Proces blanšírování před sušením je krátká tepelná úprava zeleniny, brambor a ovoce do poloviny uvaření s následným okamžitým ochlazením studenou vodou.
Tepelný vliv na suroviny dramaticky mění všechny jeho vlastnosti. Intenzita změn vlastností tkaniny závisí na druhu suroviny, stupni jejího předbroušení a povaze tepelného účinku (trvání, teplota, tlak). Při působení tepla se mění koloidní stav rostlinné tkáně. Změna koloidního stavu vede k tomu, že blanšírovaná tkáň měkne, její buňky bobtnají a vytlačují vzduch z mezibuněčného prostoru, protoplazma koaguluje a odděluje se od buněčných membrán, které se stávají propustnější.
To přispívá k lepšímu uvolňování vlhkosti při sušení a lepší regeneraci (tedy zlepšení bobtnání a varu) sušené zeleniny, brambor a ovoce při přípravě kulinářských pokrmů z nich.
Blanšírování navíc snižuje hygroskopičnost sušené zeleniny a ovoce a také inaktivuje jejich oxidační enzymy. Blanšírování proto přispívá k lepší konzervaci sušených produktů.
Při blanšírování dochází k částečnému ničení mikroorganismů (plísní, kvasinek) hlavně z povrchu, zmenšuje se jejich objem, mění se elasticita tkání. Blanšírovaná zelenina a ovoce by však neměly být příliš měkké, je nutné zachovat jejich původní tvar.
Blanšírování je tedy odpovědná technologická operace, jejíž správnost rozhoduje o kvalitě a nutriční hodnotě hotového výrobku a také o výši ztrát suroviny.
Blanšírováním zeleniny, brambor a některých druhů ovoce se výrazně mění jejich fyzikální a chemické vlastnosti. Povaha a intenzita těchto změn závisí na druhu suroviny, jejím chemickém složení, především na obsahu škrobu a dalších vysokomolekulárních sacharidů, bílkovin a vody, dále na způsobu blanšírování a stavu výrobku. (celé ovoce nebo kousky).
Tepelná úprava brambor tedy vede k želatinaci škrobu a dalším změnám, které urychlují sušení a zlepšují kulinářské vlastnosti sušených produktů.
Při blanšírování surovin bohatých na bílkoviny, jako je zelený hrášek, dochází následkem zahřívání k denaturaci (koagulaci), jsou vytvořeny příznivé podmínky pro rychlou dehydrataci, nicméně sušené produkty se vyznačují delší dobou regenerace při kulinářském zpracování.
Blanšírování většiny zeleniny, ve které převládají sacharidy, také urychluje proces sušení v důsledku uvolnění tkáně a zvýšení pórovitosti v důsledku hydrolýzy pektinových látek.
Při blanšírování plodů pokrytých voskovým povlakem, jako jsou švestky, se nejen zafixuje barva, ale i slupka se zbaví voskového povlaku a tvorby drobných prasklin v podobě síťky na povrchu. Díky tomu se zlepšuje výměna tepla a vlhkosti mezi produktem a sušícím činidlem (ohřátým vzduchem), což urychluje proces dehydratace, eliminuje praskání ovoce a vytékání šťávy při sušení a zlepšuje návratnost hotového produktu.
Blanšírování barevné zeleniny (řepa, mrkev, zelený hrášek atd.) a peckovin (švestky, meruňky, broskve) je prostředkem k zafixování jejich přirozené barvy, zabránění zhnědnutí nebo zabarvení barviva při přípravě, sušení a skladování (vzhledem k jejich oxidace).
Důležitým úkolem blanšírování při výrobě sušení zeleniny je inaktivace enzymů obsažených v čerstvé zelenině, bramborách a ovoci.
Při sušení surovin jsou zvláště důležité redoxní enzymy. Tyto enzymy katalyzují oxidaci polyfenolů, aminů a některých aminokyselin za vzniku tmavě zbarvených sloučenin. Načervenalá barva loupaných syrových brambor, charakteristická pro počáteční fázi tmavnutí na vzduchu (nebo při dlouhodobém skladování ve vodě), stejně jako její zčernání při delším působení vzduchu, je způsobena působením těchto enzymů.
Během procesu blanšírování zeleniny a ovoce jsou tyto enzymy inaktivovány.
