Potravinářský technolog Bystrov vysvětlil, co by máslo obsahovat nemělo
Pouze výrobky, které neobsahují rostlinné tuky, mají právo nazývat se máslem – jinak by se měly nazývat pomazánky. Ne všichni výrobci však toto pravidlo dodržují. Odborníci pro Gazeta.Ru řekli, jaké by mělo být skutečné máslo, jak poznat padělek a na co byste si měli dát pozor při nákupu produktu.
Druhy másla
První věc, kterou musíte při výběru másla udělat, je podívat se na název, řekla Gazeta.Ru. Viktorie Oganešová, potravinářský technolog, odborník na potraviny živočišného původu.
„Amatérský, tradiční a selský – to je olej. Jakékoli jiné názvy, i podobné, například farmářský, nevylučují přítomnost rostlinných olejů ve složení,“ říká.
Podle odborníka se dnes podle GOST vyrábí několik druhů oleje:
– máslo a zakysaná smetana, nesolené a solené – „Tradiční“, s obsahem tuku nejméně 82,5 %;
– sladká smetana a zakysaná smetana, nesolená a solená – „Lyubitelskoe“, s obsahem tuku nejméně 80 %;
– sladká smetana a zakysaná smetana, nesolené a solené – “Krestyanskoe”, s obsahem tuku nejméně 72,5%.
„Závazné pravidlo: celá tuková frakce výše uvedených olejů jsou tuky mléčného původu,“ dodává.
Chuť, barva a textura
Druhy másla se liší chutí. „Pokud mluvíme o sladkém másle, pak by chuť měla být výrazně krémová s příchutí pasterace, bez cizích chutí a pachů. Pokud je máslo zakysaná smetana, chuť je výrazná smetanová a fermentované mléko, bez cizích chutí a pachů. Pokud je máslo solené, pak by chuť měla být v obou případech středně slaná,“ říká Victoria Oganesova.
Je pravda, že dospělí nemohou strávit kravské mléko, jak poznáte, že trpíte intolerancí laktózy?
Nicméně, bez ohledu na typ oleje, existuje náznak chuti, který naznačuje, že by měl být vyhozen. “Pokud se objeví hořká chuť, je lepší přestat používat, pravděpodobně začaly oxidační procesy,” varuje technolog.
Konzistence jakéhokoli oleje vyrobeného v souladu s GOST musí být hustá a plastická.
„Povrch řezu by měl být lesklý a suchý. Povolen je mírně lesklý nebo matný povrch s drobnými kapičkami vlhkosti,“ vysvětluje odborník. Barva produktu se může lišit od světle žluté po jasně žlutou, někdy dokonce s oranžovým nádechem, a závisí na zásobě krmiva krav.
„Pokud krmivo krav obsahovalo potraviny bohaté na karotenoidy, například mrkev, pak bude mléko, a tedy i olej z něj získaný, zbarveno. Někdy v podniku olej speciálně barví karotenovým potravinářským barvivem (E160a),“ upřesňuje Oganešová.
Jak číst štítek
Na etiketě často najdete zkratku „ZMZH“, což znamená „náhražka mléčného tuku“. Victoria Oganesova vysvětluje, že „ZMZH“ je produktem zpracování rostlinných olejů a při výrobě másla podle GOST nelze takovou složku použít.
Pokud složení obsahuje palmový, slunečnicový, řepkový olej nebo ZMZH, pak výrobek již patří do kategorie vyráběné podle specifikací a nemá právo být nazýván olejem.
„Obvykle na etiketě můžete vidět název „rostlinné máslo“ nebo nějaké podobné varianty. Není na tom nic špatného, taková náhrada umožňuje optimalizovat náklady na olej, zlepšit jeho funkční vlastnosti a stává se, že se takové produkty doporučují k dietní preventivní výživě,“ uklidňuje technolog.
Jak rozeznat přírodní olej od pomazánky
Jak vysvětlil pro Gazeta.Ru technolog Dmitrij Bystrov, docent Moskevské státní univerzity potravinářské výroby, výrobek na bázi mléčných tuků s přídavkem rostlinných tuků by se měl nazývat pomazánka, i když ne všichni výrobci toto slovo na obalech používají. .
Pomazánky oblíbené v 90. letech – například známá Rama – byly podle odborníka žádané nejen kvůli nízké ceně, ale také kvůli měkkosti produktu: „Vyndejte z lednice a ihned šířit, což se spotřebitelům velmi líbilo.“ . Ale pravé kvalitní máslo, pokud ho vytáhnete z mrazáku, nebude nikdy roztíratelné – popraská a bude se drobit.
