Jak by měla mouka vonět?

Téměř každé zrno od pšenice po luštěniny lze rozemlít na mouku. Na pečení lze použít téměř veškerou mouku. Chléb se ale vyrábí hlavně z pšeničné nebo žitné mouky, méně často se používá kukuřice. Dnes si povíme o požadavcích na pšenici, jak si vybrat zrno pro mletí a jak správně pšeničnou mouku přepravovat, balit a prodávat. Zmiňme také žitná zrna vhodná k mletí.

Požadavky na suroviny

Dnes je aktuálním dokumentem popisujícím požadavky na pšenici GOST 9353-2016. Tato norma popisuje požadavky na odrůdy měkké a tvrdé pšenice. Podle této normy se pšenice obvykle dělí do tříd.

Třída se určuje po všech operacích se zrnem (určení velikosti, barvy, nečistot atd.). Poté je obilí odesláno ke skladování. Ale ihned po uskladnění jej nelze odeslat k broušení. Před mletím se z pšeničných zrn vytvoří mlecí dávky, smícháním zrn různých tříd tak, aby v celkové dávce zrno odpovídalo kvalitou jedné z prvních tří tříd. Všechny operace jsou prováděny v souladu s Pravidly vyvinutými VNPO ZERNOPRODUCT v roce 1991.

Požadavky na pšeničné zrno zasílané k mletí určuje GOST 9353 (obr. č. 1). Stejné požadavky na zrno žita standardizuje GOST 16990 (obr. č. 2).

Obrázek č. 1. Požadavky na pšeničné zrno

Obrázek č. 2. Požadavky na žitné zrno zaslané k mletí

K určení kvality a vhodnosti použití pšenice se používá 5 skupin vlastností:

1. Organoleptické vlastnosti (identifikované smysly): barva, chuť a vůně zrn.
2. Technologické vlastnosti: přítomnost plevele a přímých odpadků (kovové hobliny, hrudky země, jedovatá semena) mezi dobrým obilím.
3. Botanické vlastnosti, které popisují kulturu (od klíčení po vzhled).
4. Fyzický. Do této skupiny patří rozměry zrn, jejich hustota, hmotnost, tvar a velikost.
5. Chemikálie. Kyselost zrna a obsah v něm 3 hlavních skupin látek pro lidskou výživu: sacharidy, tuky a bílkovinné složky.

Odrůdové vlastnosti jsou barva, vůně a tvar zrn. Vhodnost zrna je ovlivněna přítomností nečistot v něm. Zrno může obsahovat různé nečistoty, jejichž množství by nemělo překročit normy. Mezi takové nečistoty patří:

• GMO organismy;
• škůdci;
• mrtvý hmyz;
• mykotoxiny;
• toxické prvky umělého původu (škodlivé nečistoty, radionuklidy, látky používané k ošetření polí, např. pesticidy atd.)

To ovlivňuje vzhled zrna. Při změně barvy je zrno zkažené! Pokud je menší než určitá velikost, je klasifikován jako nečistota zrna. Odbarvená a drobná zrna jsou považována za nevhodná.

barva zrna

Barva suroviny se může pohybovat od tmavě červené až po jantarovou. V dobré šarži zrn jsou zrna se žlutou stranou nebo zbarvená, lze detekovat i malé množství ztmavlých zrn. Celková barva šarže však musí odpovídat GOST.

Obrázek č. 3. Zrno vhodné k mletí

Obrázek č. 4. Bakterióza pšenice: černé, nepoužitelné zrno

Vůně obilí

Každá kultura má svůj osobní, typický zápach. Pokud během skladování dojde k odchylkám, rozlišují se 4 typy „narušeného“ zápachu u pšenice:

1. Stodola. Typické pro špatně větrané sklady.
2. Slad. Takto voní zrna, když klíčí.
3. Plesnivý. Doprovází houbovou infekci obilí.
4. Zatuchlý nebo shnilý zápach. Nedílnou součástí rozkládající se organické hmoty.

Vůně obilí se mění v důsledku procesu samoohřevu nebo dýchání zrna (oxidace glukózy za přístupu kyslíku a/nebo mléčné kvašení bez přístupu kyslíku). Tento bod je důležitý ve fázi skladování obilí!

