrozny by měly mít mírnou kyselost a dobře akumulovat cukr.
1. Nejprve musíte vytřídit hrozny. Oddělte bobule od trsů a vyberte dobré, bez hniloby. Při požití nahnilých nebo suchých bobulí se kvalita vína zhoršuje.
2. Rychlé oddělení hroznové šťávy od bobulí. To znamená, že při vymačkávání co nejvíce zkraťte dobu kontaktu šťávy s pokožkou. Hrozny před lisováním není třeba omývat, protože bobule obsahují kvasinky.
U nejkvalitnějších vín se používá gravitační proudění. To je, když se šťáva uvolňuje bez lisování, pod vlastní vahou hroznů. „První lis“ je extrakce šťávy lisováním hroznů. Lisovat můžete šťouchadlem na bramborovou kaši nebo jiným dostupným nástrojem.
Důležité! Při vymačkávání bobulí semínka nedrťte, jinak si můžete zkazit chuť.
Ze zbývajících vymačkaných bobulí můžete vyrobit měsíček.
3. Usazování hroznové šťávy. Při oddělování šťávy z bobulí je vysoká pravděpodobnost, že se dovnitř dostanou zbytečné částice. To může zhoršit kvalitu a chuť vína.
Musíte stát 6 – 12 hodin v uzavřené skleněné nádobě. Poté dekantujte hadicí nebo sifonem do čisté nádoby.
4. Sulfitace. Pokud možno. Jedná se o zavedení oxidu siřičitého (oxid siřičitý) do šťávy, přibližně 0,5 – 1 g na 10 litrů. Sulfitace zlepšuje kvalitu vína a činí ho stabilnějším při skladování.
5. Fermentace. Protože šťáva pro bílé víno obsahuje méně kvasinek než pro červené víno, fermentace začíná později a trvá déle. Mělo by probíhat při teplotě 15 – 20 stupňů.
Existuje názor, že fermentace bílého vína nevyžaduje vodní uzávěr, doporučuje se nechat nádobu otevřenou. Ale jak se říká, nejsou soudruzi podle chuti a barvy.
Obecně platí, že při vstupu kyslíku během fermentace začnou látky oxidovat, což může vést k uvolnění škodlivých prvků. Na druhou stranu vzduch obsahuje kvasinky, a protože je jich v moštu při výrobě bílého vína málo, snad přístup vzduchu zlepší proces kvašení. Osobně při kvašení vždy používám vodní uzávěr.
Úplné zkvašení cukru probíhá asi za 2 měsíce.
Po úplném prokvašení cukru se získá suché víno. Pro získání polosladkého vína není proces fermentace dokončen, čímž ve víně zůstává cukr.
Proces kvašení můžete zastavit snížením teploty nebo naopak zvýšením. Nebo přidáním oxidu siřičitého, 1 g na 10 litrů vína.
Síla vína závisí na cukernatosti hroznů. Někdy můžete přidat trochu cukru pro zvýšení síly.
6. Odstranění z kvasnic. Po zastavení kvašení je třeba víno oddělit od kvasinek. Při poklesu teploty se kvasinky za 1 – 2 týdny usadí na dně.
Pomocí hadice nebo sifonu přelijte do čisté nádoby (ideální variantou jsou dubové sudy nebo skleněná láhev).
7. Čiření a stabilizace vína. Za čiření se považuje usazení vína a následné vyjmutí ze sedimentu. Filtrování je možné. Během prvního roku produkují několikrát.
Stabilizace se provádí pasterizací. Toto je nejjednodušší a nejúčinnější způsob.
Víno, lahvové a pevně zazátkované, se umístí do pánve s vodou, v pánvi by měl být dřevěný stojan. Zahřívání se provádí na 60 °C, udržuje se 15–20 minut a pomalu se ochladí.
Bílé suché víno
Toto víno se vyrábí z bílých odrůd: Ryzlink rýnský, Aligote atd.
Pokud mají bobule méně cukru, než je potřeba, pak se na začátku kvašení přidá do sladiny cukr tak, aby celkové množství bylo asi 18%.
