Mléčné houby, i když jsou podmíněně jedlé houby, jsou ve skutečnosti lahodnou pochoutkou, kterou není škoda dát ani na sváteční stůl. Stačí je umět správně rozlišovat, sbírat a vařit.
Nejoblíbenější houbaři a chuťově báječní jsou houby bílé (je to syrové, je to pravé) a černé (cikán, nigella). Jedná se o lamelární, poměrně velké houby s hustou („masitou“) křehkou dužninou, zásadně se lišící pouze barvou čepice s pubescentními okraji zahnutými dovnitř – její barva se pohybuje od žlutavě bílé po tmavě hnědou. Oba druhy se vyskytují v listnatých a smíšených lesích, skrývají se v mechu nebo trávě, milují světlá místa, obvykle „žijí“ ve skupinách.
Sezóna jejich sběru začíná v polovině léta a končí až koncem září. A pak začíná to nejzajímavější – solení a nakládání mléčných hub. Nepůjdou do polévky nebo na pánev čerstvé kvůli žíravé hořké mléčné šťávě, ale zavařené ve vaně nebo dóze, aby potěšily labužníky v chladných zimních dnech – pro sladkou duši. Bílé a černé houby soli úplně stejně.
Kromě bílých a černých hub se jejich „příbuzní“ také zabývají solením – dubové a osiky, lusky, volnushki. Mohou se solit společně s mléčnými houbami nebo samostatně.
Dnes vám představíme nejoblíbenější, jednoduché, rychlé a lahodné způsoby, jak nakládat mléčné houby, aby zůstaly chutné, křupavé a voňavé. Napište, jak správně nasolit mléčné houby na zimu!
Namáčení a vaření mléčných hub před solením
Udělejme si hned rezervaci – všechny mléčné houby potřebují před vařením důkladné čištění, omytí, odříznutí nožičky (nejdou do moření, pouze klobouky s “pahýly” o délce cca 1 cm) a poté dlouhodobé namáčení ( 2-5 dní) nebo varem (5-30 minut). Poslední dva postupy jsou určeny k čištění hub od jedovaté mléčné šťávy, která jim dodává hořkost.
Namáčení mléčných hub se používá před studeným solením, vaření je součástí horkého solení.
Mléčné houby namočíme pod mírným tlakem do studené osolené vody (1 lžíce soli na 1 litr vody), jinak světlé houby vyplavou na povrch. Během namáčení se doporučuje několikrát vyměnit vodu – pěna vytvořená na povrchu vody vám „řekne“ o potřebě tohoto procesu.
Po několika dnech, kdy proces namáčení skončí, se mléčné houby výrazně zmenší. Před dalším solením můžete zkusit plátek houby na jazyku – neměl by zůstat hořký.
K namáčení a následnému solení hub se hodí dřevěné, skleněné a smaltované nádobí. Nedoporučuje se pozinkované a kameninové zboží.
Vaření mléčných hub je součástí horkého solení, v závislosti na receptuře trvá několik minut až půl hodiny (viz níže). Poté se voda vypustí a houby se umyjí ve studené vodě a hodí do cedníku.
Navíc existuje smíšený způsob solení – jak s namáčením, tak s blanšírováním hub.
Po nasolení se mléčné houby skladují ve slaném nálevu v chladu (0-5 °C), ale v žádném případě se nezmrazují. Pokud je láku málo, přidejte studenou převařenou vodu.
Osvědčené recepty na solení mléčných hub
Existují dva radikálně odlišné způsoby chutného nakládání hub – studené a horké. V prvním případě jsou houby pružnější a křupavé, nemění jejich barvu. Druhá metoda je považována za bezpečnější (pamatujte – tyto houby jsou podmíněně jedlé) a solení je mnohem rychlejší.
Oba způsoby mají zase různé recepturní variace, spočívající v délce zpracování hub a sadě koření. Nabízíme vám krok za krokem recepty na nakládání hub doma.