Jak se zrno zahřeje, začne vonět po sladu, přičemž teplota stoupne nejen o 30 o C, zrno ztrácí barvu a zvyšuje se jeho kyselost. To zvyšuje enzymatické procesy a zvyšuje prohřívání. Ke zvýšení teploty dochází se zvýšením vlhkosti.

Pokud je vlhkost vysoká a teplota dosáhne 50 o C, objeví se hnilobný zápach, zrno zčerná a ztratí svou vhodnost. V obilí se zvyšuje množství amoniaku a snižuje se obsah lepku a začíná odbourávání 3 prvků, které jsme zmínili výše (bílkoviny, tuky a sacharidová část).

Obrázek č. 5. Shnilé a naklíčené obilí

Fusarium houba snadno roste ve vlhkém obilí. Tato houba mění chemii zrna, takže je pro člověka toxická. Za zvláště nebezpečnou je považována látka lipotoxol, která způsobuje vážné poškození kůže, krve a dokonce i myokardu.

Obrázek č. 6. Zrno napadené houbami rodu Fusarium

Tvar a velikost zrna

Zrna vhodná k mletí musí být celá, „břichatá“, podlouhlého tvaru. Slabá a poškozená zrna nejsou vhodná pro výrobu vysoce kvalitní mouky. Velikost zrna musí odpovídat normám. Pokud je menší než určitá velikost, je klasifikován jako nečistota zrna (viz odstavec „Zrno a nečistoty“).

Obrázek č. 7. Křehká zrna a zrna se změněnou barvou

Obilí a nečistoty

Obilí se dělí na hlavní a nečistoty: obilí a plevel (tab. 1). Více informací je uvedeno ve standardu.

Tabulka 1. Zrno a nečistoty

Nečistoty

Obilí

Neduživý

Zbývající rozbitá zrna o průměru 1 mm nebo méně

Poškozená zrna nejsou standardem klasifikována jako nečistoty

Poškozené: omrzlé, zbarvené od krémové po světle hnědou, promáčklé a oteklé během sušení, naklíčené nebo šupivé

Úlomky minerálů (zemina, kov, struska atd.)

Zrna ostatních plodin nezařazených do třídy V a plevele

Zrna žita, ječmene a špaldy, nezařazená jako odpad.

Organické fragmenty: kousky rostlinných stonků a listů

50 % zrn pozřených hmyzem a rozbitých

U zrn zařazených do V. třídy do této skupiny patří nečistoty zrna a luštěninové přísady (neklasifikovány jako podestýlka).

Zkažené zrno tmavě hnědé a černé barvy

50 % zrn pozřených hmyzem a rozbitých

Semena rostlin, s výjimkou semen špaldy, zrna žita a ječmene (u zrn patřících do prvních 4 tříd).

Pokud sbíráte obilí a vypadá jako na obrázcích č. 8-10, nekupujte ho. Tuto dávku nelze použít k broušení.

Obrázek č. 8. Poškozené obilí

Obrázek č. 9. Zrno poškozené želvou štěnicí

Obrázek č. 10. Zrno poškozené škůdci.

Normy tedy stanoví, že obilí je vhodné pro výrobu mouky, pokud:

• zdravé a v „netopícím se“ stavu;
• má vůni vlastní obilí (bez sladu, hnilobného nebo plesnivého aroma);
• není napaden houbami a není napaden škůdci;
• s úrovní vlhkosti a kyselosti ne vyšší než standardní;
• neobsahuje více než přípustné množství nečistot.

Připomínáme, že pro broušení jsou povoleny šarže minimálně třídy III. Mějte však na paměti, že i když obilí vypadá „pěkně“ a splňuje všechny popsané požadavky, ale šarže nemá patřičné doklady, nelze takové zrno zakoupit.

Požadavky na výrobu mouky

Personál podílející se na příjmu a zpracování obilí musí pracovat v bezpečných (z hygienického hlediska) podmínek. Pozor, prach při zpracování obilí a balení mouky je alergenní!

Proto musí být proces řádně mechanizován nebo automatizován a pracovníci musí být vybaveni osobními ochrannými prostředky. Podnik musí být vybaven prostředky pro shromažďování suchých a prašných látek na úrovni, která zajistí, aby prašnost v ovzduší odpovídala nejvyšším přípustným koncentracím.

