Sladidla – zdravá obdoba cukru nebo příšerná vícepatrová chemie? Pojďme na to společně s potravinářskou chemičkou Olgou Kosníkovou.
Obsah
Co jsou náhražky cukru?
– Sladidla lze rozdělit do několika kategorií: podle obsahu kalorií, původu (přírodního nebo umělého), objemu a tepelné stability, tedy odolnosti vůči vysokým teplotám, například při pečení. Na základě toho si můžete vybrat, co si dát do čaje, co péct, na jaké sladidlo přejít, pokud držíte dietu.
Základní sladidla
Kalorická sladidla
Sladké látky, které mají kalorie. Často se jedná o cukerné alkoholy (polyoly) a uhlohydráty (monocukr).
Kalorický obsah cukru ~ 387 kcal / 100 g.
Sorbitol ~ 260 kcal/100 g. Kód E420.
Xylitol ~ 240 kcal / 100 g. Kód E967.
Manitol ~ 370 kcal/100 g. Kód E421.
Isomalt/izomaltit ~ 236 kcal/100 g. Kód E953.
Maltitol ~ 200–300 kcal/100 g. Kód E965.
Laktitol ~ 200 kcal/100 g. Kód E966.
Fruktóza ~ 396 kcal / 100 g. Nemá E-kód.
Patří sem také med a všechny druhy sirupů (agáve, rohovník, topinambur). Obsah kalorií ~ 200–300 kcal / 100 g.
Kalorický obsah některých sladidel se blíží sacharóze, a proto vyvstává otázka – není jednodušší pokračovat v konzumaci běžného cukru? Ale existují nuance. Například fruktóza je 1,5krát sladší než cukr, což znamená, že jí musíte dát méně. Xylitol a sorbitol mají nižší glykemický index. Ale jeruzalémský artyčokový sirup se v zásadě kaloricky od cukru neliší.
Nejvíce nekalorická sladidla
Sladké látky, které nejsou cukry (sacharidy) a mají buď velmi nízký obsah kalorií, nebo se blíží nule. Patří sem látky přírodního (přírodního) a umělého původu:
Stévie, E960 (glykosidy steviolu).
Aspartam-acesulfamová sůl, E962.
Sladké proteiny (brazzein, thaumatin (E957), monelin).
Vzácné cukry (alulóza, tagatóza).
Neohesperidin dihydrochalkon, E959.
Neotame, E961 atd.
Tato sladidla nejsou součástí energetického metabolismu a tělo je nevnímá jako sacharidy. Některé z nich jsou 200-300krát sladší než cukr, což znamená, že jich musíte přidávat mnohem méně.
Taková sladidla lze použít u diabetu XNUMX. typu, uvádí Ruská diabetická organizace.
Existuje mýtus, že jakékoli sladidlo automaticky zvyšuje hladinu krevního inzulínu, když mozek rozpozná sladkou chuť na jazyku. Studie to samozřejmě nepotvrzují, jinak by nám hladina cukru v krvi stejně dobře stoupla při pohledu na koláče. Tělo tak naštěstí nefunguje.
Výhody a poškození přírodních a umělých sladidel
Potravinářským technologům se nelíbí dělení na přírodní a syntetické, protože nakonec vlastnosti látky závisí na její struktuře, nikoli na jejím původu. Sloučeninu posuzujeme nikoli podle toho, jak byla získána, ale podle rozsahu, v jakém byly studovány její vlastnosti, včetně bezpečnosti.
Všechna povolená (včetně Ruska) sladidla jsou velmi dobře prostudována. Navzdory tomu jsou nadále zkoumány a znovu prozkoumány po celém světě. To znamená, že když mluvíme o vlastnostech a bezpečnosti sladidel, nespoléháme se na 20 let stará data.
Moderní dietetika naznačuje, že umírněné používání nenutričních sladidel jako bezpečné náhrady cukru může pomoci omezit příjem cukru, stejně jako glukózu v krvi a regulaci hmotnosti.
Přírodní sladidla:
Umělá sladidla:
Acesulfam draselný atd.
Sladidla používáme moudře: kam můžete a nemůžete přidat
Sladidla lze rozdělit na objemová a neobjemová – tento typ dělení je zajímavější pro cukráře a obecně pro všechny, kdo pečou na sakhzamech.