Mošt pro výrobu bílého stolního vína se získává obvyklým způsobem. Může být okamžitě fermentován nebo předtím ponechán usadit. Pro získání kvalitního vína je usazování moštu povinné. Během usazování se sladina vyjasní: na dně se usadí zákal, zbytky tkáně bobulí a většina obsažených mikrobů.
Aby mladina při usazování nekvasila, musí být sulfatována, tzn. fumigovat sirnými knoty. Množství spálených sirných knotů závisí na teplotě vzduchu a stavu hroznů, ze kterých byl mošt připraven.
Při teplotách pod 15°C a zdravých hroznech se spálí méně knotů a naopak. V průměru se při teplotě 20°C a neporušených hroznech na každých 10 litrů moštu spálí 0,5 až 1 g knotu. Vypočtený počet sirných knotů se zváží a rozdělí na 3 díly, 1/3 dílu se zkroutí a vloží do udírny.
Knot je zapálený. Udírna s hořícím knotem se rychle spustí do nádoby určené ke kvašení (dřevěný sud nebo skleněná nádoba). Je nutné zajistit, aby se hořící síra nedotýkala stěn válce, jinak praskne. Při dohoření knotu se vykuřovadlo vyjme a do nádoby se nalije 1/3 mladiny určené ke kvašení. Válec se uzavře jazýčkem a několikrát se zatřepe, aby se rozpustil oxid siřičitý. Poté se jazyk otevře, do válce se spustí kuřák s druhou třetinou zapáleného knotu a celý postup se opakuje od začátku.
To se provádí 3krát, dokud se balónek nenaplní 0,75 objemy mladiny. Poté se nádoba naplní až po vrch mladinou, uzavře se zátkou a nechá se usadit. Je lepší se usadit na co nejnižších teplotách. Poté se pomocí gumové hadičky ze sedimentu odstraní čirá mladina. Pokud je teplota vzduchu vysoká, mladina může kvasit. V tomto případě musí být sedimentace zastavena. Ze sedliny zbylé po odstranění moštu ze sedimentu se vyrábí druhotřídní víno.
Sladina připravená ke kvašení se nalije do válců nebo sudů o objemu 0,75 a ihned se přidají 2 % čtyřdenního startéru vinných kvasinek. Pokud mladina nebyla sulfatována, pak stačí 1% startéru (tj. 100 g startéru na 10 litrů mladiny). Válec je uzavřen kvasným jazýčkem. Při absenci fermentačního jazyka je válec pokrytý vatou.
Fermentaci se doporučuje provádět při teplotě nejméně 18 a nejvýše 24 °C. Jedním z důležitých faktorů pro získání dobrého stolního vína je kvašení při optimální teplotě. Prudké ochlazení má malý vliv na mladinu, ve které nedávno začala fermentace. Pokud se ale kvašení chýlí ke konci, pak ho může chladné počasí úplně zastavit, a to i přesto, že ještě nezkvasil všechen cukr.
Při nízkých teplotách zůstávají kvasinky naživu, ale nemohou pracovat, jakmile teplota v mladině opět stoupne, kvasinky budou moci pokračovat v práci a dokončí kvašení, k tomu je nutné je nejprve v nádoby mícháním.
Vysoká teplota kvašení je mnohem nebezpečnější, protože může oslabit životně důležitou aktivitu kvasinek natolik, že nebude možné obnovit jejich práci. V tomto případě se mladina z kvasu odstraní gumovou hadičkou, umístí se do místnosti s teplotou ne vyšší než 20 °C a přidá se čerstvý startér. Pokud není k dispozici startér, můžete přidat sedlinu z nádoby, ve které probíhalo kvašení normální u nezkvašeného vína.
Při normální teplotě trvá 5-6 dní prudké kvašení s uvolňováním pěny. Když začne ustupovat, je potřeba lahve vína doplnit vínem stejného druhu. Po skončení bouřky přichází ticho. Během této doby se válec doplňuje. Následně se láhev každé 2 dny doplňuje.