Kontakt pracovníků s nebezpečnými látkami by měl být minimalizován. Všechna zařízení by měla být umístěna tak, aby se během provozu dala snadno udržovat a v případě poruchy provádět údržbu.

Obrázek č. 11. Výroba mouky

Suroviny a výslednou mouku lze skladovat výhradně ve skladech. Nakládací a vykládací operace související se surovinami i hotovými výrobky musí být prováděny způsoby, které neumožňují tvorbu prachu.

Zaměstnanci mohou vyrábět mouku, pokud mají zdravotní osvědčení a speciální školení. Požadavky SES a Státního požárního dozoru na dostupnost vytápění, dodávky teplé a studené vody, osvětlení, hluku a větrání pro podnik jsou poměrně přísné. Průběh procesu musí být dodržen. Nemůžete míchat hotový výrobek a suroviny. Obilí se skladuje odděleně od mouky. Přítomnost hlodavců a hmyzích škůdců v mlýně na mouku je nepřijatelná.

Hygienické a požární požadavky na mlýny na mouku nebudeme v rámci tohoto článku blíže popisovat. Toto je téma na samostatný a poměrně rozsáhlý článek.

Požadavky na mouku

Mouku lze použít na pečení, těstoviny, strouhanku a použít k přípravě polévek a hlavních jídel. Kvalitu tohoto produktu určují 2 velké skupiny ukazatelů:

Tabulka 2. Ukazatele kvality produktu

Organoleptické

Fyzikálně-chemický

Jsou odlišeny barvou

Bílá mouka (vysoké jakosti s nižším obsahem obilných slupek). Šedá mouka.

Barva je určena ve srovnání se standardem. Během skladování se výrobek stává lehčím, protože se ničí vitamíny, které barví mouku (karoten).

Závisí na obsahu tuku ve výrobku a na druhu nebo kvalitě mouky. Normálně vlhkost nepřesahuje 9 až 15,5 %.

Nasládlá, v žádném případě hořká a bez kyselosti. Po žvýkání trochy mouky byste neměli slyšet žádné křupání. Označuje příměs zeminy, kovových hoblin, skla, písku nebo hlíny.

Obsah popela v mouce by měl být o 0,07 % vyšší než v zrnu použitém k mletí, maximálně však o 2 %.

Čím vyšší je jakost produktu, tím nižší by měl být obsah popela:

• VS (nejvyšší stupeň) – 0,55 %;
• první stupeň – 0,75 %;
• druhý stupeň – 1,25 %

Pro žitnou mouku:

Loupaná mouka – 1,45 %.

Specifické, slabé, bez plísně nebo hniloby. Příměs plevele dodává vůni mouky nepříjemný nádech (sněť – vůně sledě, semena pelyňku – pelyněk a medvědí česnek – česnek).

Čím kvalitnější mouka, tím menší jsou její částice.

Lepek (kvalita a množství)

Standardizované pro každý druh pšeničné mouky

Obvykle není povoleno

Barva a hrubost mouky je ukazatelem její kvality a čerstvosti! Lepek určuje vlastnosti mouky a výsledného těsta (elasticitu a pevnost). Lepek a velikost částic mouky určují spotřebitelské vlastnosti chleba, jeho objem a pórovitost.

Tabulka 3. Druhy a vlastnosti mouky

Druhy mouky

Vzhled mouky

Vlastnosti

GOST R 52189-2003 specifikuje požadavky na tento produkt. Taková mouka může být pekařská nebo pro běžné použití.

Mouka by neměla obsahovat cizí příměsi (kov, špína), neměla by cítit slad, plíseň nebo rozkládající se organické látky. V mouce by neměly být žádné známky škůdců, živých nebo mrtvých.

Jeho barva se v závislosti na třídě pohybuje od čistě bílé po šedavou nebo krémovou.

Vlhkost produktu je povolena do 15 %.

Mouka je balena a označena podle GOST 26791.

Požadavky na tento typ mouky popisuje GOST R 52809-2007. Tuto mouku lze podle kvality prosévat, vybírat, loupat nebo tapetovat.

Mouka by neměla obsahovat cizí příměsi (kov, špína), neměla by cítit slad, plíseň nebo rozkládající se organické látky. V mouce by neměly být žádné známky škůdců, živých nebo mrtvých.