Klasický cukr – objemný. Je zodpovědný nejen za chuť, ale také za strukturu pečení, dělá střídku měkkou a porézní. Těsto kyne, protože kvásek „sežere“ cukr a uvolní oxid uhličitý. Pokud tedy nahradíte pár lžic cukru špetkou velmi sladkého sladidla, pak váš dort nemusí vyjít.
Na pečení budete potřebovat sypká sladidla.
Objemové potřebují množství plus mínus tolik jako cukr. To:
Objemová sladidla jsou ta, která jsou stokrát sladší než cukr. Pokud je nahradíte cukrem 1: 1, získáte nepředstavitelnou a hroznou chuť. To:
Ale to není všechno. Sladidla jsou také termostabilní (schopná odolat testům v troubě při 180-220 stupních) a ta, která se vlivem teplot rozpadají.
K čemu je chutné a bezpečné sladidlo, když se v troubě rozbije? Pokud vaříte doma, vyberte si tepelně odolné soudruhy:
Erythritol a směsi na něm jsou dobré na pečení (mají ho téměř všichni velcí výrobci sakhzamů) – z hlediska sypkých vlastností nahrazují cukr. Blíží se klasické cukrové struktuře a alulóze. Získáte z něj karamel, je dobrý i na slazení džemů, kompotů, bylinkových a kávových nápojů. Z isomaltu získáte sladký, průhledný, nízkokalorický karamel (ne všechna sladidla zkaramelizují).
Z izomaltu je možné odlévat karamelové výrobky různých tvarů. Autor fotografie: Alisa Malin
Pokud jde o sladidlo do čaje nebo kávy, pak byste se měli spolehnout na svůj vkus, protože jakákoli náhražka cukru vydrží 90stupňový nápoj. Zároveň je pohodlnější používat volumetrické, protože doma pravděpodobně nezměříte 0,05 gramu.
Zároveň lze sladidla kombinovat, kombinovat sypká i neobjemová.
Proč může výrobek obsahovat několik cukrů najednou?
Často můžete ve složení produktu vidět celou řadu sladidel a ptát se „proč je jich tolik?“. Faktem je, že ani jedna látka neopakuje cukr úplně – v chuti, struktuře atd. Proto jsou kombinovány: jedna látka dává objem a strukturu (pokud mluvíme o pečení), druhá – sladkost, třetí zdůrazňuje / opravuje chuť druhého atd. A co se v tomto případě získá z hlediska kalorií? To znamená, že může mít také smysl vysvětlit, že „čokoláda bez cukru“ se ukáže jako vysoce kalorická, protože kombinace maltitol + fruktóza (například) dává kalorie. Ale k tomu je samozřejmě potřeba se podívat na složení takové čokolády.
Sladidla mohou být nejen sacharidy, ale také speciální sladké bílkoviny izolované z ovoce. Jsou také bezpečné, ale zdaleka ne všechny jsou formálně regulovány (mnohým není dokonce přidělen kód „E“). Thaumatin je v Rusku povolen. Existují také proteiny brazzein a monelin. Nejsou zakázané, ale zatím nejsou oblíbené a u nás se nevyrábějí, ale dovážejí.
Jak vybrat sladidlo?
Existuje mnoho náhražek cukru a liší se chutí, obsahem kalorií a strukturou. Pokud se rozhodnete nahradit cukr, pak je lepší zvolit ty nekalorické. Zbytek je věcí vkusu.
Také mějte na paměti, že sorbitol, xylitol, erythritol, allulosa ve vysokých dávkách mohou mít projímavý účinek. Jsou to probiotika, vyživují střevní mikroflóru a stimulují její práci. Přibližně stejného účinku dosáhnete, když sníte řekněme hodně švestek. Aspartam a acesulfam jsou velmi vzácné, ale mohou být spojeny s alergiemi.
Rovněž aspartam a jeho soli nelze použít u vzácného genetického onemocnění fenylketonurie, při kterém se aminokyselina fenylalanin nevstřebává. Nezřejmými zdroji fenylalaninu jsou nulová soda a žvýkačky. Pro zdravé lidi není aspartam nebezpečný. Existuje mýtus, že se rozkládá na metanol, jed. Ale množství metanolu je extrémně nízké a mnohem více methanolu získáme při trávení ovoce a bobulovin, kde je metanol součástí pektinu.