Nejjednodušší studený způsob, jak osolit mléčné houby
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,3 kg hrubé soli (ne jodizované!).
Příprava. Oloupané a namočené kloboučky hub (velké nakrájíme na kousky, malé necháme celé) vložíme ve vrstvách do hluboké nádoby, přičemž každá vrstva se hodně posype solí. Na konci pokládání vrstev na nasolenou houbovou hmotu se položí kruh pod zatížením a položí se těžká zátěž, která by měla mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 16 ° C).
Houby lze v této nádobě ponechat po celou dobu solení (alespoň 1,5 měsíce), nebo po několika dnech promíchat a dát velmi těsně, bez dutin, do sterilizovaných skleněných nádob, které je třeba uzavřít víčkem a ponecháno ve stejné chladné místnosti až do konce procesu.
Před podáváním je třeba takto nasolené mléčné houby omýt, aby se odstranil případný přebytek soli.
Jak osolit mléčné houby s kořením (klasický studený způsob)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizovaná!), Listy třešní a černého rybízu (20 ks), Koprové deštníky (5 ks), Listy křenu (5 ks), Černý pepř a sladký hrášek ( 10 ks), Bobkový list (5 ks).
Příprava. Listy třešně, křenu a rybízu, část koprových deštníků jsou položeny na dno hluboké nádoby. Koření se smíchá. Poté se do této nádoby položí kousky a malé čepice oloupaných a namočených hub ve vrstvách 5-10 cm a každá vrstva se hojně posype směsí koření. Shora je vše pokryto další vrstvou listí. Poté se na houbovou hmotu položí kruh a položí se těžká zátěž, která by měla mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 15 ° C).
Houby lze v této nádobě ponechat po celou dobu solení (alespoň 1,5 měsíce), nebo po několika dnech promíchat a dát velmi těsně, bez dutin, do sterilizovaných skleněných nádob, které je třeba uzavřít víčkem a ponecháno ve stejné chladné místnosti až do konce procesu.
Pokud se během skladování nebo solení objeví plíseň na dřevěné podložce, gáze nebo stěnách nádobí, umyjte je horkou osolenou vodou.
Jak osolit mléčné houby v sudu (na Altaji, studená cesta)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizované!), 5 bobkových listů, 20 g česneku, 20 g kopru, 10 g křenu, 20 g nového koření, 5 ks. karafiáty.
Příprava. Připravuje se dřevěný sud (nejlépe dubový) – důkladně se zevnitř i zvenku vyčistí, opaří vařící vodou a vysuší. Všechno koření se smíchá. Kousky a malé kloboučky oloupaných a namočených hub se kladou do sudu ve vrstvách a každá vrstva se bohatě posype směsí koření. Horní vrstva je pokryta gázou (bavlněnou látkou), na ni je umístěn nafouknutý kruh a je umístěno těžké zatížení, které by mělo mléčné houby co nejvíce „stlačit“. Nádoba je umístěna na chladném místě (do 16 ° C).
Pokud proces probíhá dobře, po několika dnech by měl být nafouknutý kruh pokrytý šťávou. Pokud se tak nestane, je třeba náklad vyměnit za těžší. Pokud není sud naplněn až po okraj, lze do něj během 3 dnů přidat nové houby nasbírané a zpracované výše uvedeným způsobem.
Mléčné houby se takto solí asi 1,5 měsíce.
Jak osolit mléčné houby horkým způsobem
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,1 kg soli (ne jodizované!), 5 bobkových listů, 10 listů třešní a rybízu, 2 hlavičky česneku, 20 g kopru, 20 g kuliček nového koření a černého pepře, 5 ks. karafiáty.