Vlhkost produktu je povolena do 15 %. Pro dlouhodobé skladování nebo dodávky na Dálný sever až 14 %

Mouka je označena podle GOST 51074

Obrázek 12. Požadavky na pšeničnou mouku

Obrázek 13. Charakteristika žitné mouky

Požadavky na přepravu mouky

Mouka se přepravuje 2 způsoby v kontejnerech (sáčcích). Nebo bezobalovým způsobem (ve speciálních vozidlech, vozech mouky nebo železničních bunkrech). Pro malé podniky je optimální varianta 1.

Obrázek č. 14. Automatický dopravník mouky

Obrázek č. 15 Přeprava po silnici v pytlích

Požadavky na přepravu mouky jsou standardizovány v souladu s GOST 26791. Pro přepravu produktů na zpracování obilí se používá:

• standardizované kartonové obaly (sáčky a krabice);
• a sáčky vyrobené z tepelně svařitelných materiálů.

Obrázek 16. Požadavky na kontejnery

Mouka se přepravuje a prodává v pytlích, které je nutné sešít (ručně nebo strojově), slepit nebo svařit. Malá balení se přepravují v krabicích:

• z překližky pokryté balicím papírem;
• vlnitá lepenka.

Pro maloobchodní prodej se mouka obvykle balí do 2 kg papírových pytlů. Méně běžně lze produkty prodávat v pytlích po 5, 10 a 25 kg. Mouka se obvykle dodává v sáčcích do malých velkoobchodů nebo do výroby pečiva (chléb a rohlíky).

Mouku lze přepravovat jakýmkoli druhem přepravy za předpokladu, že je pokryta. Pro jakýkoli druh dopravy existují speciální normy. Uvedené standardy pro hosty nepopisují požadavky na přepravu týkající se dostupnosti sanitárních pasů pro automobily nebo hygienických knih pro řidiče. Ale podle nařízení Rospotrebnadzor ze dne 20.05.05. května 402, číslo 1.1 (bod XNUMX). Řidiči, nakladači a další pracovníci přicházející do styku se zbožím musí mít zdravotní průkazy. V souladu s tím musí být produkty přepravovány s příslušnými dokumenty.

Požadavky na skladování mouky v podniku

Mouka musí být skladována ve skladech speciálně navržených pro tyto účely (podle GOST 26791-89):

• dobře větrané (větrané);
• schnout;
• bez přístupu hlodavců a hmyzích škůdců.

Při skladování mouky musíte přísně dodržovat požadavky SES. V místnostech s kamennou podlahou, pokud není k dispozici speciální podlaha vybavená ventilací, se výrobek skladuje na speciálních regálech zvednutých nad podlahu nejméně o 0,1 m. Výška podlahy se liší v závislosti na schopnosti vytvořit příznivé podmínky pro skladování zboží a roční období.

Totéž platí pro místnosti s betonovou nebo asfaltovou podlahou. Při skladování mouky ve vysokých hromadách na podlaze nebo roštu záleží na teplotě v místnosti.

Vůně. V důsledku nesprávného a dlouhodobého skladování nebo přepravy v kontaminovaných kontejnerech, autech, vagonech nebo člunech může mouka získat nepříjemný zápach. Pro určení vůně se na čistý papír nasype 20 g mouky, zahřeje se dýcháním a prohlédne se.

Není-li povaha cizího zápachu nejistá, umístěte část mouky do sklenice se zabroušenou zátkou, několikrát s ní zatřeste a otevřením zátky určete vůni. Pokud je potřeba zvýraznit vůni, vezměte asi 20-30 g mouky a zalijte horkou (teplota 60 °C) vodou, po 2 minutách se voda slije a vůně se určí. Vůně mouky se také zvýrazní, když se ohřeje v hrnečku s pokličkou nahoře.

V pochybných případech je vůně mouky určena chlebem upečeným z této mouky.

Ochutnejte a křupejte. Tyto indikátory mouky se určují žvýkáním jedné nebo dvou porcí mouky o hmotnosti každé asi 1 g.