Je nebezpečné jíst příliš mnoho sladidel?
Všechny dávky sladidla ve výrobcích se počítají se stonásobnou rezervou, jak je předepsáno v Codex Alimentarius. To znamená, že umělý cukr v některých žvýkačkách je 100krát menší než dávka, která by teoreticky mohla být otrávena. So sladidlem v čaji to také lze jen stěží přehánět: je-li nadbytek běžného cukru příliš sladký, pak naopak nadbytek sladidla vydává hořkost – takový nápoj nelze pít.
Na obalu musí být uvedeno, v jakém množství má být konkrétní sladidlo přidáno, je důležité pečlivě číst pokyny na etiketě.
Kolik sladidel můžete jíst?
Kandidát lékařských věd, odborník na výživu, člen odborné rady Národní asociace dietologů a výživových poradců (NADN), přední specialista na konzervativní léčbu obezity v Centru pro korekci hmotnosti Městské klinické nemocnice č. N. E. Bauman.
Existují různé normy pro různá sladidla, zde je několik příkladů:
- Denní norma aspartamu je 40 mg na kg tělesné hmotnosti.
- Maximální dávka sukralózy na jeden den je 5 mg na kg tělesné hmotnosti.
- Norma sacharinu za den je 5 mg na 1 kg hmotnosti.
- Denní příjem xylitolu je asi 30 g denně.
- Doporučený denní příjem sorbitolu je asi 30 g.
- Přijatelný denní příjem stévie je 4 mg na kg tělesné hmotnosti.
- Denní příjem fruktózy je asi 30 g.
Povolená sladidla a sladidla jsou bezpečná, ale pouze při střídmé konzumaci.
Sledujte novinky, přihlaste se k odběru newsletteru.
Při citování tohoto materiálu je vyžadován aktivní odkaz na zdroj.
Článek nastoluje problém rostoucí spotřeby cukru ve světě, zkoumá sladidla a sladidla a zkoumá vliv sladidel steviosid a erythritol na hladinu glukózy v krvi u pacientů s diabetem 2. typu. Na základě těchto studií byly sestaveny tabulky a grafy. Byly učiněny závěry o proveditelnosti pěstování stévie.
Dzigoeva L.V., Aguzarova K.Ch. Zdravá alternativa cukru // Vědecká prohlášení. 2021. č. 2 (2). str. 10-14. URL: https://nvjournal.ru/article/40-zdorovaya-alternativa-sakharu
Jednou z pěti chutí, které lidský jazyk cítí, je sladkost. V přírodě je velké množství látek, které vnímáme jako sladké. Jedná se především o jednoduché sacharidy, vícesytné alkoholy, některé aminokyseliny a bílkoviny.
V posledních desetiletích byli vědci, lékaři a odborníci na výživu po celém světě znepokojeni nárůstem onemocnění, jako je cukrovka, hypertenze, obezita a kardiovaskulární onemocnění. V poslední době navíc přibývá lidí, kteří se snaží omezit konzumaci vysoce kalorických potravin bohatých na jednoduché sacharidy a tuky. Motivy jsou jasné: moderní lidé chtějí vypadat štíhle, krásně a také si udržet a upevnit své zdraví.
Po prozkoumání různých zdrojů je vidět, že množství cukru zkonzumovaného po celém světě v posledních letech vzrostlo. Průměrná roční spotřeba cukru na osobu v Evropě: polovina 2. století – 1920 kg, 17 – 2000 kg, 37 – 1 kg za rok. [22, strana 1] Údaje jsou na obrázku XNUMX.