Příprava. Oloupané a nakrájené mléčné houby vaříme ve slané vodě alespoň půl hodiny, poté houby vhodíme do cedníku, aby vytekla přebytečná tekutina. Během této doby se v jiné nádobě připraví lák – koření (kromě česneku a listů) se zalije vodou a přivede k varu. Po uvaření sem přidáme vařené mléčné houby a vše společně vaříme asi půl hodiny. Na konci vaření se přidají stroužky česneku a listy bobulí a opatrně je vmícháme do houbové hmoty.
Houby, naplněné solným roztokem, ve kterém byly vařeny, jsou poslány pod útlak po dobu 3-5 dnů a umístěny na chladném místě. Poté se houby rozloží do sterilizovaných skleněných nádob (do každé přidáme 1 polévkovou lžíci rostlinného oleje), uzavřeme víčky a necháme je ve stejné chladné místnosti až do konce procesu, což bude trvat asi 2- 3 týdny.
Některé hospodyňky, než naloží mléčné houby do sklenic, povaří je znovu v nálevu asi 5 minut a horké srolují.
Jak osolit mléčné houby máčením a vařením (smíšená metoda)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých mléčných hub, 100 ml rostlinného oleje, 0,2 kg hrubé soli (ne jodizované!), listy černého rybízu (20 ks), černý pepř a hrášek (po 10 ks), bobkový list (5 ks) .
Příprava. Oloupané houby nakrájíme a namočíme na den a půl do studené osolené vody. Poté se mléčné houby promyjí pod tekoucí studenou vodou, blanšírují se ve vroucí vodě s rostlinným olejem po dobu 5-7 minut a hodí se do cedníku, aby se vypustila přebytečná tekutina. Koření se smíchá. Poté se kousky a malé čepice připravených hub pevně vloží do sterilizovaných skleněných nádob ve vrstvách 5–10 cm, proloží se listy a posypou směsí koření (můžete přidat trochu solného roztoku, ve kterém se vařily mléčné houby). Poté, co dali útlak a poslali sklenice na chladné místo po dobu 12-20 hodin. Poté se sklenice zakryjí víčky a dají do chladničky. Takto nasolené mléčné houby budou hotové za 1-1,5 měsíce.
Jak osolit mléčné houby s cibulí (studená cesta)
Budete potřebovat: 5 kg čerstvých hub, 0,2 kg soli (ne jodizované!), 1 kg cibule.
Příprava. Oloupané houby nakrájíme a namočíme na 2–3 dny do studené vody. Poté se připraví solanka (na 4 litry vody, 50 g soli), do které se houby pošlou dalších 12 hodin. Poté se mléčné houby vyjmou, umyjí tekoucí vodou a mírně osuší. Nyní je čas na luk. Nakrájí se nadrobno, posype zbylou solí a přidá se k houbám. Vše dohromady opět odesláno pod lis na 2 dny, obsah se promíchá každých 7-10 hodin.
Poté se houby pevně zabalí do sterilizovaných sklenic, nalijí se solným roztokem, přikryjí plastovými víčky a skladují v chladničce. Mléčné houby s takto osolenou cibulí budou hotové za 1-1,5 měsíce.
Slané mléčné houby jsou skvělou svačinkou, kterou mnoho lidí oceňuje. Proč kupovat konzervaci v obchodě, když si mléčné houby můžete nakládat doma podle libosti?
Slané mléčné houby jsou jednou z nejlepších zimních svačin. Po nasolení si houby zachovají masitost, šťavnatost a křupavost, chuť je čistá a svěží, s charakteristickou vůní pepře, česneku a kopru. Rozhodli jste se na zimu nakládat mléčné houby? Tento recept je udělá dokonalými.