Chuť normální mouky je nasládlá, příjemná, s pocitem svěžesti mletého zrna. Pálení v ústech naznačuje, že mouka není čerstvá. Pokud je cítit mírná hořkost, je napsáno, že „Mouka je hořká“, pokud je cítit ostrý pocit hořkosti, je mouka rozpoznána jako „Bitter“. Hořkost je častěji pozorována u tapet a mouky druhé třídy a je obvykle spojena se žluknutím moučného tuku v důsledku přítomnosti klíčkových zrn v něm.

Při arbitrážních rozborech mouky s přítomností hořkosti a v pochybných případech dochází k pečení chleba. Na závěr kvalita poznamenává přítomnost hořkosti v mouce a to, zda se hořká nebo hořká chuť přenese do chleba.

Kyselá chuť se obvykle vyskytuje u vysoce kvalitní mouky, která byla dlouho skladována, což je zřejmě způsobeno rozkladem bílkovin a uvolňováním kyseliny fosforečné.

Vůně sněti v mouce je slabá, ale je patrná v horkém chlebu, jehož barva získává namodralý nádech.

Chuť a vůně plísně je cítit zcela jasně. Přítomnost mycelia ve formě zelených nebo bílých nití je dalším důkazem poškození mouky plísní, které je obvykle pozorováno u hrudkovité mouky.

Když během žvýkání ucítíte křupání, mouka je rozpoznána jako „s křupáním“. Rozlišuje se velmi hrubé, ostré křupání na zubech, které ukazuje na přítomnost velkých částic minerální nečistoty, nebo lehčí křupání, které není patrné, což je způsobeno přítomností malých částic minerální nečistoty – hlína, země. V upečeném chlebu je lepší odhalit křupnutí. Tato metoda je pohodlnější a hygieničtější.

K určení povahy minerální nečistoty se vzorek mouky ošetří tetrachlormethanem nebo chloroformem.

Pořadí určení. Z průměrného vzorku se ručně izoluje 20 g mouky. Oddělovací trychtýř je upevněn na stativu. Nálevkový kohout je mazán vazelínou. Pod nálevku umístěte předem zváženou kádinku o objemu 50–100 ml. 40 ml tetrachlormethanu (CC1) se nalije do dělicí nálevky₄) o hustotě 1,59 a vsypte připravenou porci mouky. Směs mouky a tetrachlormethanu se míchá skleněnou tyčinkou po dobu 3 minut. Jakmile mouka plave v nálevce, přestaňte míchat a nechte směs 30 minut, aby se během této doby minerální částice usadily na dně nálevky.

Pro intenzivnější sedimentaci minerálních částic se doporučuje směs 30-2x 3 minut promíchat. Po usazení se otočením kohoutu dělicí nálevky nalijí 2-3 ml usazené tekutiny spolu s usazenou minerální nečistotou do sklenice. Přebytečná tekutina se z kelímku opatrně odstraní filtračním papírem, aby nezachytila ​​zrnka písku. Sraženina minerální nečistoty se dvakrát promyje tetrachlormethanem.

Sklo se sedimentem minerální nečistoty se umístí do sušárny při teplotě 60-70 °C a suší se, dokud se úplně neodstraní tetrachlormethan. Sklo se umístí do exsikátoru na 10 až 15 minut, aby se ochladilo, a poté se zváží na analytických vahách.

Množství minerální nečistoty se vypočítá jako procento odebraného vzorku. K tomu se výsledné množství minerální nečistoty vynásobí 100 a produkt se vydělí 20.

Pro zjištění povahy minerální nečistoty a její povahy se výsledný sediment zkoumá pod lupou, binokulárem nebo mikroskopem. To je nezbytné, aby bylo možné zjistit zdroje nebo příčinu výskytu minerálních nečistot, a proto přijmout opatření k jejich odstranění.

Výsledná minerální nečistota by měla být shromážděna a nalepena na papír s uvedením čísla analýzy, hmotnosti minerální nečistoty a toho, zda je cítit křupání, když ji zvednete. To umožňuje důkladněji určit křupavost v mouce.

Ve vzorcích různých druhů mouky byl zjištěn následující obsah minerálních nečistot, u kterých není křupání na zubech cítit (tab. 26).

Pro úsporu tetrachlormethanu se směs zbývající po analýze přelije do láhve nebo sklenice se zabroušenou zátkou a po nahromadění dostatečného množství se oddestiluje a použije k dalším analýzám.