Klidné kvašení trvá obvykle 3-4 týdny, poté se víno degustuje. Pokud cukr není cítit, vymění se fermentační jazyk za obyčejný a pevně zatluče. Pokud ve víně zůstane alespoň trochu cukru, pak není možné otvor těsně uzavřít hmoždinkou, protože nádoba může prasknout ze vzniklého plynu.
Po ukončení klidného kvašení se víno nechá 2 týdny sekat. Během této doby se kvasinky usadí na dně a víno se vyčeří, poté se jako obvykle odstraní ze sedimentu a skladuje se při teplotě pod 15 °C.
S odstraněním vína a usazenin byste neměli otálet, protože kvasinky se začnou rozpadat a dodávají vínu velmi nepříjemný zápach a kvasnicovou chuť. Víno odstraněné z kvasnic je připraveno k pití. Víno, které chcete pít v zimě a na jaře, je lepší stáčet po dvou měsících skladování v lahvi.
Při skladování v nádobě se může ve víně vytvořit usazenina a před lahvováním je čiré víno ze sedimentu podruhé odstraněno. Víno se nalévá do lahví do půl hrdla, pevně se uzavře pařenými zátkami a zátky se plní pečetním voskem.
Výroba bílého vína
Bílá vína jsou na výrobu nejjednodušší, proto začneme jimi. Bílé víno je zkvašená hroznová šťáva. Bílá vína vyžadují pouze šťávu, zatímco červená vína zahrnují extrakci barvy ze slupek hroznů. Při výrobě bílých vín je kladen hlavní důraz na zachování jemného, jemného aroma hroznů. Opatrné zacházení a nízké teploty jsou nezbytné, aby víno nebylo ploché a nezajímavé. Vzhledem k tomu, že k výrobě bílého vína nejsou obvykle potřeba slupky, je prvním krokem vylisování šťávy a odstranění slupek, větviček a dužiny. Po dosažení vinaře se hrozny protahují mezi gumovými válečky, jejichž vzdálenost je o něco menší než průměr bobulí. To vám umožní odstranit slupku bez poškození semen, která obsahují hořké oleje. Nedávný výzkum ukázal, že mnoho aromatických složek bílých vín se nachází těsně pod slupkou. Vinaři proto přikládají stále větší význam působení na slupky při procesu lisování. Hrozny se lisují se slupkou nebo bez ní. Při výrobě bílých vín se dává přednost jemnému jemnému lisování. Lisy přicházejí ve všech tvarech a velikostech, ale nejběžnější jsou tankové lisy, které využívají jemný pneumatický tlak uvnitř nerezové nádrže. Tyto nádrže jsou předem naplněny dusíkem, aby se zabránilo oxidaci mladiny. Volně vytékající šťáva, vylisovaná mlýnkem nebo lisem, má nejlepší a nejjemnější aroma. Se zvyšujícím se tlakem se ze slupek extrahuje více hořké šťávy. Nejlepší vína jsou vyrobena z volně tekoucí šťávy z prvního lisování. V této fázi má mladina zelenožlutou barvu. Sladina je poměrně zakalená, protože v ní jsou ještě zbytky dužiny. Před fermentací musí být mladina alespoň částečně přečištěna. Poté se umístí do chlazených nádob a udržuje se v chladu po celý den. Jedná se o šetrnou metodu, kterou upřednostňují dobří vinaři. Velké množství levných vín se však vyrábí komerčně a čistí se odstřeďováním, což značně urychluje proces. Vyčištěná mladina se fermentuje. Kvasinky, nebo přesněji kvasinkové enzymy, přeměňují cukr v mladině na alkohol. Zároveň dochází k řadě složitých chemických reakcí, díky nimž se jednoduchá hroznová vůně moštu přemění v mnohem zajímavější vinné aroma. Kvasinky mohou představovat mikroflóru dané vinice, nebo je lze zakoupit od výrobců, kteří garantují vysokou kvalitu svého produktu. Pro lepší zachování aroma hroznů je nutná regulace teploty. Proces kvašení obvykle produkuje teplo, takže