Tepelně nejodolnějším enzymem v zelenině a ovoci je peroxidáza. Pro její inaktivaci je třeba rostlinné pletivo zahřát na teplotu nad 75°C. Úplnost jeho inaktivace závisí také na délce tepelné expozice. Kvalitativní reakce na aktivitu peroxidázy (guajakol a peroxid vodíku jsou aplikovány na blanšírovanou rostlinnou tkáň; nepřítomnost cihlově červené barvy indikuje úplnou inaktivaci enzymu) může nepřímo sloužit jako indikátor inaktivace všech ostatních enzymů. Proto je peroxidázová reakce obecně uznávanou metodou pro monitorování procesu blanšírování.
Při teplotě vody 97 °C je dosaženo úplné inaktivace peroxidázy: v bramborách nakrájených na sloupce po 3 mm a v celých hlízách po 10-25 minutách v závislosti na jejich velikosti; v krouhaném zelí při teplotě v parní komoře 93°C po 2-3 minutách; v zeleném hrášku při teplotě vody 92°C – po 3-4 minutách.
Při blanšírování brambor, zeleniny a ovoce dochází k nežádoucím změnám, které vedou až k vyčerpání jejich chemického složení (zejména při zpracování ve vroucí vodě) a také k částečnému zničení vitamínů, zejména vitamínu C. Obzvláště velké jsou otáčky při blanšírování kusů kořenová zelenina ve vodě. Proto se doporučuje blanšírovat je celé, bez loupání. Blanšírovaná kořenová zelenina se krájí vychlazená a stejně dobře se nakrájí na kořenové kráječe jako syrová.
Pro snížení ztráty sušiny se doporučuje blanšírovat nakrájené kousky brambor a zeleniny v páře.
Pro blanšírování zeleniny, brambor a ovoce se používají topná zařízení různých systémů.
Blanšírování ve vodě lze provádět v kbelíku, škrabce, bubnu a jiných blanšírovacích strojích, blanšírování párou – v horizontálních a šikmých pásových zařízeních.
Blanšírování ve vodě
Blanšírovač kbelíku Značka KBF je určena k blanšírování různého ovoce (švestky, jablka, hrušky, kdoule, meruňky atd.). Skládá se z dřevěného rámu a dvou kovových van, ve kterých jsou instalovány dvě síťované vědra. Každá vana má jeden had pro ohřev vody. V případě potřeby lze jednu z výměníků vypnout a lázeň využít k chlazení surovin. V horní části vany je potrubí pro napouštění vody, ve spodní části je kohoutek a potrubí pro vypouštění vody. Chcete-li vyklopit kbelíky, musíte stisknout páku.
Suroviny se nakládají do první lázně v dávkách až 16 kg a udržují se ve vroucí vodě po stanovenou dobu. Na konci blanšírování jsou plody přemístěny pomocí páky do druhé chladicí lázně, po které jsou vyloženy na dopravník k dalšímu zpracování.
Pro blanšírování zeleniny a ovoce ve vodě lze použít i dvouplášťové kotle, dřevěné vany, kádě apod. Zpracování v těchto jednoduchých zařízeních je však spojeno s nepohodlím v provozu, narušuje tok výroby a používá se obvykle v malých podnicích .
Pokročilejšími a pohodlnějšími zařízeními jsou kontinuální blanšírovače pro zpracování celé nebo nakrájené zeleniny a ovoce ve vodě nebo syté páře.
Blanšírovač kbelíkového tunelu BC se skládá z tunelu, korečkového dopravníku, rámu, náhonu, parovodu a vodovodního potrubí. Suroviny se nakládají do kbelíků, které se tunelem pohybují dopravníkem. Kbelíky se surovinami jsou ponořeny do horké vody nebo pod vlivem páry. Na konci procesu pánve vyjmou blanšírovaný produkt z tunelu a převedou ho do chlazení. Délku blanšírování lze nastavit od 2 do 32 minut. Tato zařízení se v některých případech používají k vaření zeleniny a brambor. Produktivita blanšírovače BC je od 0,5 do 8 t/h v závislosti na délce tepelného zpracování.
Bubnový blanšírovač vody Používá se především k blanšírování zeleného hrášku. Zařízení má síťový buben vybavený rámem pro tuhost. Na jednom konci bubnu je instalován nakládací zásobník a na druhém konci vykládací poklop.