Rýže. 1. Údaje o spotřebě cukru na osobu a rok
Oproti roku 1990 se spotřeba cukru v roce 2017 snížila, ale stále obecně lidstvo stále nespotřebovává denní množství cukru. Muži ve věku od 20 do 70 let jedí v průměru 65–70 g rafinovaného cukru denně a ženy ve stejném věku – 75 g. Největší množství cukru jedí lidé ve věku 30–39 let – 90 g denně. Po 40 letech omezují muži a ženy příjem cukru (o 24–29, resp. 17–37 %). Toto množství zahrnuje nejen cukr v čisté formě, ale také ten, který se přidává do sladkých jídel a pokrmů. [1, strana 29]
Denní menu by mělo obsahovat co nejméně cukru a sladkostí. Podle doporučení Světové zdravotnické organizace (WHO) by denní příjem cukru pro zdravého člověka neměl překročit 50 g (asi 10 čajových lžiček). V případě přítomnosti nebo predispozice k chronickým onemocněním – například obezita, hypertenze, poruchy metabolismu sacharidů, se toto množství snižuje na 30 g a v případě onemocnění ledvin, diabetes mellitus – na 15-20 g.
Cukr se nedoporučuje podávat dětem do tří let, dětem od 3 do 10 let lze podávat nejvýše tři čajové lžičky denně, je vhodné, aby dítě přijímalo cukr z ovoce, nikoli ze sladkostí a sušenek. , informuje Rospotrebnadzor. [2]
Problém nadměrné konzumace cukru lze komplexně řešit vštěpováním pravidel racionální výživy od dětství, vlastní přípravou zdravého jídla a založením průmyslové výroby „zdravých“ potravinářských výrobků. Část cukru lze nahradit přírodními sladidly a sladidly.
Ať už si moderní člověk pro úpravu jídelníčku zvolí jakékoli sladidlo, vždy je třeba pečlivě prostudovat povahu této látky, její vliv na lidský organismus a očekávaný výsledek. Koneckonců, když ne nyní, tak z dlouhodobého hlediska může mít tato látka nežádoucí vedlejší účinky. Moderní věda provádí výzkum zaměřený na studium rizik a vedlejších účinků spojených s užíváním doplňků výživy.
V současné době existuje dostatečné množství neškodných moderních sladidel a sladidel, která neovlivňují hladinu glykémie a mohou je užívat pacienti s cukrovkou a obezitou, ale i lidé, kteří chtějí bez obav omezit spotřebu cukru.
Podle rozhodnutí International Sweetener Association patří do skupiny sladidel fruktóza, xylitol, sorbitol a erythritol. Do skupiny sladidel patří cyklamát, sukralóza, neohesperidin, thaumatin, glycyrrhizin, steviosid a laktulóza. Sladidla se nepodílejí na metabolismu a jejich obsah kalorií je 0 kcal.
Z uvedených látek se podrobněji zastavíme u steviosidu a erythritolu, neboť právě z těchto dvou složek se skládá sladidlo Novasvit Stevia, které jsme testovali na dobrovolnících.
Po staletí používali indiáni Guarani z dnešní Brazílie a Paraguaye některé druhy stévie v jídle, zejména Stevia rebaudiana, kterou nazývali ka’a he’ê (“sladká tráva”) jako sladidlo do maté a dalších léčivých čajů. k léčbě pálení žáhy a dalších nemocí. V poslední době se stévii jako sladidlu dostává obnovené pozornosti kvůli zvýšeným potřebám nízkosacharidových a nízkosacharidových diet. V Japonsku je široce používán jako sladidlo, v USA a Kanadě se používá jako potravinářská přísada. Lékařský výzkum také ukázal dobré výsledky pro použití stévie k léčbě obezity a hypertenze. [3, s. 210]
V roce 1931 francouzští chemici Bridel a Lavieille izolovali ze stévie glykosidy, které dodávají rostlině sladkou chuť. Vzhled stévie a molekuly steviosidu je znázorněn na obrázku 2.
Rýže. 2 Stévie a molekula steviosidu
Extrakty, zvané steviosidy a rebaudiosidy, se ukázaly být sladší než sacharóza. Pocit sladkosti u stévie nastává pomaleji než u běžného cukru, ale trvá déle. Zejména při vysokých koncentracích však může mít hořkou pachuť nebo zbytky lékořice. Stévie významně neovlivňuje množství glukózy v krvi a z tohoto důvodu je indikována pro diabetiky a jiné sacharidové diety. Extrakt z listů stévie je zcela přírodní složka. Získává se vyluhováním listů stévie v alkoholu s dalším čištěním a odpařením vzniklého extraktu na suchý prášek. Rebaudiosid A má nejlepší chuťové vlastnosti, má čistou, intenzivní sladkou chuť.