vinař musí neustále sledovat teplotu vinných materiálů. Nádrže jsou chlazeny vodou tak, aby jejich úroveň ohřevu byla v rozmezí 10-18°C. Vyšší teplota urychlí biochemické reakce, fermentace proběhne rychleji, což urychlí proces výroby jako celku, ale povede ke ztrátě aromatických složek mladiny: jednoduše se vypaří. Teplota by měla být řízena: neměla by klesnout příliš nízko. Příliš nízké teploty způsobené klimatickými podmínkami obvyklými pro některé rostliny mohou fermentaci zpomalit nebo dokonce zastavit. Víno díky tomu převezme vůni žvýkaček a ztratí své jedinečné ovocné aroma. Většina vín kvasí v nádobách vyrobených z neutrálního materiálu. Obrovské sudy ze starého dřeva, nerezové nebo betonové nádrže jsou k vidění ve vinařstvích po celém světě. Rozdíly mezi těmito nádobami jsou více či méně snadné použití, spíše než kvalita vína, které z nich pochází. Nové podniky mají tendenci preferovat nerezovou ocel. Podniky, které se zabývají výrobou vína již velmi dlouho, využívají jak staré dřevo, tak beton, i když o nádoby vyrobené z těchto materiálů je mnohem náročnější péče. Pro aromatická vína jsou vhodné pouze nádoby, které nezkreslují přirozené aroma hroznů. Dubové tóny jsou dnes v módě. Aby bylo možné naplno využít potenciál dubu, mnoho vinařů se opět obrací k sudovému kvašení. Tato metoda se vždy používala a používá v Burgundsku, ale v jiných oblastech tato praxe téměř ustala kvůli značným nákladům. Móda pro víno, jako všechno ostatní, je velmi proměnlivá a to, co bylo kdysi opuštěno, se může rázem stát na trhu opět poptávkou. V poslední době se na etiketách vín vyráběných po celém světě objevují zmínky o sudovém kvašení. Velkou roli zde hraje stáří stromu. Sudy si zachovají dubové aroma poměrně krátkou dobu. Sudová fermentace způsobuje, že se tyto chutě rychle vstřebávají do vína – mnohem rychleji než zrání v sudu. Pro sudové kvašení lze proto sud použít jen párkrát a poté se promění v jednoduchou a nepohodlnou neutrální nádobu. Při výrobě vína se používají různé druhy dubu. Nejoblíbenější jsou francouzské, z lesů Allier nebo Nevers a americké. Amerika má teplejší klima než střední Francie, takže americký dub má silné a výrazné aroma. Kromě toho se americký dub obvykle piluje, zatímco francouzský dub se štípe. Díky tomu má americký dub výraznější aroma vanilky a kouře, které dodává jakémukoli vínu fermentovanému nebo skladovanému v sudech vyrobených z tohoto stromu. Francouzský dub je mnohem dražší než americký, na což by měl vinař také pamatovat. Mnoho milovníků vína považuje dubové aroma za známku vysoké kvality. Proto jsou taková vína na trhu extrémně žádaná. Je zřejmé, že vinaři se snaží současně uspokojovat potřeby zákazníků a co nejvíce snižovat vlastní náklady. Dubové sudy jsou samy o sobě drahé a jejich použití je obtížné a drahé, protože musíte naplnit mnoho malých nádob a ve všech udržovat stejnou teplotu a další podmínky. Dnes se vína s příchutí dubu vyrábějí pomocí dubových pilin nebo prášku, který se vloží do sáčků jako čajové sáčky a namáčí se do vína. Někdy se dubové kůly spouštějí do nádrží z nerezové oceli. Víno tak získá dubové aroma, po kterém konzumenti a znalci prahnou, a vinařovi nevznikají téměř žádné další náklady. Není divu, že dnes si můžete koupit „dubové“ víno, které nemá ani stáří, ani sofistikovanost, ani složitost. Taková vína mají právo na existenci, ale nic víc.