Buben se otáčí pomocí dvou na něm namontovaných ozubených hřebenů a je uzavřen ve stacionárním plášti, ve kterém je držen třemi páry válečků. Na nakládacím konci bubnu je hnací hřídel s pracovní a napínací kladkou. Z toho je pomocí kuželových kol poháněna pomocná hřídel, na které jsou dvě válcová ozubená kola pohánějící bubnové hřebeny. Ze strany plnicího otvoru je voda přiváděna do bubnu a pára je přiváděna do spodní části pláště pro ohřev vody.
Produkt vstupující plnicím otvorem je ponořen do horké vody a díky přítomnosti spirály na vnitřním povrchu rotujícího bubnu se pomalu pohybuje směrem k opačnému konci bubnu. Před nakládacím otvorem se omyje studenou vodou a vytlačuje z bubnu speciálními noži přes vypouštěcí otvor.
Doba trvání procesu je regulována změnou rychlosti otáčení bubnu, produktivita zařízení je 2,5-3 t/h.
Parní blanšírování
Kontinuálně pracující parní pásové blanšírovače pracující bez přetlaku jsou široce používány v zařízeních na sušení zeleniny. Topným činidlem v nich je nasycená vodní pára, která je do aparatury přiváděna tryskami nebo probublávači. Teplo potřebné pro blanšírování vzniká, když vodní pára kondenzuje na povrchu zpracovávaných kusů.
Horizontální pásový parní blanšír typ BGShch je dopravník s pletivovým pásem procházející parní komorou ve tvaru U o délce 6 m s bublifukem nad pásem a pod ním. Suroviny jsou blanšírovány v tenké vrstvě (4-7 cm), což vytváří příznivé podmínky pro rovnoměrné tepelné zpracování všech kusů. Během procesu blanšírování se kousky nerozdrtí. Výhodou blanšírovačů pásového typu je jejich univerzálnost. Jsou vhodné k blanšírování nejen brambor, ale i řepy, mrkve, zelí a další zeleniny.
Šikmé blanšíry typy BKP-200, VKP-400 a KBT-900 lze použít ve spojení s parními dopravníkovými sušičkami PKS-20, PKS-40 a SPK-90. Fungují jako nakládací dopravníky. Jejich princip fungování je přibližně stejný, liší se výkonem a některými konstrukčními prvky. Nejpoužívanější blanšírovače ve výrobě jsou BKP-400 a KBT-900.
Blancher BKP-400 sestává ze šikmého dopravníku uzavřeného v komoře se třemi sekcemi: mytí, opaření a mytí-chlazení.
Uvnitř spařovací komory je instalován parní probublávač a nad mycí a mycí a chladicí komorou jsou perforované trubky se třemi řadami otvorů pro přívod studené vody ve formě sprchy.
Nakrájená zelenina nebo brambory jsou přiváděny do stroje přes nakládací zařízení a umístěny v rovnoměrné vrstvě na dopravníkové pletivo. Výrobek prochází první komorou, kde se omyje vodou, poté se ošetří párou ve spařovací komoře, ve třetí komoře se ochladí pod sprchou a z povrchu kusů se smyje škrobová pasta.
Produktivita blanšírovačů BKP-200 a BKP-400 je 200 a 400 kg/h a produktivita zařízení KBT-900 je 900 kg/h.
Tyto blanšírovače lze použít k blanšírování brambor, zelí, červené řepy a mrkve.
Nejslibnější jsou blanšírovače, které jsou součástí parní pásové dopravníkové sušičky, protože jejich použití vytváří proud blanšírovacích a sušících procesů a zajišťuje rovnoměrné zatížení sušícího zařízení, což je velmi důležité pro udržení správného sušícího režimu.
Parní blanšírovače jsou vybaveny místním odsáváním a manometrem instalovaným na přívodním potrubí páry. Vodní blanšíry musí být vybaveny ukazateli hladiny vody ve vaně, instalovanými 200 mm nad bublifukem. Blanšír musí mít zámek, který vypne přívod páry při poklesu hladiny vody ve vaně.
Zdroj: ZA. Katz. Výroba sušené zeleniny, brambor a ovoce. Ed. 2., revidovaný a doplňkové “Světlý a potravinářský průmysl.” Moskva. 1984