Komerční využití stévie v Japonsku pokračuje od roku 1977 a používá se v potravinářských výrobcích, nealkoholických nápojích a ve formě stolů. 40 % celkového trhu se stévií je v Japonsku – více než kdekoli jinde.
Dnes se stévie pěstuje a široce používá v potravinách ve východní Asii, včetně Číny (od roku 1984), Koreje, Tchaj-wanu, Thajska a Malajsie; lze ji nalézt také na Svatém Kryštofu a Nevisu, v Jižní Americe (Brazílie, Paraguay a Uruguay), v Izraeli, na Ukrajině a v jižním Rusku. Čína je největším vývozcem extraktu ze stévie – steviosidu. [1, str. 174]
Další složkou sladidla Novasvit Stevia je erythritol. Erythritol je přírodní sladidlo s téměř nulovými kaloriemi (0,24 kalorií na gram) a glykemickým indexem (IG) rovněž blízkým nule. Jeho chuť je téměř stejná jako chuť cukru. Erythritol je ideální sladidlo.
Erythritol je cukerný alkohol, který má podle recenzí spotřebitelů nejlepší chuť. Vyrábí se fermentací glukózy z kukuřičného škrobu a má 70 % sladkosti cukru a pouze 5 % kalorií. Cukrové alkoholy se liší a přirozeně se vyskytují v potravinách, jako je ovoce. Jsou široce používány v potravinářském průmyslu ke slazení produktů označených jako „bez cukru“.
Erythritol je velmi bezpečný a nezpůsobuje zažívací potíže jako mnoho jiných alkoholů. Lidé nemají enzymy potřebné k metabolizaci erythritolu. Když látka vstoupí do těla, absorbuje se do krve v tenkém střevě, aniž by se dostala do tlustého střeva, a je vyloučena v nezměněné podobě močí. [4]
Interakce erythritolu s extraktem ze stévie je překvapivá. Erythritol po rozpuštění vyvolává mírné mrazení v ústech, zatímco sladkost stévie má „teplý“ chuťový profil. Tyto dva efekty se navzájem ruší, díky čemuž je chuť Stevie Novasvit překvapivě podobná chuti cukru bez jakýchkoli pachů a bez dlouhé pachuti, která je se stévií obvykle spojována.
Jako předmět studie jsme si vzali přírodní sladidlo „Novasvit Stevia“ LLC „Nova Product AG“, obsahující dvě složky: extrakt ze stévie a erythritol. Bylo rozhodnuto ověřit, zda informace uvedené na obalu nebyly marketingovým trikem. Vzhled obalu sladidla je znázorněn na fotografii 1.
Foto 1. Balení “Novasvit Stevia”
Obecně stojí za zmínku, že produkty zdravé výživy jsou zvýrazněny na samostatných pultech ve všech větších supermarketech. Jejich nalezení proto není obtížné.
Jak je uvedeno na obalu, toto sladidlo nezvyšuje hladinu cukru v krvi, nemá hořkou chuť (která je charakteristická pro stévii) a neobsahuje žádné kalorie, protože jeho poměr bílkovin:tuků:sacharidů je 0:0:0.
Rozhodli jsme se ověřit, zda toto sladidlo opravdu nezvyšuje hladinu cukru v krvi a jak chutná. Za tímto účelem požádali 3 lidi, aby se zúčastnili experimentu, byli to učitelé na VTET. Všichni mají cukrovku 2. typu a hladinu glukózy v krvi si pravidelně hlídají pomocí individuálních glukometrů.
Podstata experimentu byla následující. Ráno nalačno si dobrovolníci změřili hladinu glukózy v krvi a výsledek zaznamenali. Poté vypili šálek čaje s jednou čajovou lžičkou sladidla Novasvit Stevia, aniž by snědli jakékoli jídlo. Poté byla po 30 minutách znovu změřena hladina glukózy v krvi pomocí glukometru a výsledek byl zaznamenán. Výsledky měření jsou uvedeny v tabulkách 1, 2 a 3.