Mléčné houby jsou zařazeny do seznamu nejchutnějších hub na světě. Gurmáni je oceňují pro jejich jedinečnou chuť a odborníci na výživu je vychvalují pro jejich nutriční hodnotu a staví je na roveň hříbkům, šafránovým kloboučkům a liškám. Kdysi byla houba mléčná považována za jedinou houbu vhodnou k nakládání, říkalo se jí královská. Za starých časů se mléčné houby v zimě podávaly v domácnostech bohatých a šlechticů, byly přítomny na jídelních lístcích drahých restaurací. Nyní jsou tyto houby k dispozici a jejich příprava není náročná, zvláště pokud použijete osvědčený recept.
popis
- Kuchyně: Slovanská
- Kategorie: Svačina
- Doba přípravy: 6 minut
- Doba vaření: 42 minut
- Kalorie na porci: 52 kcal
Složení
- Česnek 3 zubů
- Kopr 50 g
- Houba prsa 1 kg
- Sůl 50 g
- Zrnka černého pepře podle chuti
- Bobkový list 1 ks.
příprava
1. Omyjte mléčné houby
Umyjte mléčné houby: YouTube / Varvara Nikonenko
Vložte houby do velké mísy nebo pánve tak, aby volně plavaly. Zalijte studenou vodou a nechte mléčné houby 30 minut. Po čase houby omyjte od nečistot tvrdou stranou kuchyňské houby. Pokud jsou mléčné houby malé, je lepší použít zubní kartáček. Oloupané houby opláchněte pod tekoucí vodou.
2. Namočte houby
Namočte houby: YouTube / Varvara Nikonenko
Abyste zbavili mléčné houby hořkosti, vložte je do smaltované pánve a naplňte studenou čistou vodou, dokud je zcela nezakryje. Mléčné houby přitlačíme talířem a mírným tlakem, aby nevyplavaly. Namočte na den, vyměňte vodu 3-4krát.
3. Připravte houby na blanšírování
Připravte houby na blanšírování: YouTube / Varvara Nikonenko
Namočené houby sceďte v cedníku a dejte do čistého velkého hrnce. Nalijte ve velkém množství čerstvou vodu. Je nutné, aby houby volně plavaly. Přidejte do pánve několik koprových deštníků, 1 lžičku. kuličky pepře a 2 polévkové lžíce. l. sůl.
4. Blanšírujte mléčné houby
Mléčné houby po blanšírování: YouTube / Varvara Nikonenko
Umístěte pánev na vysokou teplotu. Nezakrývejte pokličkou. Vše přiveďte k varu. Snižte teplotu na střední a vařte dalších 15 minut. Uvařené houby dejte do cedníku. Pánev s lákem nechte zahřát na mírném ohni.
5. Vložte houby do sklenic
Umístěte houby do sklenic: YouTube / Varvara Nikonenko
Do předem vysterilizované sklenice dejte na dno koprový deštník a stroužek česneku nakrájený na čtvrtky. Pro jistotu je opaříte tak, že je na děrované lžíci ponoříte do houbového vývaru.
Nahoru položte horké mléčné houby ve vrstvách. Houby položte zadní stranou víčka nahoru. Každou vrstvu posypte špetkou soli. Po naplnění sklenice do poloviny přidejte opět koprový deštník a nasekaný stroužek česneku. Poté znovu přidejte houby, dokud nezbude 1-1,5 cm k okraji sklenice. Nalijte zbývající sůl, přidejte další deštník kopru a zbývající česnek.
6. Zalijte nálevem.
Nalijte lák: YouTube / Varvara Nikonenko
Sklenici naplněnou mléčnými houbami naplňte horkým lákem až po okraj. Ujistěte se, že mezi houbami nezůstaly žádné vzduchové bubliny. Chcete-li je odstranit, lehce poklepejte dnem sklenice na stůl. Zbylý nálev slijte a dejte do lednice.
7. Mléčné houby uzavřeme
Zavřete mléčné houby: YouTube / Varvara Nikonenko
Sklenici uzavřete opařeným plastovým nebo kovovým šroubovacím uzávěrem. Houby zchlaďte a schovejte do lednice nebo sklepa. Solení mléčných hub trvá asi 30–40 dní. Mléčné houby během procesu nasají část tekutiny, takže jejich objem musí být kompenzován lákem, který zůstal v lednici.