“Máslo se bude snadno roztírat, pokud obsahuje rostlinné tuky,” říká.
Nejjednodušší způsob, jak pochopit, zda jsou v másle skryté rostlinné tuky, je vytáhnout je z mrazáku a pokusit se je nakrájet, vysvětluje Dmitrij Bystrov: pokud jsou přidány, máslo se odřízne v jednom kuse, pokud nejsou tam to píchne a rozpadne se.
Kvalitu másla můžete zkontrolovat jiným, také jednoduchým způsobem. „Dejte malý kousek másla do sklenice horkého čaje nebo kávy. Pravé máslo se okamžitě rozpustí a vytvoří na povrchu film. Pokud je to pomazánka nebo padělek, tak se nejprve potopí a pak pomalu vyplave nahoru a teprve potom taje,“ říká technolog.
Podmínky skladování
Při výběru másla v obchodě výživová poradkyně Elena Doronkina, zakladatelka doručovací služby s potravinami GetVegetable.com, doporučuje zkontrolovat skladovací teplotu (měla by být maximálně 6 a ne méně než 2 stupně) a neporušenost obalu.
„V žádném případě neberte olej v poškozeném obalu. Pokud olej otevřete a cítíte, že „něco není v pořádku“, jako je zvláštní zápach nebo chuť, okamžitě jej vyhoďte. Není třeba přemýšlet, jak ho použít, co s ním vařit nebo péct. Nejen, že to bude škodlivé, ale ovlivní to i chuť pečiva,“ varuje.
Máslo ve fólii se podle Doronkiny skladuje lépe než výrobek balený v papíru.
Argumentuje tím, že ve fólii se vlhkost odpařuje pomaleji a lépe tak zachovává kvalitu oleje, zatímco olej balený v papíru rychleji oxiduje a na jeho povrchu se tvoří žlutá vrstva.
V prvních dnech nového roku mají Rusové plné ruce práce s dojídáním nádobí, které zbylo z dovolené.
Trvanlivost másla závisí na skladovací teplotě. Victoria Oganesova vysvětluje: pokud je teplota (3±2) °С, pak se olej skladuje ne déle než 35 dní, pokud je teplota mínus (6±3) °С – ne více než 60 dní, při teplotě minus (16±2)°С – až 120 dní. Olej lze podle ní skladovat jak v lednici, tak v mrazáku, pokud zohledníte data spotřeby.
„Pokud je máslo v každodenním jídelníčku čtyřčlenné rodiny, pak ho skladujte v lednici a nestrádejte. Pokud se máslo používá jen o svátcích na chlebíček s kaviárem, pak má smysl ho schovat do mrazáku,“ radí.
Přínosy a poškození zdraví
Máslo je produkt s pochybnou pověstí. Mnozí jej vylučují ze svého jídelníčku v domnění, že pravidelná konzumace oleje zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, vyvolává srdeční choroby a obezitu.
Po deseti dnech novoročních hodů se stane, že se kalhoty v pase nepotkají a košile se natáhne.
Margarita Makukha, odbornice na výživu z online lékařské služby SberZdorovye, vysvětluje, že máslo je vysoce kalorický produkt a ve skutečnosti obsahuje poměrně velké množství cholesterolu, takže lidé s určitými nemocemi by se mu měli vyhýbat. „Obvykle se máslo nedoporučuje lidem s kardiovaskulárními chorobami. Pokud máte nadváhu, musíte si příjem hlídat,“ říká lékařka.
Obecně však lze máslo nazvat spíše zdravým výrobkem – za předpokladu, že je vyrobeno z přírodní smetany vyrobené z plnotučného mléka.
„Olej obsahuje mastné kyseliny a v tucích rozpustné vitamíny A, D, E, K, neobsahuje škodlivé složky, je lehce stravitelný. Konzumace másla může udržovat zdravé kosti a klouby, má pozitivní vliv na imunitní systém a zlepšuje zdraví trávicího traktu,“ říká Margarita Makukha a upřesňuje, že se nedoporučuje konzumovat více než 20–30 gramů másla na den.
Máslo je podle výživové poradkyně prospěšnější pro děti než pro dospělé.
„Je to výživný produkt a cholesterol je nezbytný pro stavbu nových buněk během aktivního růstu. Pro děti je tento produkt také cenným zdrojem vitamínů a minerálů rozpustných v tucích: selen, chrom, zinek, měď,“ říká Margarita Makukha. “Mastné kyseliny obsažené v oleji podporují lepší vývoj mozku.”
